Bucataria europeana

Pui cu cuscus si sos. Picant si provensal

March 7, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pui cu cuscus şi sos, mâncare asemănătoare tocanei de pui, am întâlnit-o şi mâncat-o în Franţa, mare consumatoare de cuşcuş, dată fiind şi provenienţa acestuia din Magreb, ţări ce au fost, până mai ieri, colonii franceze. În 2011, reieşea dintr-un sondaj că cuşcuş-ul deţine locul trei în topul mâncărurilor favorite ale francezilor, fiind considerat măncare tradiţională. Se mănâncă mult şi a devenit popular şi în Spania, Italia, Portugalia şi Grecia. În general în Occident dar şi în supermarket-urile noastre se gaseşte cuşcuş pre-aburit şi uscat numit şi cuşcuş instant. În schimb, la nord-africanii, tradiţional se prepară la abur în vase speciale denumite kiskas sau couscoussier, în franceză . De obicei, într-o accepţiune generală cuşcuş în meniul unei restaurant înseamnă cuşcuş cu o tocană.

Ingrediente necesare pui cu cuscus si sos:

2 pulpe dezosate sau piept de pui
200 gr cuscus
1 ceapa
4 caţei de usturoi
400 gr cuburi de roşii decojite
1 ardei iute
curry, piper, sare, zahar
ulei de măsline

Preparare pui cu cuscus si sos:

1. Se spală carnea, se înlătură pielea şi se taie îmbucaturi. Se aşezonează cu sare şi piper şi se rumeneşte în două linguri de ulei într-o tigaie încinsă. Se acoperă să se păstreze caldă.

2. Se toacă ceapa mărunt, se feliează usturoiul şi se călesc într-o altă tigaie 3 minute.

3. Se dă un praf de sare şi se adaugă o lingură de curry. Se amestecă să se omogenizeze.

4. Se adaugă cuburile de roşii şi o ceaşcă de apă călduţă. Se fierbe încet 5 minute să scadă. Spre final se pune o linguriţă de zahăr să echilibreze aciditatea roşiilor.

5. Punem cuşcus-ul într-un vas, presărăm sare şi îl opărim cu 200 ml apă fierbinte. Deci, o măsură de cuşcuş se prepară cu o măsură de apă. Îl lăsăm 5 minute să se umfle, punem o lingură de ulei de măsline şi îl “înfoiem” cu o furculiţă să se desprindă boabele. Presărăm peste cuşcuş ierburi de Provence.

6. Se pune carnea în farfurie, sosul peste carne şi garnitura de cuşcuş alături. Se ornează cu rondele de ardei iute sau dacă preferaţi cu pătrunjel sau frunze proaspete de busuioc.

Să fiţi sănătoşi!

Crema de zahar ars. Reteta clasica

March 7, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Azi am stat mai toată ziua în bucătărie pentru a satisface tuturor pofta şi necesarul începând cu o ciorba ţărănească de pui, continuînd cu ciulama de ciuperci şi bineînţeles încheind cu ceva dulce. M-am oprit asupra unei reţete clasice, respectiv crema de zahar ars pe care o mâncam – şi probabil, ca mine, mulţi alţi copii- destul de des în copilărie dar pe care azi, o prepar mai rar cu toate că îmi place la fel de mult. Chiar dacă a trecut timpul peste ea şi suntem asaltaţi zilnic de multe şi diverse reţete de dulciuri pe toate canalele culinare cred că, crema de zahar ars s-a menţinut bine în preferinţele noastre privind dulciurile de casă. De aceea am şi încadrat-o la clasici.

Ingrediente necesare crema de zahar ars:

1 litru lapte
8 ouă
200 gr zahăr
2 plicuri zahăr vanilat
esenţă rom

Pentru caramel:

100 gr zahar

Preparare:

1. Se pune laptele la fiert şi se lasă să se răcească.

2. Într-o cratiţă se caramelizează 100 gr zahăr. Imediat ce s-a topit, se roteşte cratiţa astfel încât să se ungă peretele cratiţei până aproape de margine. Trebuie lăsat să se răcească şi îl veţi auzi deoarece va începe să trosnească şi să crape.

3. Se bat cele opt oua cu 200 gr zahăr şi cu zahărul vanilat până se topeşte zahărul. Eu le-am rezolvat repede cu mixerul. Numărul de ouă ce se pot folosi la 1 litru de lapte nu este bătut în cuie ci poate fi între minim 5 şi arhisuficientul 10. Dacă sunt mai puţine se ţine mai mult la cuptor pentru a se închega crema. Am ales să pun opt ouă.

4. Laptele răcit se amestecă şi se omogenizează cu ouăle bătute. Tot acum punem şi esenţa de rom. Esenţa nu este obligatorie dar, dacă doriţi, puteţi aroma cu oricare altă esenţă. Se poate, de asemenea, aroma cu coajă de lămâie rasă.

5. Punem cratiţa pe un alt vas cu apă astfel încât să se sprijine în mânere. Dacă nu avem o punem într-o tavă cu apă. La mine s-a potrivit foarte bine pe vasul roman aşa că am pus apă în el şi l-am folosit. Crema de zahăr ars se prepară la bain marie pentru a asigura un transfer încet de căldură care duce la obţinerea siropului de caramel şi evitarea arderii cremei. Lăsăm la cuptor pentru cca o oră. Verificăm după minim 45 minute să vedem dacă s-a rumenit. Crema trebuie să capete consistenţă şi dacă agităm uşor cratiţa trebuie să tremure ca piftia. Când observăm că are consitenţa piftiei oprim focul.

Se serveşte după ce s-a răcit bine, la frigider.

P.S. Dacă cumva aveţi iniţiativă puteţi încerca să adăugaţi stafide ţinute iniţial în esenţă de rom cu apă. Se pun în cratiţă după ce crema a stat jumătate din timp la cuptor şi a început să capete consistenţă.

Să fiţi sănătoşi!

Piure de broccoli. Sanatate verde

March 5, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Obișnuiţi cu conopida noastră autohtonă nu prea ne întrecem în a consuma broccoli, un fel de conopidă “verde” mai puțin vânjoasă și îndesată. Este drept că şi gustul acestuia, luat singular, nu are pe vino-ncoace dar are câteva caracateristici nutriţionale ce ar trebui să-l facă mai atractiv: conţine calciu aproape la acelaşi nivel ca laptele, este foarte sărac în calorii şi conţine un compus care se luptă cu bacteria care provoacă gastrita şi ulcerele gastrice. Ce mă atrage pe mine foarte mult la broccoli este piureul ce rezultă din această legumă şi în special cel preparat cu usturoi. De ce? Pentru că seamănă foarte mult cu urzicile frecate cu usturoi după care mă dau în vânt, urzici care, după cum ştim, nu se găsesc tot anul aşa că le înlocuiesc cu piure de broccoli. Vă recomand să încercaţi acest piure – mai ales că acum broccoli se găseşte cel puţin congelat în supermarket- uri şi la preţuri rezonabile – pentru că sunt şanse mari să vă cadă cu tronc.

Ingrediente necesare piure de broccoli:

1 kg broccoli
4 linguri cu unt
2 căţei de usturoi
sare, piper

Preparare piure de broccoli:

1. Se desface broccoli în bucăţele şi se spală. Se fierbe în apă cu sare 15 minute. Broccoli fierbe repede şi se verifică cu o furculiţă când este gata.

2. Se înlătură apa şi se adaugă untul şi usturoiul zdrobit prin presa de usturoi. Se asezonează cu un praf de sare şi unul de piper. Se pasează broccoli sau se mixează până se obţine un piure cremos.

Usturoiul se adaugă funcţie de gustul fiecăruia, mai mult sau mai puţin. Îl prefer mai usturoiat pentru că se aseamănă cu urzicile.

Este o garnitură deosebită şi foarte sănătoasă ce se poate servi cu orice fel de carne sau cu peşte. Este delicios dacă îl mâncați cu păine prăjită. Dacă îl doriţi mai dulce şi cremos adăugaţi smântână şi lăsaţi usturoiul să rămână în spate, secundar. De asemenea, se combină bine cu iaurtul sau brânza dulce. Dacă se înlătură toate lactatele este foarte ok pentru post, cu pâine prăjită.

Să fiţi sănătoşi!

Paste cu pui si ciuperci. Cu sos provensal

February 14, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pastele au atributul foarte util că de cele mai multe ori ne ajută să tranşăm rapid problema foamei într-un mod onorabil pentru papilele gustative. Dacă mai pui la socoteală că sunt săţioase, gustoase şi că de obicei au trecere, indiferent de viziunea culinară, la întreg personalul mâncător atunci cred că merită să le pui pe masă o dată sau de două ori pe lună. De cele mai multe ori nu programez că o să prepar paste ci este o decizie instant care, mai totdeauna, devine realitate bazându-mă pe ce se găseşte în frigider fără să-mi dea ghes hărnicia să ies la cumpăraturi. Azi mi-a venit pofta şi având la îndemână pulpe de pui, câteva ciuperci am preparat paste cu pui si ciuperci cu sos provensal.

Ingrediente necesare paste cu pui si ciuperci:

300 gr paste – depinde ce fel doreşte fiecare
2 pulpe de pui sau piept de pui
200 gr. ciuperci
1 cutie de roşii decojite cubuleţe
1 ardei gras roşu sau ardei kapia
1 ceapă
4-5 căţei de usturoi
1/2 legătură de pătrunjel
ierburi aromate de provence sau busuioc verde/ uscat, piper, sare, zahăr, ulei

Prepararea:

1. Dezosăm pulpele şi tăiem carnea cubuleţe. Ciupercile le curăţăm şi le feliem. Încingem tigaia ( sau wok-ul), punem 2 linguri de ulei şi sotăm carnea.

2. Când carnea este aproape gata adăugăm şi ciupercile feliate pentru a se sota. Dăm un praf de sare şi unul de piper proaspăt măcinat. Oprim focul, punem carnea şi ciupercile deoparte, în aşteptare.

3.Tocăm mărunt ardeiul şi ceapa şi le punem în tigaie cu o lingură ulei, pentru a se căli sumar 2 minut.

4. Desfacem cutia cu roşii şi adăugăm conţinutul în tigaie împreună cu usturoiul feliat (usturoi se adaugă după gustul fiecăruia, mai mult sau mai puţin) . Unele asemenea conserve de roşii stau prost cu dulceţa caz în care, după gust, mai adăugăm o linguriţă cu zahăr. Adăugăm o linguriţă cu ierburi aromatice de Provence sau, dacă nu avem, aromăm cu busuioc sau cimbru şi lăsăm să fiarbă încet 10 minute. Condimentăm la final cu sare şi piper proaspăt măcinat şi adăugăm şi pătrunjelul mărunţit. Dacă aveţi prin frigider câteva măsline sau capere le puteţi adăuga la sos ( măslinele, bineînţeles, tocate). De bază la sosul provensal – numit aşa după zona de sud a Franţei, Provence unde se consumă foarte mult- sunt rosiile, ceapa si usturoiul.

5. Fierbem pastele în multă apă cu sare până când, gustându-le, constatăm că sunt al dente. Le răsturnăm într-o strecurătoare mare şi le lăsăm să se scurgă apa.

La final, avem două variante, după cum este obişnuit şi doreşte fiecare: fie aşa cum procedează de obicei italienii -punem carnea şi ciupercile în sos, în tigaie şi peste toate adăugăm pastele şi le mai dăm, amestecându-le uşor, 1-2 minute la foc încet- fie punem pastele în farfurie şi punem peste ele carnea, ciupercile şi sosul urmând ca fiecare să-şi amestece singur pastele.

Să fiţi sănătoşi!

Cozonac insiropat, recondiţionat cu fructe şi ingheţată

February 9, 2013 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Se întâmplă uneori, în special la sărbători, să ne mai rămână câte un cozonac care se usucă singuratic, nemaifiind poftit de nimeni. Sau se poate întâmpla să cumperi un cozonac şi să constaţi că respectivul produs nu are nimic a face, cu excepţia culorii, cu cozonacul, fiind total lipsit de gust. Aşa lipsiţi de gust, am primit mai zilele trecute doi cozonaci, uscăţivi şi neatractivi şi pe care a trebuit să-i recondiţionez pentru a simţi că mănânc ceva dulce. Aşa am preparat cozonac insiropat.

Necesar cozonac insiropat:

1 cozonac
1 cană sirop
fructe – banane, fructe din compot, ananas
stafide, diferite esenţe după preferinţă
îngheţată, cremă de ciocolată sau de vanilie, frişcă

Preparare:

Se feliează cozonacul în felii groase de 2-2,5 cm. Se alege un vas de o mărime potrivită astfel încăt feliile de cozonac să-l poată umple şi să nu rămănă spaţii goale. Se tapează cu felii de cozonac: 1-2 felii pe fundul vasului şi 4-5 pe pereţi vasului , oprindu-se două felii pentru a se acoperi la final.

În interiorul vasului ( vezi foto) tapetat cu cozonac se pun bucaţi de fructe: banane sau fructe mai zemoase, fructe din compoturi- ananas, mere, pere, piersici. Se pot pune stafide ţinute în prealabil în apă cu esenţă de rom. Peste fructele aşezate în mijloc se pun ultimele două felii de cozonac. Cozonacul trebuie să fie destul de îndesat în vas pentru a se însiropa eficient.

Pentru însiropare sunt multiple posibilităţi, cea mai simplă fiind cu sirop răcit din apă cu zahăr sau miere. Se poate însiropa cu zeama de compot sau chiar cu diverse lichioruri cum ar fi amaretto. Eu am folosit sirop din muguri de pin şi zeama de la un compot de mere. Siropul îl completaţi cu zahăr, funcţie de cât de dulce vă place. Punem cu lingura siropul, uniform pe întreaga suprafaţă a cozonacului, până ce este bine îmbibat. Lăsăm vasul la frigider minim o oră să se aşeze cozonacul însiropat să se îmbine feliile. Pregătim la alegere o cremă de vanilie, de ciocolată, frişcă sau aşa cum l-am măncat eu, cu îngheţată.

P.S. Are un gust foarte răcoros şi uşor, plăcut şi delicat (în ciuda aspectului dezordonat), asemănător cu al savarinei. Cred că ar fi trebuit să înlătur coaja tare a feliilor de cozonac deoarece contrastează cu textura miezului însiropat.

Să fiţi sănătoşi!

Salata de sfecla rosie cu iaurt şi castraveciori

February 6, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

În 1978 Hollywood-ul producea un film Attack of the Killer Tomatoes gen horror, în care nişte oameni de ştiinţă se luptau să salveze lumea de atacul unor roşii ucigaşe, film care, între noi fie vorba, era o aiureală. Cel puţin aşa am crezut până azi, când, nu ştiu cum şi de unde, cartierul în care locuiesc a fost asaltat de căteva zile, prin pieţe, aprozare şi magazine, de cantităţi excesive de sfecla rosie la preţuri la fel de excesiv de mici. În acest moment întreg cartierul trebuie să asimileze pentru a nu fi asimilat de sfecla roşie. Acestui deziderat, ca un patriot local, mi-am supus şi eu modestele calităţi de bucătar şi punând mâna pe căteva sfecle le-am făcut salată. Salata de sfecla rosie cu iaurt, usturoi şi castraveciori…P.S. Mă întreb cum s-o descurca în această situaţie critică, amicul Viorel Pîrligras, iubitor, degrabă scriitor şi cronicar de S.F. dar cred că nu ar trebui să-mi fac griji devreme ce are acces la lumi paralele…

Ingrediente necesare salata de sfecla rosie cu iaurt:

500 gr. sfeclă roşie
200 gr iaurt
3-4 castraveciori muraţi cornişon
2 căţei de usturoi
1 lămâie – opţional
coriandru, sare, 1 lingură ulei de măsline

Preparare:

Spălăm sfeclele şi le coacem la cuptor, într-o tavă ca şi la salata marocana de sfecla rosie. Nu le decojim, pentru a nu-şi pierde excesiv din suculenţă dar şi pentru faptul că se curăţă uşor după coacere. Dacă sfeclele sunt mari va trebuie să le înjumătăţim pentru a se coace mai repede. Sunt coapte când le putem pătrunde relativ uşor cu furculiţa.

Lăsam sfeclele să se răcească, le curăţăm de coajă şi le dam pe răzătoarea mare. Zdrobim căţeii de usturoi şi îi adăugăm peste sfeclă. De asemenea, zdrobim câteva boabe de coriandru, dar nu prea multe deoarece aroma acestora trebuie să se simptă în plan secund. Adăugăm o lingură de ulei de măsline şi un praf de sare. Castraveciorii muraţi îi feliem, îi tăiem cubuleţe, îi lăsăm să se scurga bine zeama şi îi amestecăm cu sfecla.

Adăugăm iaurtul şi omogenizăm. Gustăm şi dacă dorim mai acrişoară (sfecla roşie este destul de dulce) stoarcem zeama de la o lămâie. Se mănâncă foarte bine cu pâine prăjită crocantă şi lângă o friptură la grătar suculentă.

Să fiţi sănătoşi!