Retete aluaturi

Gogosi. De pofta si de dor

May 11, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Oricât ar fi de cotidiană reţeta şi indiferent cât de fără secrete ar fi preparatul, din când în când ne cuprinde pofta şi dorul de gogosi. Rotundă şi umflată, împletită, încovrigată, cu vanilie, rom sau alte arome, cu zahăr pudră, cu ciocolată sau topping de fructe, gogoaşa ne bucură şi ne atrage periodic şi pentru faptul că vine cu un bagaj emoţional legat de copilărie şi ale ei bucurii inocente.

Necesar gogosi:

1 kg făina ( pentru două platouri cu gogoşi)
1 cub drojdie
500 ml lapte
100 gr unt
2 ouă
5 linguri zahar
2 plicuri zahar vanilat
esenţă rom
1 vârf cuţit sare
ulei pentru prăjit

Preparare:

1. Se dizolvă drojdia într-un bol în care am pus un pahar de lapte călduţ, un pumn de faină şi zahărul, inclusiv cele două plicuri de zahăr vanilat. Se lasă 10 -15 minute să se umfle, semn ca drojdia devine activă.

2. Într-un vas mai mare punem făina şi adăugăm maiaua, 4 ouă, 100 gr unt topit, sarea şi esenţa. Punem treptat restul laptelui, amestecăm şi frământăm până obţinem un aluat. Îl acoperim şi îl lăsăm o oră, la loc călduţ, să crească. Practic, punem vasul pe aragaz lângă un ochi aprins. Pentru a creşte mai repede şi mai bine acoperim vasul cu o pungă ce permite acumularea căldurii.

3. Când s-a umflat îl scoatem pe masa pe care presărăm o mână de făină. Întindem aluatul cu sucitorul şi formăm o foaie de cca 1 cm grosime. Dacă nu avem loc împărţim aluatul în bile şi facem, pe rând, mai multe foi.

4. Cu un pahar, a cărui gură o trecem în prealabil prin făină, decupăm gogoşile. Putem face şi alte forme după cum ne place – de ex am făcut inele aşa le preferă şi le mănâncă mai bine copii. Lăsăm gogoşile încă 30 minute pe masă să mai crească.

5. Încingem cca. o jumătate de ulei într-un ceaun sau tigaie adâncă şi punem gogoşile pe rând, câte 4-5-6 bucăţi, să se rumenească pe ambele părţi.

6. Pe măsură ce se rumenesc, scoatem gogoşile pe o farfurie şi le punem pe un şerveţel de hârtie, pentru a înlătura excesul de ulei.

7. Se presară peste gogosi zahăr pudră aromat cu diverse arome – vanilie, scorţişoară, etc.

Să fiţi bine!

Tort de Mere, Caramelizat si Insiropat

March 29, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Cred că acest tort de mere caramelizate este cel mai mâncat tort de casă de la noi dată fiind relativa uşurinţa în preparare cât şi faptul că nu este costisitor. Îmi place să fie bine însiropat şi chiar dacă, atât merele cât şi zahărul caramelizat, vin cu sirop, pentru mine de obicei, nu este de ajuns, aşa că o zeamă de compot este binevenită pentru suculenţa blatului. Este recomandat de cartea culinară ca fiind răcoritor, aşa că merele folosite nu ar trebui să fie prea dulci, dar nici prea mari sau prea tari. Tortul de mere mai are o caracteristică ce face uşor de reţinut reţeta şi anume faptul că ingredientele folosite la blat sunt egale cantitativ, de exemplu în cazul meu 6 ouă, 6 linguri zahăr şi 6 linguri făină. Adică putem să-i spunem tortul 666.

Necesar tort de mere caramelizat:

7-8 mere
150 gr zahăr pentru caramelizat şi 2 plicuri zahar vanilat
100 gr gem
scorţişoară, stafide
sirop sau zeamă de compot
frişcă pentru ornat

Pentru blat-pandişpan:

6 ouă
6 linguri zahăr
6 linguri făină
un varf cuţit sare

Prepararea:

1. Într-o cratiţă încinsă sau tavă pentru tort se pune 150 gr zahăr şi se topeşte -caramelizează. Se roteşte cratiţa până se tapetează lateralele cu zahar caramelizat, de un lat de palmă.

2. Se curăţă merele de coajă şi se scot cotoarele. Merele nu trebuie să fie prea mari şi nici prea tari. Se aşează în vas şi se umplu cu gem -după preferinţă-, stafide şi se pudrează cu scorţişoară. Aici se poate da frâu liber imaginaţiei şi se pot umple merele cu ce preferaţi: nuci, alune, anason, migdale, fistic, etc

3. Se introduce vasul la cuptor şi se coc merele 20 de minute până îşi lasă ceva suc.

4. Cât timp se coc merele se prepară blatul – pandişpan. Se bat bine 6 albuşuri cu 6 linguri de zahar adăugate treptat, cu cele două plicuri de zahăr vanilat şi cu un vârf cuţit sare până se obţine o bezea, o spumă tare. Se amestecă gălbenuşurile, se pun peste albusul bătut şi se omogenizează. Se adaugă trepatat 6 linguri de făină cernută şi se încorporează omogen, uşor, folosindu-ne de o lingură de lemn. Părerea mea este că nu este nevoie să folosim praf de copt la pandişpan pentru că riscăm să capete gust de praf de copt şi să facă cocoaşă la coacere.

5. Se pune pandişpanul în vas peste merele coapte. Se dă la cuptorul încins cca 30 de minute. Se face obligatoriu testul cu scobitoarea, respectiv se înfige scobitoarea în blat şi dacă se scoate curată, fără să se fi lipit pandişpan de ea înseamnă că este copt. Prin răcire timp de 10 minute, tortul se va desprinde de lateralele vasului şi îl putem răsturna pe un platou.

6. Se însiropeză cu zeamă de compot sau cu sirop format din apă, zahăr şi esenţă. Am preferat zeamă de compot de gutui. Am ornat acest tort de mere cu frişcă şi cu fructe de pădure.

Să fiţi bine!

Mucenici moldovenesti. De ziua barbatului

March 12, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ziua de 9 martie este considerată ziua în care bărbaţii trebuie să bea 40 de pahare în memoria celor 40 de creştini ucişi în Sevastia, în secolul III, vinul reprezentând sângele celor 40. Povestea spune că 40 de soldaţi romani creştini, pentru că nu au renunţat la credinţa lor şi nu s-au închinat la idoli, au fost condamnaţi de împăratul Licinius Valerianus la moarte prin îngheţare în lacul rece din apropierea oraşului Sevastia. Creştinii au fost aruncaţi în lac şi pe malul lacului au fost puse gărzi. Unul din creştini nu a mai suportat apa rece şi a acceptat să aducă jertfă idolilor dar ieşind din lacul îngheţat şi intrând în baia caldă, pregătită pentru el, a murit pe loc. Dimineaţa după o noapte petrecută în apa îngheţată cei 39 rămaşi, erau vii şi se rugau. Văzând aceasta un străjer de pe malul lacului a mărturisit că şi el este creştin şi a intrat în apa lacului, lângă ceilalţi, reîntregind numărul de 40. Mucenicii au fost scoşi din lac, li s-au zdrobit picioarele şi au fost arşi de vii, primind astfel cununa mucenicilor. Colăceii numiţi mucenici se coc la cuptor în Moldova, reprezentând focul în care cei 40 au fost arşi şi se fierb în Muntenia simbolizând apa în care au fost ţinuţi, o noapte, mucenicii. Preferându-i celor fierţi, am preparat mucenici moldovenesti…

Ingrediente necesare mucenici moldovenesti:

500 gr făină
25 gr drojdie
5 linguri zahăr
3 linguri ulei
250 ml lapte
un praf sare
coajă rasă de portocală

Preparare:

1. Dizolvăm drojdia într-un bol cu lapte călduţ. Punem făina într-un vas ( cratiţă), îi dăm un praf de sare şi punem în centru laptele cu drojdia dizolvată. Adăugăm cele 3 linguri de ulei şi coaja rasă de la o portocală sau, dacă preferaţi, lămâie.

2. În restul laptelui rămas punem cele 5 linguri de zahăr şi amestecăm să se topească zahărul. Dacă doriţi mucenici mai aromaţi se poate folosi o esenţă, dupa cum apreciează fiecare. Punem uşor laptele peste făină şi în acelaşi timp amestecăm să se încorporeze toată făina până obţinem aluatul.

3. Frământăm bine aluatul, 4-5 minute până devine elastic. Îl lăsăm la căldură, să se dospească vreme de un ceas.

4. Împărţim aluatul în 8 bile din care formăm 8 şnururi – atâţia mucenici ies din 500 gr de făină- mai grosuţe şi le împletim simplu, în formă de opt. Punem mucenicii în tava cuptorului, pe hârtie de copt şi îi mai lăsăm 10 minute să se odihnească.

5. În timpul asta, punem pe aragaz într-un ibric 100 ml apă (o ceaşcă)şi topim 2 linguri de zahăr în apă. Ungem mucenicii cu acest sirop şi îi băgăm la cuptorul preîncălzit pentru 20- 25 minute. Cel mai bine este să nu ne bazăm pe un timp anume – pentru că depinde şi de aragaz – şi să verificăm cuptorul. Când sunt rumeniţi, atunci îs gata şi oprim focul. Se coc foarte repede. Când sunt calzi îi ungem cu miere încălzită, pentru fluidizare- şi presărăm nucă pisată. Dacă nu avem miere îi ungem tot cu sirop de zahăr.

Eu i-am uns cu miere dar nu am avut nuci aşa că i-am mâncat aşa. Oricum au ieşit foarte pufoşi şi din opt mucenici moldovenesti nu am apucat decât jumătate dintr’ unul. Dar mi-am luat angajamentul că mai fac curând şi vreau să le fac o surpriză fetelor şi să-i fac însiropaţi.

Să fiţi bine!

Coltunasi cu branza. Sau cu dulceata

February 25, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Grecii antici păstrau carnea pentru un timp mai lung, învelind-o în aluat. Cu timpul, pentru că-şi păstra suculenţa, au şi prăjit-o aşa, în aluat. Aceasta a fost plăcinta cu carne în forma ei primară şi antică şi de aici până la coltunasi nu a mai fost decât un pas. Cocheta îmbucătură din aluat umplut cu carne, brânză, dulceţuri sau legume, prezentă în mai toate bucătariile lumii, este cunoscută la noi tradiţional drept coltunasi şi pe alocuri, în nordul Moldovei, Bucovina, drept piroşcă. Dacă noi nu am acordat o atenţie prea mare colţunaşilor noştri, italienii au pus la loc de frunte ale lor “piroşti” şi le-au diversificat în ravioli – pătraţi, tortellini – rotunzi, canelloni – tuburi, lunnete – semilună şi cappelleti – pălărioară. Din cauza acestei atenţii pe care nu o acordăm alor noastre, fiind cu ochii aţintiţi la ravioli, întâlnim destul de des părerea cum că noi, românii, nu am avea bucătărie.

Ingrediente necesare coltunasi:

Pentru aluat:

400 gr făină
2 ouă
un pahar lapte
2 linguri ulei
sare

Pentru umplutură:

100 gr brânză dulce
1 ou
zahăr vanilat
scorţişoară
coajă de lămâie rasă
dulceaţă

Pentru ornat coltunasi:

pesmet
unt
zahăr tos

Preparare coltunasi:

Pentru prepararea aluatului pentu coltunasi, ţăranul nostru, în sărăcia lui, nu avea trebuinţă decât de făiană, apă şi sare, aceasta fiind baza. Azi adăugăm la aluat, după preferinţă şi obişnuinţă: unt, smântână, lapte, ulei, ouă sau diverse arome.

1. Am preparat aluatul în felul următor: am dat un praf de sare la 400 gr făină, am adăugat două ouă şi două linguri de ulei, am amestecat şi treptat am pus laptele căduţ până s-a putut încorporat toată făina. Aluatul astfel format se frământă căteva minute până se omogenizează bine şi nu se mai lipeşte de mână ( dacă este nevoie se mai presară făină). Se lasă 20 minute să se odihnească.

2. Brânza pasată am amestecat-o cu un ou, cu un praf de scărţişoară, un plic de zahăr vanilat şi coajă rasă de lămâie.

3. Jumătate din colţunaşi i-am umplut cu dulceaţă şi deoarece îmi place foarte mult dulceaţa de fructe de pădure am ales să prepar ad hoc această dulceaţă. Binenţeles că fiecare poate folosi ce dulceaţă doreşte. Procedura: am pus o ceaşcă cu zahăr în tigaia încinsă, să se topească; am adăugat 150 gr fructe de pădure congelate ( se găsesc în supermarket-uri şi sunt destul de ieftine); am completat cu două felii de portocală tăiate cubuleţe mici, cu tot cu coajă; am dat un praf de scorţişoară; am adăugat o jumătate de ceaşcă cu apă şi am lăsat să fiarbă încet 20 minute până s-a evaporat apa şi a căpătat consistenţă dulceaţa.

4. Întindem aluatul cu sucitorul şi formăm o foaie subţire din care decupăm cercuri cu un pahar. Punem în mijlocul fiecărui cerc, cu o linguriţă, dulceaţă sau branză, îndoim aluatul, obţinând o semilună şi presăm marginile cu o furculiţă pentru a se lipi. Atenţie, odată formaţi colţunaşii să nu se aşeze unii peste alţii pentru că se vor lipi.

5. Punem o oală cu apă pe foc şi când începe fierberea se adaugă colţunaşii să fiarbă 10 minute. Din 400 gr făină se vor obţine destul de mulţi colţunaşi astfel încât este necesară fierberea în tranşe, deoarece se pot lipi sau fărâmiţa dacă sunt fierţi toţi odată. În momentul în care sunt puşi în apa fierbinte, se depun pe fundul oalei şi trebuie amestecat încet cu o lingură de lemn pentru a nu se lipi de oală. Treptat apa reîncepe să fiarbă şi colţunaşii se ridică, încet la suprafaţă. Îi luăm cu o paletă şi îi punem într-o strecurătore mare să se scurga 2 minute, după care îi punem pe un platou.

6. Am topit untul în tigaie şi am presărat pesmet până a fost absorbit. Acest pesmet cu unt l-am presărat peste colţunaşi. Mai putem presăra peste ei zahăr tos sau îi putem da prin unt topit şi apoi prin pesmet cu zahăr.

Se mănâncă calzi. Putem prepara coltunasi cu umplutură de carne, ciuperci sau legume şi pot fi serviţi cu sos de roşii.

Să fiţi sănătoşi!

Placinta turceasca. Gozleme cu branză

January 26, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Gozleme este placinta turceasca traditionala preparabilă cu o umplutură foarte variată: spanac, brânză, ouă, carne tocată, ciuperci, fructe de mare, cartofi şi foarte lesne de preparat, atât la banuţi cât şi la timp. Plăcintele astea se mai numesc şi crepes turceşti cu trimitere la cunoscutele clătite franţuzeşti ce de asemenea, suportă nenumărate umpluturi. Bunicile turcoaice fac gozleme pentru nepoţi aşa cum făceau şi poate mai fac bunicile noastre gogoşi pentru noi. Pentru plăcinta asta, turci au nişte foi speciale numite yufka ce se pot găsi şi la noi în magazinele cu specific turcesc, dacă aveţi în oraş. Eu nu am, aşa că am folosit foi de plăcintă Bella, ce sunt foarte asemănătoare cu yufka şi se găsesc peste tot.

Ingrediente necesare placinta turceasca gozleme:

brânză de vaci, telemea sau altă brânză care se poate răzui sau face pastă
1 pachet foi plăcintă subţiri Bella
o legătură mărar
un pahar mic lapte

Preparare:

Am pasat brânza cu o furculiţă şi am amestecat-o cu mărarul tocat. Poate fi brânză dulce sau sărată. Dacă este tare, daţi brânza pe răzătoare.

Placinta turceasca cu branza, gozleme — Se amestecă mărarul cu branza

Se întinde o foaie subţire pe masa de lucru şi se umezeşte puţin şi uniform cu lapte ajutându-ne de o pensulă (dacă este prea mult lapte foaia se înmoaie şi rupe). Se întâmplă ca în pachetele cu foi de plăcintă unele foi să nu fie într-o stare prea bună caz în care puneţi două foi, una peste alta.

Se presară brânza sau se pune din loc în loc crema de brânză cu verdeaţă.

Se împacheteză asemeni plăcintelor macedonene, sub forma unui paralelipiped (foto). La fiecare împăturire se umezeşte marginea foii pentru a se lipi de parte peste care se îndoaie foaia (asemeni unui plic).

Dacă aţi folosit cremă de brânză după prima împăturire presaţi puţin să se întindă brânza.

Încingem o tigaie unsă cu puţin ulei şi le coacem la foc mediu, pe ambele părţi, până se rumenesc. Dacă se doreşte înlăturarea uleiului, se pot coace şi fără să ungem tigaia cu ulei.

Sunt delicioase, seamănă cu placinta macedonia şi după cum se vede se prepară foarte simplu şi repede.

Să fiţi sănătoşi!

Covrigi cu susan. Amintire cu parfum

January 23, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Toţi considerăm, pe bună dreptate, că cele mai plăcute amintiri, la care ne întoarcem mereu şi mereu, sunt cele din perioada când inocenţa ne purta de grijă, lăsându-ne timpul nouă să-l umplem cu bucurii. Interesantă imprimare cu amintiri ne lasă copilăria, nu numai de imaginii vii, dar şi amintiri cu valenţe olfactive, de mirosuri vii, toate acumulate până în momentul în care începem cu adevarat să percepem timpul. Din acel moment, totul se schimbă, simţim timpul cum fuge şi ne mirăm cum de are aşa viteză. Cred că are viteză pentru că ponderea preocupărilor exterioare creşte în detrimentul preocupărior de înnobilare interioară şi atunci inocenţa pierdută îşi cere timpul înapoi. Datorită inocenţei acelor ani, trăirile copilăriei sunt vii pentru toţi şi de referinţă, întorcându-ne la ele cu speranţa regăsirii aceleiaşi bucurii. Vă mai amintiţi în oraşul vostru strada cu covrigăria, locul pe lângă care treceai şi mirosea a covrigi calzi încât atunci, în acel moment, toată dorinţa ta însemna covrigi şi nimic altceva? Cred că trecând azi pe aceiaşi stradă deşi covrigarul şi covrigăria nu mai sunt demult, parfumul acelor covrigi este încă acolo pentru aţi aminti cum ştiai să găseşti bucurie cândva. Deşi în esenţă nimic nu s-a schimbat, deşi parfumul de covrigi cu susan este tot acolo, ne-am dezobişnuit să mai întindem mâna să-l luăm şi să ne bucurăm de covrig. Aceasta, pentru mine, este o amintire cu parfum.

Necesar covrigi cu susan:

500 gr făină
200 ml lapte
150 ml apă călduţă
50 ml ulei sau unt topit
1 ou, zahar, sare, 15 grame de drojdie

Preparare:

Se pune drojdia într-un bol, o linguriţă de zahăr şi 100 ml lapte călduţ. Se presară puţină făină până se obţine o compoziţie asemănătoare celei pentru clătite. Se lasă să se umfle 15- 20 minute. Atenţie la mărimea bolului, pentru că va lucra drojdia şi va creşte compoziţia depăşind buza bolului. Punem restul de făină într-o craţiţă mai mare sau direct pe masă (numai dacă aveţi experienţă) dăm un praf de sare, punem uleiul, restul de lapte şi compoziţia crescută ( maiaua). Punem treptat şi apa călduţă amestecând până se obţine un aluat ce a încorporat toată făina. Se frământă energic minim 5 minute până se obţine un aluat nelipicios şi destul de moale. Dacă aveţi aparatul pentru pâine, puteţi introduce aluatul în el şi nu vă mai obosiţi cu frământatul.

Lăsaţi aluatul în vas acoperit cu un prosop sau cu o pungă trasă pe gura vasului ( prefer punga de plastic trasă ca o căciula pe gura vasului) timp de minim 30 minute sau căt este suficient până volumul aproape că se dubleză. Eu las vasul cu aluat pe aragaz şi aprind lângă vas un ochi de aragaz astfel încât să fie sursă de căldură pentru aluat.

Odată crescut, se formeză din aluat biluţe de mărimea unui pumn de copil. Se unge cu ulei masa sau planul de lucru pe care vom rula bilele de aluat până se obţine un şnur de cca. 50 cm. Grosimea este de cca. 1 cm. Dacă doriţi covrigii mai cărnoşi, făceţi bilele mai mari. Îndoiţi aluatul în douâ părţi egale şi apoi răsuciţi odată sau de două ori capetele. Capetele răsucite se aduc sus şi se lipesc de bolta rotundă ( foto).

Punem hârtie de copt în tava de la aragaz sau o ungem cu ulei dacă nu folosim hârtie şi aranjăm covrigii în tavă. Lăsăm covrigii 10 minute în tavă, să se odihnească puţin aluatul.

Între timp aprindem cuptorul să se încălzească. Bătem oul şi după ce au trecut cele 10 minute, ungem covrigii cu ou cu ajutorul unei pensule sau tifon dacă nu avem pensulă. Băgăm tava în cuptorul preîncălzit la peste 200 C. Lăsăm la cuptor cca. 15 minute până dau semne de firavă rumenire. Între timp, amestecăm apă călduţă cu 2-3 linguri de făină obţinând tot o compoziţie asemănătoare celei pentru clătite. Când au dat semne de rumenire se scoate tava din cuptor şi se stropesc sau ung covrigii cu amestecul făină apa. Peste acest amestec presărăm susanul sau macul ce vor avea astfel aderenţă. Dacă îi doriţi cu sare puteţi pune sare grunjoasă. Se reintroduce tava la cuptor pentru încă 5 minute să se rumenească covrigii. Aşa mi-am satisfăcut pofta de covrigi cu susan.

P.S. Covrigii au fost preparaţi pentru prima dată de călugări şi se consideră că forma lor reprezintă mâinile copiilor care se roagă. Covrigii erau dăruiţi pentru a aduce împlinire spirituală şi prosperitate.

Să fiţi sănătoşi!