Retete desert

Placinta cu branza sarata de oaie. Fiarta in lapte

September 22, 2014 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Cred că era prin 1984. Aveam 10 ani și în vara aia eram la mare, în Mamaia. Ochi mei de copil erau fermecați de frumusețea satului de vacanță, de diversitatea caselor tradiționale organizate pe regiuni, de freamătul și mulțimea de oameni ce copleșeau satul în fiecare seară. Ei bine, din vremea aia, mi-a rămas în minte o imagine vie, care în timp a devenit un fel de etalon, de termen de comparație, în materie de placinte cu branză. Dacă intrai la casa Dobrogeană, primul contact era cu niște tăvi enorme (așa le vedeam eu) cu placinte pe care personalul casei le manevra în și din cuptoare, aducându-le calde și rumene, spre vânzare, în fața unui noian de oameni ce așteptau răbdători, la o coadă deloc mică.

Acea placinta cu branza avea un soi de grandoare care te copleșea, punându-ți stăpânire pe simțuri și transformându-te într-un obedient părtaș al cozii de la Casa Dobrogeană. Plăcinta aia nu avea nimic mic, pipernicit, zgârcit, palid, era o placintă à la Harap-Alb, pentru un Fomilă închipuit de Ion Creangă. De atunci, când îmi iese în cale vreo plăcintărie, mi se activează acea imagine-reper și constat că nu se mai înghesuie nici plăcintarii și nici plăcintele să urce pe podium. De multe ori am senzația că placinta cu branza este victima unui cinic calcul economic. Plăcinta de mai jos, se preparată atât de simplu, că oricine, cu habar sau nu de bucătărie, o poate rumeni și pune pe masă. În privința gustulului, depun cu tărie mărturie și chiar țin rămășag că o să vă placă sau, dacă vreți, jur pe roșu, ca la 10 ani.

Necesar placinta cu branza

1 kg brânză sărată
1 l lapte
3 ouă
150-200 smântână
1 pachet foi plăcintă
unt pentru uns tava

Preparare

1. Eu am folosit branză de oaie, țărănească, dar puteți opta și pentru alt fel de brânză, inclusiv dulce. Dăm brânza pe răzătoare, adăugăm smântâna și 3 ouă. Amestecăm să se omogenizeze bine. Eu nu am folosit, dar dacă doriți să o îmbogățiți, posibilitățile sunt multiple, cu coajă de lămâie sau scorțișoară, sau se pot adăuga stafide sau fructe confiate.

2. Ungem bine tava cu unt. Desfacem foile subțiri de plăcintă și punem 3-4 foi (o treime din pachet) în tavă, bine întinse. Pentru a așeza mai ușor foile puteți umezi mâna. Dacă sunt mai mari decât tava, le tăiem cu o foarfecă și ce rămâne folosim la următorul strat de foi, cel din mijloc. Jumătate din compoziția cu brânză, o întindem cu o lingură, uniform, peste foi.

3. Adăugăm un alt strat de 3-4 foi peste stratul de brânză ( strat la care folosim și eventualul surplus de foi, tăiat cu foarfeca). Adăugăm cealaltă jumătate de brânză, întinzând-o uniform pe toată suprafața foilor de plăcintă.

4. Punem ultimul strat de foi (ultima treime din pachet). Turnăm litrul de lapte peste plăcintă, agităm ușor tava astfel încât laptel să pătrudă pe toate laturile și sub ultimul strat de foi. Nu vă faceți probleme chiar dacă veți constata că plăcinta, oarecum, plutește în lapte. Aspectul final și forma plăcintei nu vor fi afectate.

5. Băgăm tava la cuptor timp de 30-45 de minute, până când, verificând, constatăm că plăcinta s-a rumenit și laptele a fost absorbit. Când este rumenită, scoatem tava și o acoperim cu un prosop curat timp de 5-10 minute. Placinta cu branza este foarte bună, atât caldă cât și rece.

Să fiți bine!

Paste cu branza, stafide si mere caramelizate

July 11, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Uşor de făcut, fără prea multă muncă şi cu reţete flexibile, dulci sau sarate, cred că macaroanele cu branză au fost prezente în copilăria oricui. Pentru mine, acea perioadă, a fost vârf în ce priveşte mâncatul de paste cu branza, iar treptat, discret, aproape au dispărut din meniul meu. Cum copii au început să-mi ceară, după ce au mâncat la bunici, paste cu branza, a trebuit să înnod tradiţia şi să rezolv rezonabil cererea. Chiar dacă, probabil, asemenea reţetă este foarte cunoscută, ţin să vă arăt cum mi-am îndeplinit ieri sarcina trasată de stăpânirea pofticioasă. Mă gândesc că poate vreo fotografie, vă îmbie şi vă trezeşte pofta, aşa încât, faceţi în week-end o cratiţă de paste cu branza, stafide şi alte cele.

Necesar paste cu branza

200 gr branză dulce sau sărată ( eu am folosit branză de oaie)
300 paste penne
3 ouă
1 pumn de stafide
4-5 linguri de zahăr
coaja rasă de la o lămâie
esenţă rom sau vanilie
2 linguri de unt
1-2 mere

Preparare

1. Pentru început punem stafidele într-un vas mic, cu o fiolă esenţă de rom şi apă cât să le acopere. Le lăsăm să se parfumeze. Într-un bol, dăm branza pe răzătoare. Dacă folosiţi branză dulce, doar se frământă puţin. Bătem 2 ouă întregi şi albuşul de la al treilea şi le punem peste branză. Adăugăm coaja de lămâie rasă, 4-5 linguri de zahăr şi stafidele cu tot cu siropul în care au stat. Omogenizăm bine amestecul. Zahăr se poate pune mai mult sau mai puţin, după cât de dulce doriţi preparatul. De asemenea, se poate folosi orice esenţă sau combinate. În genere merge orice fel de brânză – de oaie, de vacă, mai grasă sau telemea, dulce sau sărată, etc.

2. Se pune apă la fiert cu o linguriţă de sare şi se fierb pastele 7-8 minute, ceva mai al dente, să nu se rupă prea uşor. Se scot într-o strecurătoare.

3. Amestecăm într-un vas pastele fierte cu compoziţia cu branza şi o lăsăm 5 minute să se aromeze pastele. Într-un vas de jena, tavă, cratiţă turnăm pastele cu branză. Punem untul ici-colo, deasupra şi gălbenuşul celui de-al treilea ou.

Întroducem vasul în cuptorul încins şi lăsăm să se lege şi să se rumenească, cca 20 minute.

4. Tăiem merele felii subţiri, le punem într-o tigaie şi punem peste ele 2-3 linguri de zahăr şi un strop de apă.

Lăsăm să se topească zahărul şi să se caramelizeze merele. Eu am pus şi un strop de oţet balsamic, pentru a potenţa gustul merelor. Cine doreşte să încerce, poate s-o facă. Mie îmi place aroma dată de oţetul balsanic. Altfel, întru totul opţional.

5. Când servim la masă, punem paste cu branza şi mere caramelizate peste paste. Se poate cerne şi puţin zahăr vanilat. Se pot folosi orice alte fructe de sezon.

Să fiţi bine!

Dulceata din flori de salcam

May 22, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Câtă vreme mai sunt încă înfloriţi salcâmii puteţi încerca să mobilaţi cămara cu câteva borcane cu dulceata din flori de salcam. Procedura şi ingredientele sunt aceleaşi ca la oricare altă dulceaţă, respectiv zahăr şi eventual, dacă doriţi, ceva arome suplimentare date de o scorţişoară, lămăie sau vanilie pentru un plus rafinament. Este bine ca florile să fie mai tinerele, fapt ce se verifică prin scuturarea ciorchinelui. Dacă florile nu se scutură uşor însemna că sunt tinere, proaspete şi mai aromate, adică tocmai cum este mai bine.

Necesar dulceata din flori de salcam

500 gr flori de salcam
500 ml apă
500 gr. zahăr
1 lămâie
1 baton scorţişoară – opţional

Preparare

1. Spălăm în apă rece florile de salcâm şi înlăturăm chiorchinele alegând numai florile. Le lăsăm deoparte să se scurgă apa.

2. Într-un vas punem apa şi zahărul şi fierbem până se formează siropul.

3. Îndată ce am obţinut siropul, adăugăm în vas florile de salcâm şi batonul de scorţişoară. Punem zeama de lamâie iar coaja o tăiem cubuleţe şi, de asemenea, o adăugăm în dulceaţă.

4. Lăsăm să fiarbă până se îngroaşă şi devine ca mierea. Gustăm pentru a verifica dacă florile sunt moi si pătrunse de sirop (vor deveni transparente).

5. Umplem borcanele spălate şi uscate cu dulceaţa fierbinte, le punem capac şi le lăsăm să se răcească aşezate invers, pe capac, pentru a nu pătrunde aerul.

Să fiţi bine!

Gogosi cu flori de salcam

May 14, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Simple şi fără condiţionări prefăcute erau bucuriile copilăriei! Născute din puritatea inocenţei, aceste bucurii, privite cu ochii adultului transformat de ataşamentele şi condiţionările acumulate în ani, alcătuiau un mozaic de o diversitate aparent dezordonată. De fapt, aceste bucurii trăite de toţi, se năşteau după singurul criteriu valabil la copii şi anume: sinceritatea lipsită de ego. Crescând în vărstă, acumulăm orgolii şi pretenţii şi pierdem din sinceritate, inclusiv din sinceritatea faţă de noi şi atunci tânjim şi ne raportăm de câte ori avem ocazia la anii copilăriei. De fapt, tânjim după inocenţa acelor ani, când eram dincolo de bine şi de rău. Dacă am face un efort sufletesc să recâştigăm inocenţă am regăsi iarăşi acele bucurii pierdute. Pentru asta, Isus ne-a îndemnat să fim asemeni copiilor, pentru a putea percepe şi a ne bucura de măreţia creaţiei cuprinsă într-o simplă floare, într-un fir de iarbă sau în ochii unui bătrân. Aceasta ar fi o calea ce ne-ar apropia, cei drept mult diferită şi greu de urmat, comparativ cu facila cale de a ridica temple orgoliilor noastre şi care ne înstrăinează, inclusiv de noi înşine. Cam asta mi-a fost inspiraţia când m-am aşezat la calculator, să scriu despre gogosi cu flori de salcam şi nu am cum să-i întorc spatele şi să aleg sterile clişee culinare.

Necesar gogosi cu flori de salcam

20-25 flori de salcâm
faină
2 ouă
1 cană cu lapte
5-6 linguriţe de zahar
1 vârf cuţit sare
miere
ulei

Preparare

1. Spălăm florile de salcâm şi le lăsăm să se scurgă apa şi să se zvânte. Dacă cumpăraţi florile de salcâm din piaţă, trebuie verificate să nu fie petrecute, pentru că se scutură foarte uşor.

2. Preparăm un aluat asemeni celui de clătite dar mai gros. Amestecăm gălbenuşurile cu laptele şi omogenizăm. Punem zahărul şi amestecăm să se topească. Adăugăm treptat făina şi amestecăm până se formează aluatul. Adăugăm şi sarea. Suplimentar, dacă aveţi această preferinţă, se poate aroma cu coajă rasă de lămâie, cu zahăr vanilat sau cu scorţişoară.

Pentru a face un aluat mai pufos am ales să separ gălbenuşurile de albuşuri. Am bătut albuşurile spumă şi apoi le-am încorporat în aluat.

3. Încingem mai mult ulei într-o tigaie. Trecem florile prin aluat şi ne ajutăm de o lingură pentru a le îmbrăca bine cu aluat. Le ţinem puţin deasupra bolului cu aluat, pentru a se scurge aluatul în exces şi apoi le punem în tigaia încinsă.

Focul trebuie ţinut potrivit pentru a nu risca să le prăjim excesiv. Le întoarcem şi le rumenim pe ambele părţi. Când sunt gata, scoatem gogoşile pe o farfurie pe care am pus în prealabil un şerveţel de hârtie să absoarbă uleiul în exces.

4. După ce le-am rumenit pe toate, înlăturăm şerveţelul şi punem peste ele câteva linguriţe de miere. De asemenea, se pot pudra cu zahăr. Eu consider că sunt mult mai gustoase cu miere.

Să fiţi bine!

Malai dulce sau prajitura de malai

March 2, 2014 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Nu ştiu în ce măsură se mai mănâncă azi, la ţară, malai dulce, dar ştiu că reţeta asta vine din vechime (a se interpreta că vechimea asta este, totuşi, după ce Columb a descoperit Americile şi a gustat din mămăliga peruană), de când imaginaţia ţăranului român lucra şi în bucătărie. Prezenţa prăjiturii de mălai a fost mai pregnantă în Ardeal şi ca atare mai conservată, mulţi dintre ardeleni făcându-i de-ncercare şi în timpurile astea. De la bordei la bordei, se întâlnesc multe variante ce beneficiează de prezenţa a diferite lactate, dulceţuri sau fructe iar mai încoace, spre vremea noastră, îşi face intrarea şi grisul, stafidele, diverse esenţe şi unele prezenţe mai exotice cum ar fi ananasul sau nuca de cocos. Prepararea este cât se poate de simplă, eu adăugând în plus, la reţeta clasică, o mână de stafide.

Necesar reteta de malai dulce

400 gr mălai
1 pahar făină
700 ml lapte
1 pahar zahăr
3 ouă
100 gr unt + unt pentru uns tava
1/2 dintr-un cub mic de drojdie
un pumn de stafide
esenţă de rom
un praf de sare

Preparare

1. Într-un bol, punem un pahar de lapte călduţ, drojdia, o linguriţă zahăr şi 2-3 linguri de făină. Amestecăm să se topească drojdia şi lăsăm să se activeze, să înceapă să crească. Tot acum, într-un bol micuţ, punem stafidele şi peste ele, cât să le acopere, punem esenţă de rom amestecată cu lapte călduţ.

2. Într-un vas mai măricel punem mălaiul, făina, zahărul şi praful de sare şi amestecăm. Când amestecul cu drojdie a început să crească îl punem peste mălai. De asemenea, tot acum adăugăm şi stafidele înmuiate. Amestecăm bine.

3. Topim untul în restul de lapte fierbinte şi îl lăsăm puţin să se răcească. Laptele călduţ şi gălbenuşurile de ouă le punem peste mălai. Amestecăm bine compoziţia să nu facă cocoloaşe. Putem folosi telul sau mixerul. Albuşurile de la cele trei ouă le bătem spumă şi le încorporăm în amestecul nostru. Cu albuşurile bătute încorporăm mai mult aer şi mălaiul dulce devine mai pufos.

4. Ungem o tavă cu unt (sau o căptuşim cu hârtie de copt) şi turnăm compoziţia. Lăsăm tava 20-30 de minute să se aşeze aluatul şi să se dospească puţin.

5. Băgăm la cuptorul încins, la foc potrivit şi lăsăm să se rumenească 20-30 de minute. Încercăm cu o scobitoare dacă este copt în interior.

Se mânăncă simplu sau cu dulceaţă, miere sau smântână. Puteţi folosi ce esenţă doriţi iar zahăr adăugaţi după cum ştiţi că vă place de dulce. Dacă doriţi o compoziţie mai afânată, adăugaţi o cănuţă de griş, cantitate pe care o scădeţi din cantitatea de mălai.

Să fiţi bine!

Papanasi cu dulceaţă şi smântână

January 29, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Chiar dacă internetul este plin de reţete de papanasi mi-am propus, din respect pentru bucătaria noastră, uneori nedrept minimalizată, să trec prin toate reţetele de dulciuri tradiţionale româneşti. Aşa cred eu că este bine, să te bucuri şi să cauţi să apreciezi ce este în bucătăria ta, după care să îndrepţi privirea spre bucătăria vecinului şi să-ţi globalizezi tigaia. Şi din asta derivă, printre multe altele, participarea la o identitate, de care uneori prea repede şi uşor ne lepădăm, uitând să consolidăm şi să apărăm ce-am primit ca zestre. Spun asta, pentru că încercând să cunosc mai multe despre istoria papanaşilor am gasit pe, probabil, cel mai mare site culinar al nostru, o scriere de-a dreptul prostească care, sub titlul Legenda papanaşilor, încearcă să strecoare o porţie de papanaşi într-o legendă daneză. Am arătat, pentru că aşa este drept, de mai multe ori pe acest site, urmele bucătăriei turceşti, a celei ruseşti sau austro-ungare, în reţete ce, cu timpul, au înflorit în bucătăria noastră. Asta este normalitatea culinară în mai toate bucătăriile lumii şi ar fi ridicol să credem (şi totuşi unii cred) că există peste tot bucătării de o alchimie pură în timp ce a noastră-i de împrumut. Totuşi, să ajungi să treci gaura de la papanaşul moldovenesc în dreptul creativităţii daneze este certamente un lucru de sminteală slugarnică ce anulează identitatea dincolo de nivel personal. Danezii or fi inventat gaura din gogoaşa lor, căci gaura din papanaşul moldovenesc sigur este inventată de un moldovean. Şi eu care credeam că vorba aia despre gaura de la covrig este o glumă!

Necesar reteta de papanasi

500 gr. brânză dulce de vacă
3 linguri de faină
2 linguri de gris
2 ouă
100 gr zahăr
2 pliculeţe zahăr vanilat
o mână de stafide
un sfert de linguriţă bicarbonat de sodiu
smântână
dulceaţă

Preparare:

1. Într-un vas punem branza de vacă, zahărul, bicarbonatul de sodiu, zahărul vanilat, stafidele şi ouăle. Le amestecăm bine până se omogenizează. Branza de vacă trebuie să fie cât mai bine scursă. O frământăm-fărămiţăm bine înainte şi o lăsăm să se scurgă, dacă este cazul. Ca o paranteză, v-aţi întrebat vreodată cum este corect spus: branza de vaci sau branza de vacă? Ţăranul care are o singură vacă în gospodărie ce îi dă laptele din care face branza, cum îi spune brânzei, de vacă sau de vaci? De ce în unele magazine brânza la calup, la bucată, este de vacă iar brânzica dulce, bulgăraşi, este de vaci?

Să ne întoarcem la papanasi, să adăugăm făina şi grisul şi să amestecăm bine. Combinaţia făină-gris nu este obligatorie, putând fi preparat aluatul numai cu făină sau numai cu gris. În orice caz, dacă, după ce punem făina şi grisul, observăm că aluatul nu este foarte consistent (din motive de brânză îmbibată cu zer) putem să mai completăm cu făină până avem un aluat suficient de tare. Eu prefer, după ce prepar aluatul, să îl las 30 de minute la frigider să se răcească bine. Astfel, odihnit şi răcit bine, aluatul devine mai uşor modelabil.

2. Cu mâna pudrată cu făină, preparăm din aluat gogoşi cu o gaură în mijloc şi gogoşele bile, la fel ca cele din fotografie. Pentru fiecare gogoaşă câte o bilă, un moţ pentru papanaş. Într-o tigaie punem ceva mai mult ulei (papanaşi cam trebuie să plutească în baie de ulei) şi rumenim perechile de gogoşi şi bile ce împreună vor împlini atingerea obiectivului nostru. După ce le rumenim bine pe ambele părţi, scoatem gogoşelele pe o farfurie cu prosop de hârtie, să absoarbă uleiul în exces.

3. Montăm papanaşii în felul următor:

– aşezăm gogoaşa cu gaură pe farfurie şi punem o linguriţă de dulceaţă în gogoaşă;

– montăm peste dulceaţă, în mijloc, moţul cel rotund

– punem cu o lingură smântănă. peste papanaş. Smântâna o bătem bine înainte, să devină mai fluidă şi să nu aibă cocoloaşe.
– peste smântână, adăugăm dulceaţă sau, dacă preferaţi, puteţi folosi diverse toppinguri

Eu îi prefer cu smântână şi dulceaţă din abundenţă, dar fiecare îşi împodobeşte papanaşul cum doreşte. De asemenea, îmi plac stafidele în papanasi, dar dacă nu le agreaţi le puteţi tăia de pe listă. Denumirea de papanaşi vine din latinescul papa care înseamnă mâncare pentru copii şi prin urmare vă doresc, de câte ori mâncaţi papanaşi, să redeveniţi copii şi să trăiţi aceeaşi bucurie.

Să fiţi bine!