Retete de mancaruri cu carne

Fasole Prajita cu Carnati Proaspeti. Servita in Lipie

October 8, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mai devreme ca în alți ani, în toamna asta, primele ghirlande cu feluriți ardei sunt deja gata, adică s-a uscat ardeiul înșirat pe ață, atât cel de raci cât și cel mic și iute foc. Anul acesta am crescut proviziile și o parte din ardei l-am înșirat mai devreme, preventiv și strângător ca o furnică, pentru că intenționez să-mi prepar o cantitate suficientă de boia autentică. Parfumul rustic al unui ardei uscat copt scoate orice ciorbă din anonimat și primenește o fasole prajita pentru orice scenă culinară. Tocmai amintirea cu parfum a ciuștii coapte mi-a trezit pofta de fasole prajita cu cârnați proaspeți, cu ceva sos în care să înmoi ardeiul copt, să-și aducă prinosul de gust și aromă și să te întoarcă în timp, la masa joasă, cu trei picioare, a bunicilor. Iar dacă la fasolea asta adaugi și ultimele roșii micuțe, din cele mai dulci, rămase pe vrejul lăsat fără putere de sosirea toamnei, rumenite oleacă pe grill pentru a le primenii cu aromă, ei bine, ideea de fasole prajita ar căpăta alte valențe. Și după ce ai dus treaba până la capăt, tai o lipie sau o pâine rotundă, de brutărie respectabilă, scoți miezul și o chivernisești cu fasole prajita și cârnați și-i dai parfum de ciușcă coaptă. Să vezi atunci ce minune de rost ar căpăta o simplă fasole prajita!

Necesar fasole prajita cu carnati, servita in lipie

500 gr fasole fiartă sau 2 cutii de fasole de 250 gr
300 gr carnați proaspeți
2 cepe
15-20 roșii cherry
2 roșii coapte, zemoase
2-3 crenguțe de cimbru, piper, sare
3-4 ciuști, ardei uscat – iute sau neiute, mai mare sau micuț, la alegere
ulei
2 lipii

Preparare

1. Vom coace puțin roșiile cherry pe grill pentru a participa cu un gust distinct de cel al roșiei simple. După cum știți roșia coaptă pe grătar are un cu totul alt gust ( și mai ales aromă) fața de roșia simplă, tocată cubulețe și pusă în mâncare. Eu am combinat roșiile coapte cu cele proaspete.

2. Curățăm ceapa și o tocăm mărunt. O călim sumar într-o tigaie mai mare sau cratiță, dăm un praf de piper și unul de sare și aromăm cu 2-3 crenguțe de cimbru proaspăt sau cimbru uscat. Adăugăm roșiile cherry coapte în prealabil pe grill.

3. Decojim roșiile mari, le mărunțim cubulețe și le adăugăm în cratiță. Lăsăm la foc mic, să bolborosească 5 minute să-și lase sucul.

4. Desfacem conservele de fasole și le punem în cratiță, inclusiv cu zeama din cutie. Îmi place uneori să combin fasolea roșie cu cea albă, așa cum am procedat și acum. Amestecăm și lăsăm în continuare focul mic. Apreciem cât de zemoasă este mâncarea având în vedere că ne dorim și ceva sos. Dacă nu este suficient, adăugăm o ceșcuță cu apă.

5. Tăiem cârnații în bucăți rezonabile și îi rumenim pe grill.

După ce sa-au rumenit îi punem în cratiță, în fasole, să fiarbă împreună 3-4 minute, să se armonizeze, să lase gust și aromă în mâncare. Gustăm și verificăm stadiul în care se află mâncarea și potrivim eventual de sare.

6. Tăiem “capacul” la lipie și scoatem miezul, având grijă să nu o rupem sau găurim.

Coacem pe flacăra aragazului sau pe grill ardeii uscați. Putem să-i punem pe final, în fasole sau după ce punem fasolea în lipie. Punem fasolea prajita în lipie, cârnații îi arânjăm deasupra împreună cu ardeiul copt.

Lipie va absorbi încet din sos (pentru acest lucru este bine să preparăm această fasole cu sos) și va deveni un tot delicios.

Știu că este plin netul de rețete cu fasole, inclusiv eu am mai multe pe Papamond, dar nu m-am putut abține să nu scriu, gândindu-mă la ce poftă am avut de fasole. Așa că, poate vă fac poftă și vă dă ghes inima să vă apucați de lucrarea asta simplă și delicioasă.

Să fiți bine!

Osso Buco cu Hrean si Mamaliga cu Cartofi

October 3, 2014 by Ovidiu Slavulete 4 Comments

Osso Buco este o mâncare milaneză, cu tradiție în bucătaria italiana, al cărei gust pe deplin delicios se bazează pe gătirea înceată a rasolului de vită, secționat cu os cu măduvă. Acest “os cu gaură” – asta e traducerea – se acompaniează tradițional cu risotto alla milanese – risotto cu sofran – și se mănâncă, pentru echilibrarea gustului mai dulce, cu gremolata – o mixură de usturoi, pătrunjel și coajă de lămâie rasă. Deontologii bucătăriei afirmă că decuplarea uneia din cele trei componente: rasol, risotto sau gremolata anulează porția de Osso Buco din farfurie. Totuși, pentru a nu lua totul de-a gata de la italieni, depășim conservatorismul și cu spirit de inițiativă înlocuim risotto cu mămăligă cu cartofi și gremolata cu hrean sau sos de hrean cu smântână. Rețeta clasică este foarte prezentă pe net, așa că, pentru a nu ne plictisi alergând după același os, fie el și cu gaură și cu măduvă, introducem, pentru efervescență, puțin stimul culinar românesc.

Necesar Osso Buco

rasol de vită cu os, feliat
1 ceapă mare
1 morcov mai mare
2 tije de țelină
2-3 roșii mai mari, coapte bine sau roșii cuburi de conservă
3-4 căței de usturoi
1 pahar de vin roșu sau alb, sec
supă de vită, pui sau legume
2 foi de dafin, 2 frunze de salvie, piper, cimbru, sare
făină
o lingură de unt
ulei

Pentru mămăligă cu cartofi

500 gr mălai
2-3 cartofi mari
sare, ulei

Preparare

1. Tăvălim bine rasolul de vită prin făina amestecată în prealabil cu un praf de sare și unul de piper.

Încingem ulei într-o cratiță și rumenim carnea pe toate părțile. Eu am preparat 0 bucată de rasol mai mare. Se pot prepara două sau chiar patru bucăți de rasol de vită secționate din partea superioară a piciorului de vițel. După ce s-a rumenit carnea o scoatem pe o farfurie, o lăsăm deoparte și trecem la faza următoare.

2. Curățăm și tăiem ceapa, morcovul și tijele de țelină. Zdrobim sau tăiem felii cățeii de usturoi. În cratița în care am rumenit carnea, rumenim legumele tăiate timp de 2-3 minute până se înmoaie sumar. Nu rebuie pierdută prăjeala ce a rămas după rumenirea cărnii. Este importantă pentru contribuția sa la gust.

3. Adăugăm paharul cu vin, foi de dafin, salvie, piper, 2 crenguțe de cimbru frecate în mână. Așezăm bucata de rasol în mijlocul cratiței și lăsăm să fiarbă cât să se evapore puțin din vin. Adăugăm supă fierbinte de legume, vită sau pui, acoperind carnea.

4. Punem capac cratiței și o dăm la cuptor pentru cca 1 oră. După o oră o scoatem și adăugăm roșiile decojite și tăiate cubulețe. Reintroducem cratița la cuptor și o lăsăm până scade bine. Toată treaba poate dura pâna la două ore. La 30-45 de minute întoarcem cu grijă bucata de rasol.

5. La final adăugăm untul în cratiță, oprim cuptorul dar lăsăm cratița în interior să se păstreze caldă până ce preparăm mămăliga. Fierbem cei trei cartofi și îi facem piure. Pregătim o mămăligă clasică, mai moale și când este fiartă, adăugăm piureul de cartofi. Amestecăm bine, gustăm și potrivim de sare, dacă este cazul.

6. Așezăm mămăliga pe farfurie și în mijloc așezăm rasolul nostru. Peste toată lucrarea putem presăra hrean preparat cu oțet sau același hrean în oțet îl putem prepara cu smântână. Hreanul se potrivește excelent cu Osso Buco și vă asigur că este un deliciu.

Să fiți bine!

Pui cu smantana. Cu parfum de afumatura si mamaliga

September 16, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

După cum spuneam la ciorba cu tocmagei, am oprit bucaţile cărnoase din puicuţa noastră, pentru a prepara felu’ doi, respectiv pui cu smantana, aşa că înainte de a pofti la mâncarea asta de boierie poate vrei să cunoşti, dând click pe ciorba cu tocmagi, la ce a mai participat puicana asta grasă. Puiul cu smantana este fapta moşiereselor bucovinene, regasit mai apoi în toate hanurile locale şi adoptat de tot bucovineanu’ că, slavă domnului, pofta de mâncare nu era firavă în zonă iar smântână era din plin. Mi-am permis să-i dau puţină afumătură, pentru o nuanţă mai răzeşească şi câteva ciuperci care să-i împrumute un parfum de pădure. Bineînţeles că orice porţie din această mâncare nu poate fi însoţită decât de constanta noastra istorică, mămăliga.

Necesar pui cu smantana

carne de pui – pulpe, piept, aripi – ce este mai zdravan de la o gaină
500 gr smântână de gătit ( depinde cât sos doriţi)
100 gr unt
150 bacon sau şunculiţă afumată
4-5 ciuperci
2 cepe
3-4 căţei de usturoi
cimbru, piper, sare
verdeaţă – pătrunjel, mărar – la alegere
ulei

Preparare

1. Rumenim bucăţile de carne într-o tigaie încinsă, fie în unt, fie în ulei. Le punem într-o cratiţă sau un vas roman şi le lăsăm în aşteptare.

2. În aceaşi tigaie punem untul. Tăiem mărunt ceapa, feliem baconul şi ciupercile. Călim sumar ceapa în unt şi adăugăm baconul.

Lăsăm două minute pe foc şi adăugăm ciupercile împreună cu căţeii de usturoi feliaţi. Dăm un praf de sare, unul de piper şi puţin cimbru. Amestecăm şi mai ţinem pe foc până ce se gătesc ciupercile (îşi lasă zeama şi scad).

3. Punem toată călitura peste carnea rumenită, în cratiţă. Adăugăm o cană cu apă, cât să ajungă la nivelul cărnii. Care doreşte şi aprecieză poate să pună vin alb.

Băgăm cratiţa la cuptor şi o ţinem până ce scade la jumătate şi se formează un sos (cca 30 de minute).

4. Punem smântâna într-un bol. Scoatem cratiţa de la cuptor şi luăm din ea zeamă(sos) cu lingura sau cu un polonic şi punem peste smântână să-i creştem puţin temperatura. Punem toată smântâna în cratiţă, peste pui. Dăm din nou cratiţa la cuptor pentru alte 30 de minute să se împlinească mâncarea.

5. Scoatem de la cuptor şi gustăm, să potrivim de sare. Cei ce mănâncă mai usturoiat, acum pot da câţiva căţei de usturoi zdrobiţi. Tocăm verdeaţa şi o adăugăm la mâncare. Poate fi aromată cu mărar proaspăt, ce se amestecă în sos şi este foarte bună, sau poate fi aromată cu pătrunjel pe deasupra. Învârtim o mămăligă şi trecem la masă.

Să fiţi bine!

Ardei umpluti. Feluriti, imbogatiti si deliciosi

September 5, 2014 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Mâncată de toţi şi citită peste tot, mâncarea şi reţeta de ardei umpluti a intrat în clasicitatea bucătariei noastre ca un întreg la care cu greu îţi vine să umbli ca nu cumva să-i afectezi rotunjimile. Ici colo, după spiritul locului, clasicului i se adaugă ba o notă de romantism bucovinean, cu o mână de nuci în umplutura ardeilor într-o toamnă târzie, ba o tuşă de smerenie cu trimitere iluministă prin prezenţa în ceauanele mânăstirilor, în zilele de post, a felurite ciuperci crescute la poala muntelui. Azi, oleacă am schimbat şi eu haina ardeilor umpluti, ca pentru toamna ce va să vie, îmbogaţiindu-i cu arome şi gust, încercând ai scoate din rutina obişnuinţei şi ai înveselii coloristic. Valoarea ardeiului gras cu parfum de gradină, a kapiei cărnoase şi dulci, a ardeiului de raci rustic şi cu parfum de vatră este înălţată şi rotunjită de gustul bine definit al unui sos consistent, delicios personalizat de afumătură. Vânăta, legumă versatilă şi distinsă, îşi face discret simţită prezenţa şi ajută ardeiul să capete valenţe noi şi să se exprime într-un registru îmbietor pentru gurmandul căutător de gust şi plăcere.

Necesar ardei umpluti

Ardei şi compoziţie

3-4 ardei graşi, 3-4 kapia, 3-4 ardei uscaţi, de raci – după cum este aglomeraţia la masă şi după tavă
500-600 gr carne tocată amestec
1 ceapă
1 ceşcuţă orez
1 jumătate de vânătă micuţă
1 linguriţă boia, un praf de cimbru, piper, sare
pătrunjel proaspăt tocat mărunt

Pentru sos

5-6 roşii coapte bine, cărnoase
1 cârnat afumat
150 bacon
2 cepe
cealaltă jumătate de vânătă
piper, 1 foaie de dafin, sare, 1 linguriţă zahăr
2 crenguţe de cimbru
2 fire de leuştean
ulei

Preparare

1. Tocăm mărunt ceapa şi o călim sumar. Prima jumătate de vânătă o tăiem cubuleţe mărunte, asemeni zarurilor, şi o punem peste ceapă. Orezul îl spălăm şi îl adăugăm în tigaie. Le omogenizăm şi le călim 2-3 minute pe toate.

2. Punem călitura peste carnea tocată, condimentăm cu piper proaspăt măcinat, boia, puţin cimbru şi sare. Tocăm mărunt pătrunjelul proaspăt şi îl adăugăm compoziţiei. Se poate adăuga şi ou dacă doriţi un ardei umplut cu o umplutură mai tare. Eu îi prefer mai afânaţi. Amestecăm bine să se omogenizeze şi lăsăm să se odihnească (orice compoziţie, că e de ardei umpluti, că e de sarmale, de perişoare sau musaka, se lasă puţin timp să se maturizeze la gust) cât pregătim ardeii şi sosul.

3. Pregătim ardeiul: tăiem cotoarele ardeilor, nu de tot, astfel încât să se mai “ţină” puţin pentru a avea “capace”. Sunt mai aspectoşi grijiţi aşa. Înlăturăm cu grijă seminţele şi nervurile mari. Ardeii de raci îi introduce 5 minute în apă călduţă să se înmoaie pentru a putea fi umpluţi.

4. Pregătim sosul: tocăm mărunt cele două cepe, a doua jumătate de vânătă o tăiem cubuleţe – zaruri, tăiem felii cârnatul şi mărunt baconul. Întroducem roşiile în apă fierbinte, le lăsăm să se răcească puţin, le decojim şi le tăiem cât mai mărunt. Punem ceapa la călit, adăugăm baconul şi cârnatul. Dăm un praf de sare şi piper măcinat.

După ce le-a luat focul două minute adăugăm şi vânăta cubuleţe.

Mai călim două minute şi adăugăm toate roşiile mărunţite cu o foaie de dafin şi o linguriţă de zahăr, să tăiem aciditatea. Lăsăm la foc mic să se “topească” roşiile, să lase zeamă şi să se formeze sosul. Funcţie de suculenţa roşiilor, îl mai ajutăm cu o ceşcuţă de apă sau supă.

5. Punem sosul în tavă. Umplem ardeii cu o linguriţă şi îi aşezăm cât de cât milităreşte, ordonat culcaţi în sos. Opţional, ardeii graşi şi cei kapia odată umpluţi, pentru a le potenţa gustul se pot da un minut într-o tigaie încinsă pe toate feţele şi apoi se pun în tavă. Eu aşa am făcut, dar rămâne la alegerea fiecăruia.

Aromăm punând pe lateralele tăvii, în sos, două crenguţe de cimbru şi fire de leuştean. Atenţie: ardeii umpluti să fie cuprinşi cât de cât de sos, cam până la brâu adică ceva peste jumătate. Eventual adăugăm puţină apă deoarece vor sta cca 45-60 de minute la cuptor şi trebuie să aibă de unde să scadă. Pentru că mănânc aproape la orice mâncare ardei iute şi de data asta am dotat tava cu ardei umpluti cu câţiva ardei iuţi (care nu afectează, în sensul că nu iuţesc mâncarea, decât se coc şi ei).

6. Băgăm tava la cuptor până scade sosul şi se rumeneşte partea superioară a ardeilor – max. o oră, timp suficient ca orezul să se umfle şi carnea să se gătească. Îi mâncăm cum poftim, simpli, cu smântână sau iaurt.

Să fiţi bine!

Mancare de bame cu carne de pui

September 1, 2014 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Originare din Africa, bamele sunt consumate preponderent în Orientul Mijlociu, nordul Africii dar şi în Europa mediteraneană. În secolul trecut erau prezente şi în bucătăria românească dar, treptat, asemeni bobului şi lintei, au cam dispărut din cultură şi drept urmare şi din cratiţă. Numele de bamă provine din cuvantul arab bãmyah, în vest fiind cunoscute sub denumirea de okra, termen de origine africană. Vorbeşte lumea că ar fi sărace în proteine şi hidraţi de carbon, dar că ar compensa prin bogaţia în vitaminele A, B şi C precum şi în mai multe elemente din tabelul lui Mendeleev printre care, calciu şi magneziu. Trec repede peste aceste repere ştiinţifice şi vă spun că de vreo doi ani am depistat două măicuţe care apar sporadic în piaţa centrală din oraş cu scopul de a valorifica pecuniar mica lor producţie de bame. Anul trecut am ratat joncţiunea, aşa că, mi-am propus, ca vara aceasta să cresc vigilenţa ochiului şi să mă înfrupt din producţia lor de nişă. Ei bine, acum două zile le-am surprins în fapt, cu bamele pe tarabă şi am achiziţionat şi eu cam pentru trei feluri de mâncare, primul, cel la care vă poftesc azi, find mancare de bame cu carne de pui.

Necesar mancare de bame cu carne de pui

cca 400 gr bame
2 pulpe dezosate
4 roşii mari
2 cepe
4-5 căţei de usturoi
1 pumn măsline
pătrunjel verde
piper, sare
ulei, oţet

Preparare

1. Datorită faptului că bamele secretă un suc lipicios trebuie niţel grijite înainte de a le prepara. Prin urmare, începem prin a le tăia codiţele.

Punem pe foc un vas cu apă (cât să acopere bamele), 3-4 linguri de oţet şi o lingură de sare. Lăsăm să înceapă fierberea şi opărim pentru cca 2 minute bamele în apa fierbinte.

Scoatem bamele opărite într-o strecurătoare şi le dăm sub jet de apă rece să se spele bine. În felul acesta scăpăm de substanţa lipicioasă caracteristică bamelor.

2. Tăiem mărunt ceapa şi o călim într-o cratiţă cu un praf de sare şi piper prospăt măcinat. Când ceapa este călită adăugăm căţeii de usturoi mărunţiţi.

3. Adăugăm bamele şi le călim 2 minute după care înecăm totul cu o ceaşcuţă de apă călduţă. Lăsăm să fiarbă încet la foc mic.

Tot acum adăugăm şi măslinele. Am folosit măsline maturate în ulei.

4. Decojim roşiile ( le opărim în prealabil cu apă fierbinte) şi le tăiem felii mari. Punem feliile de roşii în cratiţă, peste bame şi ceapă. Lăsăm să fiarbă încet ca să-şi lase roşiile sucul.

5. Încingem o lingură de ulei în tigaie şi prăjim pulpele dezosate, rumenindu-le bine pe ambele feţe. Eu am folosit pulpe marinate puţin în ulei cu cimbru, boia, rozmarin, piper, dar se poate folosi, în principiu, orice carne de pui sau, dacă doriţi, altă zburătoare.

6. Carnea rumenită o aşezăm în cratiţă, peste lucrarea noastră şi dăm cratiţa la cuptor pentru 20 de minute. Dacă vreţi să nu pierdeţi din gust, grăsimea lăsată în tigaie de carne o punem peste mâncare.

7. Scoatem mâncarea de bame din cuptor şi îi dăm pătrunjel proaspăt.

Mie îmi place să mânânc această mâncare de bame punând 1-2 linguriţe de mujdei peste porţia mea sau cu puţin hrean cu oţet.

Să fiţi bine!

Tocanita Taraneasca de Curcan cu Sos pe Saturate

July 15, 2014 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Tăiate mai mari, legumele nu participă la o tocăniţă numai cu gust şi aromă ci vin să se mândrească cu o participare mai trupeşă, mai personalizată. În defilarea lor prin blidul cu tocăniţă, fiecare se oferă să te cucerească obligându-te subtil să exclami copilăreşte “- Ce bună este!”. De fiecare dată acelaşi truism! Eşti deja prins şi de aici până la a întinge cu pâine în sos nu mai este decât un pas. Sosul unei tocaniţe este oarecum o problema de paradox în sensul că ştii dinainte că va fi insuficient dar totuşi în final întrebi nemulţumit “Nu mai este sos?”. Şi asta de fiecare dată. Ar fi o dovadă de lipsă de imaginaţie să spui că există o reţetă definitorie pentru o tocană, fie ea şi tocanita taraneasca de curcan. Nu poţi încorseta creativitatea în cazul unei tocăniţe. Eu am ales să prepar o tocăniţă uşoară, mai puţin muncită, de vară, mai bogată în roşii coapte şi zemoase, aromată cu usturoi tânăr şi pătrunjel proaspăt.

Necesar tocanita taraneasca de curcan

1 piept curcan sau pulpă dezosată
4-5 cepe potrivite, lungi, de Buzău (sau 2-3 cepe rotunde)
1 căpăţână de usturoi nou
2 ardei graşi
1 ţelină mică
5 roşii bine coapte
sare, piper boabe, 2 foi de dafin, 2-3 fire de cimbru verde
pătrunjel proaspăt
ulei
unt

Preparare

1. Curăţăm ceapa şi o tăiem sferturi. Am folosit aşa zisa ceapă de Buzău, mai dulce. Dezvelim căpăţâna de usturoi şi lăsăm căţei întregi în coajă. Încingem două linguri de ulei într-o cratiţă şi călim sumar ceapa sferturi şi căţeii de usturoi. La căţelul de usturoi se va mânca conţinutul cremos şi se va arunca coaja.

2. Tăiem cubuleţe pieptul de curcan. Punem carnea tăiată în cratiţă împreună cu câteva boabe de piper, două frunze de dafin şi cimbru verde. Dăm un praf de sare mare. Păstrăm focul potrivit şi lăsăm carnea să prindă puţină culoare.