Retete de mancaruri cu carne

Fasole verde cu smantana. Lângă aripioare de pui

September 1, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dacă urcăm spre munte, întâlnim smântâna ca prezenţă de bază în bucătăria locului, lângă carne, legume şi cu atât mai mult în ciorbe. Combinaţiei de fasole verde cu smantana îi putem rezerva un rol de garnitură pentru diverse cărnuri dar se poate regăsi şi ca mâncare în sine. Servită rece, împreună cu verdeaţă şi usturoi, este gustoasă şi răcoritoare. I-am alăturat aripioare de pui condimentate şi aromate şi combinaţia s-a dovedit reuşită.

Necesar reteta de fasole verde cu smantana si aripioare de pui:

500 gr fasole verde
200 gr smantana
5-6 căţei de usturoi
piper, sare

Pentru aripioare:

500 gr aripioare – 7-8 bucăţi
cimbru, boia, rozmarin, piper, sare, ulei de măsline
ulei pentru prăjit

Preparare:

1. Amestecăm câte o linguriţă de cimbru, rozmarin şi boia cu un vârf cuţit piper proaspăt măcinat şi o jumătate linguriţă de sare mare. Spălăm aripioarele şi punem peste ele o lingură cu ulei de măsline. Le masăm bine cu ulei, adăugăm amestecul de condimente şi le mai masăm încă odată să fie uniform condimentate. Lăsăm aripioarele să se marineze puţin, cât timp pregătim fasolea verde.

2. Cât timp grijim aripioarele, lăsăm pe foc o oală cu apă şi sare, să ajungă la fierbere. Curăţăm tecile de fasole verde tăindu-le capetele. De asemenea, funcţie de cât sunt de lungi şi de cum preferăm, tăiem păstăile în 2-3 bucăţi. Le aruncăm în apa clocotită şi le fierbem câteva minute, să rămână al dente, să nu se sfarme. Scoatem din apa fierbinte, într-o strecurătoare mare, fasolea verde şi o băgăm sub jet de apă rece.

3. Încingem ulei într-o tigaie mai mare şi rumenim aripioarele.

După ce s-au prăjit, înlăturăm aripioarele din tigaie şi în uleiul rămas ( dacă este prea mult mai scurgem din el), pentru a valorifica aromele lăsate de aripioare, punem smântâna de gătit. Adăugăm fasolea verde în sosul format, punem usturoiul zdrobit şi verdeaţă (mărar sau pătrunjel), îi dăm un praf de sare şi unul de piper şi amestecăm să cuprindă sosul tecile de fasole. Oprim focul.

4. Servim aripioare rumene cu fasole verde în sos de smântână. Eu, am mai alăturat şi ceva măsline şi corcoduşe verzi murate.

Să fiţi bine!

Plescavita – pljeskavica sarbeasca

August 26, 2013 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Plescavita este o chiftea mai făloasă, foarte populară în Serbia, Bosnia, Muntenegru şi Macedonia de unde a câştigat teren în mai toate bucătăriile balcanice dar şi în restaurante fast-food din Germania, Austria şi Suedia. Plescavita se prepară din carne tocată de vită, porc, miel sau amestec şi în reţeta compoziţiei este nelipsită ceapa. Poate fi servită ca un hamburger, într-o clifă sau fierbinte pe un pat de ceapă, cu ajvar (pastă de ardei cu vinete) sau kajmak (caimacul laptelui fiert, de bivoliţă sau vacă). Plescavita din Leskovac este cea mai renumită şi se prepară din carne de vită sau porc, este picantă şi se serveşte cu ceapă. Alte variante renumite sunt cele preparate din carne de vită şi caşcaval (plescavita umplută) sau carne de vită cu carne de porc afumată. Retete de plescavita sunt multe, functie de obiceiurile culinare zonale.

Necesar plescavita:

500 gr carne amestec, 80% vită – 20%porc
1 ceapă
2 căţei de usturoi
sare, nucşoară, piper

Pentru garnitură:

1 castravete
1 ceapă de apă, mai puţin iute
1 ardei iute
1/2 legătură mărar
ulei de măsline
sare

Preparare:

1. Carnea cât mai fin tocată se amestecă cu ceapa tocată foarte mărunt, cu căţeii de usturoi daţi pe răzătoarea fină, cu un praf de piper proaspăt măcinat, un praf de sare şi unul de nucşoară. Ceapa trebuie tocată foarte fin, dar din cuţit, pentru a-şi face simţită prezenţa în chiftea, ceapa tăiată mare fiind cauza pentru care chiftelele, în general, se desfac la prăjire. Se frământă foarte bine amestecul până se leagă bine şi devine păstos, asemeni compoziţiei pentru mititei. Amestecul rezultat se lasă la frigider minim o jumătate de oră să se armonizeze şi se mai frământă odată, 2-3 minute. Învelim pasta în folie alimentară şi o lăsăm la frigider pentru minim 2 ore să se maturizeze amestecul.

3. Formăm bile mai mari, să obţinem o chiftea cât palma, pe care le aplatizăm cu mâna unsă cu ulei până la grosimea de cca. 1 cm. Prăjim chifteaua astfel obţinută în tigaia teflonată, încinsă moderat, sau pe grătar având grijă, dacă se poate, să le întoarcem o singură dată pe fiecare parte. Chiftele trebuie să fie subţiri înainte de prăjire având în vedere că se vor mai “strânge” în urma prăjirii.

4. Am ales să mănânc chifteaua sârbească pe un pat de castraveţi cubuleţe, ceapă tocată, rondele de ardei iute, mărar, toate amestecate şi aşezonate cu sare şi ulei de măsline.

Să fiţi bine!

Chiftele si legume în sos de roşii

August 22, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Delicioase şi mai totdeauna bine primite chiftelele cu sos au intrat în clasicitate ca mâncare de casă, de familie ce se aşează foarte bine lângă paste, piure de cartofi sau orez. Marinate predominant în sos de roşii au o notă aparte de latinitate find apreciate de toţi concetăţenii noştri europeni, cu rădăcină latină ca şi noi. Cum în ultimul timp am mai preparat chiftele cu sos de roşii şi în sos bechamel am zis să introduc o notă de creativitate care să învioreze pofta. Aşa că am pregătit chiftele si legume in sos de roşii să vedem dacă obţinem satisfacţie.

Necesar reteta de chiftele si legume cu sos:

Pentru chiftele:

500 gr carne – amestec, porc, vită, pasăre – care ne prieşte
1 ceapă
100 gr pâine
4-5 căţei de usturoi
1 ou
1 legătură pătrunjel proaspăt
piper, sare
ulei, făină

Pentru sos cu legume:

1 vânătă
2 ardei gras sau kapia
3-4 roşii bine coapte
4-5 căţei de usturoi
pătrunjel verde
oregano, sare, zahăr, piper, 1 foaie dafin
ulei

Preparare:

1. Preparăm compoziţia pentru chiftele amestecând carnea tocată cu pâinea înmuiată în prealabil în apă şi stoarsă, cu oul, ceapa foarte mic tocată, usturoiul dat pe răzătoarea mică, pătrunjelul verde tocat, un praf de piper şi o jumătate de linguriţă de sare. Frământăm bine amestecul să se omogenizeze şi îl lăsăm să se odihnească 20-30 minute. Formăm chiftelele mai mici, mai mari, rotunde sau turtite după cum ne plac, le dăm prin făină şi le prăjim în ulei încins la foc mediu. Reţete de chiftele sunt mai multe şi de obicei fiecare gospodină are ingredientele şi cantităţile preferate, precum şi propiul mod de a le prepara aşa că datele de mai sus pot fi considerate orientative. Lăsăm chiftele prăjite să aştepte pe o farfurie cu hârtie absorbantă.

2. Tăiem vânăta îmbucături şi ardeiul rondele sau julienne. Punem bucăţile de vinete într-o oală cu apă şi sare ajunsă la temperatura de fierbere şi le fierbem 5 minute. Le scoatem şi le lăsăm să se scurgă. Prin acest procedeu vinetele îşi pierd din amăreală şi nu mai absorb mult ulei la prăjire. Procedeul se aplică de ex. la ratatouille, ghiveciul franţuzesc ce necesită, dacă respectăm reţeta clasică, prăjirea separată a tuturor legumelor. Încingem într-o tigaie 3-4 linguri de ulei şi rumenim vinetele scurse de apă.

3. Adăugăm peste vinetele rumenite ardeiul tăiat, 1 foaie de dafin şi amestecăm să-l ia căldura. Mai călim 2 minute.

4. Tăiem roşiile jumătăţi şi le dăm pe răzătoarea mai fină până rămânem cu coaja roşiei în mână, formând un piure zemos de roşii. După ce am terminat roşiile dăm pe răzătoare şi căţeii de usturoi pe care îi adăugăm la roşii împreună cu un praf de sare, 1 linguriţă de zahăr, piper proaspăt măcinat şi oregano. Formăm astfel cunoscutul mujdei ţărănesc (mai puţin oregano şi zahăr). Punem acest mujdei peste vinetele şi ardeii din tigaie. Am pus puţin zahăr pentru că îmi place sosul ce însoţeşte chiftelele să fie mai mult dulceag decât brut, aspru.

5. Lăsăm tigaia pe foc mai încet să bolborosescă domol 2-3 minute. Punem cu mâna, una câte una, chiftele prăjite în sosul format în tigaie, punem capac la tigaie şi o lăsăm la foc încet 10-15 minute să se împlinească în gust preparatul nostru.

La final îi dăm pătrunjel proaspăt sau chiar, dacă preferaţi, busuioc. Am tăiat rondele nişte ceapă rozalie de Buzău, de apă, mai puţin iute şi am presărat în farfurie peste ale noastre chiftele.

Numai bine să vă fie!

Saramura de Pui Taraneasca. Preparata Pe Disc

August 21, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu ştiu dacă şi cât de des este prezentă pe alte mese dar ştiu că în sud şi în special în Oltenia, saramura de pui taraneasca este de notorietate şi nu lipseşte din nici un scenariu gastronomic văratic. Cred că am mai spus la saramura boierească că împărţirea în ţărănească şi boierească s-ar datora prezenţei uleiului, produs ce, în trecut, şi-l permitea mai mult boierul, ţăranului rămânându-i mai la îndemână jăraticul. Lucrarea asta ţărănească poate părea pentru unii fără tuşă simandicoasă, dar tocmai asta face să nu-i fie afectată notabilitatea. De regulă, îi creşte distincţia dacă o însoţeşti cu o mămăligă caldă şi o cană cu vin roşu sau negru.

Necesar saramura de pui taraneasca:

1-2 pui
5-6 roşii bine coapte
5-6 ardei de raci
2 căpăţâni de usturoi
1-2 ardei iute ( opţional)
sare grunjoasă
pătrunjel proaspăt sau leuştean, la alegere

Preparare:

1. Se curăţă bine puii, se spală în apă rece şi se înjumătăţesc pe osul pieptului. Dacă avem pui mai mici la trup, pot fi lăsaţi întregi. Puii crescuţi la curte, dacă există această posibilitate, fac mai autentică saramura.

2. Se presară din belşug sare grunjoasă pe discul fierbinte şi se pune carnea la copt. Se întoarce din când în când să se rumenească bine puii. Lângă pui se adaugă roşiile, ardeiul de raci şi eventual ardeiul iute.

3. După ce sa rumenit puiul, se taie bucăţi şi se pune într-o cratiţă. Se pun peste el roşiile coapte şi pasate cu furculiţa, ardeiul de raci copt şi usturoiul feliat sau zdrobit cu presa. Se îneacă cu apă fierbinte.

4. Se gustă, se potriveşte cu sare dacă mai este nevoie şi se aromează cu verdeaţă. Se căpăceşte cratiţa şi se lasă acoperită cca. 20 minute să se armonizeze aromele şi gusturile.

Tradiţional se mănâncă cu mămăligă caldă şi merge înviorată cu un pahar de vin roşu. Bătrâneşte, raci olteneşti copţi erau folosiţi pe post de lingură, cu ei mâncându-se saramura. Pentru cei ce agreează un gust mai iute, prezenţa unui ardei iute în saramură te face să mai ceri o a doua porţie cu justificarea că intenţionezi să stingi iuţeala. Este o iluzie. Se stinge numai cu vin.

Să fiţi bine!

Ficatei cu Usturoi si Mamaliga

August 20, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Mare poftă am avut de ficatei cu usturoi şi mamaliga, cu atât mai mult ca i-am neglijat mai bine de un an. Mi s-au revelat şi mi-au aţâţat pofta într-o zi călduroasă, care face ca prezenţa peste măsură la coada tigăii să devină prohibitivă. Mai toţi ştim cum se prepară şi că nu ne răpesc mult timp, cum mai ştim, cei care ne îndeletnicim cu cratiţa, că întrunesc suficiente aprecieri din partea celor ce, pofticioşi, aşteaptă realizările noastre culinare. Îmi place să le las mai mult sos usturoiat care să facă simbioza cu mămăliga fierbinte şi cu un ardei copt. Aşa că nu fac altceva decât să vă readuc în atenţie ficatei cu usturoi dacă, ca şi mine, i-aţi neglijat un timp mai lung. Dacă nu, bine aţi făcut şi să vă fie de bine!

Necesar ficatei cu usturoi si mamaliga:

500 gr ficatei
1 căpăţână usturoi
sare, piper
ulei

Pentru mămăligă:

mălai
un praf de sare
1 linguriţă ulei
apă

Preparare:

1. Curăţăm ficăţeii de eventualele pieliţe şi îi spălăm bine în apă rece. Îi punem la prăjit în puţin ulei, la foc mic. Îi prăjim 5-6 minute până capătă culoare de rumenit după care adăugăm o cană cu apă astfel încât să fie acoperiţi de apă mai bine de jumătate.

2. Lăsăm să fiarbă încet cca 20 minute, până scade şi se formeză sos. În funcţie de cât sos doriţi lăsaţi să scadă mai mult sau mai puţin. În privinţa condimentelor plăcerea fiecăruia dicteză, ficăţeilor priindu-le şi cimbru şi rozmarin, maghiran sau coriandru. Eu m-am limitat la sare şi piper.

3. Curăţim căţeii de usturoi şi îi dăm pe răzătoarea mică. Când sosul dorit s-a format adăugăm usturoiul dat pe răzătoare şi amestecăm să-şi lase gustul. Mai ţinem tigaia pe foc 1-2 minute să se păstreze mai ferm gustul de usturoi.

4. Dăm un praf de sare şi piper, amestecăm încet şi oprim focul. Pregătim o mămăligă mai puţin vârtoasă, dar nici prea moale.

Dacă vă place, peste mămăliga fierbinte punem o felie de unt şi îi alăturăm ficăţeii cu sosul aferent. Pentru că îmi place mai condimentat am copt pe grill câţiva ardei semiiuţi, gen peştişor sau coarnă.

Să fiţi bine!

Vinete Albe Umplute. Preparate la Cuptor

August 8, 2013 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Apărute mai de curând pe tarabele pieţarilor, vinetele albe reuşesc să câştige treptat ceva simpatie din partea gospodinei tradiţionaliste şi conservatoare. Spre deosebire de alte legume mai inedite pentru bucătăria noastră, cum ar fi dovleceii verzi zucchini sau roşiile galbene, care atunci când apar în pieţe se vând mai greu, vinetele albe sunt mai bine vândute. Au mai puţine seminţe, sunt mai puţin amărui, mai dulci şi bineînţeles, au miezul alb. Nu ştiu dacă interesează, dar având în grădină, vă pot spune că sunt destul de productive dar spre deosebire de vinetele noastre tradiţionale fructul se dezvoltă ceva mai greu. Se zvoneşte , pe surse, după cum ar spune presa, că sunt de origine japoneză. Nu ştiu asta, pentru că nu am făcut verificări în arhipelagul nipon, dar ştiu că le-am umplut româneşte, după cum mi-a fost pofta. Aşa că vă poftesc la vinete albe umplute şi vă asigur că merită chivernisite la modul asta nişte vinete, japoneze sau nu.

Necesar vinete albe umplute:

3-4 vinete albe mai mici la trup
4-5 roşii cărnoase, bine coapte
300 gr kaiser sau costiţă afumată
2 cepe
1 morcov
1 ardei kapia roşu
200 gr orez
2-3 căţei de usturoi
1 ardei iute – opţional
1 legătură pătrunjel proaspăt
piper, sare, zahăr
ulei

Preparare:

1. Punem orezul la fiert în proporţii clasice, 1 măsură orez – 2 măsuri apă. Îl fierbem 5 minute şi acoperim vasul cu un capac să absoarbă orezul apa.

2. Curăţăm şi tăiem mărunt o ceapă, ardeiul kapia îl tăiem fideluţă şi morcovul cubuleţe mici. Tăiem mărunt kaiserul, îl călim un minut în ulei încins cu căţeii de usturoi feliaţi şi adăugăm ceapa.

Cand ambele s-au călit adăugăm morcovul şi ardeiul kapia. Amestecăm să se armonizeze şi să se pătrundă puţin morcovul şi ardeiul gras. Adăugăm orezul fiert, amestecăm şi dăm sare şi piper proaspăt măcinat, după gust. Eu am adăugat şi câteva rondele de ardei iute pentru că îmi place mai condimentat.

3. Tăiem vinetele jumătăţi, pe lung şi le scobim cu o lingură miezul astfel să rămână un perete de cca. 0,5 cm. Într-o tigaie mai mare sau o cratiţă (care să meargă băgată la cuptor) călim cea de-a doua ceapă împreună cu miezul vinetelor. Înjumătăţim roşiile şi le dăm miezul pe răzătoarea mică până rămâne numai coaja. Adăugăm sucul de roşii obţinut astfel peste călitura de ceapă şi vinete.

Amestecăm, dăm în căteva clocote, gustăm şi condimentăm cu sare şi piper. Adăugăm şi o linguriţă de zahăr să echilibrăm aciditatea roşiilor şi oprim focul.

4. Umplem vinetele înjumăţăţite şi scobite cu amestecul de la punctul 2. Le aşezăm în sosul format la punctul 3 şi băgăm tigaia sau cratiţa la cuptor. Lăsăm cca. 30 de minute să scadă sosul de roşii şi să se rumenească. Verificăm pe parcurs, să nu se usuce prea mult sosul de roşii.

5. Scoatem de la cuptor şi ornăm cu pătrunjel prospăt.

În privinţa condimentelor şi plantelor aromatice, puteţi completa cu ce vă face plăcere – busuioc, oregano, ienibahar, coriandru, etc. La călirea kaiserului, împreună cu usturoiul se poate adăuga ghimbir. La orez se poate adăuga unt şi curry, curcuma (turmenic), chilly. Dacă mâncaţi de post, eliminaţi kaiserul.

Să fiţi bine!