Papamond

Retete de supe si ciorbe

Ciorba de Ied cu Macris si Loboda Rosie

by Leave a Comment

Mai săracă în grăsimi decât carnea de vita şi chiar decât carnea de pui, carnea de ied este recomandată ca fiind foarte sănătoasă, inclusiv prin prisma faptului că aceste animale mănâncă şi cresc natural ci nu într-un regim intensiv. Nu prea obişnuim să mâncăm în mod constant carne de ied sau de miel şi după părerea mea, rău facem. Cu excepţia sărbătorilor de Paşti, în restul anului nu prea mai luăm în calcul această gustoasă carne. Am introdus şi mielul în acelaşi plan cu toate că acesta are carnea mai grea decât cea de ied. Pentru cei ce mănâncă cu plăcere această carne, ciorba de ied poate fi un deliciu, fie că alegi să o prepari dreasă cu smântână, cu tarhon şi cu ceva verzituri, în primăvară, sau cu roşii proaspete şi leuştean parfumat, vara. Aceiaşi ciorbă se poate face şi cu carne de miel.

ciorba de ied cu macris si loboda rosie 11

Necesar reteta ciorba de ied

  • 1,5 kg carne de ied cu os
  • 1 păstârnac
  • 1 rădăcină pătrunjel
  • 2 cepe
  • 2 morcovi potriviţi
  • 1-2 tulpini de ţelină sau ţelină rădăcină
  • 3 legături macriş
  • 3 legături lobodă roşie
  •  sare, piper, tarhon

Pentru legat ciorba (liezon)

  • 300 smântână
  • 4 gălbenuşuri
  • 1 lingură mălai

ciorba de ied cu macris si loboda rosie 1

Preparare

1. Spălăm bine carnea şi o verificăm atent, deoarece, de obicei, carnea de ied sau de miel mai are fire din blana animalului (depinde de provenienţa cărnii). Curăţăm carnea, dacă este cazul, de grăsimea în exces, dar nu de tot, mai lăsăm, pentru că ajută la gust. Tăiem carne bucăţi mai mari, cu tot cu os, şi o punem la fiert în 5 litri de apă rece. O lăsăm să fiarbă la foc potrivit şi spumuim fiertura.

2. Cât timp fierbe carnea, tăiem, nu excesiv de mărunt, ceapa, morcovul, păstârnacul, rădăcina de pătrunjel, ţelina. Carnea de ied este uşoară şi moale, aşa că va fierbe destul de repede. Când se poate desprinde de pe os o scoatem cu o paletă, pe o farfurie. O lăsăm să se răcească puţin şi o curăţăm de pe oase, eventual, dacă este cazul, o putem tăia bucăţi mai mici. O repunem în oală şi adăugăm legumele tăiate.

ciorba de ied cu macris si loboda rosie 3

3. Spălăm macrişul şi loboda roşie. Macrişul îl tăiem ca pentru o salată, rupem frunzele de lobodă de pe tulpină şi le tăiem la fel.

ciorba de ied cu macris si loboda rosie 5

Când legumele au fiert, adăugăm macrişul şi loboda şi dăm focul mic la oală. Nu fierbem macrişul şi loboda decât 2-3 minute, cât preparăm liezonul. Gustăm şi potrivim de sare.

ciorba de ied cu macris si loboda rosie 7

4. Imediat, frecăm şi amestecăm până se omogenizează, gălbenuşurile, smântăna şi mălaiul. Luăm un polonic cu ciorbă fierbinte din oală şi o punem în bolul cu liezon pentru ai ridica temperatura. Amestecăm bine. Punem şi al doilea polonic. Amestecăm şi dregem ciorba cu amestecul rezultat. Oprim focul la oală.

ciorba de ied cu macris si loboda rosie 4

5. Mărunţim un pumn de frunze proaspete de tarhon şi le punem în oală. Dăm un praf de piper proaspăt măcinat. Punem capac pe oală şi o lăsăm, să se rotunjescă gustul ciorbii.

ciorba de ied cu macris si loboda rosie 8

Se mănâncă fierbinte cu ardei iute. Merge foarte bine şi cu hrean sau cu puţin usturoi tocat.

Să fiţi bine!

ciorba de ied cu macris si loboda rosie 10

Ciorba cu Afumatura si Verdeturi de Primavara

by Leave a Comment

Poate că am insistat prea mult în ultimul timp pe reţete cu diverse verzituri de primavară, dar este bine să le mâncăm şi să diversificăm paleta de mâncăruri la care acestea pot participa. Prin simpla observare a cantităţilor aflate pe tarabe în pieţe, putem concluziona că a crescut, faţă de anii trecuţi, consumul de spanac, urzici, dragavei, salată, leurdă, lobodă, semn că începem să reevaluăm ierburile mai des prezente altădată în bucătăria ţărănească. Cel puţin în ce priveşte leurda, pieţele Craiovei, au fost asaltate în această primăvară de precupeţe degrabă vânzătoare de usturoiul ursului şi care chiar au reuşit să vândă cantităţi apreciabile. Azi mergem tot pe mâna florei, mai mult sau mai puţin spontane, şi preparăm o ciorba cu afumatura.

ciorba cu afumatura 4

Necesar ciorba cu afumatura si verzituri

  • la alegere – oase garf afumate, picioare sau cozi de porc afumate, ciolan afumat
  • 1 legătură dragavei
  • 1 salată
  • 1 castron de urzici
  • 1 legătură de lobodă roşie
  • 1-2 legături macriş
  • 1 legătură leuştean
  • 1 ceapă
  • 1 morcov
  • 1 păstârnac
  • 1 ţelină mică
  • o ceşcuţă bulion
  • 1 cană zeamă de varză
  • sare, piper

Pentru liezon – cu care legăm ciorba:

  • 1 ou
  • 200 smântână

ciorba cu afumatura 7

Preparare

În primul rând trebuie spus că lista cu verdeţuri nu este bătută în cuie. Combinaţiile pot varia după cum le găsiţi spre achiziţionare, în piaţă. Nu este problemă dacă lipseşte macrişul ( ar fi foarte bun, chiar în cantitate mai mare, pentru gustul puţin acrişor, dar nu îl găseşti chiar tot timpul în piaţă) şi loboda roşie, de ex. Salata şi urzicile ar cam fi de bază. Se poate adăuga  şi puţină leurdă. În privinţa rădăcinoaselor, nu prea trebuie făcut rabat de la prezenţa acestora deoarece ele constituie baza pentru orice ciorbă gustoasă: morcov, ţelină, păstârnac şi eventual rădăcină de pătrunjel. Eu folosesc mult zeama de varză la ciorbe, atât pentru gustul acrişor cât şi pentru faptul că este plină cu vitamina C. Dacă nu obişnuiţi sau nu aveţi zeamă de varză, ciorba nu va suferi schimbari calitative majore, iar de acrit, dacă se doreşte, se poate acri şi cu puţin oţet atunci când se mănâncă. Ideea de bază este ca o ciorba cu afumatura bogată în verzituri, rădăcinoase, dreasă cu smântână şi puţin acrişoară, nu prea are cum să nu placă.

ciorba cu afumatura 1

1. Spălăm bine salata, dragaveiul, urzicile şi celelalte, dacă sunt. La dragavei, înlăturăm partea de început, mai groasă, a nervurii principale a frunzei, deoarece fierbe mai greu. Trecem urzicile prin mână şi rupem partea mai lemnoasă a tulpinei, dacă găsim. La lobodă, alegem frunzele de pe tulpină şi aruncăm tulpina. Tăiem salata, dragaveiul, urzicile, potrivit aşa cum le-am tăia pentru o salată. După ce am spălat şi grijit toate bolbotinele, le lăsăm deoparte şi ne ocupăm de carne.

ciorba cu afumatura 8

La acesta ciorba cu afumatura putem folosi la alegere: oase garf, ciolan afumat, picioare sau coyi de porc afumate, coasta afumata. Tăiem carnea bucăţi, pe la îmbinarea oaselor şi într-o oală cu 4-5 litri de apă rece, punem bucăţile la fiert. Spumuim bine şi fierbem până ce putem desprinde uşor carnea de pe oase. Scoatem carnea din fiertură, o lăsăm să se răcească să nu ne frigă la degete şi înlăturăm oasele. Dacă avem picioare de porc afumate cum am avut eu ( îmi place mult şoriciul în ciorbă) le curăţăm şi taiem soriciul franjuri aşa cum taiem burta pentru ciorbă ( dacă eşti ciorbar, vezi ciorba de ciocanele din picioare de porc). Fiertura rămasă în oală o strecurăm prin sită fină sau tifon şi o punem înapoi, în oală.

2. Spălăm, curăţăm şi tăiem mărunt ceapa şi rădăcinoasele şi le punem la fiert în oală, în zeama strecurată. Păstrăm focul domol. Focul mare nu face decât să evapore mai repede zeama ci nu să grăbească fierberea. Dacă fiertura a scăzut prea mult, cât am fiert carnea, mai completăm cu apă. Întoarcem şi carnea curăţată de pe oase înapoi în ciorbă. Adăugăm bulionul. Lăsăm să fiarbă legumele.

ciorba cu afumatura 6

3. Când legumele sunt fierte, adăugăm toate verziturile şi zeama de varză. Gustăm şi potrivim de sare. Dăm un praf de piper. După ce reîncepe fierberea, mai lăsăm încă 5-10 minute pe foc.

ciorba cu afumatura 9

Pregătim liezon-ul (din franceză – a lega). Bătem oul bine cu o furculiţă, adăugăm smântâna şi omogenizăm bine. Luăm cu polonicul zeamă fierbinte din oală şi punem peste liezon, să-i ridicăm treptat temperatura, pentru a evita brânzirea. Amestecăm şi punem şi al doilea polonic. Oprim focul la oală, o lăsăm 2-3 minute şi adăugăm uşor liezonul. Tocăm leuştean proaspăt şi aromăm ciorba cu afumatura si verzituri. Lucrarea-i gata!

Să fiţi bine!

ciorba cu afumatura 5

ciorba cu afumatura 2

Ciorba de loboda rosie

by Leave a Comment

Ciorba de loboda întregeşte oferta ciorbelor uşoare, de primăvară, ce ne pot ajuta dacă ne-am propus să încercăm o detoxifiere, o uşurare a organismului după greutăţile culinare ale iernii. De asemenea, cei ce ţin post pot încerca să bifeze pe meniu acestă ciorbă uşoară. Este bine vitaminizată, se poate mânca fierbinte sau rece, iar cu smântână este excelentă.

ciorba de loboda rosie 6

Necesar reteta ciorba de loboda

  • 5-6 legături de lobodă roşie (mai mult dacă sunt micuţe)
  • un fir mic de praz
  • 1 păstârnac mic
  • 1 rădăcină pătrunjel
  • 1 ţelină mică
  • 1 morcov
  • 2-3 linguri de orez
  • 1 ceşcuţă de bulion (contribuie la gust)
  • tăiţei
  • 1 litru de borş din sfeclă roşie sau zeamă de varză
  • 1 legătură pătrunjel
  • sare

ciorba de loboda rosie 5

Preparare

1. Tocăm mărunt prazul şi toate rădăcinoasele: morcov, păstârnac, ţelină şi rădăcina de pătrunjel. Le punem la fiert într-o oală cu 3 litri de apă rece. Dăm un praf de sare. Când legumele sunt aproape fierte, adăugăm orezul. Lăsăm să mai fiarbă două minute.

ciorba de loboda rosie 9

2. Spălăm loboda roşie şi curăţăm frunzele de pe tulpină. Punem borşul din sfeclă roşie în oală şi aşteptăm să reînceapă fierberea. Când reîncepe să bolborosească, punem loboda şi tăiţeii. Loboda nu trebuie fiartă foarte mult aşa că 5-6 minute, cât să se umfle tăiţeii, sunt suficiente. Primăvară, la aceste ciorbe de verdeţuri folosesc mai mult borş din sfeclă roşie pentru că vitamina C, specifică borşului, este completată de conţinutul de fier şi minerale din sfecla roşie. Îl prepar foarte simplu, aşa cum am arătat la reţeta de borş din sfeclă.

ciorba de loboda rosie 2

3. Când orezul şi tăiţeii au fiert, gustăm şi potrivim de sare. Tocăm pătrunjelul şi aromăm ciorba. Punem capacul şi o lăsăm să se odihnească.

ciorba de loboda rosie 8

Are o savoare deosebită dacă o dregi cu smântână atunci când o mănânci. Rece, când încep căldurile verii, este foarte răcoritoare. Se pot adăuga zdrenţe de ou, așa cum am procedat la ciorba de urzici sau ciorba de salată verde.

Să fiţi bine!

ciorba de loboda rosie

ciorba de loboda rosie 4

Bors acru din sfecla rosie. Oleacă, cât să prinzi putere

by Leave a Comment

bors acru din sfecla rosie 2

Ţi-ai propus să-ţi reglezi funcţia hepatică la milimetru? Bea bors acru din sfecla roşie! Te simţi demineralizat? Mineralizează-te degrabă cu bors din sfecla roşie. Astea, probabil, ţi le-ar spune un meşter nutriţionist.

Eu te întreb dacă primăvara asta ai de gând să faci o ciorbă de lobodă, de urzici, de salată sau de altă buruiană, ieşită de curând la iveală din pământul ţării. Te întreb, nu aşa, de taină lungă, ci ca să-ţi propun ca în această primăvara frumoasă şi gustoasă, să porţi puţin roşu. Roşu în ciorbă. S-ar putea să-ţi priască şi chiar să-ţi placă. Foarte simplu de preparat, cu calitaţi nutriţionale şi curative de netăgăduit, borşul din sfeclă roşie poate fi o surpriză foarte plăcută pentru gust şi sănătate. Mie unul, mi se pare excelent la gust, că îl bei aşa, simplu, sau că îl foloseşti la ciorbe.

bors din sfecla rosie 6

Cum se prepară? Nu sunt prea multe de spus deoarece în afară de sfeclă şi apă nu-ţi mai trebuie nimic. Cumperi un 2 kilograme  de sfeclă roşie sau mai mult dacă vrei, o cureţi, o tai felii, o pui într-o oală şi o acoperi cu apă rece. Laşi oala acoperită, în bucătărie, la loc mai călduţ, o săptămână, să-şi lase sfecla vitamina. Poate părea curios că nu se mai pune şi altceva, dar vă asigur că rezultatul va fi foarte bun. Zeama roşie va fi dulce – acrişoară, neacidulată şi efectiv, când o bei, simți cât bine îţi face. Ciorbele primăvăratice, de post sau nu, câştigă bine în gust datorită acestui borş. Se înţelege că ciorbele împrumutate de la ruşi, polonezi şi ucraineni, la care în mod tradiţional se pune sfeclă roşie, pot beneficia din plin de acest borş. Despre ciorba sau borşul ucrainean am mai scris. Sunt reţete de bors acru din sfecla care se bazează pe mai multe ingrediente: usturoi, mărar, pătrunjel, drojdie, dar cărora nu le-am făcut de-ncercare. Cred că şi acel borş este foarte bun, doar că, probabil, este acidulat. Feliile de sfeclă din borş, vor căpăta un gust uşor acrişor şi se vor menţine ferme. Sunt foarte bune şi se pot mânca simplu sau în diverse salate. Dacă observaţi că după un timp, 6-7 zile, borşul începe să “facă floare” la suprafaţă, nu-i nici o problemă, se curăţă cu o lingură. Calitatea borşului nu va fi afectată. Eu am borş preparat de 3 săptămâni, fără al ţine în condiţii speciale şi este foarte bun. Trebuie doar să-i curăţăm “floarea” cum spun bătrânii şi să mai amestecăm în el la 2-3 zile, să-şi ia aer. Cam atât am avut de spus şi scris!

Să fiţi bine!

bors acru din sfecla rosie 1

Ciorba de Varza a Unui Neamt Pripasit la Craiova

by 3 Comments

Se cunoaşte faptul istoric că, dupa ce Ginghis Han a adus în Europa varza murată, neamţul a devenit foarte ataşat culinar de aceasta, promovând-o în fel şi chip, mai ales lângă mândria lor de cârnat tradiţional. Cinstit vorbind – chiar dacă în alte privinţe ne-a cam umflat buza şi înnegrit ochiul – în ce priveşte varza murată, nici noi nu am fost lăsaţi de izbelişte de Ginghis Han şi încă din acele vremuri depărtate alocăm în iarnă câte o putină de varză murată pentru plăcerea şi pofta noastră. Prin nu ştiu ce împrejurări, coborât de la poala munţilor, după nevastă, la Craiova (o fi aflat ce pomeni extraordinare fac oltencele) un neamţ, mi-a susurat la ureche cum ştie el din bătrâni (au şi nemţii bătrânii lor!) a face o ciorba de varza pricopsită. Numită krautsuppe – bănăţenii probabil ştiu cum stă treaba cu această ciorba – zeama asta dă dovadă de o mare bogăţie de cărnuri şi gusturi. Chiar dacă ciorba krautsuppe este populară pe mese în mai multe variante, neamţul meu mi-a recomandat să folosesc dinspre partea leguminoasă numai albitură, adică: ţelină, păstârnac şi rădăcină de pătrunjel.

Ciorba de varza a neamtului pripasit la Craiova 12

Necesar reteta ciorba de varza krautsuppe

  • 2 aripi de curcan
  • os de vită cu ceva carne
  • cârnat de porc afumat
  • afumătură de porc – oase garf
  • 1 ţelină mică
  • 1 păstârnac
  • 1 rădăcină pătrunjel
  • 1 verză murată mai măricică
  • 1 ciuşcă – ardei iute uscat
  • 2-3 linguri de bulion
  • leuştean
  • piper, foi de dafin, cimbru, sare

Ciorba de varza a unui neamt pripasit la Craiova 1

Preparare

1. Spălăm cărnurile, le tăiem bucăţi şi le punem la fiert în 4-5 litri de apă rece. Cârnatul afumat îl lăsăm deoparte, că încă nu i-a venit vremea. De la vită ar fi bună o bucată de piept cu os. Dacă nu găsim, merge şi altă bucăţică, dar cel mai important şi obligatoriu este să avem un os falnic, cu măduvă. Ca la orice ciorbă, pe măsură ce fierbe, spumuim bine.

Ciorba de varza a unui neamt pripasit la Craiova 1 (2)

2. Până fierbe carnea, curăţăm rădăcinoasele albe – ţelina, păstârnacul, rădăcina de pătrunjel – şi le tăiem cubuleţe.

Ciorba de varza a unui neamt pripasit la Craiova 1 (3)

De asemenea, varza o tăiem fideluţă, cât de fin ne permite mâna şi răbdarea. Tăiem cârnatul îmbucături.

Ciorba de varza a unui neamt pripasit la Craiova 1 (4)

Când constatăm că putem curăţa carnea de pe os o scoatem din fiertură, o lăsăm puţin să se răcească şi o curăţăm. Repunem carnea curăţată în oală. Dacă fiertura a scăzut prea mult, mai punem o cană cu apă. Adăugăm albitura tocată şi lăsăm să bolborosească încet, câteva minute.

Ciorba de varza a unui neamt pripasit la Craiova 1 (5)

3. Este timpul să punem şi varza tăiată fideluţă. Condimentăm cu 2-3 foi de dafin, piper şi puţin cimbru uscat. Lăsăm să reînceapă fierberea şi adăugăm cârnaţii şi 2-3 linguri de bulion.

Ciorba de varza a unui neamt pripasit la Craiova 1 (6)

4. Coacem pe flacăra aragazului ardeiul iute uscat şi îl mărunţim din cuţit. Tocăm verdeaţa. Gustăm ciorba şi dacă varza este fiartă, oprim focul şi aromăm cu ardeiul copt şi verdeaţa tocată. Ardeiul iute trebuie folosit numai cât să întărâte pofta, să te îndeamne să mai ceri o porţie, vezi doamne, că ar fi nevoie să stingi iuţeala. Binenţeles că, după ce o gustăm, dacă este nevoie, o potrivim şi de sare.

Ciorba de varza a unui neamt pripasit la Craiova 1 (8)

Ei bine, nu rămâne decât să va spun că această ciorba de varza, cu gustul rotunjit de aceste felurite cărnuri, este o desfătare, o ciorbă de-a dreptul de pus în vitrină. Reţeta asta de ciorba nemţească este a treia reţetă de ciorba de varza, după varza cu şir de porc şi ciorba cu cozi afumate, pe care o scriu pe acest site. Mai am planificată o singură variantă şi anume ciorba de varza cu carne de oaie, o ciorba pe care s-a bazat multă vreme, ţăranul şi satul nostru atunci când a fost timpul să facă nuntă.

Să fiţi bine!

Ciorba de varza a unui neamt pripasit la Craiova 1 (13)

Dresala, zărbușcă sau năcreală

by Leave a Comment

Dresala este o ciorbă de obârșie ciobănească, rotunjită în gust la stânele românești de munte, cu oarece variațiuni de la baci la baci. Fără de apartenență regională dar cu prezență mioritică, zărbușca se mănâncă la stână, fie că aceasta este în Apuseni, în Parâng sau Ceahlău, fie în Munții Neamțului. Ciorba este simplă și are la bază două ingrediente principale respectiv cartofii și un produs de stână: lapte acru, zer de la brânza de oi sau vaci, jintință și în unele locuri și smântâna. Daca de obicei se folosește zer, în unele locuri, prin Moldova, se pune și smântână pentru a o îndesii. Variante de preparare sunt mai multe, cu legume călite sau nu, fierte în zer sau fierte în apă și apoi drese cu lapte acru. Mai jos va prezint o variantă de dresala, ce mi-a fost mie mai la îndemână.

Dresala, sarbusca sau nacreala

Necesar dresala

  • 500 gr. cartofi
  • 1 morcov
  • 1 ceapa
  • 1 bucată de praz, lungă de-o palmă
  • 1/2 ardei gras
  • 1 l lapte acru
  • 2 ouă
  • 2 linguri de mălai
  • frunze de țelină, pătrunjel și leuștean
  • sare, piper, ulei

Preparare:

1. Tocăm mărunt ceapa, prazul, ardeiul și morcovul și le călim în două linguri de ulei. Dăm un praf de sare și puțin piper proaspăt măcinat. Dacă dorim ca ciorba să aibă o frumoasă culoare portocalie dăm puțin morcov pe răzătoarea mică. Acesta prin călire va colora uleiul în portocaliu.

Dresala, sarbusca sau nacreala 2

2. Curățăm și tăiem cartofii cubulețe și îi punem în oală după ce s-au călit sumar legumele. Acoperim totul cu apă călduță cât să înece bine cartofii și lăsăm să fiarbă încet.

Dresala, sarbusca sau nacreala 3

3. Într-un bol punem două linguri cu mălai, cele 2 ouă, puțin laptele acru și bătem bine până se omogenizează. Punem apoi și restul de lapte acru și mai bătem odată. Când cartofii sunt aproape fierți, luăm cu polonicul fiertură și punem în bol să ridicăm temperatura amestecului. După ce am crescut temperatura punem ușor tot amestecul în oala cu ciorbă. Mai lăsăm ciorba pe foc mic pentru câteva minute.

Dresala, sarbusca sau nacreala 4

4. Oprim focul și adăugăm din plin verdeață tocată. Îmi place să-i adaug și puțin gogoșar acru tăiat cubulețe. Dresala se mănâncă în special rece.

Dresala, sarbusca sau nacreala 6

Aceasta este varianta cu lapte acru și legume călite. La fel de bine se gătește și cu legume fierte, fără călire. Trebuie să recunosc și să-mi fac mea maxima culpa pentru prezența apei în rețetă. Denumirea de zărbușcă, întâlnită în Apuseni, vine de la zăr, iar în unele locuri devine sârbușcă. Dacă avem zer așa cum spune rețeta originală, fierbem totul în 2 litri de zer iar apa nu iși mai are locul aici. Năcreala întâlnită în Moldova se preapară prin fierberea cartofilor în zer, adăugarea legumelor într-o cantitate mai mare decât la ciorbele obișnuite, continuarea fierberii la foc mic. Preparată la ceaun, pe pirostrii, la foc încet de lemne, rezultanta este delicioasă. Verdețurile finale pot fi mult îmbogățite cu lobodă, urzică, salată, spanac, limba boului (ștevie creață), măcriș. De asemenea, poate fi adăugată ceva șunculiță tăiată subțire și călită.

Să fiți bine!

Dresala, sarbusca sau nacreala 7