Loboda, leurda si altele

Ciorba de praz cu zeama de varza si orez

January 12, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Fiertură ușoară de curățare a trupului, ciorba de praz cu zeama de varza face bine sănătății, răpindu-te pentru o zi cărnii. Ciorba simplă, bazată pe roadele grădinii, ea îți oferă un gust delicat și o savoare aparte, ce de regulă însoțește bucătăria tradițional țărănească. Zeama de varză, poate cea mai puternică sursă de vitamina C din bucătăria nostră, dă ciorbei de praz mai multă vioiciune și te îndemnă să participi cu o ciușcă coaptă, ușor iute și care te îmbată cu parfumul ei aparte. Totodată, buchețelul de cimbru uscat participă cu un parfum care parcă te scoate din prezentul încărcat și te întoarce în timp, pe ulița copilăriei. Recomand încercarea cimbrului la mai multe ciorbe și sunt convins că o să vă placă asemenea împodobire cu aromă. Eu mă bucur de această ciorbă în orice anotimp, în măsura în care se găsește prazul aferent, așa că nu aș localiza-o temporal, cu toate că țăranul, dependent de grădină, o prepara în vreme mai răcoroasă și în special în cele două mari perioade de post. Mai multe nu am a vă spune despre ciorba de praz, știu că vă place și că probabil din când în când apelați și beneficiați de calitățile ei, așa că nu fac decât să o readuc în atenție, în caz că nu ați m-ai preparat-o de ceva timp.

Necesar ciorba de praz:

1 kg praz
1 ceapă
2 morcovi
1 ţelină mică
1 păstârnac
1 rădăcină pătrunjel
2 cartofi
1 ceaşcă orez
1 cană bulion pentru ciorbă
1 litru zeamă varză
1 buchet (măturică) de cimbru uscat
verdeaţă – pătrunjel sau leuştean- după preferinţă

Preparare:

Aș spune că, referitor la ciorbe, există o normă veche, rezultată din experiență, şi anume : o ciorbă bună se construieşte pe o bază de legume rădăcinoase bogată. Plecând de la baza asta de rădăcinoase, se poate lucra la ciorbe cu oricare alte legume. Astfel, și la ciorba de praz, se pot folosi legume diverse şi din plin atâta timp cât acestea nu domină prazul, care trebuie să rămână pilonul central.

Tăiem rădăcinoasele rondele sau cubulețe – păstârnac, ţelină, pătrunjel, morcovi- şi le punem la fiert în oală cu 3-4-5 litri apă (fiecare îşi stabileşte cantitatea după necesităţi ). Tăiem prazul rondele subţiri sau mai mărunt, după cum preferă fiecare. De asemenea, tocăm ceapa mărunt. Am adăugat această ceapă pentru că dă mai multă dulceață ciorbei.

Punem prazul și ceapa la fiert, peste rădăcinoase. Nu are rost să ne complicăm cu calcularea unor timpi separați de fierbere la legume. Punem toate legumele la fiert, cu excepția cartofului și a orezului. Prazul are fibre şi fierbe cam în acelaşi timp cu rădăcinoasele.

După cum probabil știți, unele reţete de ciorba de praz recomandă călirea prealabilă a cepei şi a prazului. Cu asemenea prăjeală prepara şi bunica, la ţară, ciorba de praz, și era foarte bună, dar eu nu am dorit prăjeală în ciorba mea. Fierbem legumele timp de 20-30 minute (gustăm fiertura pentru a evalua situaţia) şi punem zeama de varză. Se poate şi fără zeama de varză dar eu de cca. 2 ani nu mai fac ciorbe, cu rare excepţii, fără zeamă de varză sau borş. M-am obişnuit aşa şi cred că este un lucru bun deoarece şi zeama de varză şi borşul sunt excelente pentru vitamina C. S-au obişnuit şi fetele şi dacă ciorba este fără, nu prea o mănâncă.

După ce am adăugat zeama de varză, fierberea se va domoli. În momentul în care reîncepe fierberea ciorbei, punem orezul spălat, cartofii tăiaţi cubuleţe şi bulionul. Frecăm în mâini buchețelul de cimbru uscat, deasupra oalei cu ciorba și apoi, îl scufundăm în ciorbă, să fiarbă și să aromeze ciorba. Lăsăm ciorba să mai fiarbă, la foc domol, 10-15 minute, după care verificăm în ce măsură a fiert cartoful şi orezul. Cartofii nu trebuie fierți până se fărâmiţează ci trebuie să-și păstreze din fermitate. Gustăm şi îi dăm sarea necesară, funcție și de cât de sărată a fost zeama de varză. Oprim focul și înlăturăm buchetul de cimbru care și-a făcut datoria. Aromăm cu verdeaţa tocată şi punem un capac pe oală.

Ciorba de praz este bună iarna, fierbinte, aromată cu o ciuşcă coaptă pe flacără dar şi rece, răcoritoare vara, mâncată cu turtiţe ţărăneşti. O ciorbă asemănătoare este ciorba de bureti de fag.

Să fiţi bine!

Urzici cu usturoi si mamaliga la gratar

October 8, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Fiind o toamnă lungă au reapărut urzicile tinere pe meleaguri ce numai bătrânele precupeţe din pieţe le cunosc şi le străbat pentru culegerea acestei verzituri. Ele fac urzica prezentă în pieţe pentru suma modică de 1 leu punga. În schimbul a câţiva lei mi-am satisfăcut pofta şi plăcerea de urzici cu usturoi si mamaliga la grătar, găteală de regulă primăvăratică, când toţi mâncătorii de urzici aspirăm, conform obiceiului pământului, să ne schimbăm sângele. Era păcat, cu atâta tineret de urzică în piaţă, să nu încerc încă odată, cu speranţă, mişcarea cu schimbarea, chiar dacă toamna.

Ingrediente urzici cu usturoi si mamaliga la gratar:

500 gr. urzici
1 căpăţână usturoi
1 ceapă
1 legătură mărar
faină
ulei, sare

Preparare:

1. Se curăţă urzicile de codiţele mai groase, se spală bine şi se fierb în apă cu sare 20 minute. Odată fierte, se pun într-o strecurătoare mare să se scurgă bine. Se opreşte din apa în care au fiert urzicile o cană cu zeamă. Urzicile se toacă mărunt în acelaşi mod în care măruntim vinetele pentru salată.

2. Tocăm ceapa foarte mărunt şi o punem la călit în 3 linguri de ulei. Când ceapa a devenit sticloasă, tocăm mărarul şi-l punem peste ceapa călită, adăugăm 2-3 linguri din zeama oprită în cană şi presărăm puţin câte puţin făină, amestecând continuu până se formează rântaşul.

3. Peste rântaş adăugăm urzicile bine mărunţite şi omogenizăm totul în tigaie. Trebuie să rezulte o pastă mai tartinabilă asa că, funcţie de rezultat, mai adăugăm puţină zeamă sau făină (dar fără să abuzăm de făina – 3 linguri total- sunt suficiente), amestecând astfel încât să se lege bine ingredientele.

4. Usturoiul curăţat îl zdrobim şi îl frecăm cu ulei, sare şi piper măcinat, să-i extragem bine sucul. Îl adăugăm în tigaie, peste urzici şi amestecăm bine. Gustăm şi eventual îi mai dăm sare după preferinţe.

Facem o mamaligă mai tare, o lăsăm să se răcească pentru a o putea tăia felii şi punem felii de mămăligă pe grill. Se mănâncă urzicile cu usturoi, reci cu felii de mămăligă pe grătar, calde. Celor ce le plac urzicile le recomand ca fiind foarte gustoase sunt si urzicile cu friganele.

Să fiţi bine!

Salata de Conopida Cruda cu Macris

October 4, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Multă vreme, într-o copilărie extinsă până la vreo 20 de ani, conopida nu a reprezentat vreo personalitate aparte, bine conturată pentru papilele mele gustative. În jurul meu se mânca, îndeosebi, în ghiveci sau preparată în diverse alte mâncăruri, pane sau veşnica salata de conopidă cu maioneza. Nu mă îmbia deloc la masă şi nu o prea mâncam. Exceptie a făcut conopida murată care mi-a plăcut întotdeauna. Asta, până într-o zi, venită destul de târziu, când am mâncat întâmplător conopidă crudă. Mi s-a părut extraordinară şi firesc, m-am întrebat cum de nu am mâncat-o crudă niciodată, dar nici nu văzusem pe alţi să o facă. Cred ca şi astăzi, cel putin în Oltenia, se mănâncă foarte puţin crudă. Azi o mănânc crudă, ca pe mere, ca să mă exprim autentic. Cum piaţa s-a îmbogăţit în zilele astea de toamnă cu conopidă nu puteam sa nu fac o salata de conopida cruda cu ceapă verde şi măcriş.

Ingrediente necesare salata de conopida cruda:

1 conopidă de cca. 1kg
2 legături macris
2 legături ceapa verde
20-25 roşii cherry
1 lămâie mare
ulei de măsline, sare

Preparare:

Se porţionează conopida, cu mâna, în rămurele sau bucheţele potrivite ca mărime. Se spală şi se toacă mare frunzele de măcriş.

Roşiile cherry se taie jumătăţi, să valorificăm sucul şi dulceaţa acestora. Folosesc aceste roşii pentru că sunt mai dulci şi cred eu că se armonizează mai bine cu gustul şi fermitatea conopidei. Tocăm şi ceapa verde şi le punem pe toate într-un vas, peste care adăugăm un dressing simplu din 2 linguri ulei de măsline, zeama de la lămâie şi sare după gust. Amestecăm bine şi o lăsăm 10 minute să se armonizeze ingredientele înainte de a servi. Tot pe crudităţi şi pe conopidă crudă se bazează şi o altă salată ce am denumit-o salata tomnatica şi pe care o recomand.

Update: Am preparat o musaca de conopidă cu carne de pui şi vă asigur că trebuie încercată deoarece are un gust excelent.

P.S. Dacă cauţi pe net referinţe nutriţionale despre orice legumă găseşti o mulţime de beneficii pe care ţi le-ar aduce o legumă sau alta încât, te gândeşti că ar trebui să stai cu o lădiţă plină de crudităţi lângă tine şi să te tratezi, pe rând, de una sau de alta… Cu siguranţă că sunt bune şi trebuie să consumăm cât de multe şi echilibrat! Dar să vedeţi ce am găsit despre conopidă pe net… am luat cu copy/paste: Consumată înainte de culcare, conopida poate calma ticuri nervoase, precum scrâşnitul din dinţi, în timpul somnului. Ei bine, pe asta chiar că nu o ştiam… şi când mă gândesc cât se scrâşneşte din dinţi în ţara noastră probabil s-ar impune să umblam cu conopida în poşetă.

Sa fiti bine!

Lutenitsa cu Rosii Coapte si Ardei Iute. S.O.S. din Bucataria Bulgareasca

September 25, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Lutenitsa este un preparat similar cu zacusca, specific bucătăriei bulgăreşti în special, dar şi celei macedonene şi sârbeşti. Existând şi variante româneşti, a devenit foarte apreciat în Balcani şi în regiunea acestora şi în prezent a pătruns şi se întâlneşte şi în market-urile occidentale. Ca orice produs popular, prezintă diverse variaţiuni de la o regiune la alta, respectiv, mai iute sau mai puţin iute, cu vinete sau fără vinete, cu ardei sau fără. Prepar lutenitsa (lutenita) şi are mare succes de cate ori ies la un grătar cu prietenii sau stăm 2-3 zile la baltă, la pescuit. Am sau nu chef, vine întrebarea Faci şi tu un borcan cu sos din’ ăla iute?.

Ingrediente necesare lutenitsa:

5-6 roşii
2 ardei graşi sau kapia nu prea mari
1 ceapă potrivită
1 căpăţână usturoi
1 ardei iute
1 legătură pătrunjel
piper, sare, ulei de măsline

Preparare lutenitsa:

Spălăm roşiile şi le dăm la cuptor, într-o tavă, să se coacă bine.

Curăţăm ceapa şi o dăm pe o răzătoare mică, să fie o prezenţă cât ma delicată în sos. Usturoiul îl curăţăm şi îl zdrobim bine în mojar sau cu presa. Tocăm mărunt ardeiul iute, înlăturând sau nu seminţele după cum doreşte fiecare. Conform preferinţelor, puteţi pune un ardei mai iute sau mai puţin iute, sau îl puteţi înlătura din reţetă dacă ştiţi că nu vă prieşte. Ardeiul kapia îl coacem pe grill, îi dăm un praf de sare, îl curăţăm de pieliţa arsă şi îl tocăm mărunt. Dacă preferaţi, puteţi să coaceţi ardeiul şi la cuptor împreună cu roşiile, dar eu îl prefer pe grătar deoarece, zic eu, este mai gustos şi aromat.

Presărăm sare şi piper proaspăt măcinat peste usturoiul zdrobit şi ardeiul iute tocat şi le frecăm cu o lingură de ulei de măsline, pentru a extrage şi valorifica sucul usturoiului şi iuţeala ardeiului. Adăugăm ceapa dată pe răzătoare şi ardeiul copt tocat şi omogenizăm totul cu o lingură de lemn. Roşiile rumenite la cuptor şi răcite, cât să nu frigă la degete, se curăţă de pieliţe, se pun într-un castron şi se zdrobesc bine cu furculiţa. După ce au stat cca. 30 de minute la cuptor se vor curăţa şi zdrobi foarte uşor. Adăugăm în castronul cu roşii, usturoiul, ceapa şi ardeiul, mai punem o lingură de ulei şi le amestecăm bine cu lingura de lemn.

Tocăm pătrunjelul mărunt şi-l presărăm peste lutenitsa, amestecând. Gustăm sa vedem cum stăm cu sarea şi eventual mai adăugăm după gust.

Asta-i tot! Aceasta este una din variantele de preparare a lutenitsei. Dacă doriti să preparaţi mai mult, se poate conserva sosul si păstra ca şi bulionul, murăturile, etc. Lutenitsa merge de minune cu orice carne la grătar sau în tigaie, cu chifteluţe, cu peşte sau pur şi simplu pe pâine prăjită, aşa cum de multe ori o mănâncă bulgarii. Eu am dat nişte peştişori prin mălai amestecat cu boia şi sare şi cu lutenitza a fost très bon, cum ar zice latinul.

Sa fiti bine!

Bors de Sfecla Rosie cu Sir de Porc. Traditional Ucrainean

September 24, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

În tradiţia culinară a satului românesc se întâlneşte sfecla alba dulce, coaptă iarna pe vatră sau în cuptor, dar nu prea întâlnim în bucătăria românească mâncăruri bazate pe mult lăudata, de către nutriţionişti, sfeclă roşie aşa că un ajutor ucrainean este bine venit. Răspândit în prezent în Europa de Est şi Centrală, borşul de sfeclă roşie îşi are originea în Ucraina unde are valoare de tradiţie. Termenul de bors se pare ca vine din satul Borschovki, aflat în Siberia, Rusia şi a fost asimilat în Europa Centrala şi de Est. Am preparat bors de sfecla rosie cu şir de porc afumat, preparat tradiţional ucrainean.

Ingrediente necesare bors de sfecla rosie

1,5 kg carne porc cu os
2 sfecle roşii
2 cepe
2 morcovi
500 gr. varză
1 ardei gras
3 cartofi
4 roşii
2 căpăţâni de usturoi
1 legătură pătrunjel şi 1 legătură leuştean
1 ardei iute ( nu este obligatoriu)
1 litru borş sau zeamă de varză
ulei, sare

Preparare:

1. Porţionăm carnea şi o punem la fiert în 6 litri de apă, la foc mediu. O spumuim bine şi o lăsăm să fiarbă mai bine de o oră până ce aproape că se desprinde de pe os. Funcţie de ce fel de carne avem timpul de fierbere poate fi altul. Dacă supa scade şi carnea încă nu este fiartă mai punem apa. Eu am folosit şir de porc (măduva este valoroasă şi trebuie sa fie prezentă) ţinut puţin la sare şi la fum. Un borş autentic, bătrânesc cu carne de porc, vită sau pasăre nu se face cu carne macră ci se impune şi presenţa unor oase (cu ligamente, zgârciuri sau măduvă). Merg pe acelaşi principiu şi la ciorbe.

2. Curăţăm ceapa, o tocăm mărunt şi o punem la călit. Dăm pe razătoarea mare morcovul şi sfecla roşie şi când ceapa a devenit transparentă le punem pe ambele peste ceapa. Amestecăm şi mai lăsăm 5 minute la călit.

3. Roşiile le mărunţim cubuleţe şi le punem peste călitura cu o ceşcută de apă sa ajute fierberea. Lăsăm să fiarbă încet 5-10 minute, până se sfărâmă roăiile şi se mai evaporă din apă. Oprim focul şi lăsăm călitura în aşteptare.

4. Tocăm varza mărunt şi o punem peste carne, la fiert. Fierbem 10 minute varza şi adăugăm ardeiul gras tăiat cubuleţe împreună cu călitura formata din ceapă, morcov, sfeclă si roşii. Tot acum punem şi ardeiul iute bine mărunţit.

5. După 15 minute de fiert punem borşul sau 1 litru de zeamă de varză. Între timp, ciorba a mai scăzut aşa ca litrul de zeamă de varză sau bors trebuie să completeze până la 5-6 litri. Borsul sau zeama de varză trebuie gustate pentru a verifica cât sunt de sărate şi de acre, stabilind astfel dacă punem mai mult sau mai putin. Eu prefer să fie borşul destul de acrişor aşa că pun ceva mai mult bors. Am încercat, de curiozitate si borsuri din supermarket-uri si am găsit unele care nu acresc mai deloc, indiferent cât pui.

După ce am pus borşul lăsăm să reînceapă fierberea ăi curăţăm cei trei cartofi, îi tăiem cuburi şi îi punem în oală. Obişnuiesc să pun sare mai la final pentru că îngreunează fierberea (principiu de chimie – o solutie fierbe mai greu), poate întări ingredientele şi te şi poate înşela la gust dacă nu ai experientă ( dacă guşti ciorba când zeama s-a mai evaporat concentraţia de sare creşte sau când completezi cu apă ai impresia ca nu este sărată). Când prepari o ciorba sau un bors la care foloseşti zeama de varza sau bors, acestea vin cu sare şi ca urmare tu completezi după.

Mai lăsăm 10 minute pe foc, gustăm si îi dăm sarea necesară după care oprim focul. În acest moment punem usturoiul bine zdrobit în mojar. Acest usturoi pus la final este specific borşului ucrainean de sfecla rosie si este considerat ca obligatoriu de traditie. Eu am pus doua căpăţâni pentru că am preparat o oală serioasă. Puteţi pune mai mult sau mai puţin (dar minim o căpăţână) pentru că, oricum, usturoiul pus în ciorba clocotită se pierde, rămânând aroma şi nuanţa necesară şi suficientă acestui bors de sfeclă roşie.

Aromăm cu pătrunjel şi leuştean tocat fin. Punem capac şi lăsăm 10 minute sa se metamorfozeze toate aromele şi gusturile într-unul singur şi unic identificat drept bors de sfecla rosie. Tot traditional, se mănâncă cu smântână.

Sa fiti bine!

P. S. Ca fapt divers, în filmul comedie Academia de Politie 7 – Misiune la Moscova poliţiştii americani rămân şocati când li se serveşte la Moscova, bors de sfecla rosie.

Timbre - bors traditional ucrainean de sfecla rosie — In 2005, posta din Ucraina a emis un bloc de 2 timbre pentru a cinsti borsul traditional ucrainean.

Salata de patrunjel, energie si gust ferm

September 23, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Poate pare o salata mai excentrica, dar este foarte tonifianta, recomandata pentru revigorare, fiind foarte energizanta si cu un gust foarte ferm. Imi place sa o prepar mai brut, fiind interesat de gustul puternic al patrunjelului tocat, neindoit de prea multe ingrediente. Intamplator, am citit undeva un top al celor mai sanatoase salate si am sesizat faptul ca aceasta salata de patrunjel este considerata, de catre nutritionisti, printre cele mai sanatoase si de recomandat salate.

Ingrediente necesare salata de patrunjel:

6-7 legaturi de patrunjel
1 rosie
1 ceapa
1 lamaie
sare, ulei

Salata de patrunjel -Patrunjel, ceapa, rosie... — Patrunjel, ceapa, rosie…

Se spala si se toaca marunt patrunjelul. Daca doriti un rezultat mai estetic puteti taia sau rupe frunzele de pe firul de patrunjel fara sa le tocati, caz in care se pierde din aroma pentru ca nu se valorifica (ca aroma) sucul din patrunjel. Rosiile se felieaza si se taie marunt, cubulete. Ceapa se marunteste foarte mic pentru a-si lasa sucul.

Se pun toate in castron si se adauga o lingura de ulei si zeama de la lamaie si se amesteca bine. Se presara sare dupa gust. Sau, daca doriti preparati rapid un sos vinegreta din 3 parti ulei, una otet sau lamaie, sare si piper dupa gust. Agitati acest amestec si devine rapid emulsie cu care asezonati salata de patrunjel.

Este important sa fie lasata minim o ora la frigider intr-un vas acoperit. Daca doriti un gust mai putin puternic de patrunjel puteti folosi hasmatuchi – patrunjel cret al carui gust este ceva mai putin intens. Pe acest fond se poate improviza cu succes adaugand de exemple parmezan, prosciutto, sfecla rosie rasa, portocala, ceapa verde sau usturoi verde.

Cand aveti musafiri asemenea salate pot fi surprinzatoare si de efect depasind rutina clasicelor salate cu maioneza, ciuperci si pui.

Sa fiti bine!