Retete cu carne de miel si ied

Maruntaie de miel grijite in paine

October 18, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu văd de ce, cei ce mâncăm şi apreciem drobul de miel, preparat din organe, trebuie să ne bucurăm de gustul specific măruntaielor de miel doar odată pe an, la Sărbătoarea Paştelui? De ce trebuie să le uităm timp de un an, până la Paştele viitor? De ce să nu încercăm să regăsim plăcerea şi gustul drobului şi în alte reţete în care să valorificăm organele de miel? Celor ce mănâncă oaie, miel, drob, le propun o reţetă ce mie îmi place foarte mult, respectiv maruntaie de miel grijite in paine. Reţeta nu este mare consumatoare de timp şi nici nu necesită tehnici complicate, nemaipunând la socoteală că suportă amprente personale după gustul şi plăcerea fiecăruia.

Necesar maruntaie de miel grijite in paine:

500 gr măruntaie de miel
1 pâine mai mare sau mai mică după cum este pofta (ar fi bine să fie model ţărăneasc)
2 fire praz
1 ardei kapia, gras sau gogoşar
5-6 roşii
2 legături de pătrunjel verde proaspăt
1 legătură ceapă verde
pastă de ardei sau iuţică
ulei pentru prăjit
ulei de măsline
piper, sare

Preparare:

1. De obicei procur, peste an, măruntaie de miel de la măcelarii ce comercializează carne în halele specializate din pieţe. Curăţăm, spălăm bine şi tocăm din cuţit măruntaiele de miel- ficat, inimă, boşog (plămân), splină- în cubuleţe şi le prăjim într-o tigaie încinsă, în 2-3 linguri de ulei. Le asezonăm cu sare şi piper.

2. Tăiem partea de sus a pâinii, calota, astfel încât să obţinem un capac. Scobim cu mâna interiorul pâinii şi înlăturăm miezul lăsând un “perete” de cca. 1 cm grosime. La fel, înlăturăm miezul şi din “capacul” tăiat. Ungem bine interiorul pâinii, cu ajutorul unei linguri, cu iuţică sau pastă de ardei, astfel încât să nu ne scape nici un cotlon neuns. Eu am avut iuţică din ceea pe care am preparat-o în urmă cu 2 săptămâni. Dacă nu aveţi asemenea pastă, improvizaţi pe loc de ex. bulion cu usturoi ras şi cu ardei iute mărunţit, dacă vreţi mai iute. Sau preparaţi un sos asemănător celui pentru spaghete sau un sos românesc. Dacă vreţi ceva mai sofisticat, folosiţi sos pesto. Variate sunt multiple, eu preferând o iuţica cât mai iute.

3. Mărunţim prima legătură de pătrunjel verde şi o punem peste iuţică, în pâine. Peste acest pat roşu-verde punem primul strat de măruntaie prăjite. Le nivelăm şi presăm bine cu o dosul lingurii.

4. Tăiem prazul rondele şi cu el formăm următorul strat, peste măruntaiele prăjite. Peste praz punem un rând de rondele de roşii. Dăm un praf de sare şi unul de piper, peste feliile de roşii.

5. Punem cel de-al doilea şi ultimul strat de măruntaie. Avem grijă să îndesăm cu mâna, cât de cât, fiecare strat, la marginea pâinii, astfel încăt să nu rămână goluri care să arate urât când tăiem preparatul la final. Peste ultimul strat de măruntaie de miel punem ardeiul tocat julien, cea de-a doua legătură de pătrunjel verde şi ceapa verde tăiată.

6. Ultimul strat este format din felii de roşii arânjate astfel încât să acopere cât mai bine totul. Dăm un praf de sare, unul de piper şi stropim binişor cu ulei de măsline.

7. Capacul din pâine îl ungem pe interior cu iuţică şi îl arânjăm frumos peste pâinea umplută. Eu, degrabă pofticios şi mâncău, am umplut o ditamai pâinea. Dacă credeţi că este prea mult, alegeţi o pâine mai mică.

8. Rupeţi o bucată de hârtie de copt pe măsură, cocoloşiţ-o în mâini, udaţi-o după care întindeţi-o din nou şi înveliţi în ea pâinea umplută. Aşezaţi pâinea într-o tavă şi băgaţi-o la cuptor pentru 15-20 de minute. Scoateţi tava, înlăturaţi hârtia de copt ce între timp s-a uscat şi puteţi tăia felii din pâine.

Pentru cei ce nu agreează mirosul şi gustul de miel pot înlocui măruntaiele de miel cu orice altă carne, de pui, vită sau porc, cu şuncă, pastramă sau afumătură. Cât despre legume, mirodenii şi condimente, nenumărate sunt posibilităţile.

Să fiţi bine!

Pulpa de miel la cuptor

June 11, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Azi ne mulţumim şi ne facem curaj cu o pulpa de miel la cuptor, rumenită la foc domol, aşezată pe un pat de legume, parfumată cu rozmarin, maghiran şi coriandru. Cât încă se mai găseşte, este îmbucurător când ne desfătăm cu ea, să avem alături un usturoi verde. Şi eventual un vin alb. În rest, nimic complex sau de pionierat, doar bucuria gustului.

Necesar pulpa de miel la cuptor:

1 pulpă miel
3-4 cartofi
2 ardei grasi
1 morcov
2 roşii
3 căţei de usturoi
1 legătură pătrunjel
coriandru, rozmarin, maghiran, piper, sare
ulei de măsline

Preparare:

1. Tăiem pulpa sau o lăsăm întreagă, funcţie de mărime (a nu se confunda pulpa de miel cu cea de berbecuţ care este mai mare şi mai roşie), o ungem cu ulei şi o masăm cu maghiran, piper şi sare.

2. Curăţăm legumele, le feliem şi formăm într-o tavă, vas de jena, cratiţă, un pat pe care îl asezonăm cu coriandru zdrobit în mojar, rozmarin şi sare. Printre legumele feliate punctăm cu căţeii de usturoi feliaţi. Se pot folosi diverse condimente după gustul şi plăcerea fiecăruia. Peste patul de legume dăm 2-3 linguri de ulei de măsline.

3. Aşezăm pulpa de miel pe legume şi punem o ceşcuţă de apă. Înfofolim, acoperim vasul cu folie de aluminiu şi dăm la foc încet la cuptor pentru ceva mai mult de o oră, depinde de mărimea pulpei. După 30 de minute scoatem tava şi întoarcem pulpa, reacoperim şi băgăm la cuptor. În ultimele 20 de minute înlăturăm folia de aluminiu.

Ornăm la final cu pătrunjel verde. Se însoţeşte de obicei cu usturoi şi ceapă verde şi pentru digestie, cu vinul preferat.

Să fiţi bine!

Stufat de Miel. Traditie Culinara Pascala

May 8, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Preparată de Paşte şi nu numai, stufatul este o mâncare, prin prisma ingredientelor, simbol al primăverii. Acest stufat de miel se bazează calitativ pe abundenţa verdeţurilor primăvăratice şi, bineînţeles, pe miel. Termenul de stufat provine din limba greacă, întâlnindu-se şi în italiană drept stufato şi înseamnă tocană. Prepararea stufatului lasă loc iniţiativei şi prezenţei, la alegerea şi plăcerea fiecăruia, a diverselor verdeţuri de primăvară cum ar fi leurda, ştevia, dragaveiul, măcrişul sau loboda şi bineînţeles, ceapa şi usturoiul verde fără de care, nu am avea stufat. Tradiţional, bătrânii împleteau usturoiul şi ceapa verde în coroniţe sau colăcei şi aşa îl puneau în stufat. Probabil simboliza ceva dar obiceiul s-a pierdut. Natural, mamaliga nu trebuie să lipsească, fiind jumătatea ce face întregul delicios.

Necesar stufat de miel:

1 kg carne miel
10 fire ceapa verde
10 fire usturoi verde
400 gr roşii cuburi în bulion – 1 cutie
1 legătură pătrunjel
1 legătură mărar
1/2 legătură leuştean – optional
piper, sare, ulei

Preparare:

1. Se taie carnea bucăţi şi se pune la rumenit în ulei, într-o cratiţă. Se sărează şi se piperează.

2. Când carnea s-a rumenit adăugăm ceapa şi usturoiul verde tăiate bucăţi mai măricele. Se călesc şi verdeţurile, 2 minute.

3. Adaugăm roşiile cubuleţe şi punem apă călduţă, cât să acopere carnea şi lasăm să dea în clocot. Introducem cratiţa în cuptorul încins, pentru 30-45 minute, să scadă şi să se înmoaie carnea Prefer stufatul cu mai mult sos aşa că am pus roşii mai multe dar dacă nu doriţi astfel, puteţi pune mai puţine roşii sau deloc şi folosi în schimb, pentru culoare, o lingură de boia. Dacă roşiile lipsesc părerea mea că ar trebui crescută cantitatea de ceapa şi usturoi verde. La alegere, se pot pune şi alte verdeţuri cum ar fi leurda sau ştevia.

4. După ce carnea s-a pătruns şi frăgezit adăugăm verdeţurile -pătrunjelul, mărarul şi leuştenul – tocate mărunt. Gustăm şi potrivim de sare.

Întotdeauna am ales ca stufatul de miel să-l mănânc cu mămăligă caldă- tocmai pentru asta îmi place cu sos mai mult – aşa că acoperim cratiţa cu stufat, dându-i timp gustului să se maturizeze şi preparăm o mămăliguţă. La fel de mult şi tot cu mamaliguţă imi place şi recomand gulasul de miel.

Să fiţi bine!

Carne de miel cu spanac

April 10, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Îmi cer scuze faţă de cei ce cu evlavie ţin Postul Paştelui pentru cărnurile din această perioadă dar nu pot să nu zic două vorbe despre ultima ispită căreia i-am căzut victimă şi anume o jumătate de pulpă de miel rumenă şi suculentă. Nu ştiu dacă poate trece drept o vagă circumstanţă atenuantă dar cu ultimele rămăşiţe de inocenţă am aşezat lângă mica bucată de carne şi ceva spanac, cu gândul, bineînţeles recunoscător, la prietenia dintre acestă verzitură şi omul aflat la greu, în post. Să trecem la carne de miel cu spanac…

Necesar carne de miel cu spanac

pulpă de miel sau altă bucată de miel
1 kg spanac
3-4 cepe verzi
3-4 căţei de usturoi
2-3 linguri de bulion sau roşii decojite cubuleţe sau pastă îndoită cu apă
sare, piper, ulei pentru prăjit

Preparare:

1. Curăţăm, spălăm în apă rece şi tăiem pulpa de miel bucăţi potrivite. Presărăm piper proaspăt măcinat şi sare pe carne. Încingem 2 linguri de ulei într-o tigaie, cu mâner metalic sau detaşabil şi o rumenim pe toate părţile până prinde puţină crustă crocantă. Încingem cuptorul şi băgăm tigaia în cuptorul încins pentru 10 minute. Carnea va fi crocantă la suprafaţă şi fragedă şi suculentă în interior.

2. Cât carnea este la cuptor preparăm spanacul. Părerea mea este că de cele mai multe ori putem prepara spanacul fără să-l opărim sau fierbe. Cred că suntem mai câştigaţi nutriţional deoarece prin fierbere spanacul lasă în apă nutrienţi importanţi ori tocmai pentru calităţile lui nutritive spanacul este recomandat. Spanacul nu are fibre şi nervuri foarte aţoase ( asemeni dragaveiului sau şteviei) care să presupună un proces de înmuiere prin fierbere. Dacă îl mâncăm crud vom constata că este foarte bun şi că poate fi special în salate. Tăiem ceapa verde şi o călim puţin în uleiul încins într-o cratiţă.

3. Adăugăm bulionul, piper măcinat, un praf de sare, amestecăm şi mai lăsăm un minut după care punem frunzele de spanac spălate bine în prealabil. Dacă se doreşte, spanacul proaspăt se poate mărunţi din cuţit. Le presăm uşor cu o lingură de lemn până se înmoaie şi scad. Dacă avem mai mult spanac pentru mai multe porţii, punem tranşa a doua peste primele frunze înmuiate. Vom constata că foarte repede frunzele scad în volum şi lasă şi puţină zeamă adică îşi lasă gustul în mâncare ci nu într-o oală cu apă fiartă. Este drept că spanacul nu se transformă într-o pastă, ca la fierbere şi apoi mărunţire, pentru că codiţele, deşi moi, îşi păstrează în mare parte forma. Dar asta nu împietează asupra mâncării, dimpotrivă pare mai naturală, mai rustică.

4. Lăsăm spanacul 3-4 minute să bolborosească încet şi punem căţeii de usturoi feliaţi. Amestecăm, mai lăsăm 2 minute şi oprim focul. Niciodată nu las spanacul să scadă excesiv deoarece îmi place să rămână şi puţin sos. Prepararea spanacului ia un timp foarte scurt, cca 10 minute. Dacă se vrea se dă o mână de pătrunjel tocat sau ceva mărar.

Se mănâncă cald, atât carnea de miel cât şi garnitura de spanac.

Să fiţi bine!

Carnati din oaie si porc, de casă

December 20, 2012 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Ne aflăm în perioada în care porcii îşi depun mandatul (apolitic) şi vin cu contribuţie la masa de Craciun pentru ca fiecare creştin să cocheteze cu traditia, cu caltaboşul şi toba, cu şunculiţa şi carnatul. A venit sorocul cârnaţilor de tot felul, grijiţi în multe bordeie după tot atâtea obiceie. Am trecut şi eu la manivelă şi mi-am preparat trei metri de carnati din oaie si porc, conformi viziunilor mele, mai iuţi şi cu disponibilităţi de uscare mai rapidă, astfel încât, într-o zi să-mi satisfac pofta de a-i mânca cruzi şi uscaţi. Nu voi fi egoist şi pe lângă aceşti cârnaţi voi prepara şi clasici trandafiri olteneşti pentru a nu se pofti, cu gândul şi dorul la ei, de către mesenii miloşi cu oaia. Dar, deocamdată, lucrăm cu oaia…

Ingrediente carnati din oaie si porc:

4 kg carne tocată oaie
1, 5 kg carne tocată porc
200 gr usturoi (sau mai mult după poftă)
100 gr sare mare, 30 gr boia dulce, 30 gr piper măcinat, 1 lingura cimbru ( opţional), 3 linguri fulgi de ardei iute
mate de porc sau oaie

Preparare carnati din oaie si porc:

Se toacă carnea de oaie şi porc. Carnea de porc trebuie să fie mai grasă, având în vedere că cea de oaie este slabă. Se amestecă carnea cu condimentele şi se frământă bine. Eu prepar cârnaţii cu mai mult usturoi deoarece, consider eu, acesta este fundament pentru o calitate ridicată cârnatului. Boiaua nu trebuie folosită în exces deoarece poate da un gust amărui. Se frământă bine compoziţia până se omogenizează şi se gustă. Punem pe limbă puţină carne să verificăm gustul, dacă este sărată sau condimentată suficient. O lăsăm peste noapte să se odihnească.

A doua zi umplem cârnaţii folosind maţe de oaie (mai subţiri ) sau de porc. Scoatem sita şi cuţitul la maşina de tocat şi montăm pâlnia, tubul pentru umplerea cârnaţilor. Suflăm în prealabil în maţe pentru a le putea rula uşor pe tub. Introducem maţul în întregime pe tub, îi făcem un nod la capăt sau îl legăm cu o sfoară şi dăm la manivelă. În funcţie de cât de lungi dorim cârnaţii, oprim umplerea şi răsucim din când în când maţul pentru a segmenta cârnatul. Carnaţii se scot imediat la aer şi eventual dacă se doreşte, mai târziu, la fum. Împreună cu cârnaţii am preparat şi carne de porc în suc propriu.

Să fiţi bine!

Tochitura de miel cu mămăliguţă şi ceapă verde

December 14, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Se apropie 25 de decembrie, se apropie Naşterea Domnului pentru spirit şi inefabile mese creştine pentru trup. Precursor, Ignatul. 20 decembrie, zi în care se sacrifică porcii. Devine imperativ să pregătesc lada frigorifică pentru a-şi primi musafirul. Pentru că este plină cu strânsură de furnică pe cântec de greiere trubadur. Cu melci, curcan, miel, scoici, oaie, peşte, raţă, clienţi mai vechi ce trebuie îndrumaţi cu blândeţe spre alte orizonturi fierbinţi, în cratiţe, tigăi, oale, tăvi, grătare. Azi, o pulpă de miel mi-a stârnit pofta şi i-am dat împlinirea într-o tochitura de miel, cu gust ardeiat, mămăliguţă aburindă şi ceapă verde. Pofta ce-am poftit!

Ingrediente necesare reteta de tochitura de miel cu mamaliga:

400-500 carne de miel, fară os
2 linguri carne de porc tocată
1 ceapă mare
1 morcov
1 rădăcină pătrunjel
2 ardei graşi (culori diferite pentru aspect)
1 cutie roşii decojite în bulion
1 legătură pătrunjel
6 căţei usturoi, ghimbir, 1 ardei iute uscat mic, piper proaspăt măcinat, piper boabe, coriadru, 2 crenguţe de cimbru, sare grunjoasă de mare, ulei

Preparare tochitură de miel:

1. Carnea de miel se curăţă de pieliţe şi se taie îmbucături. Se pune carnea într-un ceaun (sau cratiţă sau oală mai mică) cu 3 linguri ulei, o foaie dafin, câteva boabe piper , câteva boabe coriandru, 2 crenguţe cimbru şi se acoperă cu apă ( 2-3 ceşcuţe). Se lasă să fiarbă încet la foc mic până se evapora apa şi rămâne uleiul. Se înlătură crenguţele de cimbru şi foaia de dafin ( incomodează să le găsim prin mâncare şi oricum nu mai au de nimic de dat pentru că şi-au lăsat gustul).

2. Se adaugă cele două linguri de carne tocată de porc şi se rumeneşte, în uleiul încins, împreună cu carnea de miel. Tot acum se pune şi ardeiul iute uscat (sau chili micuţ, uscat, de la market ) rupt in două. Carnea tocată de porc contribuie pe lângă completarea gustului şi la legarea sosului, prin granulaţia mică.

3. Se curăţă ceapa şi se toacă cubuleţe. Morcovul şi rădăcina de pătrunjel se taie rondele. Morcovul şi rădăcina de pătrunjel se completează bine pe palierul dulce al gustului. Recomand rădăcina de pătrunjel crudă şi în salate. Ardeiul gras se rupe bucăţi mai mari, cu mâna (Rupt astfel, ardeiul gras vine cu un gust mai rotund, aşa îl simpt eu). Am feliat 3 căţei de usturoi şi am mărunţit 3 rondele de ghimbir. Când carnea s-a rumenit adăugăm ceapa tocată. Amestecăm des în ceaun să nu se ardă. O lăsăm să se înmoaie şi peste 2-3 minute adăugăm morcovul şi pătrunjelul. Îi călim un minut şi adăugăm usturoiul feliat şi ghimbirul tocat. Amestecăm un minut să se aromeze uleiul din ceaun şi carnea, dar fără să se ardă usturoiul şi ghimbirul. Punem şi ardeiul gras. Amestecăm cu paleta de 2-3 ori să se omogenizeze ingredientele din ceaun. De la punerea cepei şi până la ardei, timp de cca. 5 minute, se lucrează ca şi cu wok-ul, adică cu o mână pe ceaun şi cu o paletă de lemn în cealaltă.

După adăugarea ardeiului punem în ceaun 2 ceşti cu apă călduţă, cât să înece tochitura din ceaun şi lăsăm să dea căteva clocote. Desfacem conserva cu roşii decojite cubuleţe şi o punem în ceaun. Lăsăm să bolborosească la foc încet cca. 30 de minute. O urmărim cu coada ochiului şi când a scăzut, după cum poftim sosul de gros, feliem ceilalţi 3 căţei de usturoi şi-i punem în sos împreună cu un praf de piper proaspăt măcinat. Gustăm şi-i dăm sare după poftă. Mai lăsăm două minute să dea câteva clocote şi oprim focul.

Acum punem în ceaun un pumn de pătrunjel verde, mărunţit. Îi punem capac şi lăsăm tochitura de miel să capete personalitate.

Pregătim mămaliga în 10 minute. Mâncăm cu ceapă verde sau, dacă nu este, cu ceapă uscată, spartă în mâini să-şi elibereze celula cepei sulfiţii (aia care ne fac să plângem) şi să vină cu dulceaţă. Se bea vin demi, rece. Culoare la alegere. Această tochitură seamănă pe undeva cu gulaşul de miel. Dacă nu place mielul, încercaţi tochitura de pui cu ciuperci.

Sa fiţi bine!