Ingrediente

Rasol de vita cu legume preparat la cuptor

February 27, 2015 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Gătit domol și îndelung la cuptor, rasolul de vită este cu siguranță un deliciu, fapt pentru îl regăsim în multe bucătării și cratițe pe papamond, în rețete care mai de care tentante și degrabă provocatoare de poftă. Unele asemenea rețete, cum este rețeta italiană de osso buco, au devenit foarte populare, fiind expresia gustului savuros cu care ne ofertează un rasol de vită bine preparat. Azi vreau, dacă nu cumva vă țineți tari în post, să vă ispitesc pofta cu un rasol de vita cu legume la cuptor, în ideea că poate îi faceți de-ncercare în acest sfârșit de săptămână. Am ales să însoțesc rasolul de vită cu cartofi, mazăre și ardei gras, dar lista legumelor rămâne deschisă și poate fi adaptată după cum vă îmboldește pofta. Pentru ca dulceața preparatului cere compensație, la servire i-am alăturat un sos de hrean cu smântână. Argumentând cu alte experiențe anterioare avute în compania deliciosului rasol, vi-l pot recomanda ca fiind foarte gustos și dacă alegeți să-l înviorați cu un sos de usturoi cu smântână.

Necesar rasol de vita cu legume la cuptor

una bucată rasol, mai zdravănă, sau 2-3 mai micuțe
3-4 cartofi
200-300 mazăre congelată
1 ardei gras roșu
1 ceapă
2-3 căței de usturoi
2-3 fire de cimbru, piper, boabe de muștar, 2-3 foi de dafin, 2-3 feliuțe de țelină rădăcină
2 linguri de unt
supă de legume, de pui sau vită
ulei

Preparare

Am preparat rețeta folosind același vas atât pentru prăjire cât și pentru cuptor, prin urmare se poate folosi o tigaie mai încăpătoare sau o cratiță, dar care să aibă coadă sau mânere care permit introducerea la cuptor. În prealabil, grijim puțin rasolul de vită, în sensul că înlăturăm eventuale spărturi de os și totodată îl tăiem în 2-3 locuri, pe laterale, să nu se chircească prea rău când îl rumenim.

Am încins în tigaie două linguri de ulei și am rumenit carnea pe ambele fețe. După ce i-am dat culoare, am oprim focul și am pus în tigaie 2-3 frunze de dafin, piper boabe, muștar boabe, cățeii de usturoi, 2-3 crenguțe de cimbru, câteva cubulețe de țelină rădăcină și ceapa tăiată sferturi. Peste carnea condimentată și aromată cu toate cele de mai nainte, am adăugat supa de legume cât să acopăr puțin carnea de vită. Dacă nu aș fi avut la îndemână supă de legume aș fi folosit apă chioară, ceea ce vă recomand în lipsa supei. Ei bine, după această preparațiune, am pus capac la tigaie și am introdus-o în cuptorul gata aprins. Am lăsat carnea cca 2 ore la cuptor, până s-a înmuiat mai să nu se mai țină de os. Rasolul trebuie gătit încet, un timp mai lung, până ce se frăgezește bine carnea, drept pentru care verificăm tigaia să vedem cum stăm cu zeama. În mod normal, ar trebui să fie suficientă, atâta vreme cât este capacul pe vas, dar dacă mai trebuie mai completăm puțin. Scoatem tigaia din cuptor când încă mai avem oleacă de zeamă și sos, acestea concentrând tot gustul și aroma bine rotunjite în două ore de stat la cuptor.

Cu ajutorul unei palete am înlăturat din sosul rămas resturile de ceapă, usturoi și țelină precum și frunzele de dafin și crenguțele de cimbru. Și-au făcut datoria și nu ne mai sunt necesare. Prin urmare, în tigaie rămâne rasolul fraged cu puțin sos. Pe lângă rasol, în jurul lui, în sos, am așezat cartofii tăiați cuburi, mazărea și ardeiul gras tăiat julien. Peste rasol și legume, am adăugat cele două linguri de unt și am dat un praf de sare și unul de piper atunci zdrobit. Astfel pregătită, am pus capacul pe tigaie și am reintrodus-o la cuptor pentru cca 30 de minute, cât este necesar să se gătească legumele.

Scos de la cuptor, am lăsat tigaia acoperită și am pregătit sosul de hrean cu smântână, procedând în felul următor: am frecat hreanul ras cu puțin ulei, puțin oțet, sare și piper, și apoi l-am amestecat cu smântâna. Asta-i tot! Vă urez un rasol de vita cu legume cât mai reușit!

Să fiți bine!

Mancare de muraturi cu carne. Din bucătăria taraneasca

February 23, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Se cam apropie vremea să lichidăm – dacă mai sunt – stocul de murături, pentru că, în scurt timp, o să ne bucurăm de verzituri primăvăratice, o să începem un alt “ciclu culinar” și, cum e și firesc, orice murătură va fi într-un fel “uzată moral”. Aceasta este (sau era), prin unele locuri, o veche obișnuință a bunicilor și străbunicilor noștri care, înainte de a face încercarea anuală de întinerire pe bază de urzici, făceau de petrecanie în tigaie ultimelor murături. Îndrăgostit de satul vechi românesc și de felul de a fi al oamenilor săi, apreciez și respect mult mai mult ideile și lucrările culinare născute din legătura strânsă a săteanului cu pământul, natura și cu bunul simț, decât puzderia de imperative culinare promovate în prezent de falși și extremiști guru ai alimentației sănătoase. Am mai scris în trecut despre o mâncare asemănătoare, respectiv mâncare de gogonele murate, fără carne, urmând ca de data asta să vă spun cum am preparat mancare de muraturi cu carne tocată și bacon, folosind murături asortate, dintre cele mai diverse. Poate pentru unii, neobișnuiți cu atâta rusticitate în tigaie, poate părea ciudat un asemenea preparat dar îi asigur că nu este o mâncare de lepădat ci dimpotrivă, îți oferă o nouă experiență culinară. Totodată, cred că dacă ar fi, să presupunem, inclus în meniul unui restaurant tradițional ar căpăta oarece ștaif, depășind ulița prăfuită a satului. Mâncarea este foarte simplă, se prepară repejor, și îți oferă o partitură de gusturi ce nu au de-a face cu rutina. Gama de murături este deschisă, prin urmare se pot folosi orice acrituri, se poate condimenta și aroma după gustul fiecăruia, mancarea de murături permițând fiecăruia să-și pună în valoare creativitatea, dacă asta se dorește.

Necesar mancare de muraturi cu carne

1 kg murături asortate – sfeclă roșie, morcov, varză, țelină, gogonele, conopidă, ardei kapia și ardei ușor iute
200-250 gr carne tocată porc
100-150 gr bacon sau piept de porc cu usturoi sau kaiser
1 ceapă
2-3 căței de usturoi
cca 200 gr roșii cubulețe la conservă sau bulion
1 ardei uscat ( se găsește în piețe) sau boia de calitate
verdeață pentru aromat
ulei

Preparare

Din capul locului vreau să vă spun că toate cantitățile de mai sus sunt orientative, în sensul că oricine le poate modifica după cum dorește. Eu am folosit carne tocată de porc dar se poate prepara cu orice fel de carne tocată, că este amestec, porc, vită sau pasăre. De asemenea, am folosit ceapă roșie și ardei uscat puțin iute, copt pe flacără și mărunțit cu cuțitul. De ceva timp folosesc asemenea ardei (uneori îmi prepar boia din acești ardei), înlocuind astfel boiaua la plic care este mai degrabă praf de cărămidă. Îmi place să completez gama de murături cu câțiva ardei murați ușor iuți ca mâncarea să fie condimentată. Prin urmare, dacă nu vă place iute, sau nu suportă organismul, nu-i folosiți la mâncare. Ca verdețuri, se pot folosi cu succes pătrunjelul sau mărarul.

Am curățat ceapa, am tăiat-o fideluță și am pus-o în tigaia încinsă, într-o lingură de ulei, la înmuiat. Împreună cu ceapa, am călit carnea tocată și bacon-ul tăiat cubulețe. Am condimentat cu piper proaspăt zdrobit. În principiu sare nu ar mai trebui adăugată, deoarece murăturile sunt sărate, dar aceasta o decide fiecare după gust și după cât de sărate sunt murăturile. După ce carnea și ceapa s-au perpelit câteva minute, am adăugat usturoiul mărunțit.

Cât timp s-a călit carnea, am pregătit murăturile, tăindu-le relativ mărunt, după cum se vede în imagini. Am pus toate murăturile mărunțite în tigaie, am amestecat și le-am călit 5-6 minute. Am desfăcut conserva cu roșii și am pus jumătate (cca 200 gr) în mâncare, amestecând ușor. Am copt ardeiul uscat pe flacăra aragazului – umplând bucătăria cu un parfum care mie îmi place foarte mult – l-am mărunțit cu un cuțit pe tocătorul de lemn și l-am pus în mâncare. Am pus un pahar de apă călduță, cât să nu treacă peste murături, și am lăsat mancarea de murături să bolborosească ușor, la foc potolit, până a scăzut. La final, i-am dat pătrunjel verde.

Cam asta-i tot! Mancarea de muraturi cu carne se mănâncă cu mult spor fie cu pâine pufoasă, fie cu mămăligă. Ambele variante nu numai că sunt foarte gustoase, dar s-ar putea chiar să vă întoarcă puțin pe ulița bunicilor.

Să fiți bine!

Limba de porc cu sos tomat

February 20, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Deși îmi plac mâncărurile cu limbă de porc sau vită, fac ce fac, și tot de două ori pe an o dau cratiței spre preparare. Îmi place textura fermă a acestui mușchi și varietatea de rețete în care își poate găsi locul, chiar dacă de cele mai multe ori noi ne oprim la limbă cu măsline. Este loc de încercat o diversitate mai mare de rețete în care limba să-și dovedească potențialul, de la salate și tocănițe până la mezeluri. Limba face o partitură bună și este gustoasă în mâncărurile cu sos și drept urmare azi savurez o mâncare de limba de porc cu sos tomat.

Necesar limba de porc cu sos tomat

2 bucăți limba de porc
1 cutie roșii cubulețe, bulion sau roșii autohtone, bine coapte
1 ceapă
2-3 căței de usturoi
piper, 2 foi de dafin, sare, zahăr- opțional
verdeață pentru aromă, la alegere
ulei pentru călit

Preparare

Se curăță limba și se pune la fiert într-un vas cu apă rece. După ce începe să fiarbă, se înlătură spuma și se adaugă foile de dafin, piperul boabe și un praf de sare. Se pune un capac pe vas și se fierbe potolit cca. o oră. Limba de purcel sau cea de vițel, fierbe mai repede spre deosebire de cea de vită. Se scoate limba (zeama nu se aruncă) și se curăță fierbinte de piele cu ajutorul unui cuțit mic. Se taie felii sau franjuri, după cum dorește fiecare și se lasă deoparte.

Curățăm o ceapă mare, o tăiem mărunt, încingem o tigaie și o călim într-o lingură de ulei, la foc încet. Adăugăm bucățile de limbă, cățeii de usturoi mărunțiți și dăm un praf de piper, atunci zdrobit. Punem un polonic cu zeamă din oala în care am fiert limba de porc și adăugăm roșiile cubulețe. Lăsăm să fiarbă ușor până scade și se leagă sosul de roșii. Gustăm și dacă dorim un sos mai dulceag (depinde și de roșiile folosite) și mai puțin acid, îi dăm puțin zahăr. De asemenea, potrivim de sare. Un ultim cățel de usturoi îl zdrobim și îl adăugăm la sfârșit împreună cu verdeața.

Se servește la masă alături de piure pufos de cartofi, preparat cu unt și lapte, sau de piure de legume. Este o mâncare nemaipomenit de gustoasă, foarte ușor de preparat și cred că o să vă placă.

Să fiți bine!

Pulpe de pui cu ciuperci si masline

February 18, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mâncare rostuită în vechime la han aflat sub poala muntelui, unde ciupercile abundă, lucrarea asta s-a rotunjit la un moment dat cu măsline, ca obol adus de Fanar sosului de roșii, atât de îndrăgit de turta românească. Carnea de pui gătită cu sârguință la cuptor, până ce dă tot ce are mai bun, aroma inconfundabilă a ciupercilor și tușa de exotism dată de măslina sudistă, toate cuprinse de sosul ușor condimentat, sunt întru totul dedicate unor turtițe calde pregătite la ceaun sau pe plită. Aceste pulpe de pui cu ciuperci și măsline, cer un strop de vin alături, îndeosebi dacă le înviorezi cu puțin ardei iute, nu mult, ci cât să ațâțe focul lăuntric.

Necesar pulpe de pui cu ciuperci si masline

2 pulpe mari – pentru 2 persoane
300 gr ciuperci, bune ar fi din cele mai micuțe, fragede, ce le perpelești întregi
un pumn măsline negre, mai puțin sărate
1 cutie roșii cubulețe, bulion sau roșii proaspete românești (dacă este vară)
2-3 căței de usturoi
1 ardei iute – se folosește după cub dorește fiecare, mai mult sau mai puțin
piper proaspăt măcinat, sare
pătrunjel verde proaspăt
ulei

Preparare

Grijim pulpele și le rumenim sumar, pe ambele părți, într-o tigaie încinsă. Le scoatem din tigaie și le lăsăm deoparte. Curățăm ciupercile cu un prosop uscat și le punem în tigaia încinsă, în care am rumenit pulpele. Tigaia trebuie să fie suficient de mare pentru că în ea vom finaliza mâncarea, și trebuie să aibă coadă metalică pentru că o vom introduce la cuptor. După ce ciupercile au prins culoare, adăugăm ardeiul iute și usturoiul mărunțit. Dăm un praf de sare și unul de piper.

Amestecăm și adăugăm măslinele și roșiile. Punem un pahar cu supă de pui, dacă avem, dacă nu, cu apă chioară (aqua chioara, cum o numea Păstorel). Ținem cont că vom ține mâncarea la cuptor 45-60 de minute, deci trebuie să aibă de unde să scadă. O ținem ceva mai mult pentru ca pulpele să fie bine făcute, aproape să cadă carnea de pe os. Lăsăm să dea câteva mici clocote și așezăm pulpele în sosul astfel format, peste ciuperci și măsline. Dăm la cuptor, până ce scade și se formează sosul, până ce se îmbujorează bine pulpele. Scoasă de la cuptor, mâncarea se aromează cu pătrunjel proaspăt. Se pune capac pe tigaie și se lasă 5-10 minute, să-și revină din focuri. Dacă vă permite timpul și energia, preparați repede, cât stă mâncarea la cuptor, niște turtițe rumene. Dacă nu, o pâine pufoasă mai rustică la înfățișare sau una cu cartofi, sunt bine venite.

Să fiți bine!

Tarta cu pere. Tatin cu pandispan

February 16, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Rețetă clasică a patiseriei franceze, tarta Tatin a fost preparată pentru prima dată de către Stéphanie Tatin în anul 1898. Aceasta, împreună cu sora ei, administra un hotel – restaurant cunoscut drept Hotel Tatin, în localitatea Lamotte – Beuvron (restaurantul mai există și astăzi). Hotelul era vizitat des de grupuri de vânători, ce serveau masa la restaurant. Într-o zi, muncind în bucătărie să prepare desertul pentru asemenea clienți, Stéphanie a lăsat merele cu zahăr, prea mult timp pe foc și acestea s-au caramelizat ceva mai mult. Pentru că clienții așteptau desertul și nu mai avea timp să o ia de la capăt, Stéphanie a ales să pună aluatul tartei direct peste mere, și să bage astfel tava la cuptor. Practic, de data aceasta, tradiționala tartă cu mere a fost preparată invers, cu aluatul peste mere ci nu sub mere. Când aluatul a fost copt, tarta a fost răsturnată din tavă și a fost servită la masă. Având succes, tarta a devenit treptat foarte populară și astfel a ajuns să fie prezentată la Paris în anul 1926 sub numele “Plăcinta surorii Tatin”. Cam asta ar fi pe scurt povestea tartei Tatin, sau mai degrabă o variantă a ei, pentru că există mai multe. Tarta Tatin clasică se prepară cu mere și aluat și are specific faptul că aluatul se pune deasupra merelor caramelizate. Eu încerc să vă fac oleacă de poftă cu o tartă Tatin puțin modificată, respectiv cu pere în loc de mere și cu pandișpan în schimbul aluatului clasic. Tarta cu pere (sau cu oricare alte fructe) este o foarte facilă prăjiturică ce poate fi preparată fără a face din bucătărie un teatru de război și fără să te lupți secular (cum ar spune Cațavencu), câteva ore cu cratița, pentru ceva dulce. Tarta cu pere se poate mânca de ex. cu înghețată de vanilie sau cremă fraîche.

Necesar tarta cu pere și pandispan

2 pere bine coapte sau pere din compot
200 gr zahăr
2 linguri de unt
pentru pandispan: 3 ouă, 90 gr faină, 90 gr zahăr, un praf sare, 2 plicuri zahăr vanilat

Preparare

Spargem ouăle și separăm albușurile de gălbenușuri. Ouăle trebuie să fie la temperatura camerei. Batem bine albușurile cu sarea și zahărul adăugat treptat (inclusiv zahărul vanilat), până ce obținem o spumă, bezea fermă. Batem gălbenușurile și le încorporăm ușor în albușurile spumă. Adăugăm treptat și făina și omogenizăm cu o paletă, cu mișcări ușoare. Eu nu mai folosesc de mult cântarul la pandișpan și mă orientez la cantități după ochi, respectiv – 1 ou – o lingură cu vârf zahăr – o lingură cu vârf făină, plus zahăr vanilat și puțină sare. Puteți încerca și așa, garantez că o să rezulte un pandișpan reușit. Nu folosim praf de copt la pandișpan, nu este necesar și poate da și acel miros specific.

Curățăm perele de coajă și le tăiem felii. Perele trebuie să fie coapte, pentru că altfel timpul în care se va coace pandișpanul nu va fi suficient să le înmoaie și vor rămâne tari în tartă. Se pot folosi pere din compot. Într-un vas topim cele 200 gr zahăr și adăugăm untul. Caramelul obținut îl punem în vasul pentru tartă, întinzându-l uniform atât pe fundul vasului cât și pe marginea acestuia. După ce se întărește caramelul așezăm feliile de pere, de ex. ca petalele unei flori. Peste acest aranjament, turnăm aluatul pentru pandișpan și îl lăsăm două minute să se așeze bine. Introducem tarta cu pere în cuptorul încins. Va fi gata în cca. 30 de minute. Verificăm pandișpanul apelând la testul cu scobitoarea. Odată rumenită, răsturnăm tarta pe o farfurie largă. Așa cum am spus mai sus, este foarte bună cu înghețată, cremă de vanilie sau cremă fraîche. Dacă dorim mai mult sirop-caramel, putem carameliza mai mult zahăr, nu numai 200 gr.

Să fiți bine!

Peste cu legume la cuptor

February 13, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

În bucătăria noastră, de regulă, pestele la cuptor este asociat mai mult cu roșii, ceapă sau cartofi și mai puțin cu mazărea. Ceva mai târziu, experimentând diverse rețete de peste cu legume la cuptor, am descoperit cât de gustos este peștele alături de mazăre. Vă recomand această combinație ca fiind una reușită cu mai toate felurile de pește, oceanic sau de apă dulce. Eu am rumenit azi doi avați pe pat de mazăre, cartof, roșie și ceapă, și vă pot spune că, deși avatul este un pește cu destul de multe oscioare, preparatul a fost un deliciu. Avatul este un pește răpitor, prins în principal în Dunăre, care are o carne potrivit de grasă încât să nu fie fadă. Puteți prepara această rețetă cu macrou, cod, somon, doradă, crap, plătică sau oricare alt pește mai măricel.

Necesar peste cu legume la cuptor

1-2 pești mai mari – oceanic sau de apă dulce
400-500 gr mazăre congelată sau proaspătă
1 cartof
2 roșii
1 ceapă
pătrunjel verde
1 lămâie
piper, sare, cimbru
ulei

Preparare

Eviscerăm peștele, înlăturăm intestinele și curățăm solzii. Îl crestăm din loc în loc, pe ambele părți, până la os, la o distanță de 1,5-2 cm. Astfel îl va pătrunde mai bine căldura cuptorului și mai scăpăm puțin și de oase, în caz că are.

Stropim și ungem bine o tavă cu ulei de măsline. Punem în tavă ceapa tăiată juliene, mazărea, cartoful și roșia, ambele tăiate cuburi, dăm un praf de sare și unul de piper. Așezăm peștele pe patul de legume, după ce în prealabil l-am umplut cu pătrunjel verde, o crenguță de cimbru, o felie de lămâie, un praf de sare. Adăugăm o ceșcuță cu apă în tavă. Putem pune câteva felii de lămâie în crestăturile făcute în pește.

Băgăm tava la cuptor pentru 30-45 de minute. Gustăm legumele și peștele înainte de a opri focul.

Să fiți bine!