Ingrediente

Clatite cu carne la cuptor

February 6, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Trebuie sa recunosc că, în ultimul timp, am neglijat puţin Papamond-ul la scriere. In ultima luna am postat retete mult mai rar decat o fac de obicei desi gatesc la fel de mult si am destule reţete deja preparate, care asteaptă să fie împărtăşite. Asta din motive de pasiuni multiple care se înghesuie la priorităţi, cerându-şi posesiv obolul de timp. Pe lângă goanga cu bucătăria mai am o dragoste care m-a prins rău de tot, respectiv arhitectura şi designul interior. Ei bine, dragostea asta a cerut şi ea satisfacţie, să o scot şi pe ea în lume aşa cum am făcut cu îndrăgita tigaie. Şi am scos-o la promenadă, aici, pe HomeWorldDesign.com, motiv pentru care m-a ţinut ocupat mai mult în ultima vreme. Aşa că, daca doriţi să aflaţi ce bordeie se mai construiesc în lume, ce laviţe, blidare, poliţe, dar şi lăzi de zestre, împodobesc odăile lumii, vă invit pe Homeworlddesign.com. Revenind la Papamond, vă aţâţ pofta şi vă invit la o porţie de clatite cu carne la cuptor, în sos de roşii şi smântână, reţetă culeasă de pe meleagurile Bretaniei franceze.

Necesar clatite cu carne la cuptor

5-6 clătite
200 gr carne tocata amestec porc-vită
3 pulpe dezosate de pui sau piept de pui
o jumătate ardei gras roşu
1 legătură ceapă verde
1 ceapă roşie
1 cutie de 400 gr de roşii cuburi
300 gr smântână
100 gr caşcaval ras
1 legătură pătrunjel, piper, cimbru uscat, zahăr, sare

Preparare

1. Preparăm clătitele din apa, faina, sare sau după cum obişnuieşte fiecare. Nu mai scriu cum se prepară clătitele, am mai scris pe site şi oricum, cred că se ştie. Cantităţile de mai sus sunt pentru 5-6 clătite. Depinde ce mărime are tava folosită şi câte vreţi să preparaţi. Referitor la carne specific că se poate folosi carne tocată în orice combinaţie sau se poate prepara de ex. numai cu carne de pui tocată mărunt din cuţit. Încingem într-o tigaie o lingură de ulei şi rumenim sumar carnea tocată amestec şi carnea de pui mărunţită cu cuţitul.

Curăţăm ceapa roşie şi ceapa verde şi le tocăm. Ardeiul roşu îl tăiem cubuleţe. Le punem peste carnea călită şi amestecăm. Dăm un praf de piper şi unul de sare.

Tocăm pătrunjelul inclusiv codiţele, pline de vitamine şi aroma, care nu trebuie risipite. Punem verdeaţa în tigaie.

2. Umplem clătitele pe rând şi le aşezăm una lângă alta, ordonat, în tavă.

3. Golim conserva de roşii cubuleţe într-un bol, punem o jumătate linguriţă zahăr şi cimbru uscat cât iei între 3 degete. Amestecăm şi turnăm uniform roşiile peste clătitele umplute.

4. Bătem smântâna să devină mai fluidă şi o punem peste roşii, uniformizând-o cu dosul lingurii.

5. La final, radem caşcaval, uniform, pe toată suprafaţa preparatului nostru.

6. Dăm tava la cuptor pentru cca. 45 de minute, până se rumeneşte şi scade puţin.

Foarte important la acest preparat sunt roşiile. Se poate folosi si bulion şi suc de roşii ceva mai gros, cu condiţia să-l gustaţi înainte de al pune peste clătite şi să vă placă gustul. Sunt unele conserve de roşii cu un gust anost, fără chichirez. Dacă este nevoie se poate prepara într-o cratiţă sosul de roşii preferat şi apoi se pune peste clătite. De asemenea, puteţi aroma roşiile cu ce condimente doriţi.

Să fiţi bine!

Bulmaci cu ciolan. Mancare de la gura Jiului

February 1, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

După sacrificarea porcului la Ignat, ţăranul din sudul Olteniei (poate şi alţii) păstrează un picior de porc întreg din care prepară tradiţionalul jambon. Dacă în trecut mai toate bordeiele respectau acest obicei, azi tradiţia s-a mai diluat şi rareori mai găseşti la câte o streaşină atârnat un picior de porc. Prepararea jambonului este asemănătoare cu preparea şuncii respectiv, se dă sare, se afumă la vatră şi se lasă la uscat în aer liber, în gerul iernii, atârnat la streaşina casei. Se mânca din el, prima dată, în ziua de bobotează când, conform unei vechi tradiţii, se prepara, odată în an, această mâncare denumită bulmaci cu ciolan. Cuvântul bulmaci nu l-am gasit în dex-ul online şi nu pot să spun de unde se trage. Pe lângă prezenţa lui în bucătăria oltenescă, cu excepţia faptului că îl întâlneşti des ca nume, termenul de bulmaci l-am mai întâlnit în bucătăria momârlanilor din Valea Jiului şi reprezintă un fel de paste de casă cu brânză. Momârlanii sunt o populaţie din Valea Jiului consideraţi a fi urmaşii dacilor liberii, azi fiind probabil în numar de peste 10 mii, localizaţi în Paroşeni, Petrila, Jieţ, Cimpea, Livezeni, etc. Definiţia din dex cum că momârlan ar însemna bădăran este total eronată. Fără a intra în amănunte despre momârlani, vreau să spun că această ciulama cu ciolan, pentru că într-un fel asta este mancarea de bulmaci, se bucură de mare apreciere în satele de la gura de vărsare a Jiului. Reţetă simplă, impune prezenţa obligatorie şi abundentă, pe lângă ciolan, a două îngrediente: praz şi mărar.

Necesar bulmaci cu ciolan

1 ciolan afumat sau nu
2 fire de praz
1 ceapă
3 legături de mărar
3 linguri de smântână (opţional)
3-4 linguri de bulion sau 2 de pastă
făină cât să formeze sosul – 2-4 linguri
1 ciuşcă uscată tocată din cuţit
sare, piper

Preparare

1. Verificăm ciolanul dacă mai are ceva păr şi îl pârlim pe flacăra aragazului. Îl spălăm bine şi îl tăiem bucăţi mai măricele, curăţind pe cât putem oasele de carne. Se poate prepara atât cu ciolan afumat cât şi cu ciolan proaspăt. Tradiţional se prepara numai cu ciolan afumat.

Într-o cratiţă punem bucăţile de ciolan, inclusiv oasele după care am curăţat carnea, le acoperim cu apă rece şi le lăsăm să fiarbă încet. Oasele contribuie la gust şi după ce o să-şi facă datoria, le înlăturăm. Pe năsură ce fierbe, spumuim bine fiertura. Când observăm că resturile de carne şi cartilagii rămase pe oase se desprind, scoatem oasele, le curăţăm de carne (dacă mai este ceva de curăţat). Carnea curăţată o punem înapoi în cratiţă şi oasele le aruncăm.

2. Tocăm mărunt ceapa şi prazul. Trecem legăturile de mărar prin jet de apă şi tocăm deocamdată codiţele. Când ciolanul este aproape fiert, punem ceapa, prazul şi bulionul. Amestecăm şi lăsăm să fiarbă şi ele. Dacă apa a scăzut prea mult, mai completăm. Tot acum îi dăm un praf de sare şi unul de piper.

3. După ceapă şi praz adăugăm codiţele de mărar tocate şi amestecăm. La verdeţuri nu trebuie folosite numai frunzele, deoarece rămurelele de mărar, pătrunjel, leuştean sunt pline de vitamine şi aromă. La sat, neavând mărar verde în gerul bobotezei, se foloseşte mărar ucat. Mărarul din abundenţă, pe lângă ciolan, este cheia principală a gustului deosebit al bulmacilor.

Tocăm din cuţit ciuşca uscată şi o punem în mâncare. Lăsăm să mai bolborosească puţin.

4. Într-un bol punem un polonic de zeamă fierbinte din cratiţă şi adăugăm o lingură de făină. Frecăm făina cu o furculiţă, să nu rămână cocoloaşe şi formăm sosul. Punem acest sos în cratiţa aflată pe foc. Repedăm procedura cu altă lingură de făină şi alt polonic de zeamă până ce se leagă sosul din cratiţă. Lăsăm să fiarbă încet, pentru a se găti făina bine. Din acest moment trebuie să fim cu ochii pe cratiţă să nu se prindă mâncarea.

5. După 5 minute adăugăm şi smântâna. Lăsăm să mai dea câteva clocote şi punem restul de mărar tocat. Gustăm şi potrivim de sare dacă este cazul. Amestecăm, oprim focul, punem capac şi lăsăm bulmacii să stea 10 minute. Bătrânii nu obişnuiesc să folosească smântână aşa că poate fi considerată o contribuţie propie şi opţională. Totuşi, cei ce nu agreează sosurile legate cu făină, sunt convins că ar putea înlocui făina cu cca 500 gr de smântână (cum am procedat la ciulamaua de ciuperci) şi că ar obţine o mâncare delicioasă.

Să fiţi bine!

Papanasi cu dulceaţă şi smântână

January 29, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Chiar dacă internetul este plin de reţete de papanasi mi-am propus, din respect pentru bucătaria noastră, uneori nedrept minimalizată, să trec prin toate reţetele de dulciuri tradiţionale româneşti. Aşa cred eu că este bine, să te bucuri şi să cauţi să apreciezi ce este în bucătăria ta, după care să îndrepţi privirea spre bucătăria vecinului şi să-ţi globalizezi tigaia. Şi din asta derivă, printre multe altele, participarea la o identitate, de care uneori prea repede şi uşor ne lepădăm, uitând să consolidăm şi să apărăm ce-am primit ca zestre. Spun asta, pentru că încercând să cunosc mai multe despre istoria papanaşilor am gasit pe, probabil, cel mai mare site culinar al nostru, o scriere de-a dreptul prostească care, sub titlul Legenda papanaşilor, încearcă să strecoare o porţie de papanaşi într-o legendă daneză. Am arătat, pentru că aşa este drept, de mai multe ori pe acest site, urmele bucătăriei turceşti, a celei ruseşti sau austro-ungare, în reţete ce, cu timpul, au înflorit în bucătăria noastră. Asta este normalitatea culinară în mai toate bucătăriile lumii şi ar fi ridicol să credem (şi totuşi unii cred) că există peste tot bucătării de o alchimie pură în timp ce a noastră-i de împrumut. Totuşi, să ajungi să treci gaura de la papanaşul moldovenesc în dreptul creativităţii daneze este certamente un lucru de sminteală slugarnică ce anulează identitatea dincolo de nivel personal. Danezii or fi inventat gaura din gogoaşa lor, căci gaura din papanaşul moldovenesc sigur este inventată de un moldovean. Şi eu care credeam că vorba aia despre gaura de la covrig este o glumă!

Necesar reteta de papanasi

500 gr. brânză dulce de vacă
3 linguri de faină
2 linguri de gris
2 ouă
100 gr zahăr
2 pliculeţe zahăr vanilat
o mână de stafide
un sfert de linguriţă bicarbonat de sodiu
smântână
dulceaţă

Preparare:

1. Într-un vas punem branza de vacă, zahărul, bicarbonatul de sodiu, zahărul vanilat, stafidele şi ouăle. Le amestecăm bine până se omogenizează. Branza de vacă trebuie să fie cât mai bine scursă. O frământăm-fărămiţăm bine înainte şi o lăsăm să se scurgă, dacă este cazul. Ca o paranteză, v-aţi întrebat vreodată cum este corect spus: branza de vaci sau branza de vacă? Ţăranul care are o singură vacă în gospodărie ce îi dă laptele din care face branza, cum îi spune brânzei, de vacă sau de vaci? De ce în unele magazine brânza la calup, la bucată, este de vacă iar brânzica dulce, bulgăraşi, este de vaci?

Să ne întoarcem la papanasi, să adăugăm făina şi grisul şi să amestecăm bine. Combinaţia făină-gris nu este obligatorie, putând fi preparat aluatul numai cu făină sau numai cu gris. În orice caz, dacă, după ce punem făina şi grisul, observăm că aluatul nu este foarte consistent (din motive de brânză îmbibată cu zer) putem să mai completăm cu făină până avem un aluat suficient de tare. Eu prefer, după ce prepar aluatul, să îl las 30 de minute la frigider să se răcească bine. Astfel, odihnit şi răcit bine, aluatul devine mai uşor modelabil.

2. Cu mâna pudrată cu făină, preparăm din aluat gogoşi cu o gaură în mijloc şi gogoşele bile, la fel ca cele din fotografie. Pentru fiecare gogoaşă câte o bilă, un moţ pentru papanaş. Într-o tigaie punem ceva mai mult ulei (papanaşi cam trebuie să plutească în baie de ulei) şi rumenim perechile de gogoşi şi bile ce împreună vor împlini atingerea obiectivului nostru. După ce le rumenim bine pe ambele părţi, scoatem gogoşelele pe o farfurie cu prosop de hârtie, să absoarbă uleiul în exces.

3. Montăm papanaşii în felul următor:

– aşezăm gogoaşa cu gaură pe farfurie şi punem o linguriţă de dulceaţă în gogoaşă;

– montăm peste dulceaţă, în mijloc, moţul cel rotund

– punem cu o lingură smântănă. peste papanaş. Smântâna o bătem bine înainte, să devină mai fluidă şi să nu aibă cocoloaşe.
– peste smântână, adăugăm dulceaţă sau, dacă preferaţi, puteţi folosi diverse toppinguri

Eu îi prefer cu smântână şi dulceaţă din abundenţă, dar fiecare îşi împodobeşte papanaşul cum doreşte. De asemenea, îmi plac stafidele în papanasi, dar dacă nu le agreaţi le puteţi tăia de pe listă. Denumirea de papanaşi vine din latinescul papa care înseamnă mâncare pentru copii şi prin urmare vă doresc, de câte ori mâncaţi papanaşi, să redeveniţi copii şi să trăiţi aceeaşi bucurie.

Să fiţi bine!

Salata de sfecla rosie cu ou

January 24, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Rădăcinoasele sunt sănătoase. Este bine să le mâncăm, des şi felurit. Printre ele, sfecla roşie se anunţă ca fiind puternic detoxifiant şi mare purtătoare de fier, drept pentru care se luptă bine cu orişice boală ar îndrăzni să ne dea târcoale. Noi, având pământ bogat în roade şi având de unde alege ce pune pe masă, nu am acordat vreun statut special sfeclei. Alte popoare, cu ceva mai mult frig în grădină, cum sunt ucrainienii au făcut-o vedetă în borşul lor naţional. Vestul, o are şi el în toate supermarket-urile. Noi o băgăm mai des la murături şi o mai facem ici-colo, salată cu hrean. La câte prostii ne-au vândut imperialiştii, în ultimi 24 de ani, ca fiind mâncare, ar fi bine să mai întoarcem spatele eprubetei din supermarket şi să ne întoarcem mai des la grădina muicii să căutăm un cotor de varză, un usturoi verde sau o sfeclă. Sfecla roşie este bună făcută salată cu iaurt şi castraveciori, dar şi pusă puţin la o ciorbă cu afumătură. Este delicioasă şi nu are cum să nu vă cadă cu tronc, făcută dulceaţă. Azi am încropit o salata de sfecla rosie cu ou, cu un sos de muştar, şi am constatat ca merge foarte bine combinaţia ou-sfeclă acrişoară.

Necesar salata de sfecla rosie cu ou

2-3 sfecle roşii
3-4 ouă
1 legătură ceapă verde
oţet

Pentru dressing:

muştar clasic
1 lămâie
ulei de măsline
piper, sare

Preparare:

1. Spălăm sfecla, îi tăiem capetele dacă este cazul (restul de frunze şi rădăcina) şi o fierbem în apă cu oţet. Nu o curăţăm de coajă pentru a-şi păstra vie culoarea roşie. După fierbere se lasă să se răcească şi se curăţă foarte uşor coaja.

2. Fierbem ouăle potrivit, astfel încât să nu fie nici prea tari şi excesiv de sfărâmicioase dar nici prea moi.

3. Într-un bol punem 3-4 linguri de muştar, stoarcem o lămâie de zeamă, o lingură de ulei de măsline, un praf de sare şi unul de piper proaspăt măcinat. Dacă doriţi dressing-ul mai acrişor puteţi adăuga mai multă lămâie sau dacă preferaţi, oţet. Se bate bine dresingul cu o furculiţă să se omogenizeze şi se lasă să stea 10 minute pentru a se armoniza ingredientele.

4. Tăiem sfecla roşie feliuţe sau cuburi şi o punem într-un bol. Ouăle se taie sferturi şi se pun peste sfeclă. Dresingul se pune peste şi se amestecă uşor să nu se fărâmiţezeze prea rău ouăle. Se poate alege varianta în care se pune dressingul peste sfeclă, se amestecă bine ca sfecla să fie îmbrăcată de sos şi apoi se ornează cu sferturile de ou. La final se toacă ceapa verde şi se pune deasupra.

În funcţie de cât de acrişoară doriţi salata măriţi cantitatea de dressing. Dressing-ul rotunjeşte şi finisează gustul unei salate. Altfel, sfecla roşie ar fi destul de fadă. Pentru cei curajoşi şi vizionari propun ca la combinaţia ou-sfeclă să se încerce a se adăuga, peştişori anşoa sau bacon tăiat mic şi prăjit crocant.

Să fiţi bine!

Dresala, zărbușcă sau năcreală

January 21, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dresala este o ciorbă de obârșie ciobănească, rotunjită în gust la stânele românești de munte, cu oarece variațiuni de la baci la baci. Fără de apartenență regională dar cu prezență mioritică, zărbușca se mănâncă la stână, fie că aceasta este în Apuseni, în Parâng sau Ceahlău, fie în Munții Neamțului. Ciorba este simplă și are la bază două ingrediente principale respectiv cartofii și un produs de stână: lapte acru, zer de la brânza de oi sau vaci, jintință și în unele locuri și smântâna. Daca de obicei se folosește zer, în unele locuri, prin Moldova, se pune și smântână pentru a o îndesii. Variante de preparare sunt mai multe, cu legume călite sau nu, fierte în zer sau fierte în apă și apoi drese cu lapte acru. Mai jos va prezint o variantă de dresala, ce mi-a fost mie mai la îndemână.

Necesar dresala

500 gr. cartofi
1 morcov
1 ceapa
1 bucată de praz, lungă de-o palmă
1/2 ardei gras
1 l lapte acru
2 ouă
2 linguri de mălai
frunze de țelină, pătrunjel și leuștean
sare, piper, ulei

Preparare:

1. Tocăm mărunt ceapa, prazul, ardeiul și morcovul și le călim în două linguri de ulei. Dăm un praf de sare și puțin piper proaspăt măcinat. Dacă dorim ca ciorba să aibă o frumoasă culoare portocalie dăm puțin morcov pe răzătoarea mică. Acesta prin călire va colora uleiul în portocaliu.

2. Curățăm și tăiem cartofii cubulețe și îi punem în oală după ce s-au călit sumar legumele. Acoperim totul cu apă călduță cât să înece bine cartofii și lăsăm să fiarbă încet.

3. Într-un bol punem două linguri cu mălai, cele 2 ouă, puțin laptele acru și bătem bine până se omogenizează. Punem apoi și restul de lapte acru și mai bătem odată. Când cartofii sunt aproape fierți, luăm cu polonicul fiertură și punem în bol să ridicăm temperatura amestecului. După ce am crescut temperatura punem ușor tot amestecul în oala cu ciorbă. Mai lăsăm ciorba pe foc mic pentru câteva minute.

4. Oprim focul și adăugăm din plin verdeață tocată. Îmi place să-i adaug și puțin gogoșar acru tăiat cubulețe. Dresala se mănâncă în special rece.

Aceasta este varianta cu lapte acru și legume călite. La fel de bine se gătește și cu legume fierte, fără călire. Trebuie să recunosc și să-mi fac mea maxima culpa pentru prezența apei în rețetă. Denumirea de zărbușcă, întâlnită în Apuseni, vine de la zăr, iar în unele locuri devine sârbușcă. Dacă avem zer așa cum spune rețeta originală, fierbem totul în 2 litri de zer iar apa nu iși mai are locul aici. Năcreala întâlnită în Moldova se preapară prin fierberea cartofilor în zer, adăugarea legumelor într-o cantitate mai mare decât la ciorbele obișnuite, continuarea fierberii la foc mic. Preparată la ceaun, pe pirostrii, la foc încet de lemne, rezultanta este delicioasă. Verdețurile finale pot fi mult îmbogățite cu lobodă, urzică, salată, spanac, limba boului (ștevie creață), măcriș. De asemenea, poate fi adăugată ceva șunculiță tăiată subțire și călită.

Să fiți bine!

Carne de porc in sos de rosii, la cuptor

January 15, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Am senzaţia că obişnuim să neglijăm totalmente carnea de porc când este vorba şi pofta să preparăm carne cu sos de roşii, o mâncare la îndemână, apreciată şi des preparată în bucătăria noastră. Este rezultatul firesc al coabitării mai consistente cu puiul decât cu porcul, în speranţa de mai bine pentru organismul nostru. Totuşi, din când în când, pentru gustoasă prospectare este bine să mai luăm pulpa, ceafa sau muşchiul de pe grătar şi să-l însoţim cu un sos de roşii, la cuptor, până la moliciunea finală. Aşa că, vă zic cum fac eu treabă în bucătărie cu carne de porc in sos de rosii, bine dată la cuptor, până ce nu mai opune nici o rezistenţă poftei mele de gurmand.

Necesar carne de porc in sos de rosii

2-3 felii pulpa, 2-3 felii muschi, 2-3 felii ceafă – la alegere sau combinate după cum doreşte fiecare
800 gr roşii cubuleţe la conservă
2 căpăţâni de usturoi
piper, 2 foi de dafin, cimbru, o linguriţă zahăr, sare

Preparare:

1. Tăiem carnea felii mai groase, de cca. 2 cm. Am preparat şi am combinat 3 felii de pulpă cu 2 felii de muşchi. Încingem o tigaie neaderentă şi fără a folosi ulei, rumenim feliile de carne pe ambele feţe. Carnea are şi ceva grăsime care se topeşte şi ajută la rumenire şi la gust.

Această rumenire face ca gustul cu care carnea contribuie la întreg să fie mai de vază. Putem da în prealabil carnea printr-un amestec de condimente dar eu am evitat acest lucru deoarece comanda din partea mesenilor a fost să nu condimentez prea mult. După mine aş fi dat feliile de carne printr-un amestec de piper, sare, boia, rozmarin.

2. După ce am rumenit feliile de carne le aşezăm într-o cratiţă sau într-o tigaie mai mare (dar care se poate băga la cuptor).

Curăţăm usturoiul, îl zdrobim cu presa şi preparăm un mujdei mai lung. Oprim 3-4 căţei de usturoi pentru a-i pune în sos la final. Punem mujdeiul în cratiţă, peste carne. V-am spus de unde vine cuvântul mujdei? De la “must de ai”, deoarece usturoiul se mai numea în vechime şi “ai” legat cu franţuzescul “ail” şi care treptat s-a transformat, legând cuvintele, în mujdei. Condimentăm cu piper, cimbru, foi de dafin.

3. Peste carne, mujdei şi condimente adăugăm roşiile şi omogenizăm uşor, astfel încât carnea să fie acoperită de sos. Punem un capac pe cratiţă şi o băgăm la cuptor la foc potrivit să fiarbă înăbuşit mai bine de o oră, până scade sosul după cum ne place şi carnea se pătrunde şi se înmoaie bine.

4. La final, după ce scoatem mâncarea din cuptor, daca vrem sosul de roşii ceva mai usturoiat, mai adăugăm cei câţiva căţeii de usturoi, feliaţi. Putem aroma cu verdeaţa preferată.

Să fiţi bine!