Retete cu carne de pui

Pilaf de orez cu pui. La cuptor

September 23, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

În nenumăratele lor peregrinării războinice, la nord de Dunăre, otomanii îşi luau în raniţa culturală meniul bucătăriei lor încărcat de sarmalele, musacale, legumele umplute şi pilafuri. Când mă gândesc că tot în raniţa aia se afla şi ciubucul, cu care ne-au umplut de fală, parcă mi se strepezesc dinţii şi atunci aleg să văd partea bună a lucrurilor sau mai degrabă a mâncărurilor ce ni le-au lăsat, spre bucuria casei. Pilaful nostru de orez de la turci ni se trage şi al lor, la rândul lui, se trage de la persani. Se prepară în nenumărate feluri, de la casă la casă, este bine văzut de gospodine că satură şi mulţumeşte pe mai toţi mesenii normali în apetit. Azi preparăm un pilaf de orez cu pui, la cuptor sau cum i-ar zice bătrânii – băgăm orez în tavă.

Necesar pilaf de orez cu pui:

3-4 pulpe de pui ( eu am avut pui de ţară sau, ca să nu-l jignesc, pui organic de la care am prelevat pentru pilaf pulpele şi pieptul)
300 gr orez
2 cepe
1 ardei roşu
1 ardei verde
1 morcov
2-3 căţei de usturoi
3 linguri pastă de roşii
pătrunjel verde
piper, cimbru, sare

Preparare:

1. Punem carnea de pui la fiert pentru 30 minute ( eu, pentru că am preparat cu pui de ţară , fiind carnea mai tare, a trebuit s-o fierb mai mult). Spălăm, curăţăm şi tăiem ceapa, ardeiul roşu şi verde, morcovul, usturoiul şi le călim în 2-3 linguri de ulei încins. Adăugăm piper, un praf de sare şi puţin cimbru şi călim 4-5 minute. Punem şi pasta de roşii, amestecăm şi mai ţinem 2 minute pe foc.

2. Toată călitura o punem într-o cratiţă sau vas roman şi adăugăm orezul spălat. Turnăm puţină supă care să permită o bună omogenizare a orezului cu legumele călite.

3. Aşezăm carnea fiartă în vas şi mai completăm cu supa rezultată în urma fierberii până la 600 ml ( adică de două ori cantitatea de orez).

4. Punem capac la vas şi îl dăm în cuptorul încins. Verificăm peste 30-45 de minute şi dacă orezul s-a umflat îl gustăm şi dacă considerăm că mai cere supă mai adăugăm câte o ceşcuţă. La final luăm capacul şi lăsăm pilaful să prindă obraz. Scoatem vasul din cuptor şi ornăm cu pătrunjel verde.

După cum se vede, reţeta este simplă şi procedura la fel. Legumele se pot completa după cum apreciează fiecare, cu puţină fasole verde, mazăre sau chiar 2-3 cartofi tăiaţi cubuleţe. La condimente se poate de asemenea umbla.

Să fiţi bine!

Fasole verde cu smantana. Lângă aripioare de pui

September 1, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dacă urcăm spre munte, întâlnim smântâna ca prezenţă de bază în bucătăria locului, lângă carne, legume şi cu atât mai mult în ciorbe. Combinaţiei de fasole verde cu smantana îi putem rezerva un rol de garnitură pentru diverse cărnuri dar se poate regăsi şi ca mâncare în sine. Servită rece, împreună cu verdeaţă şi usturoi, este gustoasă şi răcoritoare. I-am alăturat aripioare de pui condimentate şi aromate şi combinaţia s-a dovedit reuşită.

Necesar reteta de fasole verde cu smantana si aripioare de pui:

500 gr fasole verde
200 gr smantana
5-6 căţei de usturoi
piper, sare

Pentru aripioare:

500 gr aripioare – 7-8 bucăţi
cimbru, boia, rozmarin, piper, sare, ulei de măsline
ulei pentru prăjit

Preparare:

1. Amestecăm câte o linguriţă de cimbru, rozmarin şi boia cu un vârf cuţit piper proaspăt măcinat şi o jumătate linguriţă de sare mare. Spălăm aripioarele şi punem peste ele o lingură cu ulei de măsline. Le masăm bine cu ulei, adăugăm amestecul de condimente şi le mai masăm încă odată să fie uniform condimentate. Lăsăm aripioarele să se marineze puţin, cât timp pregătim fasolea verde.

2. Cât timp grijim aripioarele, lăsăm pe foc o oală cu apă şi sare, să ajungă la fierbere. Curăţăm tecile de fasole verde tăindu-le capetele. De asemenea, funcţie de cât sunt de lungi şi de cum preferăm, tăiem păstăile în 2-3 bucăţi. Le aruncăm în apa clocotită şi le fierbem câteva minute, să rămână al dente, să nu se sfarme. Scoatem din apa fierbinte, într-o strecurătoare mare, fasolea verde şi o băgăm sub jet de apă rece.

3. Încingem ulei într-o tigaie mai mare şi rumenim aripioarele.

După ce s-au prăjit, înlăturăm aripioarele din tigaie şi în uleiul rămas ( dacă este prea mult mai scurgem din el), pentru a valorifica aromele lăsate de aripioare, punem smântâna de gătit. Adăugăm fasolea verde în sosul format, punem usturoiul zdrobit şi verdeaţă (mărar sau pătrunjel), îi dăm un praf de sare şi unul de piper şi amestecăm să cuprindă sosul tecile de fasole. Oprim focul.

4. Servim aripioare rumene cu fasole verde în sos de smântână. Eu, am mai alăturat şi ceva măsline şi corcoduşe verzi murate.

Să fiţi bine!

Saramura de Pui Taraneasca. Preparata Pe Disc

August 21, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu ştiu dacă şi cât de des este prezentă pe alte mese dar ştiu că în sud şi în special în Oltenia, saramura de pui taraneasca este de notorietate şi nu lipseşte din nici un scenariu gastronomic văratic. Cred că am mai spus la saramura boierească că împărţirea în ţărănească şi boierească s-ar datora prezenţei uleiului, produs ce, în trecut, şi-l permitea mai mult boierul, ţăranului rămânându-i mai la îndemână jăraticul. Lucrarea asta ţărănească poate părea pentru unii fără tuşă simandicoasă, dar tocmai asta face să nu-i fie afectată notabilitatea. De regulă, îi creşte distincţia dacă o însoţeşti cu o mămăligă caldă şi o cană cu vin roşu sau negru.

Necesar saramura de pui taraneasca:

1-2 pui
5-6 roşii bine coapte
5-6 ardei de raci
2 căpăţâni de usturoi
1-2 ardei iute ( opţional)
sare grunjoasă
pătrunjel proaspăt sau leuştean, la alegere

Preparare:

1. Se curăţă bine puii, se spală în apă rece şi se înjumătăţesc pe osul pieptului. Dacă avem pui mai mici la trup, pot fi lăsaţi întregi. Puii crescuţi la curte, dacă există această posibilitate, fac mai autentică saramura.

2. Se presară din belşug sare grunjoasă pe discul fierbinte şi se pune carnea la copt. Se întoarce din când în când să se rumenească bine puii. Lângă pui se adaugă roşiile, ardeiul de raci şi eventual ardeiul iute.

3. După ce sa rumenit puiul, se taie bucăţi şi se pune într-o cratiţă. Se pun peste el roşiile coapte şi pasate cu furculiţa, ardeiul de raci copt şi usturoiul feliat sau zdrobit cu presa. Se îneacă cu apă fierbinte.

4. Se gustă, se potriveşte cu sare dacă mai este nevoie şi se aromează cu verdeaţă. Se căpăceşte cratiţa şi se lasă acoperită cca. 20 minute să se armonizeze aromele şi gusturile.

Tradiţional se mănâncă cu mămăligă caldă şi merge înviorată cu un pahar de vin roşu. Bătrâneşte, raci olteneşti copţi erau folosiţi pe post de lingură, cu ei mâncându-se saramura. Pentru cei ce agreează un gust mai iute, prezenţa unui ardei iute în saramură te face să mai ceri o a doua porţie cu justificarea că intenţionezi să stingi iuţeala. Este o iluzie. Se stinge numai cu vin.

Să fiţi bine!

Ficatei cu Usturoi si Mamaliga

August 20, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Mare poftă am avut de ficatei cu usturoi şi mamaliga, cu atât mai mult ca i-am neglijat mai bine de un an. Mi s-au revelat şi mi-au aţâţat pofta într-o zi călduroasă, care face ca prezenţa peste măsură la coada tigăii să devină prohibitivă. Mai toţi ştim cum se prepară şi că nu ne răpesc mult timp, cum mai ştim, cei care ne îndeletnicim cu cratiţa, că întrunesc suficiente aprecieri din partea celor ce, pofticioşi, aşteaptă realizările noastre culinare. Îmi place să le las mai mult sos usturoiat care să facă simbioza cu mămăliga fierbinte şi cu un ardei copt. Aşa că nu fac altceva decât să vă readuc în atenţie ficatei cu usturoi dacă, ca şi mine, i-aţi neglijat un timp mai lung. Dacă nu, bine aţi făcut şi să vă fie de bine!

Necesar ficatei cu usturoi si mamaliga:

500 gr ficatei
1 căpăţână usturoi
sare, piper
ulei

Pentru mămăligă:

mălai
un praf de sare
1 linguriţă ulei
apă

Preparare:

1. Curăţăm ficăţeii de eventualele pieliţe şi îi spălăm bine în apă rece. Îi punem la prăjit în puţin ulei, la foc mic. Îi prăjim 5-6 minute până capătă culoare de rumenit după care adăugăm o cană cu apă astfel încât să fie acoperiţi de apă mai bine de jumătate.

2. Lăsăm să fiarbă încet cca 20 minute, până scade şi se formeză sos. În funcţie de cât sos doriţi lăsaţi să scadă mai mult sau mai puţin. În privinţa condimentelor plăcerea fiecăruia dicteză, ficăţeilor priindu-le şi cimbru şi rozmarin, maghiran sau coriandru. Eu m-am limitat la sare şi piper.

3. Curăţim căţeii de usturoi şi îi dăm pe răzătoarea mică. Când sosul dorit s-a format adăugăm usturoiul dat pe răzătoare şi amestecăm să-şi lase gustul. Mai ţinem tigaia pe foc 1-2 minute să se păstreze mai ferm gustul de usturoi.

4. Dăm un praf de sare şi piper, amestecăm încet şi oprim focul. Pregătim o mămăligă mai puţin vârtoasă, dar nici prea moale.

Dacă vă place, peste mămăliga fierbinte punem o felie de unt şi îi alăturăm ficăţeii cu sosul aferent. Pentru că îmi place mai condimentat am copt pe grill câţiva ardei semiiuţi, gen peştişor sau coarnă.

Să fiţi bine!

Piept de Pui cu Sos si Mamaliga cu Cartofi

July 15, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Amestecul de mamaligă cu cartofi vine din Bucovina pentru a da o notă de inedit şi savoare bucătăriei româneşti. Calitatea şi fineţea acestei mămăligi era, în tradiţia locului, aport important la lada de zestre a tinerelor bucovinene cărora le venise vremea de măritiş. Însoţim această mămăligă fudulă cu un sos uşor, de vară, din roşii şi ardei copţi şi cu un piept de pui şatirat pe grill. Îi dăm o notă de latinitate cu ajutorul aromei de oregano şi ne bucurăm de această simplitate cu gust atât de cunoscut dar totuşi mereu surprinzător. Piept de pui cu sos de rosii si mamaliga cu cartofi…

Necesar piept de pui cu sos si mamaliga cu cartofi:

1 piept de pui
1 kg roşii bine coapte
1-2 ardei kapia
4-5 căţei de usturoi
4-5 cartofi
1 cană mălai
piper, boia, oregano, sare
ulei de măsline
2 linguri de unt

Preparare:

1. Spălăm roşiile, le punem într-o tavă şi le băgăm la cuptor să se coacă. Curăţăm cartofii îi tăiem cuburi şi îi punem la fiert în apă cu sare. După ce s-au copt roşiile, le curăţim coaja şi le pasăm cu o furculiţă.

2. Feliem pieptul de pui îi dăm piper şi boia şi îl aşezăm pe tigaia grill încinsă. Îi dăm sare la final, după ce s-a copt, să nu se piardă sucurile şi să devină prea uscat. Cine preferă, poate prepara pulpă dezosată. Lângă pieptul de pui, dacă este loc, punem şi ardeiul kapia la copt.

3. Curăţăm de pieliţă ardeiul kapia copt şi îl tăiem din cuţit, franjuri de 1 cm. Încingem o tigaie cu o lingură ulei de măsline, punem 2 căţei de usturoi zdrobiţi să aromăm uleiul şi punem roşiile şi ardeiul copt. Lăsăm să dea câteva clocote, piperăm şi îi dăm sare după gust. La final adăugăm ceilalţi căţei de usturoi daţi pe răzătoare şi aromăm cu oregano.

4. Cartofii fierţi îi pasăm şi îi transformăm într-un piure. Punem malaiul la fiert în apă cu sare şi preparăm o mămăligă moale. Când mămăliga este aproape gata, adăugăm piureul şi amestecăm vârtos. Mai ţinem mămăliga pe foc încet cca. 5 minute, timp în care tot amestecăm să nu se prindă. La final adăugăm 2 linguri de unt şi amestecăm încă odată. În mod clasic, mămăliga asta se face punând peste cartofii zdrobiţi, în apa în care au fiert, mălaiul şi procedând mai departe ca la o mămăligă normală. Eu am procedat invers. Cantitatea de cartofi, în genere trebuie să fie dublă faţă de cantitatea de mălai, respectiv unui 1 kg de cartofi îi revine 500 gr de mălai.

5. Feliem pieptul de pui îmbucături, aşezăm mămăliga în centrul atenţiei adică în mijlocul farfuriei şi o înconjurăm de sos. Peste sosul fierbinte punem pieptul de pui feliat. Îi mai dăm o tuşă de oregano sau orice altă verdeaţă a cărei aromă şi gust consideraţi că vă aranjează.

Cei mai aprigi pot toca un ardei iute care să-i sporească vigoarea acestui piept de pui cu sos.

Să fiţi bine!

Paella pe Disc. La Mal de Balta

July 10, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cum vă spuneam la postarea anterioară despre ciorba de vacuţă acrită cu aguridă, am profitat de weekend-ul trecut şi am petrecut trei zile la malul bălţii, la pescuit. Cum pasiunea pentru cratiţă nu iţi dă pace nici când ai undiţa în mână, după ciorba la baltă intrată oarecum în tradiţie, prezenţa unui disc ne-a îndemnat să încercăm o paella. Am iniţiat-o în baza cărnurilor ce le aveam în dotare, respectiv carne de pui şi cârnaţi proaspeţi dar în principiu, dacă intenţionaţi vreodată să îi încercaţi gustul, puteţi folosi o mare varietate de carne, peşte sau legume. În rest, despre gustul şi savoarea acestui preparat încropit la mal de baltă, nu am a zice decât de bine. Paella pe disc şi un apus de soare generos ce au făcut ca mulţumirea să fie deplină.

Necesar paella:

500 gr cârnaţi proaspeţi
4 pulpe dezosate
500 gr orez cu bobul lung
5 roşii
6-7 căţei de usturoi românesc ( mai puţin iute)
1 ardei gras
1 ceapă
1 pumn mazăre
1/2 ştiulete de porumb crud, de fiert
4-5 ciuşti, ardei iute uscat
1,2 litru supă de pui
pătrunjel proaspăt
sare, piper, boia, câteva fire de şofran, ulei

Preparare:

1. Tăiem îmbucături cârnaţii şi carnea de pui, punem puţin ulei pe disc şi le rumenim în uleiul încins. Dăm un praf de sare, unul de piper şi o linguriţă de boia dulce.

2. Tăiem roşiile cubuleţe, tocăm usturoiul şi ceapa şi le punem peste carne, pe disc. Tot acum adăugăm şi chili – ardeii uscaţi. Amestecăm şi lăsăm 2-3 minute, până mai scade sucul lăsat de roşii. Focul sub disc nu trebuie să fie prea puternic.

3. Punem orezul uniform, peste carnea şi legumele aflate pe disc. Lăsăm 1 minut să se “coacă” puţin orezul.

4. Adăugăm aproximativ două polonice cu supa de pui caldă în care am pus în prealabil firele de şofran. Supa poate fi preparată din cuburi concentrate pentru supă de găină. Sofranul îi va da o culoare frumoasă, portocaliu-roşcat. Pe măsură ce supa este absorbită de orez mai punem un polonic, astfel încăt să se umfle treptat orezul. Gustăm orezul şi dacă nu ne mulţumeşte textura, punem şi a treia oară supă. Am pus supa în trei tranşe dar acestă proedură este opţională. Pot fi şi două tranşe sau una dacă apreciaţi bine, astfel încăt să nu fie prea multă supă pentru a evita obţinerea unui terci.

5. Împreună cea de-a doua tranşă de supă am adăugat ardeiul gras tăiat julienne şi “am răzuit” cu cuţitul boabele de porumb de pe ştiulete. Lăsăm să se absoarbă încet supa şi să-şi lase gustul, să se gătescă ardeiul şi porumbul.

6. Ultimul ingredient adăugat este mazărea, care poate fi prospătă sau mazăre congelată. Odată cu mazărea punem şi ultimul polonic cu supă. Nu mai întreţinem focul sub disc şi îl lăsăm doar pe jar să se absoarbă încet toată supa. Pe “fundul discului” se va forma o crustă crocantă de orez, numită de spanioli socarrat.

Folosind 500 gr orez a fost nevoie de peste un litru de supă. Dacă alegeţi să puneţi întreaga supă odată, puneţi ardeiul şi porumbul dar lăsaţi mazarea cu 10 minute înainte de final pentru a rămâne al dente. Dăm un ultim praf de piper, gustăm şi potrivim de sare şi aromăm cu pătrunjel verde.

Să fiţi bine!