Papamond ⋆ Page 59 of 89 ⋆

Mancare de varza cu masline. De post

March 28, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Această mancare de varza cu masline poate fi o soluţie pentru o zi de post aşa cum, însoţită de afumătură, îţi poate înnobila masa şi răsplăti pofta într-o zi cu mai puţină pocăinţă trupească. În complexitate nu depăşeşte cadrul impus de tradiţionala şi simpla varză călită şi certifică reuşita asocierii dintre savoarea măslinelor şi personalitatea ingredientului produs local. Deschizător de drum pentru această asociere gustoasă este prazul cu ale lui măsline. Şi dacă sănătoasa noastră varză murată constituie bază pentru călitură în post, nu văd de ce nu ar fi un câştig pentru gustul enoriaşului dacă i-am da o nuanţă mediteraneană cu savoarea măslinei.

Necesar mancare de varza cu masline:

2 verze murate
1 ceapă mare
3 linguri bulion
200 gr măsline
1 legătură mărar
piper, foi de dafin, boia dulce, cimbru
ulei pentru prajit

Preparare:

1. Se curăţă, se toacă ceapa şi se căleşte într-o cratiţă cu 3 linguri de ulei şi o lingură de boia dulce.

2. Se toacă varza murată fideluţă şi se pune în cratiţă după ce s-a călit ceapa. Se condimenteză cu piper boabe, 2-3 foi de dafin, cimbru uscat sau proaspăt, se adaugă un pahar bun de apă şi se lasă să fiarbă încet, înăbuşit cca 45 de minute.

3. Cu 10 minute înainte de a o lua cratiţa de pe foc adăugăm bulionul şi măslinele şi amestecăm.

4. Oprim focul şi aromăm din plin cu mărar tocat.

Cele mai bune măsline pentru această mâncare sunt cele mari, cărnoase, tari şi puţin sărate. De asemenea varza nu trebuie să fie excesiv de sărată caz în care trebuie ţinută 2-3 ore în apă rece. Mancarea de varza cu masline se mănâncă fierbinte, eventual cu mămăliguţă şi ardei iute.

Să fiţi bine!

Ciorba de salata verde. Cu zeama de varza si ou

March 28, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Suntem în 27 Martie şi de câteva zile natura îşi prezintă oferta prin pieţe, ne îmbie cu lobodă, leurdă, macriş, urzici, dragavei, spanac şi alte bolbotine, cu promisiunea că ne poate uşura cât de cât de proteină şi calorie. Hotărât să întineresc cu verzituri am demarat iniţiativa cu o ciorba de salata pentru care am plănuit o îmbogăţire cu un pumn de orez, cu vitamina C din zeama de varză şi cu zdrenţe de ou. Nici nu am terminat bine ciorba cu pricina că afară zăpada era de-un lat de palmă, semn că este posibil să vină încă o dată moşul, dar şi că Bănică reîncepe concertele de colinde. M-am ţinut bine de iniţiativa cu verziturile şi am decis că la carnea de porc nu mă întorc, oricât ar ninge, că o să-mi văd de ciorba de salata verde, acest bonus de sănătate, la care, de altfel, vă şi poftesc.

Necesar ciorba de salata verde:

1 salată din cea mai mare
1 ceaşcă orez
2 ouă
3-4 fire ceapă verde
1/2 rădăcină păstârnac
1 ţelină micuţă
1 morcov
1 ardei kapia sau ardei gras roşu
zeamă de varză
o legătură pătrunjel sau/şi leuştean

Preparare:

1. Se curăţă rădăcinoasele: morcovul, păstârnacul şi ţelina şi se toacă mărunt din cuţit. De asemenea se mărunţeşte ceapa verde. Se pun toate la fiert în 4 litri de apă.

2. Se taie cotorul la salata, se spală bine frunzele şi se taie potivit sau dacă preferaţi, le puteţi rupe cu mâna. Ardeiul kapia se mărunţeşte cubuleţe. Orezul se spală de impurităţi. După ce au fiert rădăcinoasele 20 de minute se pune salata, orezul şi ardeiul. Tot acum se pune şi zeama de varză după cum dorim ciorba de acrişoară şi după cum este de acră şi sărată zeama. Fierbem alte 15 minute la foc încet. Se gustă şi se potriveşte de sare. Eventual, după plăcerea fiecăruia, un piper sau o ciuşcă iute sunt binevenite.

3. Batem ouăle într-un bol şi când am oprit focul la oală le punem în ciorbă să se facă franjuri sau, cum se spune popular, zdrenţe de ou. Tocăm verdeaţa şi aromăm. Punem un capac pe oală şi lăsăm 5 minute să se maturizeze şi să înflorească orezul.

După cum se vede această reţetă de ciorba de salata este diferită de cea ardelenească ce are de bază afumătura, prăjeala şi smântână, laptele sau iaurtul. Este specifică Olteniei, unde lactatele se întâlnesc mai rar în ciorbe şi unde legumele sunt mult mai prezente. Este oarecum asemănătoare cu ciorba de praz – cu excepţia oului- şi are calităţi răcoritoare, de reglare a tractului intestinal şi reprezintă cu siguranţă un plus de sănătate.

Să fiţi sănătoşi!

Pui cu ciuperci si cartofi. La cuptor

March 27, 2013 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Nimic mai simplu decât pui cu ciuperci si cartofi dar, aşa cum se adevereşte de multe ori, pe cât de simplu pe atât de gustos. Realitatea cum că frumuseţea, calitatea, gustul şi valoarea intrinsecă rezidă în simplitate, se regăseşte şi în bucătărie. În multiplele planuri ale vieţii noastre, de cele mai multe ori, complexitatea tot mai crescută a dorinţelor şi aşteptărilor noastre, mai toate născute din ego, ne face să căutăm satisfacerea şi îndeplinirea acestora în soluţii de o complexitate ridicată şi care de fapt ne satisfac doar vanitatea. De aceea, partea autentică şi pură din noi ne întoarce de la vanitate, ne aduce la matcă, ne inspiră şi ne oferă satisfacţie sufletească prin lucruri simple sau, în cazul bucătăriei, prin mâncăruri banal de simple cum ar fi o fasole batuta, un pui cu sos sau un ostropel. Ne întoarcem, cumva instinctiv, din când în când, la anumite mâncăruri, după diverse aventuri culinare, mâncăruri care nu le dăm pe nici un clişeu sau etichetă vremelnic populare în bucătărie.

Necesar pui cu ciuperci si cartofi:

2 pulpe întregi
500 gr ciuperci
1 kg cartofi
7-8 roşii cherry
3 fire de ceapă verde
4-5 căţei de usturoi
1 pahar vin alb
cimbru, piper, sare, ulei

Preparare:

1. Curăţăm cartofii, îi feliem şi îi aşezăm pat într-o tavă de jena sau metalică, sau chiar cratiţă. Presărăm cât iei între trei degete cimbru uscat, puţin piper proaspăt măcinat şi un praf sare mare. Punem 2-3 linguri de ulei de măsline şi amestecăm cartofii şi condimentele astfel încât cartofii să fie bine unşi cu ulei.

2. Frecăm pulpele cu ulei şi puţină sare mare şi le aşezăm peste cartofi. Bineînţeles că funcţie de mărimea tăvii, cantităţile se schimbă iar în privinţa cărnii se poate prepara şi cu piept de pui sau pulpe inferioare. Personal, prefer pulpele pentru că îmi place carnea mai suculentă. Printre pulpe punem ceapa verde tocată, căţeii de usturoi feliaţi, roşiile cherry şi ciupercile. Îmi place în genul asta de preparate în tavă, la cuptor să văd şi să mănânc ciuperci întregi rumenite şi pe cât se poate mai micuţe şi proaspete.

3. Stropim totul cu un pahar de vin alb. Acoperim tava cu folie de aluminiu şi o dăm la cuptor pentru 30 de minute plus alte 10 minute în care luăm folia de aluminiu şi lăsăm să se rumenească. La condimente aş mai fi adăugat şi un ardei iute tocat, dar cum nu sunt singur la masă şi nu toţi mănâncă iute aleg să servesc porţia mea cu iuţică pastă. Se poate condimenta cu ce face plăcere şi folosi verdeţuri şi ierburi aromatice după poftă.

Să fiţi sănătoşi!

Dulceata de Ardei Iuti Aromata cu Ghimbir

March 27, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dulceata de ardei iuti cu ghimbir este un acompaniament, de exemplu pentru fripturi sau brânzeturi, cu care noi nu suntem obişnuiţi datorită lipsei de tradiţie în ce priveşte asocierea gustului dulce cu friptura sau cu gustul sărat. Totuşi, dacă depăşim eventuala suspiciune şi înfăptuim preparatul se poate descoperi o dulceaţa dintre cele mai fine, cu o personalitate ce poate determina ataşamente ce nici nu le bănuim. Reţete de dulceaţă de ardei iuti sunt multe, cea prezentată mai jos fiind cea mai simplă şi cea mai uzitată la noi. Partea cu iutele rămâne la plăcerea fiecăruia şi poate fi foarte pronunţată pentru cei ce-şi doresc trăiri mai condimentate sau doar o idee de iute pentru cei mai timizi. Dulceaţa asta iute se împacă bine cu ouăle prăjite sau cu sandwich-uri, cu chiftele şi cu brânza de oaie, cu o friptură suculentă sau, de ce nu, cu pâine prăjită. Mi-am preparat o dulceata de ardei iuti cu ghimbir numai din ardei foarte iuţi aşa că rezultatul este foc, exact pe placul meu.

Necesar dulceata de ardei iuti cu ghimbir:

500 gr ardei iuţi de toate culorile, după preferinţă
500 gr zahăr
500 ml oţet de mere
o bucată de un deget ghimbir

Preparare:

1. Spălăm ardeii, înlăturăm cotoarele şi îi tăiem rondele. Dacă nu-l doriţi rondele puteţi da ardeiul prin mixer. După cum am spus dulceaţa mea este foarte iute prin urmare, dacă doriţi o dulceaţă mai puţin iute amestecaţi ardeiul iute cu ardei kapia. După dorinţa fiecăruia se înlătură seminţele sau nu. Dacă se doreşte înlăturarea seminţelor, se taie ardeiul pe lung, în două şi se îndepărteză vinişoarele cu seminţe.

Prefer acestă dulceţă dulceaţă cu o notă de rustic aşa că nu mă străduiesc să înlătur toate seminţele. Dacă alegem să tăiem vinişoarele cu seminţe, pentru că lucrăm cu ardei iute, trebuie să ne protejăm puţin împotriva usturimilor aşa că ar fi de preferat să curăţăm ardeiul iute sub jet de apă rece şi eventual cu mânuşi chirurgicale.

2. Într-o cratiţă, pe foc potrivit punem oţetul şi topim zahărul, amestecând până se formează un sirop.

3. Adăugăm în cratiţă ardeiul tăiat şi ghimbirul feliat şi lăsăm să fiarbă încet 30 minute. Lăsăm să se răcească şi îl punem în borcan. În gama dulceţurilor deosebite vă recomand dulceaţa de morcovi şi dulceaţa de sfeclă roşie.

Asta-i tot! Să fiţi bine!

Fasole batuta cu usturoi

March 26, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Foarte consumată în post şi nu numai, o fasole batuta cu usturoi, merge de minune cu acritură şi în special cu salată de varză acră. Iar dacă aveţi suficientă credinţă în Dumnezeu fiţi siguri că va iartă dacă aşezaţi lângă fasole şi un cârnaţ ţărănesc sau o pomană a porcului. Am mâncat această fasole batuta cu ardei uscat, de raci, specific sudului însorit, coapt pe flacără, a cărui aromă îi dă fasolei o valoare moromeţiană şi o leagă de prispa noastră veche.

Necesar fasole batuta cu usturoi:

500 gr fasole
1 ceapă mare
3 linguri de roşii cuburi
4-5 căţei de usturoi
ulei pentru prăjeală
foi de dafin, cimbru uscat, boia de ardei, sare

Preparare:

1. Punem cu o seară înainte fasolea la înmuiat. A doua zi o fierbem cu o linguriţă de sare şi 2-3 foi de dafin timp de 2-3 ore până se poate strivi bobul cu uşurinţă. Schimbăm apa de 2 ori, de fiecare dată după ce dă câteva clocote.

2. Prăjim ceapa taiată peştişori în 5-6 linguri de ulei – ulei mai mult decât la o prăjeală obişnuită pentru că va fi folosit şi la frecarea fasolei – cu o lingură de boia şi cu puţin cimbru uscat- cât iei între trei degete. Când ceapa s-a călit adăugăm roşiile decojite cubuleţe, amestecăm şi mai prăjim 3-4 minute.

3. Înlăturăm foile de dafin din fasole şi scurgem apa în care a fiert. Pasăm fasolea şi o potrivim de sare.

4. Usturoiul curăţat îl trecem prin presa de usturoi, îl frecăm cu 2-3 linguri de ulei cu boia din tigaia în care s-a călit ceapa şi îl punem în fasolea pasată. Frecăm, bătem bine fasolea cu usturoi şi ulei sau o trecem prin mixer până obţinem piure. Fasolea facaluita despre care am scris pe site, se poate face si fara usturoi pentru cei ce nu suporta usturoiul.

5. Fiecare porţie, când se mănâncă se acoperă cu prăjeala de ceapă şi roşii. Coacem ardei uscat de raci, neiute sau puţin iute şi mâncăm cu ei fasolea. Este magnifică combinaţia de fasole batuta cu ardei uscaţi copţi.

Să fiţi sănătoşi!

Piure de cartofi. Cum se face?

March 25, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Piure de cartofi – probabil cea mai preparată şi mâncată garnitură de la noi, concurată eventual numai de cartofii prăjiţi dar şi cea mai versatilă fiind bine primită lângă orice fel de carne. Si pireul de cartofi, cum i se mai spune popular, are la fel ca oricare alt preparat mici tabieturi preparatorii. Pentru un piure de cartofi reuşit, bucătari cu renume recomanda a se folosi cartofi albi cu o umiditate scăzută şi conţinut ridicat sau mediu de amidon cum ar fi cei din soiul Russet si Yukon Gold. Cum sunt mai greu de identificat este suficient să ştim că pentru piure sunt recomandaţi cartofii albi ci nu roşii. De asemenea, untul şi laptele sunt obligatorii. Reţeta de piure de cartofi de mai jos, ca tehnică de bază, întruneşte cele mai multe aprecierii din partea bucătarilor experimentaţi şi aparţine lui Joel Robuchon declarat bucătarul secolului în 1989 de către ghidul Gault Millau şi cel mai bun bucătar al Franţei în 1976. Robuchon a fost preşedintele comitetului pentru ediţia actuală a Larousse Gastronomique şi a obţinut cu restaurantele sale un total de 28 stele Michelin, mai multe decât oricare alt bucătar al lumii. A fost profesorul lui Gordon Ramsay cel pe care îl vedem azi foarte prezent în emisiuni culinare.

Necesar piure de cartofi:

1 kg cartofi
100 gr. unt
200 ml lapte
piper alb
sare

Preparare:

1. Se fierb cartofii cu coajă, în apă suficientă astfel încât să fie în totalitate acoperiţi cu apă pe durata fierberii. Pentru fiecare litru de apă se pun 10 gr. de sare. Se fierb la foc moderat, fără capac pe oală, timp de 25-35 minute până ce o furculiţă intră uşor în cartof. După fierbere se scot imediat din apă sau se înlătură prin scurgere apa. Cartofii nu trebuie, după finalizarea fierberii, să rămână în apa fierbinte. Se fierb în coajă pentru a limita pe cât posibil absorbţia de apă şi distrugerea celulelor de amidon.

2. Când s-au răcit suficient încât să nu ardă la degete se curăţă de coajă şi se pasează. Aici intervine o operaţiune cu care cred că noi nu suntem obişnuiţi şi pe care nu o facem: uscarea cartofilor. Se pune vasul, oala cu cartofi pasaţi pe foc se amestecă 2-3 minute pe foc pentru a înlătura apa cât mai bine. Practic, piureul se prepară în oala aflată pe foc mic.

3. Se adaugă untul puţin câte puţin şi se amestecă cu o spatulă până ce se încorporează tot untul. Untul trebuie să fie la temperatura camerei.

4. Se adaugă treptat laptele cald până se obţine consistenţa dorită. Cantitatea de lapte este orientativă funcţie de soiul cartofilor, cantitatea de unt şi gustul personal. Se amestecă energic până se omogenizează.

5. Se bate cu un tel pentru a deveni pufos prin încorporarea de aer. Se poate folosi şi un mixer dar pe viteza mică şi pentru scurt timp pentru a nu deveni piureul cleios. Mixerul poate provoca ceea ce se numeşte stres mecanic ce deteriorează celula de amidon aşa că nu este recomandat celor fără experienţă. Dacă se doreşte o fineţe peste medie se trece piureul de mai multe ori printr-o sită deasă cu ajutorul unei spatule.

6. Se dă sare şi eventual piper alb măcinat.

De ce se recomandă această procedură:

Din punct de vedere chimic amidonul este format din două polizaharide: amilopectină şi amiloză, care diferă între ele prin structură şi reactivitate. Amiloza are structură liniară şi amilopectina are structură ramificată. Moleculele de amidon au capacitatea de a forma geluri şi emulsii şi nu se dizolvă în apă rece. Amilopectina este solubilă numai la temperaturi foarte mari iar amiloza este solubilă de la 131 C în sus. Ce se întâmplă când preparăm piure? Atunci când fierbem cartofii, apa fierbinte dizolvă, rupe moleculele de amiloză şi schimbă structura amidonului în sensul că acesta se umflă şi începe să apară treptat procesul de gelificare şi chiar să observăm o creştere în volum a cartofilor, devenind umflaţi şi apoşi. În cazul în care cartofii devin apoşi, piureul poate deveni lipicios. Apa este duşmanul piureului. Acesta este motivul pentru care se recomandă uscarea cartofilor după fierbere. De ce lapte, unt şi eventual, smântână? Atunci când cartofii întâlnesc laptele, amidonul reacţionează diferit: proteina cazeină din lapte – cea care prin coagulare formează baza brânzeturilor– blocheză ruperea celulelor de amiloză şi deteriorarea amidonului fapt ce creşte mult calitatea piureului. Cazeina este un important agent de emulsionare şi este obligatorie. Un piureu excelent rezultă prin folosirea untului, laptelui şi smântânei pentru că toate conţin cazeină, cantităţile alegându-se funcţie de gustul personal. Recomandările spun un raport de 4:1 – cartofi : unt mergând până o prezenţă enormă a untului de 2:1, jumătate cartofi – jumătate unt, când se servesc porţii micuţe. Untul face diferenţa de gust şi ar fi interesant să experimentăm cu cantităţi diferite de unt.

Video cu Joel Robuchon vorbind despre şi preparând piure de cartofi.

Variaţiuni de piure de cartofi ale unor diverşi bucătari:

David Bouley foloseşte uneori ulei de măsline în schimbul untului şi adaos de piure de ceapă prăjită în piureul de cartofi.
Chef Robuchon prepară uneori cu ulei de măsline sau grăsime de gâscă în schimbul untului şi condimenteză cu nucşoară şi şofran.
Thomas Keller foloseşte puţină supă de pui.
Gordon Ramsay face emulsie din lapte, smântână şi unt şi apoi adaugă în piure.
Mulţi bucătari folosesc diverse rădăcinoase: napi, păstârnac sau rădăcină de ţelină care sunt adăugate la piure pentru aromă.
Usturoiul fiert sau prăjit, făcut pastă şi adăugat la piureul de cartofi dă un plus.
Ceapa sau prazul sotate, până sunt moi şi aurii, adăugate la piure, dau un aspect rustic.
Uleiul de trufe aduce piureului excelenţă.
Amestec de smântână şi hrean ras proaspăt adăugat la final în piure îl fac extraordinar pentru carnea de vită sau coaste de porc.
Wasabi – hreanul japonez – ce se găseşte la tub în market-uri dă piureului o altă claritate şi o frumoasă culoare verde.
Brânza, în special parmezan ras sau brânză moale de capră creşte valoarea piureului. Mulţi bucătari, acolo unde ei profesează, folosesc brânzeturile locale.