Retete din Dobrogea

Spre deosebire de mârliţă (denumire populară a exemplarelor mici de ştiucă), ştiuca mai mare are un gust fad, ce nu o recomandă a fi pregătită printr-o banală prăjire. Peşte răpitor, vitezoman şi activ, ştiuca este mai mult muşchi, neavând mai deloc grăsime care să dea gust şi suculenţă cărnii. Aceast gust fad a determinat pescarii (sau soţiile lor) să aibă în preocupare găsirea unei soluţii culinare care să dea o mai mare valoare ştiucii autohtone. Aşa a apărut ştiuca umplută! Având o piele mai rezistentă şi elastică, ştiuca a fost jupuită, după care această piele a fost umplută cu ce i-a trecut prin cap şi imaginaţie consumatorului de ştiucă: legume, ficăciori, ciuperci, stafide şi alte fructe uscate, verdeţuri, ouă, etc. Ei bine, cu umplutul ştiucii m-am îndeletnicit şi eu azi, spre cinstirea acelor oameni ai Deltei care au născocit, spre bucuria noastră, această lucrare culinară. Vă doresc stiucă umplută!

Necesar ingrediente stiuca umpluta:

• 1 ştiucă de 2 kg sau peste
• 1 conservă ton în ulei
• 3-4 ciuperci
• 2 ouă
• 2 fire ceapă verde
• 1 morcov mic, fiert
• 1 legătură mică de pătrunjel şi una de mărar
• sare, piper
• 1 lămâie
• unt, ulei

Garnitură pentru ştiucă umplută

• 4-5 roşii
• 1 ardei iute
• 2 căţei de usturoi
• 2-3 frunze busuioc
• piper, sare
• ulei de măsline

Curăţăm ştiuca de solzi şi o spălăm bine. Facem o tăietură uşoară la baza capului, atât cât să crestăm pielea. Pentru început ne ajutăm de un cuţit să desprindem pielea de carne, după care o putem jupui încet trăgând uşor, puţin câte puţin, pielea spre coadă. Dacă se prinde carne de piele ne ajutăm iaraşi de cuţit. Când ajungem cu pielea la jumătatea ştiucii îi putem înlătura intestinele. Pentru a nu rupe pielea, la aripioare ne folosim de cuţit, să tăiem osul tare al acestora. Odată jupuită pielea pâna la coadă, tăiem coaloana peştelui unde începe coada.

Lăsăm pielea deoparte şi curăţăm carnea peştelui. Ştiuca nu are multe oase, dar vom găsi totuşi câteva oase subţiri. Le îndepărtăm pe măsură ce curăţăm carnea. Carnea ştiucii o mărunţim foarte uşor din cuţit, pe un tocător (ca pe vinete), până devine păstoasă. O putem da şi prin maşina de tocat dar nu este neapărat necesar. Punem carnea mărunţită într-un bol împreună cu 2 ouă, conserva de ton, ciupercile tocate mărunt, pătrunjelul şi mărarul, ceapa verde şi morcovul fiert bine mărunţite. Dăm un praf de piper şi unul de sare. Amestecăm până ce se omogenizează bine această compoziţia.

Cu ajutorul unei linguri umplem bine pielea de ştiucă. Capul ştiucii îl putem coase de piele dacă chiar vrem să aşezăm ştiuca pe un platou, să facem impresie. Eu îl ataşez, fără să-l cos, în tava de copt. Ungem din abundenţă cu ulei o tavă suficient de lungă încât să încapă ştiuca. Tăiem lămâia felii şi formăm în tavă un pat lung din aceste felii. Aşezăm ştiuca umpluta pe acest pat de felii de lâmâie care ne va asigura că peştele nu se lipeşte. Tăiem felii de unt şi le punem peste ştiuca umplută. Băgăm tava în cuptorul încins pentru cca 45 de minute, până ce peştele se rumeneşte şi se întăreşte. Scoatem ştiuca umplută din cuptor şi o lăsăm să se răcească, pentru a o putea tăia felii.

Garnitura făcută de mine este uşoară şi completează foarte bine dulceaţa (pentru că acum ştiuca este mult mai dulce şi gustoasă). Am tăiat felii 2 căţei de usturoi şi un mic ardei iute şi le-am tras puţin la tigaie cu ulei de măsline. Am tăiat felii câteva roşii şi le-am adăugat în tigaie. Am mărunţit 2 frunze de busuioc şi am aromat roşiile. Am lăsat 2-3 minute roşiile pe foc, cât să nu se sfarme. Am dat puţin piper şi sare. Această garnitură mediteraneană este gata în max. 10 minute şi merge extraordinar de bine cu stiuca umplută.

P.S. Am folosit conserva de ton în ulei pentru a potenţa gustul de peşte şi a da grăsime. Morcovul fiert, ceapa verde şi ciuperca dau textură şi suculenţă. Verdeaţa dă aromă, condimentele gust şi oul leagă tot.

Să fiţi bine!