Retete din Oltenia

Pulpe de Pui cu Usturoi si Mamaliguta. Aromate cu Ciusca Coapta

March 2, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

De cele mai multe ori, când trag linie, arunc ceasul și îmi rezerv câte o zi pentru huzur, împlinesc cerința culinară într-un mod aproape instinctual, apelând la savoarea unor vechi și simple mâncăruri, cu rădăcină în ulița românească. Când mănânc pulpe de pui cu usturoi și mămăligă, lângă care alătur ardei uscat copt al cărui parfum umple bucătăria de distincție, mă întorc cu ochii minții la acea uliță a copilăriei, probabil cunoscută și de mulți dintre voi. Referitor la această rustică și de patrimoniu mâncare, scoasă din lada de zestre a vetrei țărănești, chiar dacă nu am nici o noutate legată de chivernisirea ei, țin să v-o înfățișez spre ridicarea nivelului de optimism și poftă în această ușor mohorâtă zi de luni. Peste valul de verzituri – lobodă, știr, urzici, măcriș, ștevie și dragavei – ce trecea prin bucătăria țărănească, puiul cu usturoi și mămăligă avea rezervat un loc mai de fală, semn al unei realizări gospodărești sau poate al unei împliniri sufletești.

Necesar pulpe de pui cu usturoi si mamaliguta

5-6 pulpe de pui
2 căpățâni de usturoi
sare, 2 foi de dafin, boabe de piper
ciușcă
ulei

Preparare

Am încins o tigaie cu două linguri de ulei, am presărăm sare mare peste pulpe și le-am rumenit pe ambele părți. Am mutat pulpele rumenite într-o tavă încăpătoare (putem folosi o cratiță care să le cuprindă pe toate). Am adăugat uleiul din tigaia în care le-am rumenit, am aromat cu 2 frunze de dafin și câteva boabe de piper și am pus apă cât să cuprindă trei sferturi pulpele. Am dat tava la cuptor, la foc domol până a scăzut și s-a format un sos. Inițial, am pus pulpele cu pielea în sus și între timp le-am întors odată și încă o dată, astfel încât la final să fie tot cu pielea în sus, pentru a deveni crocantă. Am procedat astfel din dorința de a obține niște pulpe moi, zemoase și în același timp rumene.

Am curățat usturoiul și l-am zdrobim cu presa, punându-l într-un bol. I-am dat un praf de sare, puțin piper proaspăt zdrobit și câteva picături de ulei. L-am frecat puțin cu o furculiță, să-și lase toată tăria și gustul, și am pus peste el câteva linguri din sosul format în tava cu pulpe. Când am scos pulpele de la cuptor, în sosul fierbinte din tavă, am pus, cu o lingură, tot mujdeiul. Am copt pe flacără ardei uscat, atât iute cât și din cel de raci, și l-am pus în tavă să-și aducă prinosul în aromă. Nu este cazul să punem usturoiul și să mai ținem tava la cuptor pentru a nu inhiba prea mult puterea usturoiului. Oricum, faptul că sosul este fierbinte va face ca mujdeiul să-și mai piardă din tărie. Gustăm și potrivim de sare, dacă mai este cazul. Fiecare poate folosi cât usturoi dorește, eu mâncând asemenea preparate ceva mai puternic usturoiat.

Cât lăsăm tava, să se maturizeze gustul, preparăm o mămăligă, nici prea moale, nici prea tare. Punem în farfurie mămăligă alături de o pulpa rumenă și cu o lingură adăugăm, de jur-împrejur, sos usturoiat din tavă. Alăturată în farfurie, ciușca coaptă va aroma și întregi lucrarea noastră. Pe undeva, aceste pulpe de pui cu usturoi sunt o saramură mai nervoasă, scăzută și mai usturoiată.

Să fiți bine!

Mancare de muraturi cu carne. Din bucătăria taraneasca

February 23, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Se cam apropie vremea să lichidăm – dacă mai sunt – stocul de murături, pentru că, în scurt timp, o să ne bucurăm de verzituri primăvăratice, o să începem un alt “ciclu culinar” și, cum e și firesc, orice murătură va fi într-un fel “uzată moral”. Aceasta este (sau era), prin unele locuri, o veche obișnuință a bunicilor și străbunicilor noștri care, înainte de a face încercarea anuală de întinerire pe bază de urzici, făceau de petrecanie în tigaie ultimelor murături. Îndrăgostit de satul vechi românesc și de felul de a fi al oamenilor săi, apreciez și respect mult mai mult ideile și lucrările culinare născute din legătura strânsă a săteanului cu pământul, natura și cu bunul simț, decât puzderia de imperative culinare promovate în prezent de falși și extremiști guru ai alimentației sănătoase. Am mai scris în trecut despre o mâncare asemănătoare, respectiv mâncare de gogonele murate, fără carne, urmând ca de data asta să vă spun cum am preparat mancare de muraturi cu carne tocată și bacon, folosind murături asortate, dintre cele mai diverse. Poate pentru unii, neobișnuiți cu atâta rusticitate în tigaie, poate părea ciudat un asemenea preparat dar îi asigur că nu este o mâncare de lepădat ci dimpotrivă, îți oferă o nouă experiență culinară. Totodată, cred că dacă ar fi, să presupunem, inclus în meniul unui restaurant tradițional ar căpăta oarece ștaif, depășind ulița prăfuită a satului. Mâncarea este foarte simplă, se prepară repejor, și îți oferă o partitură de gusturi ce nu au de-a face cu rutina. Gama de murături este deschisă, prin urmare se pot folosi orice acrituri, se poate condimenta și aroma după gustul fiecăruia, mancarea de murături permițând fiecăruia să-și pună în valoare creativitatea, dacă asta se dorește.

Necesar mancare de muraturi cu carne

1 kg murături asortate – sfeclă roșie, morcov, varză, țelină, gogonele, conopidă, ardei kapia și ardei ușor iute
200-250 gr carne tocată porc
100-150 gr bacon sau piept de porc cu usturoi sau kaiser
1 ceapă
2-3 căței de usturoi
cca 200 gr roșii cubulețe la conservă sau bulion
1 ardei uscat ( se găsește în piețe) sau boia de calitate
verdeață pentru aromat
ulei

Preparare

Din capul locului vreau să vă spun că toate cantitățile de mai sus sunt orientative, în sensul că oricine le poate modifica după cum dorește. Eu am folosit carne tocată de porc dar se poate prepara cu orice fel de carne tocată, că este amestec, porc, vită sau pasăre. De asemenea, am folosit ceapă roșie și ardei uscat puțin iute, copt pe flacără și mărunțit cu cuțitul. De ceva timp folosesc asemenea ardei (uneori îmi prepar boia din acești ardei), înlocuind astfel boiaua la plic care este mai degrabă praf de cărămidă. Îmi place să completez gama de murături cu câțiva ardei murați ușor iuți ca mâncarea să fie condimentată. Prin urmare, dacă nu vă place iute, sau nu suportă organismul, nu-i folosiți la mâncare. Ca verdețuri, se pot folosi cu succes pătrunjelul sau mărarul.

Am curățat ceapa, am tăiat-o fideluță și am pus-o în tigaia încinsă, într-o lingură de ulei, la înmuiat. Împreună cu ceapa, am călit carnea tocată și bacon-ul tăiat cubulețe. Am condimentat cu piper proaspăt zdrobit. În principiu sare nu ar mai trebui adăugată, deoarece murăturile sunt sărate, dar aceasta o decide fiecare după gust și după cât de sărate sunt murăturile. După ce carnea și ceapa s-au perpelit câteva minute, am adăugat usturoiul mărunțit.

Cât timp s-a călit carnea, am pregătit murăturile, tăindu-le relativ mărunt, după cum se vede în imagini. Am pus toate murăturile mărunțite în tigaie, am amestecat și le-am călit 5-6 minute. Am desfăcut conserva cu roșii și am pus jumătate (cca 200 gr) în mâncare, amestecând ușor. Am copt ardeiul uscat pe flacăra aragazului – umplând bucătăria cu un parfum care mie îmi place foarte mult – l-am mărunțit cu un cuțit pe tocătorul de lemn și l-am pus în mâncare. Am pus un pahar de apă călduță, cât să nu treacă peste murături, și am lăsat mancarea de murături să bolborosească ușor, la foc potolit, până a scăzut. La final, i-am dat pătrunjel verde.

Cam asta-i tot! Mancarea de muraturi cu carne se mănâncă cu mult spor fie cu pâine pufoasă, fie cu mămăligă. Ambele variante nu numai că sunt foarte gustoase, dar s-ar putea chiar să vă întoarcă puțin pe ulița bunicilor.

Să fiți bine!

Tochitura haiduceasca. La o cana cu vin

January 8, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Haiducul mânca mai rar. El nu avea timp de mâncare, fiind ocupat cu haiducitul încolo și-n coace. În acele vremuri el era un fel de corporatist, muncind foarte mult pentru fala haiduciei. Pentru acest motiv, când în cale, la răscruci, îi ieșea câte un han el mânca și bea în baza unei viziuni pe termen lung, că nu putea anticipa pe termen scurt când se va mai întâlni cu strachina. Astfel, haiducul nostru, mânca mult și cu de toate. Probabil, în acele vremuri mai spontane, își are rădăcina obiceiul de a-și lua fiecare libertatea să facă din tochitura haiduceasca o mâncare cu un “de toate” foarte personal și cuprinzător. Astfel, făcând o cercetare asupra diverselor tochituri haiducesti, vom descoperi o mare bogăție de ingrediente: ouă, brânzeturi, ciuperci, șunculiță sau bacon, cârnaț, mușchi, pulpă, pastramă, organe, cărnuri pe ales de la diverse vietăți ce cresc pe lângă casa omului. Fiecare își construiește această tochitură după cum dorește că doar legătura cu haiducia presupune un soi de rebeliune la cratiță. Toate aceste lucrări culinare, înfăptuite haiducește, se sprijină, în delicioasa lor rotunjime, pe o mămăligă ce nu-și trădează niciodată gustoasa participare. În tochitura mea, m-am bazat pe parfumul și însuflețirea dată de ciușca coaptă tocmai pentru a da cănii de vin și rostul de a stinge fierbințeala acestei haiducii culinare. Ciușca asta coaptă, oleacuță iute, face ca între tochitura haiduceasca și cana de vin să se lege o frumoasă prietenie.

Necesar tochitura haiduceasca

1, 5 kg carne porc – pulpă, mușchi, dar și cărniță mai împănată
300 gr piept de porc usturoiat sau bacon sau șunculiță
un cârnaț de-un cot, trandafir tradițional, dacă se poate dat oleacă la fum
2 cutii roșii cubulețe sau bulion de casă
4-5 ardei copți
2 cepe
5-6 căței de usturoi românesc
2-3 ciuști uscate, iuți și neiuți (dacă iute nu priește, nu se pune)
un pahar de vin, merge și roșu și alb
piper, cimbru, boia, sare
ulei

Preparare

1. Curățăm și tăiem ceapa juliene. Carnea o tăiem bucăți cât un pumn de copil mic. Pieptul de porc îl tăiem cubulețe. Încingem o cratiță cu 2 linguri de ulei și punem ceapa la rumenit. Dăm un praf de piper proaspăt măcinat, sare și puțin cimbru uscat. Când ceapa se înmoaie, dăm un praf de boia și adăugăm cubulețele de piept (sau de șuncă sau bacon). Amestecăm și lăsăm la foc potrivit 2-3 minute să-și lase gustul și să se rumenească puțin.

2. Adăugăm carnea tăiată, amestecăm și lăsăm focul potrivit. Lăsăm până ce apa lăsată de carne (va lăsa destulă apă) se evaporă și începe carnea să prindă culoare rumenă. Punem paharul de vin și lăsăm, din nou, până se evapora tot.

3. Desfacem cutiile de roșii și le punem în cratiță. Ardeiul gras copt îl tăiem franjuri sau cubulețe și îl punem în cratiță. Amestecăm și lăsăm să fiarbă molcom cca 30 de minute. Dacă este nevoie adăugăm un pahar cu apă. Când scade, încercăm carnea dacă este gătită și ne satisface ca frăgezime.

4. Coacem pe flacără ciușca uscată și o mărunțim cât se poate din cuțit. Sunt convins că, mulți, după ce folosiți ciușca coaptă, o să fiți încântați de valoarea ei și o să o mai folosiți la tot felul de tocane. Încercați-o! Când carnea este gata, punem ciușca tocată în cratiță. Pregătim cârnatul, tăindu-l bucăți. Putem alege să punem cârnatul crud sau prăjit înainte (eu l-am prăjit înainte, pierde ceva din grăsime, devine mai ferm și i se potențează gustul). Eu am folosit cârnați de casă afumați, pentru că este perioada Crăciunului și s-a găsit. Dacă folosesc cârnat cumpărat, uscat și afumat, nu îl mai prăjesc înainte. Punem bucățile de cârnat în cratiță. Amestecăm ușor și lăsăm ca sosul să învăluie totul, la foc mic. Lăsăm să scadă până ce obținem consistența dorită la sos. Nu este nici o greșeală dacă mai adăugăm puțină apa și apoi lăsăm să scadă la consistența dorită.

5. Când tochitura este gata, gustăm și potrivim de sare. Acum este momentul să tocăm din cuțit cățeii de usturoi și să îi punem în cratiță. Mai lăsăm pe foc 2-3 minute și oprim focul. Punem capac și lăsăm mâncarea să se așeze la gust.

6. Cât tochitura haiduceasca se odihnește în oală, pregătim mămăliga și scoatem murăturile. De asemenea, a nu se uita vinul pentru haiduci, să doar nu-i tochitură mânăstirească.

Să fiți bine!

Plachie de Praz cu Ciuperci

December 11, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cum suntem în post, încerc să-i sprijin pe cei ce au puterea de a ține post – eu fiind, de cele mai multe ori, neputincios în treaba asta – și să le ofer spre încercare o plachie de praz cu ciuperci, cu măsline și sos de roșii. Mă refer la cei ce fac încercarea de a se curăța prin post atât trupește, prin ușurarea și echilibrarea organismului, cât și sufletește, luptând să înlăture pornirile de lăcomie, clevetire, invidie, fățărnicie, îngâmfare și egoism (toți suntem supuși greșelii ci nu sus-puși), și totodată să ridice spre ceilalți ceva mai multă iubire și iertare, cele două esențe cuprinse și manifestate în stare pură de Cel pe care îl sărbătorim în această lună, Isus. De obicei, evit să fac discuții pe teme religioase, pentru a nu cădea în fățărnicie și pentru că nu religia mă preocupă ci credința. Încă odată, ca și în alte perioade de post, obiceiul de a căuta prin magazine prăjituri de post, salam de post, pateu de post și alte fripturi de post, capătă vigoare în numele așa zisei credințe. Acest obicei m-a împins să abordez, pe scurt, tema. Ei bine, trebuie spus, că postul nu este o chestiune obligatorie peste bătrânețea și sănătatea omului (mai ales), peste voința slabă și puțina tărie în credință, astfel încât să aluneci pe panta minciuni și a fariseului care spală blidul pe dinafară și lasă mizeria în interior. Un om care alege să mănânce în fiecare zi carne în perioada postului poate fi mai cinstit în neputința lui decât unul care alege să mimeze postul cu fripturi de post și să fie, astfel, necinstit în așa zisa lui credință. Postul nu este o chestiune care trebuie bifată, ca fiind făcută, așa cum credința nu este o afacere de duminică. Când alegi să ții postul cu prăjituri de post, mezeluri de post și alte asemenea prostii, alegi de fapt să cosmetizezi credința strâmbă și lăcomia în raport cu fructul oprit. La fel falsezi și când, cu vigoare, te abții de la mâncăruri în post, și tot cu vigoare, în același timp, judeci pe alții, bârfești, invidiezi vecinul pentru mașină și nevastă sau te înghesui în grămada dezorganizată de la intrarea în supermarket-ul cu tigăi 3 in 1-a. Închid această paranteză despre post, scrisă fără intenție de verdict, și revin la ce ne mână-n luptă la coada tigăii, respectiv la valorificarea (iarăși) a prazului autohton într-o plachie de praz cu alte cele.

Necesar plachie de praz

patru fire de praz trupeșe și de înaltă ținută
500 gr ciuperci champignon
150-200 măsline fără sâmburi, rondele
2 cepe
o ceașcă de bulion
3-4 căței de usturoi
3-4 roșii
piper, boia, cimbru, sare
ulei

Preparare

1. Grijim și curățăm prazul de mustăți și de eventuala foaie urâtă și îl tăiem bucăți de 2-3 cm lungime. Încingem o tigaie cu puțin ulei și rumenim bucățile de praz până ce se îmbujorează oleacă. Scoatem prazul rumenit pe o farfurie și îl lăsăm în așteptare.

2. Tăiem ciupercile mai mare, jumătăți sau sferturi. Le rumenim în tigaie până ce capătă culoare. Cum obținem culoarea aceea frumoasă, evitând să se înnegrească, am explicat la ciuperci sote. Asezonăm cu piper proaspăt măcinat.

3. Tăiem, cât de mărunt, cepele și le călim. Când a devenit ceapa sticloasă adăugăm bulionul, un praf de boia și puțin cimbru. Lăsăm să bolborosească puțin și adăugăm rondelele de măsline. Punem un strop de apă și lăsăm 4-5 minute pe foc mic. Gustăm și funcție de cât de sărate sunt măslinele, mai potrivim sau nu de sare. Oprim focul.

4. Într-un vas ceramic, tavă sau cratiță punem prazul și ciupercile și le amestecăm ușor să fie bine distribuite. Cu ajutorul unei linguri, repartizăm uniform sosul cu măsline peste amestecul de praz și ciuperci. Curățăm cățeii de usturoi, îi tăiem felii subțiri și le punem peste sos.

5. Tăiem roșiile felii și tapăm, bine rânduit, toată mâncarea. După voință, rândul de roșii poate fi chiar dublat pentru o prezență mai generoasă a roșiilor. Odată încheiată lucrarea, introducem vasul în cuptorul încins și îl lăsăm până ce roșiile se gătesc și rumenesc. La final, fiecare poate aroma cu ce ierburi dorește, dacă dorește. No, asta-i rețeta de plachie de praz ce v-o propun spre încercare!

Să fiți bine!

Iutica de ardei cu ceapa

November 21, 2014 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Iutica, în orice fel ați prepara-o, “crudă” sau trecută prin foc, aromată și bogată în condimente fistichii sau cu gust curat de vatră țărănească, are calitatea de a scoate din amorțeală orice ciorbă sau mâncare ce s-ar oferii cu banalitate. Rețete sunt nenumărate, cu o multitudine de ingrediente ce gravitează în jurul ardeiului iute, ardei ce dă un plus de vigoare multor bucătării. Cum nu pot trece prin iarnă fără câteva borcane de iuțică, am pregătit și în acest noiembrie câteva combinații mai mult sau mai puțin iuți. Am mai scris despre o “iuțică” anul trecut. Acum nu vreau să vin decât cu o rețetă nepretențioasă de iutica de ardei cu ceapa, foarte simplă și rapid de preparat, ce poate da un pic de culoare și gust multor preparate.

Necesar iutica de ardei cu ceapa

2 kg ardei roșii – gras sau kapia
10 ardei iuți
4-5 cepe
sare, piper, zahăr, oțet, ulei de măsline

Preparare

1. Se spală ardeii kapia, se taie bucăți și se înlătură semințele. Ardeii iuții se taie bucăți și, opțional, se curăță de semințe. Ceapa se curăță de foi și se taie sferturi.

2. Se dau toate prin mașina de tocat sau se transformă în pastă cu blenderul. Se adăugă o lingură de sare, una de zahăr, și câte două linguri de oțet și ulei. Se dă un praf de piper proaspăt măcinat. Se amestecă bine până se încorporează omogen uleiul.

3. Pasta rezultată se poate pune așa în borcane sau anumite cantități din ea se pot prepara în diverse feluri. Eu, o parte am amestecat-o cu frunze mărunțite de busuioc verde. Aceasta îmi place să o folosesc la pizza. O altă parte am dat-o pe foc 5-10 minute până se a devenit mai cremoasă, după care am pus-o în borcane. Borcanele nu necesită sterilizare și se păstrează la loc cât se poate de răcoros, eventual pe balcon. Până să scriu aici, pe Papamond, iutica preparată pe foc aproape că am terminat-o, deoarece nu mă pot abține să nu o mănânc cu pâine proaspătă.

Să fiți bine!

Supa de rosii cu galuste

August 20, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Gustoasă zeamă de vară, pe care eu aş încadra-o, după tradiţie şi chimie, mai degrabă la ciorbe decât la supe, supa de rosii este un soi de rezervă de sănătate. La ea te întorci, oarecum nostalgic, ca la o dragoste primară, după ce te-ai perindat prin diverse meniuri şi ghiftuit, ai concluzionat filosofic că: proteina nu aduce fericirea! Atunci, cu dor în glas, exprimi timid: parcă aş mânca o ciorba de rosii! Ritualul asta se repetă periodic şi face să te apropii de echilibrul – în speţa noastră, alimentar – sugerat de o veche şi înţeleaptă expresie: Nimic în exces! V-am spus, cu ceva timp în urmă, ce mare încântare trupească îţi oferă ciorba de roşii coapte pe grătar, mâncată cu pâine prăjită frecată cu usturoi, aşă că, azi vă îndemn la bucurie şi sănătate cu o supa de rosii cu galuste. Nu-i aşa că parcă aţi mânca o ciorbă de roşii?

Necesar supa de rosii cu galuste

1 kg (poate şi mai mult) roşii ţărăneşti diverse – mari, zemoase, rotunde, lungi, inimă de bou
2 ceape
2 morcovi
1 păstârnac
1 ardei gras
1 ţelină mică sau tulpină de ţelină
pătrunjel proaspăt şi ceva leuştean
sare, piper, o crenguţă de cimbru

Pentru galuste de gris

2 ouă
gris
1 linguriţă ulei
sare

Preparare

1. Tăiem cubuleţe mărunte toate legumele: ceapa, ardeiul, morcovi, păstârnacul, ţelina. Punem o oală cu apă pe foc şi adăugăm legumele tăiate.

2. Într-o crăticioară punem apă la încălzit şi punem roşiile întregi. Le lăsăm câteva minute până se încălzeşte apa şi începe să “plesnescă” coaja roşiilor. Scoatem roşiile cu o paletă sau lingură din apă şi le decojim. Le tăiem mai mare şi le punem într-un bol.

3. După ce legumele au fiert încet 10 minute, adăugăm roşiile tăiate. Tot acum adăugăm (opţional) şi o crenguţă de cimbru.

4. Pregătim compoziţia pentru găluşti şi o lăsăm să stea minim 10 minute. Nu mai descriu procedeul de preparare al găluştelor. Cine nu ştie cum se fac poate gasi amănuntele necesare dând click pe acest link: supă de raţă cu galuşte.

5. După ce roşiile au fiert cca 20 de minute începem să plasăm găluştele în oală folosindu-ne de o lingură. După ce am terminat găluştele de pus în oală, adăugăm o ceaşcă cu apă rece pentru a opri fierberea, dând astfel timp găluştelor să se umfle. Focul la oală se menţine redus. Lăsăm să fiarbă încet înca 10 minute. Gustăm şi potrivim de sare. La final dăm (opţional, după plăcerea fiecăruia) un praf de piper proaspăt măcinat. Aromăm cu pătrunjel şi eventual, leuştean proaspăt.

PS. Nu am pus rădăcină de pătrunjel pentru că nu am găsit în piaţă. Dacă aş fi avut, sigur aş fi pus, deoarece, după mine, cele patru rădăcinoase – morcov, ţelină, păstârnac şi pătrunjel – alături de ceapă, constituie cea mai bună bază pentru majoritatea ciorbelor. Dacă obişnuiţi să mâncaţi mai acru, chiar dacă supa de roşii este dulce-acrişoară, merge puţin oţet de mere. Dacă găsiţi prin cămară o ciuşcă uscată, o puteţi trece peste flacăra aragazului şi punând-o în oală, daţi un parfum exotic supei şi o nuanţă de vino-ncoa de nerefuzat.

Să fiţi bine!