Bucataria romaneasca

Sos romanesc de rosii si ceapa

April 21, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Un sos romanesc de rosii specific sudului ce poate însoţi friptura sau poate constitui o bază pentru tochituri şi tocane. Cu o completare de usturoi, este sosul în care am preparat rinichii de porc de aici. Sau putem “tăvăli” în el un pui rumenit şi ceva măsline. Acest sos de roşii şi ceapă permite variaţiuni de condimentare şi picanterii după cum pofteşte gurmandul cu iniţiativă.

Necesar sos romanesc de rosii si ceapa:

3 cepe
400 ml suc de roşii, roşii cubuleţe în bulion sau roşii proaspete decojite şi mărunţite
100 gr unt
2 linguri făină
1 cană supă
sare

Preparare sos:

1. Tocăm ceapa foarte mărunt. Se topeşte untul într-o cratiţă, tigaie mai măricică sau ceaun.

2. Se pun două linguri de făină în untul topit şi se dă un praf de sare. Se amestecă să se încorporeze si se căleşte puţin făina.

3. Se pune ceapa tocată peste făina călită şi se amestecă cu o paletă de lemn să o ia căldura şi să se rumenească puţin.

4. Se stinge totul cu un polonic de supă şi se lasă să fiarbă până începe să se lege.

5. Se adaugă sucul de roşii sau roşiile cubuleţe şi se lasă să fiarbă încet până devine păstos, cca 30 minute. Suntem atenţi să nu se lipească datorită prezenţei făinei.

Funcţie de aciditatea roşiilor folosite putem pune puţin zahar să compenseze aciditatea. De ex. dacă folosim suc de roşii s-ar putea să aibă zahăr în el şi în acest caz nu mai punem. Dacă preparăm sosul românesc vara şi avem roşii proaspete româneşti – cum ar fi bine să folosim – punem o linguriţă de zahar. Putem condimenta după cum poftim. Cei ce doresc un sos iute adăugă un ardei iute tocat mărunt. Dacă simpatizaţi cu un sos de renume balcanic puteţi încerca luteniţa.

Să fiţi bine!

Rinichi de porc cu sos si mamaliga

April 18, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Chiar dacă nu tot consumatorul agreează mâncărurile din organe, ele rămân pentru unii gurmanzi lipsiţi de inhibiţii, un soi de trufandale ce merită toată consideraţia. O dată pe an obişnuiesc instinctiv să pun la ceaun ficat, rinichi şi splină şi care se manâncă obligatoriu cu mămăligă şi cu murături. Nevenindu-i încă sorocul ceaunului – găteală de toamnă târzie – voi încerca să vă captez, pe cât se poate, atenţia cu rinichi de porc cu sos românesc, odihniţi pe mămăligă aburindă.

Necesar rinichi de porc cu sos:

3 rinichi
300 ml lapte
ulei pentru prăjit

Pentru sos:

1 cutie roşii decojite cubuleţe sau 400 ml suc de roşii
3 cepe
3-4 căţei de usturoi
100 gr unt
1 lingură făină (sau amidon)
1 cană supă

Pentru mămăligă:

200 gr mălai
sare

Preparare:

1. Se taie rinichi jumătăţi pe lungime. Cu un cuţit îndepărtăm nervurile şi partea albă din interior.

Tăiem rinichi în bucăţi de 2-3 cm. Îi spălăm bine în mai multe ape reci şi îi acoperim cu lapte rece pentru 1,5 – 2 ore pentru a înlătura mirosul înţepător.

Îi scoatem din lapte şi îi opărim 2 minute până îşi lasă spuma.

2. Rumenim rinichii în 2 linguri de ulei, cu un praf de sare şi unul de piper. După ce s-au rumenit punem rinichi într-un bol şi ne ocupăm de sos.

3. Curăţăm şi tocăm foarte mărunt ceapa. Într-o cratiţă, ceaun sau tigaie mai mare, în 10o de grame unt încins punem 1 lingură de făină şi amestecăm. Se fuge mult de făina pusă în mâncăruri, dar gătită bine, făina nu este cu nimic mai rea decât alte alimente. Când făina s-a rumenit 1 minut, se pune şi ceapa tocată. Amestecăm 1 minut să prăjim puţin ceapa şi stingem cu supa sau cu apă călduţă.

4. Adăugăm roşiile cuburi sau sucul de roşii şi lăsăm să dea un clocot.

5. Punem rinichii prăjiţi în sos şi lăsăm să bolborosească la foc mic 30 minute. Lăsăm să scadă după cum dorim sosul, mai gros sau mai subţire. Eventual mai adăugăm supă. După 30 minute oprim focul şi adăugăm căţeii de usturoi tocaţi mărunt. Căpăcim cratiţa.

6. Învârtim o mămăligă mai molatică. Am scris despre asta în articolul referitor la prepararea mămăligii. Punem mămăligă în mijlocul farfuriei şi rinichi de porc cu sos în jurul mămăligii. Aromăm cu verdeaţă proaspătă.

Să fiţi bine!

Ciorba de urzici cu zdrente de ou

April 17, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

În multe case româneşti, la ieşire din iarna carnivoră, verzitura asta agresivă este tratată ca o trufanda, ca o vedetă primăvăratică trecătoare ce-şi lasă fierul – de care este plină- în fiertura românului. Ciorba de urzici se mănâncă acrişoară, însoţind vitamina C cu fierul, ajutoare în confruntarea cu astenia de primăvară. Baza acestei ciorbe diferă de la bordei la bordei şi poate fi iaurt, lapte bătut, zer, borş sau, aşa cum prefer eu în cele mai multe fierturi, zeama de varză.

Necesar ciorba de urzici cu zdrente de ou

500 gr urzici
1 ceapă
1 morcov
1/2 – 1 l zeamă de varză ( funcţie de cât de acră şi sărată este)
1 căpăţână usturoi
3-4 linguri de orez
1 ou
1 lingură mălai
1 lingură hrean ras
leuştean
sare, piper

Preparare:

1. Se curaţă urzicile de eventualele tulpini mai groase, mai tari, se spală în apă rece şi se opăresc în 2 litri de apă fierbinte. Se scot din apă şi se taie mare ( nu se mărunţesc).

2. Apa în care sau opărit, se strecoară încet şi se aruncă numai apa de pe fundul oalei unde probabil a rămas ceva nisip şi alte reziduri (de obicei rămân oricât de bine ai spăla urzicile). Nu obişnuiesc să arunc această apă deoarece urzicile, prin opărire, au lăsat gust şi nutrienţi în ea.

3. Se toacă mărunt ceapa şi morcovul şi se pun la fiert în apa strecurată (este verzuie) împreună cu urzicile tocate. Chiar dacă au fost opărite urzicile, fiertura va mai face puţină spumă negricioasă pe care o înlăturaţi uşor cu o lingură. După ce au fiert 30 minute se adaugă orezul şi zeama de varză. Dacă zeama de varza este prea acră sau prea sărată puneţi mai puţină, dacă este zeamă “normală” puneţi un litru. Fiecare după cum ştie că mănâncă de acru.

4. Se bate oul cu o lingură de mălai. Se zdrobeşte usturoiul cu presa de usturoi. După ce a fiert orezul, cca. 15- 20 minute, se pune usturoiul în ciorbă împreună cu o lingură de hrean ras. Se pune oul bătut, vânturându-l cu o furculiţă să se împrăştie în ciorbă şi să se facă ” zdrenţe”. Obiceiul de a pune o lingură de mălai în oul cu care se drege o ciorba l-am observat la bunica mea şi la alte bătrâne din satul copilăriei mele.

Se mai lasă să fiarbă două minute, se gustă, se drege de sare şi se dă un praf de piper. Se opreşte focul, se aromează cu leuştean ( leuştean pe care eu nu l-am avut dar trebuie spus de el) şi se pune un capac pe oală pentru 5 minute, să se odihnească.

Dacă nu aveţi zeama de varză, puteţi pune borş, numai că îl puneţi ceva mai târziu, nu odată cu orezul ci cu 5 minute înainte de a opri focul. De asemenea se poate drege cu iaurt, bătându-se odată cu oul. Fără ou devine atrăgătoare pentru cei ce ţin postul. Am mai scris pe site despre mancare de urzici cu usturoi şi mămăligă coaptă la grătar. Ciorba de urzici se aseamănă oarecum cu ciorba de salata verde.

Să fiţi bine!

Musaca de Varza Murata cu Carne Tocata si Orez

April 15, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Musaca de varza murata, o mâncare din sud vestul Olteniei ce se aseamănă cu mult mai cunoscuta varza a la Cluj sau cu sarmalele împrăştiate. Diferenţa consta în faptul că este prezent ardeiului gras, lipseşte smântâna în faza de preparare şi carnea folosită este tocată mărunt din cuţit. Rezultantă a imaginaţiei şi spiritului practic al bunicilor noştri, mâncarea asta este inspirată, pe de o parte, de cunoscuta musaca de cartofi şi pe de altă parte, de sarmalele tradiţionale. Aceasta musaca de varza murata se mănâncă, cu onestitate tradiţională, cu mămăligă şi cu ardei iute murat. Este gustoasă, rustică şi se însoţeşte cu vin roşu, uşor şi tineresc.

Necesar musaca de varza murata

- 500 gr carne porc
- 2 verze murate potrivite
- 200 gr orez
- 2 cepe
- 4 ardei gras sau kapia
- 4 roşii
- 3 linguri de bulion sau roşii decojite cuburi
- 1 legătură pătrunjel
- 1 cană supă de carne

<li>cimbru, piper, boia de ardei, foi de dafin, sare, ulei

Preparare:

1. Se toacă carnea din cuţit cât mai mărunt. Se pune la călit pentru 3-4 minute, împreună cu ceapa tocată, în 2-3 linguri de ulei. Se aromează şi condimenteză cu o crenguţă de cimbru verde sau cimbru uscat fărâmiţat împreună cu un praf de piper măcinat şi o linguriţă de boia. După ce s-au călit, se adaugă un pahar cu apă să se înăbuşe.

2. Se fierbe orezul al dente, două măsuri de apă la una de orez. Se pune orezul împreună cu 3 linguri de roşii decojite cuburi peste carne şi ceapă. Se amestecă şi se omogenizează un minut, pe foc.

3. Se taie un ardei cubuleţe, se toacă jumătate din pătrunjelul verde, se pun în călitură şi se amestecă. Se potriveşte de sare, după gust.

4. Varza murată se spală în apă rece şi se toacă mărunt, fideluţă. Dacă varza este prea sărată se ţine la desărat, 2 ore în apă rece. Se păstrează 4-5 foi de varză întregi.

5. Pe fundul cratiţei sau vasului roman se aşează un strat de varză tocată cu ardei gras tăiat, o lingură de bulion şi condimente: 2 foi de dafin, piper, boabe, cimbru. Se mai pun şi 2 linguri de ulei.

6. Peste varză se pune un strat de carne cu orez, ardei, roşii. Urmează din nou un strat de varză, un al doilea strat de carne şi se încheie totul cu varză.

7. Se căpăceşte totul cu felii de roşii şi ardei taiat mai mare, se aromează cu cealaltă jumătate de pătrunjel verde. Se condimentează iarăşi cu piper boabe, cimbru şi 2 frunze de dafin. Se acoperă totul cu foile de varză întregi.

8. Se pune o cană de supă sau, în lipsă, apă călduţă. Se pune capac pe cratiţă şi se bagă la cuptor pentru cca. o oră. Se ia capacul ultimele 10 minute, sa se rumeneasca putin. Aceasta musaca de varza se serveste la masa cu mamaliga si ciusca iute.

Să fiţi bine!

Mancare de Dragavei sau Stevie Creata

April 3, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ştevia creaţă sau dragavei în Oltenia, dar şi limba boului în alte zone, se mănâncă de când lumea – o mâncau şi dacii – în ciorbe, salate, mâncăruri ba chiar şi pe gratar sub forma păpuşilor de dragavei. Este asemănătoare cu spanacul dar pe care îl întrece în vitamine deoarece are de două ori mai mult fier. Are gust acrişor de unde şi denumirea populară de macrişul calului şi dacă vă uitaţi pe fereastră în gradiniţa din faţa blocului se prea poate să-l vedeţi deoarece creşte cam peste tot. Nu trebuie confundat cu ştevia dulce, dragaveiul având marginile frunzei încreţite şi puţin aspre. Reţetele pe bază de dragavei sunt de cele mai multe ori extrem de simple, fără tehnici speciale şi secrete de preparare. Am preparat mancare de dragavei clasică pe care am mâncat-o cu ou prăjit. Dacă ţineţi postul înlăturaţi oul şi mâncaţi-o cu pâine caldă sau pâine prăjită.

Necesar mancare de dragavei:

1 kg dragavei
1 ceapa
1 legătură ceapa verde
1 legătură usturoi verde
2 linguri pastă de roşii
1 legătură mărar şi 1 legătură pătrunjel
piper, sare, ulei

Preparare:

1. Se spală bine în apă rece frunzele de ştevie pentru a se înlătura nisipul şi alte resturi. Se pune într-o oală apă la încălzit şi când aceasta a dat în clocot se pun frunzele de ştevie şi se opăresc 2 minute. Se scot şi se pun într-o strecuratoare mare să se scurgă. Din experienţă spun că nu este necesară curăţarea codiţelor şi nervurilor la dragavei deoarece nu sunt aţoase şi devin moi prin gătire. Dacă obiceiul vă cere să le curăţaţi, procedaţi ca atare. În principiu, ştevia se poate găti şi fără opărire dar este mai incomod şi este acelaşi rezultat. Se opreşte într-un vas zeamă din oala în care a fost opărită ştevia. Când sau scurs de apă se pun frunzele pe un tocător şi se mărunţesc.

2. Se toacă mărunt ceapa uscată, ceapa verde şi usturoiul verde şi se călesc în 2-3 linguri de ulei într-o cratiţă. Am pus şi o ceapă uscată pentru dulceaţă. Când sau călit, punem 2 linguri de pastă şi amestecăm. Adăugăm un pahar cu zeamă de dragavei din fiertură şi lăsăm 2 minute să bolborosească.

3. Punem dragaveiul mărunţit şi lăsăm să fiarbă încet 5 minute. Potrivim cu sare şi piper. Tocăm mărunt pătrunjelul şi mărarul şi aromăm mâncarea. Punem capac pe cratiţă şi lăsăm 5 minute.

Pentru fiecare porţie servită preparăm câte un ou prăjit pe care îl aşezăm pe dragavei, în farfurie. Aceasta mancare de dragavei se mănâncă tradiţional cu mămăligă. Merge foarte bine şi cu pâine caldă sau prăjită. Am avut pâine caldă cu măsline făcută în casă.

Să fiţi bine!

Ciorba de salata verde. Cu zeama de varza si ou

March 28, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Suntem în 27 Martie şi de câteva zile natura îşi prezintă oferta prin pieţe, ne îmbie cu lobodă, leurdă, macriş, urzici, dragavei, spanac şi alte bolbotine, cu promisiunea că ne poate uşura cât de cât de proteină şi calorie. Hotărât să întineresc cu verzituri am demarat iniţiativa cu o ciorba de salata pentru care am plănuit o îmbogăţire cu un pumn de orez, cu vitamina C din zeama de varză şi cu zdrenţe de ou. Nici nu am terminat bine ciorba cu pricina că afară zăpada era de-un lat de palmă, semn că este posibil să vină încă o dată moşul, dar şi că Bănică reîncepe concertele de colinde. M-am ţinut bine de iniţiativa cu verziturile şi am decis că la carnea de porc nu mă întorc, oricât ar ninge, că o să-mi văd de ciorba de salata verde, acest bonus de sănătate, la care, de altfel, vă şi poftesc.

Necesar ciorba de salata verde:

1 salată din cea mai mare
1 ceaşcă orez
2 ouă
3-4 fire ceapă verde
1/2 rădăcină păstârnac
1 ţelină micuţă
1 morcov
1 ardei kapia sau ardei gras roşu
zeamă de varză
o legătură pătrunjel sau/şi leuştean

Preparare:

1. Se curăţă rădăcinoasele: morcovul, păstârnacul şi ţelina şi se toacă mărunt din cuţit. De asemenea se mărunţeşte ceapa verde. Se pun toate la fiert în 4 litri de apă.

2. Se taie cotorul la salata, se spală bine frunzele şi se taie potivit sau dacă preferaţi, le puteţi rupe cu mâna. Ardeiul kapia se mărunţeşte cubuleţe. Orezul se spală de impurităţi. După ce au fiert rădăcinoasele 20 de minute se pune salata, orezul şi ardeiul. Tot acum se pune şi zeama de varză după cum dorim ciorba de acrişoară şi după cum este de acră şi sărată zeama. Fierbem alte 15 minute la foc încet. Se gustă şi se potriveşte de sare. Eventual, după plăcerea fiecăruia, un piper sau o ciuşcă iute sunt binevenite.

3. Batem ouăle într-un bol şi când am oprit focul la oală le punem în ciorbă să se facă franjuri sau, cum se spune popular, zdrenţe de ou. Tocăm verdeaţa şi aromăm. Punem un capac pe oală şi lăsăm 5 minute să se maturizeze şi să înflorească orezul.

După cum se vede această reţetă de ciorba de salata este diferită de cea ardelenească ce are de bază afumătura, prăjeala şi smântână, laptele sau iaurtul. Este specifică Olteniei, unde lactatele se întâlnesc mai rar în ciorbe şi unde legumele sunt mult mai prezente. Este oarecum asemănătoare cu ciorba de praz – cu excepţia oului- şi are calităţi răcoritoare, de reglare a tractului intestinal şi reprezintă cu siguranţă un plus de sănătate.

Să fiţi sănătoşi!