Bucataria romaneasca

Peste in Sos Tomat Preparat la Cuptor

March 20, 2013 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Nu stiu alţi cum sunt dar eu când mă gândesc la unii dintre peştii noştri, micuţi şi cu multe oase mai că îmi vine să-i fac conservă, spre topirea tuturor oscioarelor. Şi asta nu datorită peştelui ca atare, pentru că mănânc orice fel de peşte mare sau mic, cu oase sau fără, ci datorită faptului că întotdeauna m-am dat în vânt după conservele de peşte de orice fel. După ce am prăjit roşioară şi am măncat-o cu mămăligă, după ce am valorificat-o alături de alţi peşti într-o ciorbă pescărească, ultimul pachet din lada frigorifică l-am dedicat unei reţete simple de peste in sos tomat.

Necesar pentru peste in sos tomat:

1 kg peşte – se poate prepara orice fel de peşte
1 ceapă mare
300 gr pastă de roşii
150 ml oţet
100 ml ulei
2 foi dafin, piper boabe, sare

Preparare:

1. Se curăţă peştele de solzi, se eviscerează şi se înlătură măruntaiele. Se spală în apă rece, se taie capetele şi se dă un praf de sare mare.

2. Într-un vas termorezistent – cel mai bun este de jena- sau crăticioară se pun foile de dafin şi o linguriţă de piper boabe. Peste condimente se pune alternativ un strat de rondele de ceapă şi un strat peşte, ultimul strat fiind de peşte ( în vasul meu s-au potrivit ceapa-peşte-ceapă-peşte).

3. Amestecăm pasta de roşii cu o ceaşcă cu apă pentru a o subţia, cu uleiul şi oţetul şi turnăm amestecul în vas, peste peşte.

4. Punem capac la vas sau îl acoperim cu folie de aluminiu şi-l băgăm la cuptor, la foc mic. Din când în când mai verificăm cât a scăzut şi eventual mai adăugăm o ceşcuţă cu apă. În 2,5 – 3 ore va fi gata. Oasele nu se vor mai simţi deoarece oţetul le va înmuia. Tot oţetul ajută şi la menţinerea peştilor întregi şi care nu se vor face terci. Peştele va avea o savoare de oţet dar nu va fi acru, cum s-ar putea crede, deoarece intervine procesul de evaporare.

Se poate mânca după ce s-a răcit bine. Cu toate că are suficientă dulceaţă de la ceapă şi de la pasta de roşii, cei ce apreciază un gust mai dulce pot adăuga o linguriţă de zahăr. Zic eu ca merita aruncat un ochi si la plachia de peste preparata putin diferit in sudul Olteniei.

Să fiţi sănătoşi!

Ciorba de peste si icre. Pescărească

March 19, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu am mai preparat de ceva timp ciorbă de peşte, ultima fiertură cu peşte fiind un borş pescăresc întocmit la malul balţii, vara trecută. În privinţa peştelui nu sunt deloc pretenţios, ba dimpotrivă, mănânc orice coadă de peşte şi la fel de mult îmi place să-l şi pescuiesc. Am găsit la pescărie biban şi roşioară şi ambele specii au fost full de icre ceea ce m-a făcut să plănuiesc o ciorba de peste si icre. Pe lăngă roşioară şi biban am mai folosit un cap de fitofag de 1,5 kg. Din punctul meu de vedere un cap de peşte mare este obligatoriu pentru a obţine o ciorba de peşte reuşită şi care confirmă când este dată la rece, devenind gelatinoasă, făcându-se piftie.

Necesar ciorba de peste si icre:

peste – mare si mic, cap de fitofag sau crap, somn
300 – 400 gr icre şi lapţi de la peşte de apa dulce, exceptând mreana
2 ceapă
2 morcovi
1 ţelină potrivită
1 pastârnac
1 ardei gras
1 ardei iute – nu este obligatoriu dacă nu mâncaţi iute
2 căţei de usturoi
500 gr roşii sau roşii decojite de conservă
leuştean verde, pătrunjel
oţet, sare

Preparare:

1. Curăţăm peştele de solzi, îl eviscerăm şi îl spălăm cu apă rece. Poate aţi întâlnit recomandări cum că trebuie înlăturat un os de la capul peştelui ce dă gust amarui. Nu există un asemenea os amărui şi eventuala amărăciune provine de la fierea peştelui ce probabil a fost spartă când a fost curăţit peştele. Într-o oală cu 5 litri de apă şi o linguriţă de sare fierbem tot peştele, atât ce mic cât şi capetele de peşte, până începe carnea să cadă de pe oase – cca 20 minute. Scoatem cu o paletă tot peştele şi-l punem într-un vas să se răcească.

2. Curăţăm şi tocăm legumele: ceapa şi ardeiul iute tocate mărunt, morcovul tăiat rondele, păstârnacul, ţelina şi ardeiul tăiate cubuleţe, roşiile decojite şi mărunţite cubuleţe. Punem pentru început ceapa tocată, ardeiul iute şi rădăcinoasele la fiert în zeama în care am fiert peştele. După ce au fiert 10 minute adăugăm ardeiul gras şi roşiile decojite şi tăiate cubuleţe.

3. Între timp peştele s-a răcit şi cât fierb legumele curăţăm cu migală şi uşor carnea de pe oase. Am curăţat carnea de pe peştele mic- am avut roşioară şi biban – chiar dacă s-a fărâmiţat dar şi de pe capul de fitofag. Capul de fitofag dă grăsimea acestei ciorbe.

4. Adăugăm în ciorbă, când legumele sunt fierte, carnea de peşte curăţată. După ce dă 2-3 clocote se adaugă şi icrele spalate, în prealabil, în apă rece. Tot acum se adaugă şi căţeii de usturoi zdrobiţi. Lăsăm să mai fiarbă la foc mic 10 minute. Dregem ciorba cu oţet şi îi mai dăm sare, după gust. Fiecare poate acri cu mai mult oţet, după poftă, în propia farfurie. Oprim focul şi punem capac pe oală.

5. Tocăm verdeaţa – leuşteanul este excelent la ciorba de peşte dacă este – şi după ce ciorba stă 5 minute o adăugăm în oală.

Să vă fie de bine!

Ciorba Taraneasca De Legume Cu Lapte Acru

March 13, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Obiceiul de drege ciorba cu lapte acru este muntenesc, de la stână şi în vreme a coborât la poalele munţilor ajungând azi în mai toate colţurile tării şi în mai toate ciorbele. Zonele submontane, cu climă o idee mai rece, l-au primit mai bine în vreme ce în altele, cum este Sudul însorit, nu a prins decât pe ici, pe colo. Ciorba taraneasca de legume dreasă cu lapte bătut nu poate fi decât răcoritoare, mâncată rece cu mamaligă în căldura verii şi bine venită trupului, cu ardei iute şi ţuică moale în toamna lungă. Prin urmare, dacă vrei să-ţi grijeşti ciorba, că e cu legume, bolbotine sau cu cărnuri, cu un lapte bătut, iaurt, zer sau jintinţă, este dezlegare de la stână şi bine primită dresura.

Ingrediente necesare ciorba taraneasca de legume:

500 ml lapte bătut
4 cartofi
1 ceaşcă orez
1 dovlecel
1 ceapă
2 morcovi
1 păstârnac
1 ţelină mică
1 ardei gras
3 roşii
1 pumn mazăre
1 pumn de varză tocată
1 legătură pătrunjel
sare, piper

Preparare:

1. Se spală şi se curăţă rădăcinoasele – morcovul, ţelina, păstârnacul şi se taie rondele. Ceapa se curăţă şi se taie mărunt. Se toacă mărunt două foi de varză. Se pun toate la fiert în 4-5 litri de apă.

2. După 20 minute se pun ardeiul şi dovlecelul tăiate cubuleţe. Tot acum se pune şi o ceaşcă de orez spălat în prealabil. Se fierb toate încă 10 minute.

3. Se pun ultimele legume, respectiv roşiile şi cartofii cubuleţe şi mazărea. Mazărea a fost congelată şi din acest motiv am pus-o ultima pentru că fierbe foarte repede. Mazărea proaspătă s-ar pune mai devreme la fiert.

4. Se pune lapte acru într-un bol şi se ia cu polonicul ciorbă fierbinte din oală şi se pun 2-3 polonice peste lapte pentru ai ridica temperatura. Se amestecă bine cu o furculiţă. În momentul când oprim focul la oală punem amestecul din bol pentru a drege ciorba şi amestecăm vârtos în ciorbă.

5. Se toacă pătrunjelul verde şi/sau leuştean din abundenţă şi se aromează ciorba. Se dă sare şi piper după gust. Se pune capacul şi se lasă să stea 5 minute.

După ce gustaţi, dacă mai doriţi, mai puteţi adăuga lapte acru, funcţie de preferinţă. Obişnuiesc să mai pun lapte, atunci când servesc, pentru că îmi place ciorba cu mai mult lapte, dar restul familiei o preferă aşa.

Să fiţi sănătoşi

Mucenici moldovenesti. De ziua barbatului

March 12, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ziua de 9 martie este considerată ziua în care bărbaţii trebuie să bea 40 de pahare în memoria celor 40 de creştini ucişi în Sevastia, în secolul III, vinul reprezentând sângele celor 40. Povestea spune că 40 de soldaţi romani creştini, pentru că nu au renunţat la credinţa lor şi nu s-au închinat la idoli, au fost condamnaţi de împăratul Licinius Valerianus la moarte prin îngheţare în lacul rece din apropierea oraşului Sevastia. Creştinii au fost aruncaţi în lac şi pe malul lacului au fost puse gărzi. Unul din creştini nu a mai suportat apa rece şi a acceptat să aducă jertfă idolilor dar ieşind din lacul îngheţat şi intrând în baia caldă, pregătită pentru el, a murit pe loc. Dimineaţa după o noapte petrecută în apa îngheţată cei 39 rămaşi, erau vii şi se rugau. Văzând aceasta un străjer de pe malul lacului a mărturisit că şi el este creştin şi a intrat în apa lacului, lângă ceilalţi, reîntregind numărul de 40. Mucenicii au fost scoşi din lac, li s-au zdrobit picioarele şi au fost arşi de vii, primind astfel cununa mucenicilor. Colăceii numiţi mucenici se coc la cuptor în Moldova, reprezentând focul în care cei 40 au fost arşi şi se fierb în Muntenia simbolizând apa în care au fost ţinuţi, o noapte, mucenicii. Preferându-i celor fierţi, am preparat mucenici moldovenesti…

Ingrediente necesare mucenici moldovenesti:

500 gr făină
25 gr drojdie
5 linguri zahăr
3 linguri ulei
250 ml lapte
un praf sare
coajă rasă de portocală

Preparare:

1. Dizolvăm drojdia într-un bol cu lapte călduţ. Punem făina într-un vas ( cratiţă), îi dăm un praf de sare şi punem în centru laptele cu drojdia dizolvată. Adăugăm cele 3 linguri de ulei şi coaja rasă de la o portocală sau, dacă preferaţi, lămâie.

2. În restul laptelui rămas punem cele 5 linguri de zahăr şi amestecăm să se topească zahărul. Dacă doriţi mucenici mai aromaţi se poate folosi o esenţă, dupa cum apreciează fiecare. Punem uşor laptele peste făină şi în acelaşi timp amestecăm să se încorporeze toată făina până obţinem aluatul.

3. Frământăm bine aluatul, 4-5 minute până devine elastic. Îl lăsăm la căldură, să se dospească vreme de un ceas.

4. Împărţim aluatul în 8 bile din care formăm 8 şnururi – atâţia mucenici ies din 500 gr de făină- mai grosuţe şi le împletim simplu, în formă de opt. Punem mucenicii în tava cuptorului, pe hârtie de copt şi îi mai lăsăm 10 minute să se odihnească.

5. În timpul asta, punem pe aragaz într-un ibric 100 ml apă (o ceaşcă)şi topim 2 linguri de zahăr în apă. Ungem mucenicii cu acest sirop şi îi băgăm la cuptorul preîncălzit pentru 20- 25 minute. Cel mai bine este să nu ne bazăm pe un timp anume – pentru că depinde şi de aragaz – şi să verificăm cuptorul. Când sunt rumeniţi, atunci îs gata şi oprim focul. Se coc foarte repede. Când sunt calzi îi ungem cu miere încălzită, pentru fluidizare- şi presărăm nucă pisată. Dacă nu avem miere îi ungem tot cu sirop de zahăr.

Eu i-am uns cu miere dar nu am avut nuci aşa că i-am mâncat aşa. Oricum au ieşit foarte pufoşi şi din opt mucenici moldovenesti nu am apucat decât jumătate dintr’ unul. Dar mi-am luat angajamentul că mai fac curând şi vreau să le fac o surpriză fetelor şi să-i fac însiropaţi.

Să fiţi bine!

Icre de fasole. Sau cum se minte fasolea

March 1, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Despre icre de fasole sau fasole mintita voi lăsa fotografiile să vorbească, dorind în schimb să spun câteva lucruri despre mâncare, în general. Dacă am vedea mâncarea doar ca hrană ce ne alimentează, în condiţii de gust, aspect, etc. decente, organismul cu energie, cred că am neglija optuz potenţialul ei intrinsec. Dacă am evalua-o doar ca gust şi estetică, cred de asemenea, că ar fi insuficient şi am putea greşi. Privind în substanţă o mâncare, dar şi gastronomia în general, cred că putem descoperi valenţe, cel puţin la fel de importante, complementare funcţiei de aliment şi calităţilor organoleptice. O mâncare oricât de bine s-ar prezenta, fără aport valoric intrinsec, sufletesc, rămâne “rece” şi nu poate să se ancoreze decât, cel mult, în trendul efemer al zilei. Una din valenţele intrinseci care dă şi consistenţă valorică unui preparat, este capacitatea, calitatea de a aduna, a ţine şi a lega peste timp oamenii. Această calitate se află în spatele unei stari de fapt, pe care unii nu pot să o înţelegă şi anume, de exemplu, cum de slana/şunca cu ceapă şi cu turtă/pită poate puncta la capitolul aprecieri. Unii nu o înteleg şi alţi, mai mult, o nesocotesc, luând-o în râs. O nesocotesc pentru că ei nu i-au cunoscut valenţa ascunsă, ei nu s-au adunat cu oamenii, nu s-au sudat şi nu s-au legat peste timp, prin amintirea acelor momente, când dezbrăcaţi de secrete şi cu sufletul pe masă se stătea la o taină, cu slanină, ceapă şi turtă caldă pe masă. Şi încă se mai stă. În fapt ei se nesocotesc pe ei, nesocotesc rădăcina lor. Aşa cum nesocotesc existenţa unei bucătării româneşti căutând-o în forma sofisticată, dar moartă, din farfurie când ea este artă gastronomică vie. Pentru că dacă nu ar fi vie nu am vedea străinii, oameni simpli ca şi noi, ce ne calcă pragul, mâncănd cu poftă şi lăudându-ne bucatele, dar mai ales nu i-am vedea înlăturând încorsetajul în care şi-au pitit sufletul, din prea multă lipsă de valoare intrinsecă. Sunt multe bucătării valoroase dar înainte de a nega, privind în farfurie, existenţa bucătăriei româneşti în raport de nu ştiu ce criteriu trebuie privit înăuntru şi verificat ca nu cumva să fi căpătat neobservat vreun corset sufletesc care ne întunecă privirea. Să ne bucurăm de icre de fasole…

Ingrediente necesare icre de fasole:

500 gr fasole uscata
1 ceapă mare
ulei de măsline
zeama de la 1 lămâie
sare, boia, piper

Preparare icre de fasole:

1. Se pune fasolea cu o seară înainte la înmuiat. A doua zi se fierbe în mai multe ape – trei la numar-, în ultima adăugându-se două linguri de ulei. Am mai scris de fieberea fasolei la ciorba de fasole si la fasolea cu carnati.

2. Când boabele sunt fierte şi apa a scăzut bine ( atenţie să nu se lipească fasolea, eventual se mai scurge din apă dacă nu a secat suficient) se lucrează cu mixerul, picurând 2-3 linguri de ulei ca la maioneză, până se face pastă. Dacă nu avem mixer o luăm temeinic la “bătut” asa cum facem la fasolea facaluita.

3. Se stoarce zeama de la lămâie funcţie de gust, mai multă sau mai puţină.

4. Se toacă, pe cât posibil de mic, ceapa, se adaugă în fasole şi se omogenizează.

5. Se dă piper proaspăt măcinat, boia şi sare după preferinţa fiecăruia.

Se lasă la odihnă 30 de minute să se răcească bine. Aceste icre de fasole sunt de vis mâncante reci cu turtă caldă sau pâine prăjită. Am încropit şi o tocătură de măsline, roşii, verdeaţă asezonată cu ulei de măsline şi sare, ce a însoţit icrele de fasole pe pâinea prăjită. Asta-i cu fasolea minţită.

Să fiţi sănătoşi!

Coltunasi cu branza. Sau cu dulceata

February 25, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Grecii antici păstrau carnea pentru un timp mai lung, învelind-o în aluat. Cu timpul, pentru că-şi păstra suculenţa, au şi prăjit-o aşa, în aluat. Aceasta a fost plăcinta cu carne în forma ei primară şi antică şi de aici până la coltunasi nu a mai fost decât un pas. Cocheta îmbucătură din aluat umplut cu carne, brânză, dulceţuri sau legume, prezentă în mai toate bucătariile lumii, este cunoscută la noi tradiţional drept coltunasi şi pe alocuri, în nordul Moldovei, Bucovina, drept piroşcă. Dacă noi nu am acordat o atenţie prea mare colţunaşilor noştri, italienii au pus la loc de frunte ale lor “piroşti” şi le-au diversificat în ravioli – pătraţi, tortellini – rotunzi, canelloni – tuburi, lunnete – semilună şi cappelleti – pălărioară. Din cauza acestei atenţii pe care nu o acordăm alor noastre, fiind cu ochii aţintiţi la ravioli, întâlnim destul de des părerea cum că noi, românii, nu am avea bucătărie.

Ingrediente necesare coltunasi:

Pentru aluat:

400 gr făină
2 ouă
un pahar lapte
2 linguri ulei
sare

Pentru umplutură:

100 gr brânză dulce
1 ou
zahăr vanilat
scorţişoară
coajă de lămâie rasă
dulceaţă

Pentru ornat coltunasi:

pesmet
unt
zahăr tos

Preparare coltunasi:

Pentru prepararea aluatului pentu coltunasi, ţăranul nostru, în sărăcia lui, nu avea trebuinţă decât de făiană, apă şi sare, aceasta fiind baza. Azi adăugăm la aluat, după preferinţă şi obişnuinţă: unt, smântână, lapte, ulei, ouă sau diverse arome.

1. Am preparat aluatul în felul următor: am dat un praf de sare la 400 gr făină, am adăugat două ouă şi două linguri de ulei, am amestecat şi treptat am pus laptele căduţ până s-a putut încorporat toată făina. Aluatul astfel format se frământă căteva minute până se omogenizează bine şi nu se mai lipeşte de mână ( dacă este nevoie se mai presară făină). Se lasă 20 minute să se odihnească.

2. Brânza pasată am amestecat-o cu un ou, cu un praf de scărţişoară, un plic de zahăr vanilat şi coajă rasă de lămâie.

3. Jumătate din colţunaşi i-am umplut cu dulceaţă şi deoarece îmi place foarte mult dulceaţa de fructe de pădure am ales să prepar ad hoc această dulceaţă. Binenţeles că fiecare poate folosi ce dulceaţă doreşte. Procedura: am pus o ceaşcă cu zahăr în tigaia încinsă, să se topească; am adăugat 150 gr fructe de pădure congelate ( se găsesc în supermarket-uri şi sunt destul de ieftine); am completat cu două felii de portocală tăiate cubuleţe mici, cu tot cu coajă; am dat un praf de scorţişoară; am adăugat o jumătate de ceaşcă cu apă şi am lăsat să fiarbă încet 20 minute până s-a evaporat apa şi a căpătat consistenţă dulceaţa.

4. Întindem aluatul cu sucitorul şi formăm o foaie subţire din care decupăm cercuri cu un pahar. Punem în mijlocul fiecărui cerc, cu o linguriţă, dulceaţă sau branză, îndoim aluatul, obţinând o semilună şi presăm marginile cu o furculiţă pentru a se lipi. Atenţie, odată formaţi colţunaşii să nu se aşeze unii peste alţii pentru că se vor lipi.

5. Punem o oală cu apă pe foc şi când începe fierberea se adaugă colţunaşii să fiarbă 10 minute. Din 400 gr făină se vor obţine destul de mulţi colţunaşi astfel încât este necesară fierberea în tranşe, deoarece se pot lipi sau fărâmiţa dacă sunt fierţi toţi odată. În momentul în care sunt puşi în apa fierbinte, se depun pe fundul oalei şi trebuie amestecat încet cu o lingură de lemn pentru a nu se lipi de oală. Treptat apa reîncepe să fiarbă şi colţunaşii se ridică, încet la suprafaţă. Îi luăm cu o paletă şi îi punem într-o strecurătore mare să se scurga 2 minute, după care îi punem pe un platou.

6. Am topit untul în tigaie şi am presărat pesmet până a fost absorbit. Acest pesmet cu unt l-am presărat peste colţunaşi. Mai putem presăra peste ei zahăr tos sau îi putem da prin unt topit şi apoi prin pesmet cu zahăr.

Se mănâncă calzi. Putem prepara coltunasi cu umplutură de carne, ciuperci sau legume şi pot fi serviţi cu sos de roşii.

Să fiţi sănătoşi!