Sarbatori

Stufat de Miel. Traditie Culinara Pascala

May 8, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Preparată de Paşte şi nu numai, stufatul este o mâncare, prin prisma ingredientelor, simbol al primăverii. Acest stufat de miel se bazează calitativ pe abundenţa verdeţurilor primăvăratice şi, bineînţeles, pe miel. Termenul de stufat provine din limba greacă, întâlnindu-se şi în italiană drept stufato şi înseamnă tocană. Prepararea stufatului lasă loc iniţiativei şi prezenţei, la alegerea şi plăcerea fiecăruia, a diverselor verdeţuri de primăvară cum ar fi leurda, ştevia, dragaveiul, măcrişul sau loboda şi bineînţeles, ceapa şi usturoiul verde fără de care, nu am avea stufat. Tradiţional, bătrânii împleteau usturoiul şi ceapa verde în coroniţe sau colăcei şi aşa îl puneau în stufat. Probabil simboliza ceva dar obiceiul s-a pierdut. Natural, mamaliga nu trebuie să lipsească, fiind jumătatea ce face întregul delicios.

Necesar stufat de miel:

1 kg carne miel
10 fire ceapa verde
10 fire usturoi verde
400 gr roşii cuburi în bulion – 1 cutie
1 legătură pătrunjel
1 legătură mărar
1/2 legătură leuştean – optional
piper, sare, ulei

Preparare:

1. Se taie carnea bucăţi şi se pune la rumenit în ulei, într-o cratiţă. Se sărează şi se piperează.

2. Când carnea s-a rumenit adăugăm ceapa şi usturoiul verde tăiate bucăţi mai măricele. Se călesc şi verdeţurile, 2 minute.

3. Adaugăm roşiile cubuleţe şi punem apă călduţă, cât să acopere carnea şi lasăm să dea în clocot. Introducem cratiţa în cuptorul încins, pentru 30-45 minute, să scadă şi să se înmoaie carnea Prefer stufatul cu mai mult sos aşa că am pus roşii mai multe dar dacă nu doriţi astfel, puteţi pune mai puţine roşii sau deloc şi folosi în schimb, pentru culoare, o lingură de boia. Dacă roşiile lipsesc părerea mea că ar trebui crescută cantitatea de ceapa şi usturoi verde. La alegere, se pot pune şi alte verdeţuri cum ar fi leurda sau ştevia.

4. După ce carnea s-a pătruns şi frăgezit adăugăm verdeţurile -pătrunjelul, mărarul şi leuştenul – tocate mărunt. Gustăm şi potrivim de sare.

Întotdeauna am ales ca stufatul de miel să-l mănânc cu mămăligă caldă- tocmai pentru asta îmi place cu sos mai mult – aşa că acoperim cratiţa cu stufat, dându-i timp gustului să se maturizeze şi preparăm o mămăliguţă. La fel de mult şi tot cu mamaliguţă imi place şi recomand gulasul de miel.

Să fiţi bine!

Sunca de porc. Cum o prepar, batraneste

January 8, 2013 by Ovidiu Slavulete 24 Comments

Când spun sunca de porc, mă refer la drept cunoscuta slanină, slană sau clisă, pentru că fiecare regiune a dezvoltat un vocabular culinar şi termenul şuncă poate avea înţelesuri diferite, funcţie de zonă. Pentru corectitudine este bine să spunem că termenul de şuncă vine pe linia maghiară – sonka– din germană –schinken– şi se referă la pulpa de porc preparată special, la sare şi fum, pentru a o conserva o perioada mai lungă de timp. În Oltenia acest preparat a devenit jambon şi slănina a devenit şuncă. Prin urmare vom întâlni în Ardeal drept şuncă, pulpa din spate a porcului iar în Moldova şi Oltenia şunca este slănina, tăiată fâşii, de pe spatele sau burta porcului. În modul cum prepar eu slănina, după cum arăt mai jos, nu este nimic altceva decât învăţătura bătrânească ce garantează o şuncă tradiţională reuşită.

Preparare sunca de porc:

Primul şi singurul pas obligatoriu (După acest pas se poate consuma pentru că asigură obţinerea şuncii. Fierberea şi afumarea sunt opţionale, funcţie de plăcerea fiecăruia ) este saramurarea şuncii. Aceasta se poate face în două moduri: se prepară saramură din apă şi sare şi se acoperă şunca, bine aşezată şi ordonată într-un vas sau, al doilea mod, se sărează direct bucăţile de şuncă. În cazul preparării saramurii din apă, sare şi eventual condimente, se încearcă cu un ou crud concentraţia de sare a acesteia. Atunci când oul pluteşte, suntem siguri de calitatea saramurii, că are suficientă sare, asigurând astfel reuşita preparării şi conservării şuncii.

Eu prefer cea de-a doua variantă, pentru că este mai la îndemână, mai rapidă. Presar sare grunjoasă pe bucăţile de şuncă, fără să folosesc o cantitate de sare anume, dar suficient de multă încât să nu rămână părți din șuncă şuncă fără sare. Important este să nu fie sare puţină pentru că, de multă, poate fi oricât. Şunca nu va fi mai sărată pentru că punem sare mai multă. Aşez bucăţile de şuncă, unele peste altele (dar nu înghesuite) în caserole mai mari, de plastic şi le las la rece între 1 şi 2 săptamâni (din experienţă, pentru că sunt pofticios, vă spun că eu încep să tai câte o feliuţă, aşa de încercare, după o săptămână iar în cca. 2 saptămâni cu siguranţă este gata – (depinde si de grosime)). Este bine să folosim vase de plastic ci nu de metal. Şunca va elibera apă datorită sării şi se va acumula ceva saramură în vas. Acest proces se va opri şi oricâtă sare am mai pune, slănina nu va mai trage sare deoarece şi-a atins punctul de saturaţie. Zilnic inversăm, întoarcem bucăţile de şuncă (să nu se încingă, cum spun bătrânii noştri şi s-o ia o clipă aerul) şi dacă observăm că sarea s-a topit şi nu mai este prezentă pe şuncă, mai punem un pumn de sare.

Deci, şunca se poate mânca după ce sarea obligatorie şi-a făcut datoria. Eventual, presăram boia pe ea, bineînţeles pe partea fără şorici. Dacă va place usturoiată, curăţăm şunca de sare sau o spălăm în apă rece o lăsăm să se usuce şi punem pe partea fără şorici usturoi zdrobit. După 3-4 zile usturoiul va fi înlăturat deoarece şi-a făcut treaba, şi-a lăsat gustul, îşi schimbă culoarea şi nu mai are rost să-l ţinem. Mai departe şunca poate merge la fum dacă avem această preferinţă şi posibilitate. Se afumă o zi, cu fum rece, de lemn de esenţă tare.

sunca de porc afumata — Sunca de porc afumata

O altă variantă pe care o prepar, constă în fierberea şuncii saramurate, în zeamă de varză. Pun zeama de varză, la fiert, într-un vas, cu foi de dafin şi boabe de piper. Când a dat în clocot pun bucăţile de şuncă în zeama de varză şi dau repede focul foarte mic. Este normal că atunci când şunca se pune în zeama de varză clocotită, aceasta să înceteze să mai fiarbă datorită scăderii temperaturii. Dăm focul încet şi aşteptăm să dea, din nou, în clocot zeama de varză. De la momentul reînceperii procesului de fierbere lăsăm şunca 2-3 minute în zeamă, apoi oprim focul şi scoatem şunca. Practic, este o fierbere de scurtă durată, o opărire, deoarece ţinută mai mult la fiert slănina devine sticloasă. O lăsăm să se răcească, să se usuce şi îi putem da boia dulce sau iute, după preferinţă, sau o putem da la fum.

Este bine a nu se folosi boia la plic, din comerţ pentru că nu are nici o valoare. Mai degrabă ne preparăm singuri boiaua sau urmărim, din timp, ţăranii prin piaţă pentru că mai aduc la vânzare boia de casă. Eu cumpăr un şir de ardei uscaţi, îi dau puţin la cuptor să înlătur orice urmă de umezeală şi apoi îi dau prin maşina de măcinat cafea. Boiaua asta din comerţ pare mai degrabă praf de cărămidă. De asemenea, sarea grunjoasă trebuie verificată, să fie curată, albă sau folosim sare de mare.

Atât despre sunca de porc. Fără complicaţii. Odată cu şunca am preparat câţiva carnati de porc cu oaie şi carne de porc in suc propiu.

Să fiţi sănătoşi şi să vă iasă o şuncă a-ntâia!

Update – Șunca de anul acesta 20.12.2014 – Facerea

O curățim uniform ... — O curățim uniform …

Carnati din oaie si porc, de casă

December 20, 2012 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Ne aflăm în perioada în care porcii îşi depun mandatul (apolitic) şi vin cu contribuţie la masa de Craciun pentru ca fiecare creştin să cocheteze cu traditia, cu caltaboşul şi toba, cu şunculiţa şi carnatul. A venit sorocul cârnaţilor de tot felul, grijiţi în multe bordeie după tot atâtea obiceie. Am trecut şi eu la manivelă şi mi-am preparat trei metri de carnati din oaie si porc, conformi viziunilor mele, mai iuţi şi cu disponibilităţi de uscare mai rapidă, astfel încât, într-o zi să-mi satisfac pofta de a-i mânca cruzi şi uscaţi. Nu voi fi egoist şi pe lângă aceşti cârnaţi voi prepara şi clasici trandafiri olteneşti pentru a nu se pofti, cu gândul şi dorul la ei, de către mesenii miloşi cu oaia. Dar, deocamdată, lucrăm cu oaia…

Ingrediente carnati din oaie si porc:

4 kg carne tocată oaie
1, 5 kg carne tocată porc
200 gr usturoi (sau mai mult după poftă)
100 gr sare mare, 30 gr boia dulce, 30 gr piper măcinat, 1 lingura cimbru ( opţional), 3 linguri fulgi de ardei iute
mate de porc sau oaie

Preparare carnati din oaie si porc:

Se toacă carnea de oaie şi porc. Carnea de porc trebuie să fie mai grasă, având în vedere că cea de oaie este slabă. Se amestecă carnea cu condimentele şi se frământă bine. Eu prepar cârnaţii cu mai mult usturoi deoarece, consider eu, acesta este fundament pentru o calitate ridicată cârnatului. Boiaua nu trebuie folosită în exces deoarece poate da un gust amărui. Se frământă bine compoziţia până se omogenizează şi se gustă. Punem pe limbă puţină carne să verificăm gustul, dacă este sărată sau condimentată suficient. O lăsăm peste noapte să se odihnească.

A doua zi umplem cârnaţii folosind maţe de oaie (mai subţiri ) sau de porc. Scoatem sita şi cuţitul la maşina de tocat şi montăm pâlnia, tubul pentru umplerea cârnaţilor. Suflăm în prealabil în maţe pentru a le putea rula uşor pe tub. Introducem maţul în întregime pe tub, îi făcem un nod la capăt sau îl legăm cu o sfoară şi dăm la manivelă. În funcţie de cât de lungi dorim cârnaţii, oprim umplerea şi răsucim din când în când maţul pentru a segmenta cârnatul. Carnaţii se scot imediat la aer şi eventual dacă se doreşte, mai târziu, la fum. Împreună cu cârnaţii am preparat şi carne de porc în suc propriu.

Să fiţi bine!

Sarmale in dovleac. Lucrare pioasă pentru stomac eretic

November 20, 2012 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Degustători din alte vremuri, înzestraţi în spirit şi gust, au făcut de notorietate faptul că, dintr-o perspectivă culinar – antropologică, românul a convieţuit în deplină armonie cu sarmaua, din timpuri cu mult mai vechi, când încă, otomanii de la care am împrumutat numele, derivat din sarmak, nu se stabiliseră în sud. Sarmalele au însoţit românii la sărbători, nunţi, botezuri, parastase, la evenimente mai mult sau mai puţin ritualice, mai vesele sau triste şi au dat acestor evenimente gustul necesar pentru a puncta acel dram de timp şi spaţiu. Se preparau fără grabă, cu ritual, cu pioşenie şi se mâncau cu un soi de religiozitate, nu oricând şi oricum, cu o undă de venerare a divinului şi de mulţumire pentru bucatele aflate pe masă. Sarmale in dovleac este lucrare din nordul ţării, de prin Maramureş, de la poalele munţilor Ţibleş, -cu toate că sunt vorbe că ar fi fost întâlnită şi în Moldova- şi are valenţe antropologice şi de pioşenie.

Ingrediente necesare sarmale in dovleac:

1 kg carne tocată amestec porc-vită
200 gr slănină
1 cană orez
3 cepe
1 ardei gras
1 ou
1 cană bulion
2 verze murate mari
1 legătură pătrunjel
cimbru uscat ( pentru compoziţia sarmalelor) şi crenguţe de cimbru, mărar, piper boabe şi măcinat, boia, foi de dafin, sare, ulei pentru călit
1 dovleac mare dulce

Preparare:

Dezveliţi varza murată şi pregătiţi foile înlăturând nervura principală, tare de la cotor. Gustaţi varza şi dacă este prea sărată o lăsaţi în apă rece timp de 30 minute, să-şi mai lase sarea. Tăiaţi foile de varză funcţie de cât de mari doriţi sarmalele, mici ca în Moldova, potrivite ca în Ardeal sau mai mari ca în Oltenia. Dacă preparaţi sarmale cu varză proaspătă, foile trebuie opărite în apă fierbinte cu puţin oţet pentru a se putea rula.

Curăţăm ceapa şi ardeiul gras şi le tocăm mărunt. Orezul îl spălăm bine în apa rece. Într-o tigaie încinsă, cu doua linguri de ulei, călim ceapa şi ardeiul până se înmoaie. Adăugăm peste ceapă şi ardei o linguriţă boia şi orezul spălat şi scurs. Amestecăm câteva minute până ce orezul devine sticlos, translucid. Boiaua se pune, întotdeauna, mai târziu peste călitură, deoarece poate deveni amăruie dacă este tratată termic un timp mai lung.

Într-o crăticioară punem carnea tocată, amestecul călit, un praf de cimbru, unul de piper, pătrunjelul tocat, un praf de sare şi un ou. Le amestecăm bine până se omogenizează. Învelim sarmalele – luăm compoziţie cu lingura şi punem pe foaia de varză pe care o rulăm şi o închidem la capete prin introducerea foii în interior.

Datorită faptului că sarmalele necesită un timp de fierbere mai mare, comparativ cu dovleacul, acestea se fierb o oră într-o oală (pe aragaz sau la cuptor) după care se mută în dovleac. Dacă se pun direct în dovleac fie sarmalele nu vor fi suficient de fierte, fie dovleacul se coace excesiv şi se face praf. Acest lucru este valabil atâta vreme cât pregătim sarmalele pe aragaz sau în cuptorul aragazului pentru că la un cuptor ţărănesc de cărămidă sau pământ lucrurile se pot schimba.

Tocăm varză pe fundul oalei, punem crenguţe de cimbru, mărar, 2-3 foi de dafin, boabe de piper şi aşezăm sarmalele ordonat, completând printre ele, din loc în loc cu felii de şunculiţă, afumată sau nu, ciolan, costiţă, slănina, cârnaţi după cum ne e plăcerea. Deasupra punem, din nou, crenguţă de cimbru şi mărar, varză tocată, o ceaşcă bună de bulion şi acoperim bine cu 2-3 foi de varză întregi. Punem apă încălzită în prealabil ( aici ar fi bună o zeamă de carne dacă este), cât să acopere sarmalele şi lăsăm să fiarbă încet cca. o oră.

Între timp pregătim dovleacul – tăiem pe rotund în jurul codiţei astfel încăt să obţinem un capac. Îl curăţim de seminţe şi de franjurii ce le ţin, răzuindu-l cu o lingură. Dovleacul trebuie să fie obligatoriu dulce, astfel nu are cu ce să contribuie la gustul şi savoarea întregii lucrări. Se spune că dovlecii pe care bruma i-a găsit în vrej sunt dulci. De asemenea, dovlecii bine copti devin mai grei raportat la volumul şi mărimea lor, comparativ cu cei care încă sunt cruzi. Dacă dovlecul este păstrat pe balcon până dă frigul, se coace şi devine gustos. Cea mai bună metodă rămâne gustatul, se răzuieşte puţin şi se gustă dacă este dulce. Dacă nu este dulce nu are rost să puneţi sarmale în dovleac pentru că nu o să obţineţi nici o noutate.

După ce sarmalele au fiert o oră, oprim focul şi le lăsăm să se răcescă pentru a le muta în dovleac.

Punem în dovleac, la fel ca şi în oală, 1-2 crenguţă de cimbru şi de mărar şi arânjăm sarmalele răcite în dovleac după aceeaşi procedură aplicată la oală. În dovleacul meu au intrat cca. 30 sarmale. Ideea este să “tragem” dovleacul spre sarmale ci nu invers. Spun asta pentru că am întâlnit păreri, cum că, în dovleac nu mai pui nici cimbru, nici mărar, nici piper pentru că ar afecta gustul dovleacului. Ori, nu gustul final al dovleacului ne interesează pe noi, ci gustul sarmalelor. Ele trebuie să tragă cât mai mult din savoarea dovlecului. Oricum, dovleacul, bineînţeles că se poate mânca.

După ce am umplut dovleacul, acoperim sarmalele cu varză tocată, bulion şi foi de varză întregi, care să nu le lase să respire prea mult. Nu adăugăm apa. Practic, de aici încolo vom prepara sarmale coapte în dovleac ci nu fierte. Zeamă va lăsa şi dovleacul, suficientă. Punem capacul cu codiţă la dovlec, îl aşezăm într-o oală de pământ ( dacă avem şi îl încape) sau într-o tavă sau vas dar cu ceva margine, să ţină zeama care, încet, în procesul de coacere, se va scurge prin dovlec. Altfel, vom avea parte de o surpriză neplăcută, se va scurge zeamă în cuptorul aragazului şi vom avea de muncă, după, cu frecatul. Lăsăm focul încet şi minim 4 ore lăsăm la cuptor.

Sarmalele, cu cât sunt mai fierte, cu atât sunt mai bune. Nu se fac sarmale în doua ore, sau se fac, dar fără “valoare adăugată”. Nu ne impacientăm dacă dovleacul pare prea copt sau dacă a lăsat prea multă zeamă în tavă pentru că la mijlocul lui totul este OK. Când sunt gata, oprim focul şi lăsăm tava, vasul cu dovlec să iasă încet din călduri, în cuptor. Dacă nu ne grăbim îl lăsam până a doua zi “să lucreze” în continuare şi metamorfoza să fie deplină.

Lucrul ăsta, cu lăsatul sarmalei să se odihnească, are o noimă şi am să exemplific cu ceva interesant (zic eu!) legat de asta şi de sarmale. În trecut, deşi sărăcia era mare prin satele noastre, totuşi, fiecare om avea, pe lângă casă, un porc sau purceluş de Craciun, că aşa cerea datina, dar mulţi ţărani aveau lipsă de lemne iarna şi atunci, când venea momentul să pregătească sarmalele mult aşteptate, de sărbători, nu prea le dădea inima şi buzunarul ghes să ardă lemne 4-5 ore lângă o oală de pământ. Dar Dumnezeu nu i-a lăsat şi le-a dat inspiraţia să procedeze în felul următor: umpleau oala de lut cu sarmale, o dădeau în câteva clocote, după care, pentru că nu mai aveau lemne, puneau oala fierbinte pe 2-3 mâini de paie şi o acopereau cu plapuma, cu perne, cu cojocul, cu ce avea fiecare mai ţiitor de căldură şi după ce o grijeau bine, o lăsau acolo peste noapte. A doua zi sarmalele din oală erau numai bune de pus pe masa ţăranului, erau fierte şi gustoase. Acest fenomen se petrece numai cu oala de pământ. Aşa se prepară sarmalele la plapumă. Sunt multe alte feluri de sarmale, cum ar fi aceste sarmale fierte in vin despre care am scris sau sarmale împreună cu raci olteneşti.

Cu siguranţă ca aceste sarmale in dovleac sunt mult mai gustoase preparate în cuptor de ţară, cu atât mai mult dacă nu sunt fierte a priori, pentru că sarmaua crudă are loc mai mult pentru savoarea dovleacului şi atunci obţinem a posteriori, sarmale in dovleac cu altă trecere la meseni.

Asta-i tot despre sarmale in dovleac! Vă doresc prosperitate, bucurie şi inspiraţie în bucătarie!

Pulpa de porc cu cartofi taranesti

October 25, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cartofii taranesti, placuţi de toti gurmanzii, au fost introduşi in circuitul culinar de pe poziţia de solişti – adica se mancau de capul lor, fiind imperecheaţi cu ceva şunculiţa – si cu timpul au ajuns sa joace şi in roluri de acompaniament – adica de insoţitor – pentru a pune în valoare alt personaj culinar, acesta fiind de obicei porcul de pe langa casa romanului şi derivatele lui. Aşa am facut şi eu, am însoţit pulpa de porc cu cartofi taranesti si ca urmare am pregatit reteta mama – cartofi, ceapa si boia, baza de la care imaginaţia poate lucra.

Ingrediente necesare pulpa de porc cu cartofi ţaraneşti:

1, 5 kg pulpa de porc – pentru mai multe guri ce trebuie hranite
1 kg cartofi
2 cepe
1 lingura boia
1 legatura patrunjel
condimente pentru pulpa – sare, boia, piper, cimbru, maghiran, patrunjel, ceapa, usturoi, ulei, vin roşu, ierburi de Provence

Pentru început trebuie să procurăm pulpa…

Pulpa de porc cu cartofi - Taierea porcului — Cand porcul doarme, tragem uşor patura şi…

Pulpa de porc cu cartofi - Taiere porcului — … îi dam cu sare şi îi luam pulpa.

Preparare:

1. Tăiem pulpa de porc felii mai grosuţe de 2,5 cm si le punem într-un vas pentru marinare. Ungem feliile de carne cu 2 linguri de ulei de măsline. Marinada o preparăm din ceapă tocată, 4-5 căţei de usturoi zdrobiti, un pahar mai maricel de vin roşu ( folosesc vin rosu la carne roşie şi vin alb la carne alba), ierburi aromatice de Provence, piper proaspăt măcinat, boia dulce si sare mare, cimbru uscat si maghiran, pătrunjel verde. Uleiul va păstra carnea suculentă, vinul (acidul din vin) va ataca fibra şi o va fragezi iar condimentele vor potenţa gustul. Lăsăm carnea la marinat, peste noapte, pentru a doua zi.

Pulpa de porc marinata pregatita pentru cuptor in vas roman

2. Carnea cu tot cu marinadă o aşezăm într-o tavă sau un vas pentru cuptor (am folosit vasul de pământ, roman), acoperim vasul şi îl introducem la cuptor, la foc încet pentru cca. 1,5 ore astfel încât carnea să se înmoaie, să se frăgezească şi să nu mai opună nici o rezistenţă.

3. Cât timp carnea este la cuptor, cartofii îi spălăm şi îi punem la fiert, fără a le curăţi coaja, în apă cu un praf de sare. După cca 30 minute, când începe să se exfolieze coaja cartofilor, îi scoatem şi îi lăsăm să se răcească. Odată răciţi, le înlăturăm coaja şi îi tăiem cubuleţe.

Cartofi taranesti pregatiti pentru pulpa de porc cu cartofi — Taiem cartofi fierţi …

4. Ceapa o tăiem fideluţa, julien si o punem la călit într-o tigaie cu 3-4 linguri de ulei. Când ceapa este sticloasă, adăugăm o lingură de boia dulce, amestecăm, mai lăsăm 1 minut şi adăugăm şi cubuleţele de cartofi. Dăm un praf de sare după gust şi întoarcem cartofii cu o atitudine grijulie sa nu-i zdrobim prea rău. Mai ţinem tigaia pe foc 5 minute şi oprim. Punem cartofii într-un bol şi ornăm cu pătrunjel tocat. Eu i-am dotat şi cu nişte rondele de praz, ca să nu mă dezmint de origine. Acoperim castronul.

pulpa de porc cu cartofi taranesti — Cartofi ţaraneşti – reţeta mama: cartofi, boia si ceapa – cu verdeaţa

Aşa cum am spus la început, aceşti cartofi fiind însoţiţi de pulpă, am considerat ca nu este cazul sa mai adaug bacon, kaiser sau altă şunculiţă la ei. De asemenea, nu am plusat nici cu condimente, carnea fiind suficient de condimentată. Aceasta este baza pentru cartofii ţărăneşti: ceapă, boia si cartofi. Plecând de la această bază- mamă puteţi pregăti o mare varietate, pentru gusturile fiecăruia: clasica reţetă cu bacon, cu cârnaţi, cu usturoi, cu bulion, cu cimbru şi piper, cu ardei iute şi chiar cu ceva caşcaval.

Împerechem pulpa de porc cu cartofii pe farfurie, scoatem nişte acritură din beci, pivniţa, putină, borcan, bidon, cămară sau de unde o ţinem dosită si mâncăm pe săturate. La această pulpă preparată la cuptor se potriveşte de minune, un hrean ras cu oţet, care să ajute digestia.

Vă doresc sănătate!

Sarmale fierte in vin. Din zestrea gurmandului

August 29, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cu toate ca originea acestui gen de preparate se pierde în istorie, numele – sarmak – l-am împrumutat de la otomani, după ce au trecut Dunărea cu tot cu bucătăria de campanie. Astfel, animaţi de tendinele noastre culinar-expansioniste, le-am naţionalizat şi le-am dat personalitate, găsindu-le loc de vază în lada de zestre a românului gurmand. Nu este important că nu le-am inventat noi ci contează ca noi le-am purtat de grijă, noi am aranjat întâlnirea dintre porc şi varză şi tot noi, suntem cei ce nu le tratăm cu indiferenţă, lăsându-le să aştepte în farfurie. Sunt nenumărate reţetele de preparare a sarmalelor dar este foarte posibil ca acest fel, de sarmale fierte în vin, să ne aparţină în totalitate.

Gătesc sarmale de 3-4 ori pe an datorită faptului că întrunesc unanim aprecierile gurmanzilor din casă şi ca urmare sunt solicitate în dese rânduri. Modul cum am preparat compoziţia se regăseşte aici şi nu are rost să mai rescriu. Îmi plac mai mult sarmalele preparate cu varză murată şi varza o pregătesc cu câteva zile înainte (asta în caz ca este vară şi nu am varză murată) aşa cum am descris aici. Felul in care am preparat aceste sarmale este unul din favoritele mele, apreciind mâncarea bine condimentată.

Preparare sarmale fierte in vin

Particularităţi în preparare intervin după ce sarmalele sunt învelite şi pregătite pentru a fi aranjate în vas. Întotdeauna folosesc un vas de lut (vas roman). Pregătim patul pe care vom aranja sarmalele, respectiv punem în vas o crenguţă cimbru, piper boabe, foi de dafin, ienibahar şi o crenguţă de mărar uscat (poate sa fie şi verde). Aici poate completa fiecare cu alte condimente, după cum îi place. Peste aceste condimente am adăugat uniform ardei semiiute tocat. Ce este cu acest ardei? În urma cu 4-5 zile când am pus varza la murat am preparat şi acest ardei în felul urmator:

am tocat ardeiul, care trebuie sa fie potrivit de iute, rondele (este un ardei putin iute, de culori variate, numit coarna dar care trebuie gustat atunci când se cumpără din piaţă pentru că există şi coarnă care nu este iute). Aproximăm şi tocăm cât să umplem un borcan de 800g.

pregătim o ceapă mai mică şi o tocăm mărunt.

pătrunjel verde mărunţit.

Fierbem apa cu oţet de mere, sare şi o lingură de zahar (eu am pus jumătate apa – jumatate oţet pentru că îmi place mai acru) şi o adăugăm fierbinte peste cele trei ingrediente puse într-un borcan de 800g.

ardei tocat pentru sarmale fierte in vin — Ardei coarna tocat rondele, ceapa, si verdeata

Ei bine, acest ardei a completat patul de condimente şi pe acest pat am aranjat ordonat sarmalele. Peste sarmalele bine aranjate în vasul de lut am pus doua roşii tocate cubuleţe, pătrunjel tocat şi din nou acelaşi ardei iute – acrişor.

Sarmale aranjate in vas — Peste sarmalele aranjate in vas am tocat 2 rosii si o legatura patrunjel dupa care am adaugat ardeiul rondele

Acoperim cu o pătură de foi de varza şi este gata de băgat la cuptor. În prealabil am pregătit o supa de vită şi acum o turnăm peste sarmale, acoperind puţin mai mult de doua treimii din ele. Introducem vasul în cuptor la foc încet (este esenţial ca focul sa nu fie iute) şi lăsăm să fiarbă încet până scade zeama ( 2,5-3 ore). Verificăm şi când a scăzut zeama scoatem vasul şi il lăsăm deoparte să se răcească fără să deranjăm pătura din foi de varză ce acoperă sarmalele. Aici apare un alt element de diferenţiere faţă de metoda clasică şi anume, avem alţi timpi de preparare. Lăsăm vasul să se răcească, după care îl băgăm la frigider să se odihnească peste noapte. A doua zi punem peste sarmale vin alb şi băgăm din nou la cuptor până scade, înca odata, bine. Nu folosim vin roşu pentru ca varza capătă o culoare urâtă.

Metoda asta cu fiertul de doua ori şi cu o zi în aşteptare este mai veche, din vremea când exista tradiţia ca la sarmale să se folosească carne de bou care era bineînteles o carne mai tare.

Asta-i tot. Mie îmi place rezultatul final şi poate într-o zi o sa încercaţi aceste sarmale fierte in vin chiar dacă modul de preparare vă va rapi mai mult timp.

… si sa nu uit sa mentionez obligativitatea mămăligutei la sarmale. Pentru cei mai cu rabdare la citit şi la bucătărie le recomand si sarmale în dovleac sau sarmale de post.

Să fiţi bine!