Retete de Pasti

Tocanita de Ied Picanta si Aromata, Servita cu Mamaliga

September 18, 2017 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Această tocanita de ied este preparată cu accent principal pe carne şi mai puţin pe legume, tocmai pentru a pune în evidenţă şi a lăsa rol principal gustoasei şi fragedei pulpe de ied. Am păstrat minimul necesar unui sos gustos, picant, aromat cu cimbru şi usturoi, întocmai potrivit pentru o mămăligă vârtoasă. Sosul uşor dulce, cu o prezenţă accentuată de paprikă, îmbracă carnea de ied bine gătită şi pune în valoare frăgezimea acestei cărni. Pentru cei ce aprecieză carnea de ied sau miel, tocanita de ied nu este deloc de lepădat la o cană de vin şi de vorbă.

Necesar tocanita de ied:

1 pulpă de ied
1 ardei kapia sau gras, roşu (este mai dulce)
2 cepe
400 gr conservă roşii decojite cuburi sau bulion sau roşii proaspete decojite
1 lingură paprikă, 3 căţei de usturoi, cimbru, piper, sare
1 ardei iute
ulei

Se grijeşte carnea, se spală şi se taie bucăţi potrivite, nu prea mari. Se încinge o tigaie cu 2 linguri de ulei şi se prăjeşte carnea de ied cu un praf de sare. După ce carnea este bine rumenită se scoate pe o farfurie şi în grăsimea rămasă în tigaie se căleşte ceapa tăiată mărunt.

După ce ceapa s-a înmuiat se adăugă ardeiul roşu tăiat cubuleţe mici. Se amestecă şi se călesc împreună câteva minute la foc mic. Se pune o lingură rasă de paprika, se amestecă şi se adaugă roşiile mărunţite. Întoarcem carnea prăjită în tigaie şi adăugăm o ceşcuţă de apă. Lăsăm focul mic, să bolborosească încet, să se formeze sosul.

Dacă dorim carnea mai fragedă (carnea de ied se găteşte repede) mai adăugăm apă. După ce sosul a scăzut şi a ajuns la consistenţa dorită, iar carnea s-a frăgezit după cum ne place, curăţăm căţeii de usturoi, îi zdrobim şi aromăm tocanita de ied. Tot acum adăugăm cimbrul şi piperul. Amestecăm, oprim focul, punem un capac pe tigaie şi lăsăm tocanita de ied să se odihnească cât timp preparăm mămăliga.

Se serveşte la masă tocanita de ied alaturi de mamaligă, ornată cu rondele de ardei iute (dacă mâncaţi iute) şi, eventual, cu pătrunjel proaspăt tocat. Este potrivit un vin roşu, care să stingă picanteria.

Să fiţi bine!

Ciorba de Miel. Reteta Olteneasca

April 28, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mâncată tradiţional de Paşti, ciorba de miel se prepară diferit în sud faţă de varianta ardelenescă, mult mai popularizată pe internet. Dacă smântâna este foarte mult prezentă în ciorbele şi mâncărurile ardeleneşti, în Oltenia, ea lipseşte aproape cu desăvârşire din bucătăria tradiţională. Tarhonul face loc bogatei arome de leuştean, folosit abundent, iar borşul este înlocuit de oţet, cel mai bun fiind oţetul preparat acasă, din vin. De asemenea, ciuşca uscată coaptă este nelipsită. Mielul porţionat se împarte pe destinaţii culinare clare, fară a se abate de la tradiţia venită din bătrâni. Astfel, ciorba de miel se prepară învariabil (în gospodăriile ţărăneşti) din cap, gât, coada, oasele cu cartilagii de la picioarele mielului. Pulpa şi coastele merg la friptură, organele la drob şi uneori la bureţi cu orez (bureţi = organe de miel). Ca un ritual, ciorba de miel se mănâncă prima, mai de dimineţa, după ce enoriaşul a fost la biserică, a luat paşti (expresie folosită în zonă) şi a ciocnit ouă roşii, restul preparatelor fiind servite pe parcursul zilei.

Necesar ciorba de miel, varianta oltenească

cap de miel, gât, oase de la picioare, coadă
2 morcovi
2 cepe
1 ţelină potrivită
1 păstârnac
200 ml bulion
1 legătură măcriş
1 legătură leuştean
sare, piper

Se pregăteşte carnea: capul bine curăţat şi spălat se sparge cu o toporişcă în două, pe lung iar gâtul se taie în 3-4 bucăţi potrivite polonicului. Oasele picioarelor şi coada fiind mici, se pot lăsă întregi. Toate bucăţile de carne se lasă în apă rece pentru o jumătate de oră după care se scot şi se pun la fiert într-o oală cu apă rece. Se adaugă o linguriţă de sare şi pe măsură ce se formează spuma, aceasta se înlătură.

Se taie mărunt zarzavatul – morcov, ceapă, ţelină şi păstârnac – şi se pun în oală după ce s-a spumuit bine fiertura. Se adaugă bulionul şi se dă un praf de piper. Carnea de miel este fragedă şi va fierbe repede. După o oră se adăugă macrişul tăiat mărunt. Se mai fierbe 10 minute, se opreşte focul şi se parfurmează din abundenţă cu leuştean. La ciorba de miel, părerea mea, leuştenul este obligatoriu. Cănd se serveşte la masă, fiecare îşi acreşte porţia după cum doreşte. Bună primenire îi dă zeama din borcanul cu ardei iuţi şi un parfum de ciuşcă coaptă.

Ciorba de miel se mănâncă primăvara şi în special de Paşti, în restul anului fiind rareori şi de puţini preparată. Varianta oltenească a ciorbei de miel este mai simplă, mai uşoară, fiind lipsită de aportul smântânei, oului şi orezului, având mai mult sarcină să deschidă pofta pentru preparatele mai cu greutate din meniul pascal: drob, friptură şi ouă.

Să fiţi bine!

Friptura de Miel la Cuptor, in Vas Roman

April 22, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

M-am obişnuit ca cele mai multe fripturi să le grijesc şi să le întregesc cu un pat aromat de diverse legume şi condimente, spre un mai convingător “vino-ncoace” al respectivei fripturi. Cam la fel am purces a prepara şi acestă friptură de miel, ademenind-o şi învăluind-o în aromele unui primitor pat de ciuperci, apio, ardei, ceapă şi alte cele, necesare unei instigării mai aprige a meseanului dornic de friptură de miel. În fapt, nu este vreun mare meşteşug, lucrarea fiind simplă şi la îndemâna oricărui gospodar înarmat cu suficientă poftă de miel. Un alt avantaj este dat de faptul că obţinem ceva sos bogat în legume, care este un liant excelent cu orice garnitură am dori să asociem friptura de miel.

Necesar friptura de miel la cuptor

1 pulpa de miel
200 gr ciuperci proaspete sau conservă
2 morcovi
1 tupină apio (poate fi înlocuită cu ţelină tăiată cuburi)
2 cepe
1 ardei gras sau kapia
1 căpăţână de usturoi
foi de dafin, piper, cimbru, rozmarin, sare
2 linguri de ulei

Ceapa, morcovul, tulpina de apio, ardeiul se taie şi se pun într-un vas roman (sau tava). Se adaugă ciupercile, 2-3 foi de dafin, boabe de piper, cimbru, rozmarin şi un praf de sare. Adăugăm două linguri de ulei. Pulpa de miel se spală, se curăţă de pieliţe şi după cum doreşte fiecare se înlătură, mai mult sau mai puţin, grăsimea. Se taie bucăţi potrivite. În principiu, carnea de miel nu se curăţă excesiv de grăsime, pentru că ajută la obţinerea unei fripturi suculente. Înţepăm bucăţile de carne cu vârful unui cuţit şi le împănăm cu căţei de usturoi.

Aşezăm carnea pe patul de legume. Adăugăm un păhărel (100 ml) de apă sau supă, punem capac pe vas şi îl băgăm la cuptor. Peste o oră scoatem vasul, întoarcem bucăţile de carne, şi verificăm dacă este suficient sos în vas. Dacă se impune, mai adăugăm puţină apă. Punem din nou capacul şi reintroducem tava la cuptor pentru încă o oră. La final, înlăturăm capacul pentru 10 minute. Chiar dacă carnea de miel nu necesită un timp lung de preparare, am crescut acest timp pentru a obţine o friptură extrem de suculentă şi fragedă.

Dacă doriţi o friptură de miel mai condimentată puteţi forma un mix de condimente cu care să frecaţi bine bucăţile de carne, înainte de a le aşeza pe patul de legume. Eu am ales să servesc la masă friptura de miel alături de o garnitură de risotto (orez, unt, piper, sare, supă, ceapă) cu ceapă verde.

Să fiţi bine!

Pulpa de ied pe cartofi. Frageda si aromata

August 4, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Această pulpa de ied pe cartofi am preparat-o cum nu se poate mai simplu, fără nici un fel de mix modern de ingrediente, căutând un gust primar și autentic, cât mai aproape de rusticitatea cuptorului țărănesc. Nu vreau să vă răpesc din timp cu laude aduse cărnii de ied, dar cred că, dacă i-am da mai mult credit, s-ar putea să ne fie mai bine în bucătărie și la masă, la fel cum cred și despre carnea de miel sau de iepure.

Ingrediente pulpa de ied pe cartofi

1 pulpa de ied
1,5 kg cartofi
3 cepe
1 căpățână de usturoi
cimbru, piper, sare
ulei de măsline
1 pahar cu apă

Curățăm cepele și le tăiem julien. Ungem tava cu ulei și formăm un pat de ceapă tăiată. Cartofii îi tăiem felii și îi punem într-un bol. Punem peste ei 2-3 linguri de ulei de măsline, o lingură de cimbru, un praf de piper și unul de sare. Îi amestecăm pentru a fi bine învăluiți de ulei și condimente. Cartofii astfel pregătiți îi punem în tavă peste ceapă, formând un pat.

Pulpa de ied o verificăm și grijim de surplusul de grăsimi, pielițe sau eventuale fire de păr. De asemenea, o ungem cu ulei și o masăm cu cimbru și puțin piper proaspăt măcinat. O înțepăm cu vârful cuțitului și o împănăm ici-colo cu usturoi. O așezăm pe cartofi și punem în tavă paharul cu apă. Iedul meu a fost foarte tânăr așa că pulpa nu este mare, caz în care ar fi fost dificil să se gătească pe cartofi, necesitând un timp mai mare de preparare și eventual marinare.

Băgăm tava în cuptorul încins și peste cca o jumătate de oră deschidem cuptorul și întoarcem pulpa de ied, să se rumenească bine și uniform. La final, carnea va fi rumenă, aromată și fragedă, iar cartofi parfumați și gustoși îi vor ține trena. Fiind fragedă, pulpa de ied se gătește foarte repede, inclusiv pe cartofi, și nu necesită neapărat o pregătire anterioară. În ochii mei, această carne este din multe puncte de vedere peste carnea de miel, intrând în topul preferințelor mele.

Să fiți bine!

Carne de ied cu garnitura de orez si broccoli

May 9, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dacă dintre păsările ce ne trec prin bucătărie, cea mai blândă cu silueta noastră este curcanul, în ce privește patrupedele, locul de frunte îl deține iedul. Carnea de ied este mai bună, în ce privește grăsimile, decât carnea de miel și zic eu că și la frăgezime o întrece binișor. Aceeași carne de ied, spun profesioniștii în ale nutriției, este mai săracă în calorii decât cea de pui și are de două ori mai puține grăsimi decât carnea de vită. Acum, că am terminat cu laudele, trecem la cratiță și pregătim la cuptor, la foc domol, o pulpă de ied cu sos și legume, care, mai apoi, când o servim la masă, va sta fierbinte și fragedă pe o garnitură de orez și broccoli.

Necesar carne de ied cu orez si broccoli

1 pulpă de ied – partea superioară
1 conservă roșii cubulețe sau 4 roșii bine coapte
2 cepe
1 morcov
1 țelină mică
1 cană orez
1 broccoli mai mic
1 lingură de unt
cimbru, foi de dafin, piper, sare
puțină făină
ulei

Curățăm carnea de pielițe și cu atenție o verificăm să nu aibă fire de păr din blană (mai ales dacă carnea este procurată de undeva de la țară). Tăiem pulpa de ied, în transversală, în 2-3 felii, depinde cât mare este pulpa. În general și mai ales la asemenea rețete preparate la cuptor, osul este important pentru gust și savoare, deci prezența lui este obligatorie. Dăm puțină sare și piper la carne, o tăvălim prin făină, încingem o cratiță cu puțin ulei și rumenim feliile pe ambele fețe. Când carnea a căpătat ceva culoare, punem în cratiță ceapa mărunțită, morcovul rondele și țelina tăiată cubulețe. Condimentăm cu cimbru, 2-3 frunze de dafin, un praf de sare și unul de piper. Călim încă 2 minute și apoi punem roșiile cubulețe. Adăugăm supă de legume sau apă caldă, aproape cât să acopere bucățile de carne. Punem capac la cratiță și o dăm la cuptor pentru cca 2 ore, timp în care o mai verificăm din când în când, să nu scadă prea rău sosul (depinde și de aragaz).

Între timp, preparăm garnitura de orez cu broccoli. Desfacem broccoli în buchețele mici, le punem într-o strecurătoare și le trecem pe sub jet de apă. Tăiem cea de-a doua ceapă mărunt. Încingem o tigaie cu o lingură de ulei și călim ceapa. Dăm un praf de sare și piper. Adăugăm cana de orez, amestecăm și călim ușor și orezul. Punem buchețelele de broccoli și amestecăm ușor. Imediat punem un polonic de supă fierbinte de legume sau, dacă nu avem, de apă fierbinte. La o cană de orez vor intra trei căni de supă fierbinte. Pe măsură ce supa este absorbită (destul de repede) mai punem un polonic și tot așa până ce se umflă bine orezul. Broccoli se va găti foarte repede, odată cu orezul. La final, punem o lingură de unt, gustăm și, dacă mai este necesar, potrivim de sare.

Scoatem cratița cu carne de ied de la cuptor unde a scăzut încet, s-a format sos, iar carnea s-a frăgezit foarte mult (oricum carnea de ied este foarte moale și fragedă). Pe farfurie, formăm un pat de garnitură de orez cu broccoli și punem pe acest pat o bucată de carne din cratiță. Peste carne, cu o lingură, punem sos cu legume din cratiță. Cine dorește, poate presăra verdeață proaspătă și aromată, peste a sa porție.

Să fiți bine!

Drob de Miel – Cinstire Culinara a Pastelui

April 11, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Gândind la ce am a vă spune despre drobul de miel și menirea lui, mi-am amintit de cuvintele lui Radu Anton Roman despre această cinstire culinară a trupului și sufletului, aflate în sărbătoarea și bucuria Învierii. Recitindu-le și părându-mi la fel de dragi, frumusețea acestei definiții a drobului mă împinge să o re-împărtășesc aici, spre cinstirea acestui trubadur al tradițiilor vetrei noastre: “Amintire milenară a Paștelui Ortodox, numit pe alocuri plăcintă de cighir, drobul este strofa a patra, cea care se recită după incantația anafurii, clinchetul ușor al ouălelor ciocnite și foșnetul pascăi. Carnea mătăsoasă a măruntaielor, voalul incinerat al prapurelui, totul celebrează.” Parcă, cu o notă de smerenie față de tradiție și față de încărcătura spirituală a celei de-a treia zi, drobul, ca un ritual, se prepară numai de Paște, când își depășește condiția de simplu preparat culinar, devenind parte a sărbătorii ce succede vestea Învierii Domnului. Drob de miel poți prepara și în timpul anului, dar nu va fi decât o mâncare bună și atât. De Paște, însă, alături de ouă roșii, pască și alte preparate de miel, prezența drobul este ingredient al bucuriei manifeste pentru Înviere.

Necesar preparare drob de miel

1 kg organe de miel si măruntaie
2 cepe
3 fire ceapă verde
3 fire usturoi verde
7 ouă
1 legătură mărar
1 legătură pătrunjel
1 prapore miel
piper, sare
ulei

Preparare

Am obiceiul ca, odată cu apariția verdețurilor în primăvară, să acord o pondere mai mare acestora în rețete. Lunile de primăvară, până când începe căldura verii, sunt sub imperiul abundenței verdelui în bucătărie. Acest obicei implică și drobul de miel, la a cărui preparare folosesc din plin usturoi și ceapă verde, mărar și pătrunjel.

Curățăm organele de miel și le opărim într-o apă fierbinte, în care iși vor lăsa spuma. Le scoatem, aruncăm prima apă, și le punem la fiert într-o altă apă cu o lingură de sare, pentru 25-30 de minute. Odată fierte, le scoatem cu o paletă într-un bol și le lăsăm să se răcească oleacă. Când nu ne mai frig la degete le punem pe un tocător și le mărunțim din cuțit. Încingem o tigaie cu un strop de ulei și punem organele tocate, să le încingă focul pentru 3-4 minute. Astfel, prin această semi-prăjire, vom obține un gust mai robust și o aromă mai împlinită. Le scoatem din tigaie și le punem într-o cratiță.

Curățăm și tocăm mărunt cele două cepe. Le călim până se înmoaie și devin sticloase. Ceapa și usturoiul verde le mărunțim pe tocător. La fel procedăm cu mărarul și pătrunjelul. Ceapa călită și toate verdețurile le punem în cratiță, peste organele mărunțite. Dăm un praf de piper și unul de sare. Le amestecăm pe toate să se cunoască bine. Spargem cele 7 ouă într-un bol și le batem cu o furculiță. Punem și ouăle bătute peste amestecul nostru și mai omogenizăm odată.

Ungem o tavă de cozonac (sau asemănătoare) cu unt sau cu ulei, și presărăm puțină făină pe fundul și pe lateralele tăvii. Praporele, ținut în prealabil în apă rece, se aranjează în tavă. Peste el, începând din mijloc, începem să punem compoziția. Pe măsură ce crește cantitatea, ridicăm marginile praporelui să nu fie prins sub compoziție. Terminăm de pus compoziția drobului în tavă și îl învelim pe cât se poate în prapore (depinde cât de mare este praporele). După ce am terminat de aranjat preparatul în tavă, ungem drobul cu puțin ou (ca pe cozonac, cu o pensula de silicon). Dăm tava cu drob de miel la cuptor, pentru cca 30 de minute, să se coacă și rumenească. Drobul de miel se mănâncă atât cald cât și rece, cu ceapa verde sau usturoi verde.

Să fiți bine!