ardei

Jambalaya creole. Cu carnati afumati si pui

November 26, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Jambalaya îşi are originea în Insulele Caraibe sub influenţa bucătăriei spaniole. Este o rudă a cunoscutei paella, mâncare cu rădăcini maure, din Valencia spaniolă. Se prepară în mai multe variante cea mai cunoscută fiind jambalaya creolă sau roşie. Varianta creolă a fost popularizată de europenii emigranţii în New Orleans, care au încercat să prepare paella în Lumea Nouă dar, neavând şofran datorită costurilor mari de import, au înlocuit acest ingredient cu roşiile. Ca bază de preparare, totul se învârte în jurul trinităţii ceapă, ardei, ţelină, la care se adaugă orez, cârnaţi afumaţi şi carne de pui. Eventual, la sfârşit, mâncarea se finalizează cu fructe de mare. Azi, jambalaya se mănâncă din plin în statul american Louisiana, unde a fost impusă de imigranţii europeni.

Necesar jambalaya creole

300 gr cârnaţi afumaţi
2 pulpe de pui dezosate
1 ceapa
1 ardei gras
2 tulpini de ţelină
1 cană orez
1 cutie mică de roşii cuburi în bulion
3-4 căţei de usturoi
boia, piper, sare
ceapa verde sau arpagic pentru ornat şi eventual pătrunjel verde
supă de pui sau de legume

Preparare:

1. Tăiem felii cărnaţii afumaţi şi tăiem îmbucături, cubuleţe, pulpele de pui dezosate. Încingem două linguri de ulei într-o tigaie şi călim sumar cârnaţii şi carnea de pui.

2. Tăiem mărunt ceapa, ardeiul îl tăiem julien şi mărunţim tijele de ţelină. Le punem peste carne, în tigaie după ce aceasta s-a călit.

3. După ce s-au călit puţin şi legumele, punem o lingură de boia, dăm un praf de piper şi unul de sare. Amestecăm, mai lăsăm 2 minute şi punem conserva de roşii cubuleţe în bulion.

4. După alte 2 minute adăugăm o cană de orez. Am folosit orez prefiert. Încălzim supa de pui sau de legume şi punem treptat, pe măsură ce orezul se umflă, câte un polonic de supă călduţă.

5. Lăsăm pe foc încet să se umfle orezul şi să se maturizeze gustul cca 30 de minute. Avem grijă să nu se lipească orezul pe măsură ce se umflă.

La final, când aproape toată supa este absorbită de orez, adăugăm usturoiul feliat şi amestecăm. Mai lăsăm 2-3 minute pe foc, ornăm cu ceapa verde şi pătrunjel verde proaspăt şi oprim focul. Punem capac pe tigaie sau cratiţă şi lăsăm 15 minute să stea.

P.S. Cu cantitatea de roşii şi felul acestora se poate jongla. Mulţi combină roşiile în sensul că pun o cutie de roşii cubuleţe împreună cu roşii proaspete feliate sau împreună cu roşii întregi în bulion. Cert este că roşiile trebuie bine reprezentate în jumbalaya creole. Eu am folosit la limită, doar o cutie de roşii. Dacă doriţi să evitaţi carnea, puteţi înlocui cârnaţii şi carnea cu ciuperci, caz în care nu mai avem jambalya, dar avem o mâncare gustoasă. Pentru cei ce mănâncă iute, un ardei iute rezolvă, aşa cum trebuie, pofta.

Să fiţi bine!

Maruntaie de miel grijite in paine

October 18, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu văd de ce, cei ce mâncăm şi apreciem drobul de miel, preparat din organe, trebuie să ne bucurăm de gustul specific măruntaielor de miel doar odată pe an, la Sărbătoarea Paştelui? De ce trebuie să le uităm timp de un an, până la Paştele viitor? De ce să nu încercăm să regăsim plăcerea şi gustul drobului şi în alte reţete în care să valorificăm organele de miel? Celor ce mănâncă oaie, miel, drob, le propun o reţetă ce mie îmi place foarte mult, respectiv maruntaie de miel grijite in paine. Reţeta nu este mare consumatoare de timp şi nici nu necesită tehnici complicate, nemaipunând la socoteală că suportă amprente personale după gustul şi plăcerea fiecăruia.

Necesar maruntaie de miel grijite in paine:

500 gr măruntaie de miel
1 pâine mai mare sau mai mică după cum este pofta (ar fi bine să fie model ţărăneasc)
2 fire praz
1 ardei kapia, gras sau gogoşar
5-6 roşii
2 legături de pătrunjel verde proaspăt
1 legătură ceapă verde
pastă de ardei sau iuţică
ulei pentru prăjit
ulei de măsline
piper, sare

Preparare:

1. De obicei procur, peste an, măruntaie de miel de la măcelarii ce comercializează carne în halele specializate din pieţe. Curăţăm, spălăm bine şi tocăm din cuţit măruntaiele de miel- ficat, inimă, boşog (plămân), splină- în cubuleţe şi le prăjim într-o tigaie încinsă, în 2-3 linguri de ulei. Le asezonăm cu sare şi piper.

2. Tăiem partea de sus a pâinii, calota, astfel încât să obţinem un capac. Scobim cu mâna interiorul pâinii şi înlăturăm miezul lăsând un “perete” de cca. 1 cm grosime. La fel, înlăturăm miezul şi din “capacul” tăiat. Ungem bine interiorul pâinii, cu ajutorul unei linguri, cu iuţică sau pastă de ardei, astfel încât să nu ne scape nici un cotlon neuns. Eu am avut iuţică din ceea pe care am preparat-o în urmă cu 2 săptămâni. Dacă nu aveţi asemenea pastă, improvizaţi pe loc de ex. bulion cu usturoi ras şi cu ardei iute mărunţit, dacă vreţi mai iute. Sau preparaţi un sos asemănător celui pentru spaghete sau un sos românesc. Dacă vreţi ceva mai sofisticat, folosiţi sos pesto. Variate sunt multiple, eu preferând o iuţica cât mai iute.

3. Mărunţim prima legătură de pătrunjel verde şi o punem peste iuţică, în pâine. Peste acest pat roşu-verde punem primul strat de măruntaie prăjite. Le nivelăm şi presăm bine cu o dosul lingurii.

4. Tăiem prazul rondele şi cu el formăm următorul strat, peste măruntaiele prăjite. Peste praz punem un rând de rondele de roşii. Dăm un praf de sare şi unul de piper, peste feliile de roşii.

5. Punem cel de-al doilea şi ultimul strat de măruntaie. Avem grijă să îndesăm cu mâna, cât de cât, fiecare strat, la marginea pâinii, astfel încăt să nu rămână goluri care să arate urât când tăiem preparatul la final. Peste ultimul strat de măruntaie de miel punem ardeiul tocat julien, cea de-a doua legătură de pătrunjel verde şi ceapa verde tăiată.

6. Ultimul strat este format din felii de roşii arânjate astfel încât să acopere cât mai bine totul. Dăm un praf de sare, unul de piper şi stropim binişor cu ulei de măsline.

7. Capacul din pâine îl ungem pe interior cu iuţică şi îl arânjăm frumos peste pâinea umplută. Eu, degrabă pofticios şi mâncău, am umplut o ditamai pâinea. Dacă credeţi că este prea mult, alegeţi o pâine mai mică.

8. Rupeţi o bucată de hârtie de copt pe măsură, cocoloşiţ-o în mâini, udaţi-o după care întindeţi-o din nou şi înveliţi în ea pâinea umplută. Aşezaţi pâinea într-o tavă şi băgaţi-o la cuptor pentru 15-20 de minute. Scoateţi tava, înlăturaţi hârtia de copt ce între timp s-a uscat şi puteţi tăia felii din pâine.

Pentru cei ce nu agreează mirosul şi gustul de miel pot înlocui măruntaiele de miel cu orice altă carne, de pui, vită sau porc, cu şuncă, pastramă sau afumătură. Cât despre legume, mirodenii şi condimente, nenumărate sunt posibilităţile.

Să fiţi bine!

Salata de porumb copt, rosii si castraveti

October 11, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Toamna aceasta, atracţia mai mare decât de obicei faţă de porumb, m-a făcut să-l plasez mai des în diverse reţete şi salate. Dacă la ultima salată am asociat porumbul cu fasolea, de data aceasta am pregătit o salata de porumb copt, roşii, castraveţi, etc cu intenţia de a aduce alături texturi diferite. Porumbul copt, puţin crocant este deosebit şi plăcut în salate.

Necesar salata de porumb copt, rosii si castraveti:

2 porumbi
250 gr roşii cherry
1 castravete
1 ceapă roşie
1/2 ardei gras
1/2 legătură de pătrunjel
ulei de măsline, zeamă de lămâie, sare, piper

Preparare:

1. Depănuşăm porumbul şi îl punem la copt pe grill. Înjumătăţim roşiile cherry, tăiem felii subţiri castravetele şi ceapa roşie şi ardeiul îl tăiem rondele sau cubuleţe.

2. Punem toate legumele într-un bol şi curăţăm peste ele porumbul copt. Pregătim dressingul din 2 linguri ulei de măsline, o lingură zeamă de lămâie, un praf sare şi unul piper, amestecându-le într-un borcanel. Punem dressingul peste legume şi porumb şi amestecăm toate ingredientele. Tocăm pătrunjelul proaspăt peste salată.

3. Lăsăm salata 10 minute să se formeze sucurile şi să se armonizeze aromele după care o mai amestecăm odată, înainte de servire.

Mancare de arpacas cu ciuperci

September 28, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cred că cei mai mulţi dintre noi am mâncat arpacaşul doar în colivă, nemaiîntâlnind o altă reţetă care să-l aibă ca ingredient. Chiar dacă la noi nu se obişnuieşte, sunt bucătării cum ar fi cea orientală, cea asiatică sau mai aproape de noi, bucătăria italiană unde arpacaşul, meiul, ovăzul, secara, orzul, grâul sunt tradiţional valorificate şi a căror prezenţă în meniu nu s-a diminuat sub influenţa unor curente culinare mai mult sau mai puţin moderne. În trecut genul acesta de alimente, seminţe, cereale erau mult mai prezente în bucătăria românească şi cred că era bine aşa, pentru sănătate şi nutriţie în general, devreme ce azi se recomandă tot mai mult produsele din cereale integrale, din seminţe cât mai puţin prelucrate. Arpacasul se obţine prin decorticarea boabelor de grâu, orz sau mei, dar cum cererea este predominant de arpacas de grâu pentru colivă, acesta se întâlneşte cel mai des în comerţ. Este bine dacă încercăm să aducem în alimentaţia noastră asemenea seminţe şi cereale fapt pentru care azi am preparat o mancare de arpacas cu ciuperci, ceapă şi ardei, foarte simplă şi care nu cere timp, surprinzător de gustoasă, de care eu sunt mulţumit. Bineinţeles că se pot aduce completări reţetei, se poate adăuga carne, legume sau condimente, funcţie de imaginaţia şi gustul fiecăruia.

Necesar mancare de arpacas cu ciuperci:

300 gr arpacas
400 gr ciuperci
1 ardei roşu
1 ardei verde
1 ceapă
20-30 gr unt
1 legătură pătrunjel proaspăt
sare, piper, ulei de măsline

Preparare:

1. Arpacasul îl preparăm asemeni orezului. Punem într-o oală o cană de arpacas şi două căni de apă, lăsăm 5 minute la fiert, după care acoperim oala şi lăsăm arpacaşul să se umfle, să ia apă.

2. Curăţăm ciupercile de eventuale urme de compost şi le sotăm în ulei încins, să se rumenească puţin. Despre cum sotăm ciupercile astfel încât să obţinem o culoare caramel am scris la ciuperci sote. După ce sunt gata punem ciupercile într-un bol şi le lăsăm în aşteptare.

3. Tocăm ceapa şi tăiem ardeii. Într-o tigaie mai mare, încinsă, în 2-3 linguri de ulei de măsline, punem ceapa la călit şi după 2 minute adăugăm şi ardeiul.

Dăm un praf de piper proaspăt măcinat şi sare mare (şi cine doreşte, ceva fulgi de ardei iute) şi după ce ardeiul este puţin călit adăugăm arpacaşul. Amestecăm şi gustăm, să verificăm dacă ne convine cât este de fiert arpacaşul. În caz contrar mai putem adăuga puţină apă ( sau dacă este, supă de legume sau de pui).

4. Adăugăm ciupercile rumenite şi amestecăm uşor să se încorporeze şi să se armonizeze aromele. Punem untul tăiat cubuleţe şi amestecăm în continuare. Gustăm şi potrivim de sare şi piper.

5. Tocăm mai mare pătrunjelul verde şi-l adăugăm peste mancare. Amestecăm, omogenizăm şi oprim focul.

Aceasta mancare de arpacas este foarte bună ca preparat de post dar şi ca garnitură lângă o friptură suculentă. Este sănătoasă şi plină de fibre. Încercaţi-o!

Să fiţi bine!

Dovlecei umpluti cu carne. Infierbantati la cuptor

September 27, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

După ce am umplut vinete albe, după ardeii bucovineni şi imam bayildi azi vom face de petrecanie, tot prin umplere, unor dovlecei tomnatici. Îs buni umpluţi sârguincios cu călitură de carne şi legumă, înfierbântaţi la cuptor în sos aromat, dulce acrişor şi mâncaţi, dacă vor muntenii, cu smântână sau, dacă vor vălenii, cu ciuşcă iar restul, să nu cumva să stea sfioşi deoparte ci să-i mănânce după cum îi rabdă inima şi pofta. Îs dovlecei umpluti cu carne tocata, pe cât de arătoşi, pe atât de savuroşi, nu cer mare îndemânare, nu-s costisitori ca timp, sunt doar gust.

Necesar dovlecei umpluti cu carne:

2 dovlecei potriviţi ( pentru 4 porţii)
250 gr carne tocată amestec
2 ciuperci
0 ceşcuţă mică de orez
2 cepe
1 ardei kapia
2 linguri cu morcov ras
4-5 roşii
1 lingură pastă de roşii
pătrunjel verde
piper, sare, cimbru, ulei pentru prăjit
1 lingură ulei de măsline

Preparare:

1. Amestecăm carnea tocată cu orezul, cu ciupercile mărunţite, cu morcovul ras. Adăugăm puţin pătrunjel proaspăt tocat, sare şi piper proaspăt măcinat şi omogenizăm umplutura. Curăţăm şi tocăm o ceapă şi tăiem cubuleţe ardeiul kapia roşu. Într-o tigaie încinsă, în puţin ulei călim sumar ceapa şi ardeiul roşu. Adăugăm amestecul pentru umplutură, amestecăm şi călim 2 minute până ce carnea îşi schimbă culoarea. Lăsăm tigaia deoparte şi ne ocupăm de dovlecei.

2. Curăţăm dovleceii de coajă şi îi înjumătăţim, pe lung. Cu o linguriţă, ca în fotografia de mai jos, curăţăm interiorul dovleceilor formând bărcuţe cu grosimea de cca. 0,5 cm.

3. Umplem dovleceii cu călitura din tigaie şi-i aşezăm ordonat într-o tavă.

4. Păstrăm 2 roşii pentru a căpăci dovleceii şi celelalte le tăiem cubuleţe. Tocăm cea de-a doua ceapă şi mărunţim miezul înlăturat de la dovlecei. Călim în puţin ulei ceapa, adăugăm roşiile cubuleţe şi miezul dovleceilor, punem o lingură cu pastă de roşii, condimentăm cu sare, piper şi cimbru, amestecăm şi lăsăm pe foc 2 minute să se formeze sos.

5. Punem sosul din tigaie în tava cu dovlecei şi completăm cu puţină supă de legume sau pui, dacă avem, sau cu apă, astfel încât dovleceii să fie trei sferturi în sos. Punem ploaie o lingură cu ulei de măsline, ce vine cu gust şi contribuţie la legarea sosului. Feliem 2 roşii şi punem felii de roşii peste umplutura dovleceilor.

6. Dăm tava la cuptor până scade, cca 1 oră, timp în care de vreo trei ori, tragem tava afară şi punem cu linguriţa supă în dovlecei, printre şi peste feliile de roşii, astfel încăt să saturăm umplutura cu supă. Dacă nu avem supă, luăm uşor, cu lingura, zeamă din tava dovleceilor şi punem peste umplutură, să o absoarbă. Când dovleceii şi roşiile sau rumenit, când sosul a scăzut suficient, oprim focul cuptorului.

Aşa cum am spus se pot mânca asemeni ardeiului umplut, cu smântână, ardei murat. Dovlecelul nu va deveni fârâmicios ci dimpotrivă va fi al dente, cu o constituţie fermă.

Să fiţi bine!

Pilaf de orez cu pui. La cuptor

September 23, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

În nenumăratele lor peregrinării războinice, la nord de Dunăre, otomanii îşi luau în raniţa culturală meniul bucătăriei lor încărcat de sarmalele, musacale, legumele umplute şi pilafuri. Când mă gândesc că tot în raniţa aia se afla şi ciubucul, cu care ne-au umplut de fală, parcă mi se strepezesc dinţii şi atunci aleg să văd partea bună a lucrurilor sau mai degrabă a mâncărurilor ce ni le-au lăsat, spre bucuria casei. Pilaful nostru de orez de la turci ni se trage şi al lor, la rândul lui, se trage de la persani. Se prepară în nenumărate feluri, de la casă la casă, este bine văzut de gospodine că satură şi mulţumeşte pe mai toţi mesenii normali în apetit. Azi preparăm un pilaf de orez cu pui, la cuptor sau cum i-ar zice bătrânii – băgăm orez în tavă.

Necesar pilaf de orez cu pui:

3-4 pulpe de pui ( eu am avut pui de ţară sau, ca să nu-l jignesc, pui organic de la care am prelevat pentru pilaf pulpele şi pieptul)
300 gr orez
2 cepe
1 ardei roşu
1 ardei verde
1 morcov
2-3 căţei de usturoi
3 linguri pastă de roşii
pătrunjel verde
piper, cimbru, sare

Preparare:

1. Punem carnea de pui la fiert pentru 30 minute ( eu, pentru că am preparat cu pui de ţară , fiind carnea mai tare, a trebuit s-o fierb mai mult). Spălăm, curăţăm şi tăiem ceapa, ardeiul roşu şi verde, morcovul, usturoiul şi le călim în 2-3 linguri de ulei încins. Adăugăm piper, un praf de sare şi puţin cimbru şi călim 4-5 minute. Punem şi pasta de roşii, amestecăm şi mai ţinem 2 minute pe foc.

2. Toată călitura o punem într-o cratiţă sau vas roman şi adăugăm orezul spălat. Turnăm puţină supă care să permită o bună omogenizare a orezului cu legumele călite.

3. Aşezăm carnea fiartă în vas şi mai completăm cu supa rezultată în urma fierberii până la 600 ml ( adică de două ori cantitatea de orez).

4. Punem capac la vas şi îl dăm în cuptorul încins. Verificăm peste 30-45 de minute şi dacă orezul s-a umflat îl gustăm şi dacă considerăm că mai cere supă mai adăugăm câte o ceşcuţă. La final luăm capacul şi lăsăm pilaful să prindă obraz. Scoatem vasul din cuptor şi ornăm cu pătrunjel verde.

După cum se vede, reţeta este simplă şi procedura la fel. Legumele se pot completa după cum apreciează fiecare, cu puţină fasole verde, mazăre sau chiar 2-3 cartofi tăiaţi cubuleţe. La condimente se poate de asemenea umbla.

Să fiţi bine!