carne tocata

Mâncată de toţi şi citită peste tot, mâncarea şi reţeta de ardei umpluti a intrat în clasicitatea bucătariei noastre ca un întreg la care cu greu îţi vine să umbli ca nu cumva să-i afectezi rotunjimile. Ici colo, după spiritul locului, clasicului i se adaugă ba o notă de romantism bucovinean, cu o mână de nuci în umplutura ardeilor într-o toamnă târzie, ba o tuşă de smerenie cu trimitere iluministă prin prezenţa în ceauanele mânăstirilor, în zilele de post, a felurite ciuperci crescute la poala muntelui. Azi, oleacă am schimbat şi eu haina ardeilor umpluti, ca pentru toamna ce va să vie, îmbogaţiindu-i cu arome şi gust, încercând ai scoate din rutina obişnuinţei şi ai înveselii coloristic. Valoarea ardeiului gras cu parfum de gradină, a kapiei cărnoase şi dulci, a ardeiului de raci rustic şi cu parfum de vatră este înălţată şi rotunjită de gustul bine definit al unui sos consistent, delicios personalizat de afumătură. Vânăta, legumă versatilă şi distinsă, îşi face discret simţită prezenţa şi ajută ardeiul să capete valenţe noi şi să se exprime într-un registru îmbietor pentru gurmandul căutător de gust şi plăcere.

Necesar ardei umpluti

Ardei şi compoziţie

• 3-4 ardei graşi, 3-4 kapia, 3-4 ardei uscaţi, de raci – după cum este aglomeraţia la masă şi după tavă
• 500-600 gr carne tocată amestec
• 1 ceapă
• 1 ceşcuţă orez
• 1 jumătate de vânătă micuţă
• 1 linguriţă boia, un praf de cimbru, piper, sare
• pătrunjel proaspăt tocat mărunt

Pentru sos

• 5-6 roşii coapte bine, cărnoase
• 1 cârnat afumat
• 150 bacon
• 2 cepe
• cealaltă jumătate de vânătă
• piper, 1 foaie de dafin, sare, 1 linguriţă zahăr
• 2 crenguţe de cimbru
• 2 fire de leuştean
• ulei

Preparare

1. Tocăm mărunt ceapa şi o călim sumar. Prima jumătate de vânătă o tăiem cubuleţe mărunte, asemeni zarurilor, şi o punem peste ceapă. Orezul îl spălăm şi îl adăugăm în tigaie. Le omogenizăm şi le călim 2-3 minute pe toate.

2. Punem călitura peste carnea tocată, condimentăm cu piper proaspăt măcinat, boia, puţin cimbru şi sare. Tocăm mărunt pătrunjelul proaspăt şi îl adăugăm compoziţiei. Se poate adăuga şi ou dacă doriţi un ardei umplut cu o umplutură mai tare. Eu îi prefer  mai afânaţi. Amestecăm bine să se omogenizeze şi lăsăm să se odihnească (orice compoziţie, că e de ardei umpluti, că e de sarmale, de perişoare sau musaka, se lasă puţin timp să se maturizeze la gust)  cât pregătim ardeii şi sosul.

3. Pregătim ardeiul: tăiem cotoarele ardeilor, nu de tot, astfel încât să se mai “ţină” puţin pentru a avea “capace”. Sunt mai aspectoşi grijiţi aşa. Înlăturăm cu grijă seminţele şi nervurile mari. Ardeii de raci îi introduce 5 minute în apă călduţă să se înmoaie pentru a putea fi umpluţi.

4. Pregătim sosul: tocăm mărunt cele două cepe, a doua jumătate de vânătă o tăiem cubuleţe – zaruri, tăiem felii cârnatul şi mărunt baconul. Întroducem roşiile în apă fierbinte, le lăsăm să se răcească puţin, le decojim şi le tăiem cât mai mărunt. Punem ceapa la călit, adăugăm baconul şi cârnatul. Dăm un praf de sare şi piper măcinat.

După ce le-a luat focul două minute adăugăm şi vânăta cubuleţe.

Mai călim două minute şi adăugăm toate roşiile mărunţite cu o foaie de dafin şi o linguriţă de zahăr, să tăiem aciditatea. Lăsăm la foc mic să se “topească” roşiile, să lase zeamă şi să se formeze sosul. Funcţie de suculenţa roşiilor, îl mai ajutăm cu o ceşcuţă de apă sau supă.

5. Punem sosul în tavă. Umplem ardeii cu o linguriţă şi îi aşezăm cât de cât milităreşte, ordonat culcaţi în sos. Opţional, ardeii graşi şi cei kapia odată umpluţi, pentru a le potenţa gustul se pot da un minut într-o tigaie încinsă pe toate feţele şi apoi se pun în tavă. Eu aşa am făcut, dar rămâne la alegerea fiecăruia.

Aromăm punând pe lateralele tăvii, în sos, două crenguţe de cimbru şi fire de leuştean. Atenţie: ardeii umpluti să fie cuprinşi cât de cât de sos, cam până la brâu adică ceva peste jumătate. Eventual adăugăm puţină apă deoarece vor sta cca 45-60 de minute la cuptor şi trebuie să aibă de unde să scadă. Pentru că mănânc aproape la orice mâncare ardei iute şi de data asta am dotat tava cu ardei umpluti cu câţiva ardei iuţi (care nu afectează, în sensul că nu iuţesc mâncarea, decât se coc şi ei).

6. Băgăm tava la cuptor până scade sosul şi se rumeneşte partea superioară a ardeilor – max. o oră, timp suficient ca orezul să se umfle şi carnea să se gătească. Îi mâncăm cum poftim, simpli, cu smântână sau iaurt.

Să fiţi bine!