ciorba

Dresala, zărbușcă sau năcreală

January 21, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dresala este o ciorbă de obârșie ciobănească, rotunjită în gust la stânele românești de munte, cu oarece variațiuni de la baci la baci. Fără de apartenență regională dar cu prezență mioritică, zărbușca se mănâncă la stână, fie că aceasta este în Apuseni, în Parâng sau Ceahlău, fie în Munții Neamțului. Ciorba este simplă și are la bază două ingrediente principale respectiv cartofii și un produs de stână: lapte acru, zer de la brânza de oi sau vaci, jintință și în unele locuri și smântâna. Daca de obicei se folosește zer, în unele locuri, prin Moldova, se pune și smântână pentru a o îndesii. Variante de preparare sunt mai multe, cu legume călite sau nu, fierte în zer sau fierte în apă și apoi drese cu lapte acru. Mai jos va prezint o variantă de dresala, ce mi-a fost mie mai la îndemână.

Necesar dresala

500 gr. cartofi
1 morcov
1 ceapa
1 bucată de praz, lungă de-o palmă
1/2 ardei gras
1 l lapte acru
2 ouă
2 linguri de mălai
frunze de țelină, pătrunjel și leuștean
sare, piper, ulei

Preparare:

1. Tocăm mărunt ceapa, prazul, ardeiul și morcovul și le călim în două linguri de ulei. Dăm un praf de sare și puțin piper proaspăt măcinat. Dacă dorim ca ciorba să aibă o frumoasă culoare portocalie dăm puțin morcov pe răzătoarea mică. Acesta prin călire va colora uleiul în portocaliu.

2. Curățăm și tăiem cartofii cubulețe și îi punem în oală după ce s-au călit sumar legumele. Acoperim totul cu apă călduță cât să înece bine cartofii și lăsăm să fiarbă încet.

3. Într-un bol punem două linguri cu mălai, cele 2 ouă, puțin laptele acru și bătem bine până se omogenizează. Punem apoi și restul de lapte acru și mai bătem odată. Când cartofii sunt aproape fierți, luăm cu polonicul fiertură și punem în bol să ridicăm temperatura amestecului. După ce am crescut temperatura punem ușor tot amestecul în oala cu ciorbă. Mai lăsăm ciorba pe foc mic pentru câteva minute.

4. Oprim focul și adăugăm din plin verdeață tocată. Îmi place să-i adaug și puțin gogoșar acru tăiat cubulețe. Dresala se mănâncă în special rece.

Aceasta este varianta cu lapte acru și legume călite. La fel de bine se gătește și cu legume fierte, fără călire. Trebuie să recunosc și să-mi fac mea maxima culpa pentru prezența apei în rețetă. Denumirea de zărbușcă, întâlnită în Apuseni, vine de la zăr, iar în unele locuri devine sârbușcă. Dacă avem zer așa cum spune rețeta originală, fierbem totul în 2 litri de zer iar apa nu iși mai are locul aici. Năcreala întâlnită în Moldova se preapară prin fierberea cartofilor în zer, adăugarea legumelor într-o cantitate mai mare decât la ciorbele obișnuite, continuarea fierberii la foc mic. Preparată la ceaun, pe pirostrii, la foc încet de lemne, rezultanta este delicioasă. Verdețurile finale pot fi mult îmbogățite cu lobodă, urzică, salată, spanac, limba boului (ștevie creață), măcriș. De asemenea, poate fi adăugată ceva șunculiță tăiată subțire și călită.

Să fiți bine!

Ciorba de cartofi cu afumatura. Olteneasca

November 18, 2013 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Azi, spre încălzirea trupului în aste vremuri zgribulite de noiembrie, am preparat o ciorba ce, sub pretextul că ar fi de cartofi, vine să te îmbie cu afumătură. Ardelenii mănâncă ciorba de cartofi cu afumatura dreasă din răsputeri cu smântână şi eventual înmiresmată cu o coroniţă de tarhon. În sud, olteanul îi dă zeamă de varză proaspătă şi în loc de ceapă, scoate praz din groapa de pământ, că-i vremea lui şi-i mai dulce. Aromează ciorba cu o măturică de cimbru şi o mănâncă cu ciuşcă iute uscată şi coaptă pe flacără.

Necesar ciorba de cartofi cu afumatura:

1 kg oase garf afumate sau 500-700 gr scăriţă
1 morcov
1 păstârnac mic
1 ţelină mică
praz cât să înlocuiască 2 cepe
1 lingură orez
800 gr-1 kg cartofi
2-3 roşii
1 ceaşcă bulion de casă
1 litru zeama varză
2 crenguţe serioase de cimbru
pătrunjel verde
sare

Preparare:

1. După ce spălăm bine afumătura o tăiem bucăţi şi o punem la fiert în 5 litri de apă rece. Spumuim fiertura şi lăsăm să fiarbă până când carnea poate fi curăţată uşor de pe oase. Când este fiartă scoatem carnea, o lăsăm să se răcească şi o curăţim, înlăturând oasele.

2. Dăm pe răzătoarea mai mare, morcovul, păstârnacul şi ţelina şi mărunţim bine prazul din cuţit. Pe o bază bogată de rădăcinoase: morcov, păstârnac, ţelină, rădăcină de pătrunjel orice ciorbă devine o reuşită. Le punem la fiert în zeama în care a fiert carnea. Roşiile le tăiem cubuleţe şi le adăugăm în oală împreună cu ceaşca de bulion. Când legumele sunt aproape fierte punem zeama de varză şi băgăm măturica de cimbru în ciorbă. În momentul când ciorba reîncepe să fiarbă adăugăm cartofii tăiaţi cuburi şi lingura de orez.

3. Repunem franjuri de carne afumată în oală şi lăsăm să fiarbă cartofii. Când cartofii sunt fierţi, gustăm şi potrivim de sare ( depinde şi de cât de sărată aveţi zeama de varză). Scoatem şi înlăturăm crenguţele de cimbru după care oprim focul. Tocăm mărunt pătrunjelul proaspăt, aromăm ciorba şi punem capac pe oală. Lăsăm 5-10 minute acoperită. Pe flacăra aragazului coacem ciuşcă uscată, iute sau neiute, pe care o zdrobim cu lingura în farfurie în momentul în care mâncăm.

Tot pentru timpurile astea, când varza este pe tarabă, vă recomand să încercaţi ciorba de varză cu cozi de porc afumate.

Să fiţi bine!

Ciorba de Potroace de Curcan. Pentru Diminetile Obosite

October 27, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cunoscută în unele scrieri, cum ar fi cele ale lui Sadoveanu, drept ciorbă acră pentru “dezbătare” după o noapte de nesomn şi chef, ciorba de potroace este dezintoxicantul tradiţional după nuntă, al dimineţilor obosite şi înveninate de vin. Tot la fel de recomandată şi utilă este şi în caz de boală, când răceala şi gripa nu-ţi dau pace. Se autentifică cu justeţe de trei ingrediente de bază, respectiv zeama de varză, oleacă de orez şi bineînţeles potroacele, adică măruntaie de pasăre – ficat, pipotă, inimă, gât, căpăţână, gheare, târtiţe, creste, spate, vârfuri de aripi. În jurul acestor trei piloni de bază, la ciorba de potroace lucrează fiecare după poftă şi obiceiul bordeiului de obârşie. Dacă ar fi după mine aş aşeza pe podium ciorba de potroace de curcan sau de gâscă, sau şi mai bine pe cea cu măruntaie diverse de raţă, găscă, găină, bibilică, curcan, ca într-un mozaic de arome.

Necesar reteta ciorba de potroace de curcan:

1 kg potroace curcan
2 cepe
1 morcov
1 pastârnac
1 ţelină mică sau tulpini verzi de ţelină
1 ardei gras
2-3 roşii
1 păharel bulion
3 linguri de orez
1 legătură pătrunjel
1 legătură leuştean
1 -1,5 litri zeama de varză
1 crenguţă uscată de cimbru, piper, sare

Preparare:

1. Se curăţă măruntaiele, se taie bucăţi şi se pun la fiert în 5 litri de apă rece cu un praf de sare. Pe măsură ce fierb se spumuieşte bine zeama.

2. După ce au fiert potroacele la foc potrivit, cca 45 minute de fierbere efectivă, se adaugă legumele: ceapa tocată, morcovul, ţelina, păstârnacul, ardeiul gras, tăiate cubuleţe. Roşiile se curăţă de pieliţă, se taie cubuleţe mici şi împreună cu paharul de bulion se adaugă în ciorbă, după zarzavat. Se freacă în mâini crenguţa uscată de cimbru, deasupra oalei, după care se lasă, aşa întreagă, în oală. Folosesc des legături de cimbru uscat la ciorbe, deoarece dau o tuşă de vatră ţărănească, o aromă ce te trimite direct în gradina bunicilor, prin care umblai desculţ când erai mic.

3. După ce au fiert molcom zarzavaturile timp de 30 de minute, se adaugă orezul. După alte 10 minute adăugăm zeama de varză ce, funcţie de cât este de acră, poate fi mai multă sau mai puţină. În orice caz, ciorba de potroace se mănâncă acră binişor. Aşteptăm să reînceapă fierberea şi lăsăm să mai bolborosescă încet 5 minute, gustăm să potrivim de sare şi dăm un praf de piper proaspăt măcinat. Scoatem şi aruncăm crenguţa de cimbru.

4. Tocăm mărunt verdeaţa, pătrunjelul şi leuşteanul. Oprim focul la oală şi aromăm cu verdeaţă. Punem capac pe oală şi o lăsăm aşa minim 10 minute.

După mine, la reţeta de ciorba de potroace este obligatoriu, ca la mai toate ciorbele gustoase, o bază diversă de rădăcinoase şi 2-3 roşii să o îmbujoreze. Ardeiul gras este opţional. Ciorba de potroace poate fi dreasă cu ou şi smântănă, la final, după ce s-a oprit focul.

Să fiţi bine!

Ciorba Taraneasca de Fasole. La Oala de Lut

September 19, 2013 by Ovidiu Slavulete 4 Comments

În anii ’80, când încă modernismul de paradă nu intrase de-a valma peste satul românesc, când încă toate bucătăriile ţărăneşti aveau vatră şi ţest, când încă masa rotundă, scundă, cu trei picioare era parte în ritmul zilei, copil fiind, mâncam fierturile ţărăneşti ale bunicii, inperturbabil pregătite la oala de pământ şi muncite domol la buza focului din vatră. Erau oale de lut ce căpătaseră patina focurilor ce le-ncercaseră, unele puţin cioblite şi afumate, dar care-şi făceau smerite datoria şi rotunjeau orice ciorbă, orice coptură ce li se dădeau în grijă. Masa aia scundă, cu trei picioare, avea un rost cu mult mai chibzuit decât ar fi putut evoca înfăţişarea ei umilă. Stăteai în jurul ei într-o poziţie puţin mai incomodă, cu genunchi mai aduşi, poziţie ce nu-ţi da voie să te ghiftuieşti, să te lăcomeşti la mâncare şi astfel să nu mai fii bun de nimic, după masă. Ţăranul nu prea avea mult timp de acordat siestei, având în privinţa asta practici similare cu cele ale samuraiului japonez care, prin Codul Bushido, nu avea voie să se ridice sătul de la masă, pentru a nu fi lipsit, în timpul digestiei, de abilitatea de a mânui sabia.

De când a dispărut masa aia, lăcomia şi-a dat în petec, peste tot şi toate. În timp, după ce oala ai de lut s-a întors în pământ, am căutat gustul acelor ciorbe şi în special ciorba taraneasca de fasole, cea la care constatasem, prin prisma amintirilor, cel mai mare decalaj calitativ. În deplină cunoştinţă de cauză, vă asigur că ciorba de fasole făcută pe aragaz, în oală metalică, nu ridică ochi din pământ în faţă celei preparată încet, în oală de lut, obligatoriu lângă foc de lemne. Am încercat să pun oala de lut pe aragaz, pe o tablă, rezultatul fiind mai bun dar totuşi departe de speranţe. Aşa am ajuns la nisipurile Dunării, la foc de salcie, unde am regăsit gustul pierdut, acum mai bine de 20 de ani, al ciorbei ţărăneşti de fasole.

Necesar ciorba taraneasca de fasole:

500 gr fasole
500 gr coastă afumată ( sau orice altă afumătură, dar cu os)
4-5 roşii mai mari, bine coapte, zemoase
2 cepe
1 morcov mare
1 păstârnac
1 rădăcină pătrunjel
1 ardei kapia, tot mare
2-3 căţei de usturoi
cimbru – cam 2 linguri de flori de cimbru, piper boabe, 2-3 foi de dafin
1 legătură leuştean
1 lingură oţet, 1 lingură ulei

Preparare ciorba taraneasca de fasole:

1. Că “a ieşit” fasolea nouă, o punem decât 3 ore înainte la înmuiat, că-i suficient a se umfla bobul. Aprindem focul şi-l întreţinem uşor cât să facă puţin jar, moment în care punem fasolea în oală, umplem oala cu apă, ceva mai mult de trei sferturi şi o punem lângă foc. Tragem din jarul format, să nu se risipească aiurea, lângă oală şi punem 1-2 lemne care să ardă molcom, tot lângă oală, cu flacără scăzută. Întreţinem în acest mod focul fără al iuţi excesiv. Încet, fasolea va începe să fiarbă lin şi o lăsăm aşa aproape o oră, punând din când în când câte un lemn care să întreţină focul şi jarul format. Tehnica este puţin diferită la această ciorba de fasole, este mai “provensală”, mai ţărănească. Nu schimbăm apa că nu are sens, este fasole nouă şi chiar dacă nu ar fi nu ar conta prea mult. Trebuie lăsată să se facă încet, fără grabă. Câteodată fiertura îşi ia avânt, se umflă şi dă spumă peste gura vasului, nu-i problemă, mai îndepărtăm un lemn cu flacără şi inves.

3. După o oră tăiem coasta afumată (sau ce carne afumată avem, asta dacă doriţi ciorba cu afumătură, dacă nu, se poate pune de ex. ciolan proaspăt) şi o punem în ciorbă cu oase cu tot. Lăsăm să fiarbă mai departe, aproape încă o oră. La final, vom găsi carnea desprinsă de pe oase fapt pentru care le vom înlătura din oală cu ajutorul unei linguri de lemn.

2. Curăţăm legumele şi tocăm ceapa, morcovul, albitura – păstârnacul şi rădăcina de pătrunjel -, roşiile le tăiem felii mai mari. Le adunăm într-un bol şi le punem pe toate odată în oală. Ardeiul kapia îl dăm pe jar să se coacă, îl curăţim de pieliţa arsă şi îl punem aşa întreg în oală.

Adăugăm cimbru, boabe de piper, foi de dafin, căţeii de usturoi, o lingură oţet, o lingură ulei ( dacă avem carne împănată, cu ceva grăsime, uleiul nu mai este necesar) şi sare. Lăsăm oala de pământ să-şi facă treaba încet, mai mult de o oră. Pe parcursul întregului flux, când scade apa, completăm până în “gâtul” oalei.

Treptat, începem să gustăm din ciorbă şi s-o armonizăm cu dorinţa şi pofta noastră ( poate mai mult oţet, poate un ardeiaş iute, sare, poate nişte usturoi la final care să nu se lase cuprins total de fierbinţeală). Când după 3-4 ore de trebăluit plăcut şi fără grabă în jurul focului, când ne uităm la ea şi ne face semn că-i gata, nu mai punem lemn pe foc, îi dăm leuşteanul cel parfumat, punem capac la oală şi o lăsăm să stea 20-30 de minute lângă jăraticul fumegând.

P.S. Dacă aveţi posibilitatea şi plăcerea să preparaţi cândva o asemenea ciorbă, fasolea ce va rămâne (dacă rămâne) în oală după ce se vor fi îndestulat toţi, lăsaţi-o să treacă o noapte peste ea şi a doua zi veţi gusta cea mai bună fasole din câte există.

Să fiţi bine!

Ciorba de cozi de porc afumate si varza. Ardeiata cu ciusca

September 9, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Este de notorietate culinară faptul că afumătura de porc se asociază de minune cu varza, că rezultatul, dacă pofta şi dorinţa mesenilor este aţâţată, te poate trimite grabnic, ca bucătar, la cules de lauri. O afumătură mai exotică dar şi mai vitregită de cratiţă, pe falsul motiv că nu ar avea potenţial, este coada de porc afumată. Este drept că nu se prea înscrie în estetica zilei, dar se încadrează fără eroare în ceaunul cu varză, sub semnul vremii, care dă aprecierea finală la orice, respectiv gust garantat pentru ciorba de cozi de porc afumate si varza. Hai să-i dăm bice, că mi-e dor de ciuşcă coaptă.

Necesar reteta de ciorba de cozi de porc afumate si varza:

2-3 cozi de porc mai înstărite
1 varză, să fie de cca 1 kilogram
3-4 roşii mari cărnoase şi bine coapte
1 morcov
1 ardei gras roşu sau un ardei kapia
1 tulpină de ţelină cu frunze cu tot sau o ţelină mică
1 legătură mărar
2-3 foi de dafin, 1 lingură boabe piper, cimbru proaspăt sau uscat, sare
4-5 ciuşti, ardei uscat de raci, pentru aromă
500 ml zeamă de varză, dacă nu este acrim cu puţin oţet

Preparare:

1. Tăiem bucăţi cozile de porc, pe la îmbinarea vertebrelor. Le spălăm în apă rece şi le punem la fiert în 5 litri de apă rece. Spumuim bine pe măsură ce fierbe. Fiertura va căpăta o culoare galben-roşiatică de la afumătură.

2. După cca o jumătate de oră de la începerea procesului de fierbere adăugăm varza tocată fideluţă, mărunt. O lăsăm să fiarbă încet 10 minute şi adăugăm ceapa tocată, ardeiul, morcovul şi ţelina mărunţite. Tot acum condimentăm cu foi de dafin, piper boabe şi cimbru. În genere, evit la orice fel de ciorbă cu afumătură ce conţine şi suficientă grăsime, prăjirea iniţială în ulei a cărnii împreună cu legumele, tehnică pe care probabil mulţi o cunoaşteţi, pentru a reduce excesul de grăsimi. De exemplu la ciorba de varză noua cu oase de porc, unde nu a fost mai deloc grăsime am ales să călesc puţin legumele. Am preferat întotdeauna ciorbele cu o componentă acidă, mai acrişoare, cu zeama de varza, borş sau puţin oţet sau mâncate cu hrean, în cazul celor legate cu smântână şi ou, cum este cazul de ex. al ciorbei de burtă sau de ciocănele. Ajutăm astfel digestia şi mai inhibăm procesul de depunere a grăsimilor pe respectabilele noastre trupuri sensibile.

3. Când ciorba îşi ia iarăşi avânt la bolborosit, pe foc potrivit, adăugăm şi roşiile tăiate cubuleţe, să vină cu ceva acreală, cu roşeaţă şi gust. Dacă tăiem roşiile cubuleţe micuţe nu este cazul să le decojim dar dacă sunt tăiate bucăţi mai mari le putem decoji, ca să nu-şi facă simţită prezenţa cojile. Când ciorba a scăzut peste un lat de palmă este timpul să completăm cu zeama de varză sau, dacă nu avem, îi mai dăm ceva apă, urmând s-o acrim la final.

4. După ce mai fierbe 30 de minute, gustăm să verificăm cât de fiartă este varza şi legumele. Dacă sunt fierte îi dăm sare după gust şi 2 linguri de oţet din vin. Să evitaţi folosirea oţeturilor obţinute invers, prin diluarea acidului acetic. Scrie pe etichetă – obţinut din acid acetic, adică se ia acid acetic pur şi se diluează. La acid acetic, respectiv oţet, trebuie să se ajungă prin fermentarea vinului sau a merelor. Obţinut astfel, prin fermentare, oţetul pe lângă acidul acetic mai conţine acidul citric şi acidul tartric, folositoare organismului. Lăsăm să mai fiarbă 5 minute şi mai gustăm odată să vedem dacă mai trebuie sare sau oţet (mai trage varza din sare şi s-ar putea să o găsiţi puţin nesărată). Când suntem mulţumiţi de gust, oprim focul.

5. După ce am oprit focul, adăugăm mărarul tocat mărunt. Coacem pe flacără ardeiul uscat, ciuştile, ardeiul de raci, în fine ce ardei uscat avem (chiar iute dacă cere inima) şi îl punem în ciorbă. Aroma aia de ardei uscat copt trebuie să parfumeze ciorba ( şi scara blocului ca victimă colaterală) şi să o pregătească de întălnire. Acoperim oala şi o lăsăm 10 minute să devină operă rotundă şi care nu lasă loc la interpretări şi bârfe răutăcioase. Mai la iarnă, când putinile sunt pline cu varză şi zeama s-a limpezit, trebuie reiterată cu varză murată.

Să fiţi bine!

Ciorba Cu Cozi de Porc Afumate Dreasa Cu Smantana

August 31, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu că aş fi ţinut de prea multe ori, când eram mic, porcul de coadă la Ignat, dar am un ataşament, cu manifestare bianuală, faţă de coada acestui colaborator al gurmandului român. Nu ştiu dacă este semn de ramolire, dar de câte ori îşi face apariţia în galantar o coadă de porc mai făloasă, mai îmbujorată de fum, de atâtea ori se produce simbioza şi plec împreună cu ea, spre casă. Asemenea cozi îşi împlinesc destinul în două inevitabile ciorbe, respectiv în ciorbă dreasă cu ou şi smântână şi de varză cu afumătură. Azi, punem pe masă ciorba cu cozi de porc afumate, dreasă ardeleneşte.

Necesar reteta ciorba cu cozi de porc:

3 cozi de porc afumate şi mai trupeşe
2 morcovi
2 cepe
3 roşii
1 ardei gras
1 păstârnac
1 ţelină mică sau 2-3 tulpini de ţelină
tăiţei
pătrunjel şi leuştean proaspăt
sare, piper, tarhon, oţet

Pentru liezon:

min. 200 gr smântână
3 gălbenuşuri

Preparare:

1. Spălăm cozile afumate şi le tăiem bucăţi pe la îmbinarea oaselor. Le punem la fiert în 5 litri de apă rece şi spumuim bine pe măsură ce fierbe. Le lăsăm să fiarbă la foc potrivit pentru cca. 45 de minute. Dacă ne deranjează oasele putem scoate din fiertură bucăţile de la baza cozii, le curăţim de carne şi înlăturăm oasele. Astfel, în ciorbă, cu os, rămân numai vârfurile cozilor, adică partea cu şoric.

2. Tocăm mărunt legumele – ceapa, morcovii, ţelina, păstârnacul, ardeiul gras – pentru a le lua mai repede fierbinţeala. Roşiile le tăiem cubuleţe. Le punem în oală, la fiert, la foc mai domol. Când sunt aproape fierte, peste cca. 30 de minute, adăugăm două mâini de tăiţei. Mai lăsăm 10 minute şi îi dăm sare după gust, tarhon şi un praf de piper. Ciorba se poate mânca cu sau fără smântână.

Dacă vrem s-o dregem cu smântână şi ou acum este momentul imediat după ce am oprit focul. Bătem ouăle într-un bol, le amestecăm cu smântâna şi punem un polonic cu zeamă fierbinte, din oală, peste amestec. Amestecăm bine şi punem încă două polonice de zeamă fierbinte. Astfel ridicăm temperatura liezon-ului şi evităm brânzirea. Odată înfierbântat, punem amestecul de ouă şi smântână încet în ciorbă. Dacă preferaţi ciorba acrită cu oţet, nu trebuie pus oţet când se drege ciorba, deoarece acidul va duce la brânzirea liezon-ului. Este bine să se acrească atunci când se mănâncă, în farfurie.

3. Tocăm şi aromăm cu pătrunjel şi leuştean proaspăt.

P.S. Dacă aş fi avut o zeamă de varză nu aş fi ezitat s-o folosesc, dar este prea devreme pentru zeamă de varză iar cea de anul trecut a expirat. Am folosit atât tarhon uscat cât şi leuştean şi pătrunjel proaspăt, dar fiecare poate aroma după gustul lui. De asemenea, ciorba cu cozi de porc se poate face fără tăiţei sau se poate pune puţin orez.

Să fiţi bine!