ciorba

Ingrediente ciorba de burta:

• 1,5 kg. burta de vita
• 2 kg oase de vita (o ciorba de burta reusita trebuie sa devina gelatinoasa cand este lasata la rece, oasele de la piciorul vitei fiind cele mai indicate- in special de la genunchiul vitei- pentru acest rezultat datorita zgarciurilor si ligamentelor)
• 300 gr. smantana
• 8 galbenusuri de ou
• 3 morcovi
• 2 cepe mari
• 1 pastarnac
• 1 radacina patrunjel
• 1 telina mica
• 1 capatana mare usturoi
• sare, piper boabe, 3-4 foi dafin, ulei

Preparare:

Cu toate ca necesita timp si efort mai mare pentru preparare, daca doriti sa savurati ciorba de burta in plenitudinea valentelor sale organoleptice este indicat sa achizitionati burta nefiarta ( se gaseste pe la macelarii). Burta prefiarta si congelata aflata in comert si-a pierdut din gust prin procesul de prelucrare.
Burta se curate de pielita, se spala, se taie in bucati potrivite si se freaca bine cu malai sau sare mare (grunjoasa) si cu otet. Se lasa de seara in apa rece in care se pune un pliculet de bicarbonat, ce are rolul de a neutraliza acidul ( sucul gastric) retinut de musculatura burtii.

 
Incepem prin a pune oasele la fiert, la foc iute, cu putina sare si urmarim ca pe masura ce da in clocot sa inlaturam bine spuma. Fierberea oaselor un timp suficient de lung astfel incat sa-si lase gustul este “treaba de capatai” la ciorba de burta.
Recuperam burta din apa cu bicarbonat si o spalam bine in 2-3 ape reci, dupa care o adaugam peste oasele aflate pe foc.
Dupa o 1,5-2 ore, timp in care a fiert la foc puternic se scot oasele, deoarece este inutil sa le mai tinem pe foc, ramanand numai burta la fiert pentru alte 2-3 ore bune. Din timp in timp pe masura ce scade apa se mai completeaza.
In ultima ora se adauga cepele curatate, pastarnacul, radacina de patrunjel, telina si 2 morcovi, toate intregi. Se pune totodata o lingura de piper boabe si foi de dafin.
In momentul in care burta este fiarta se scoate si se strecoara zeama astfel incat sa retinem tot, inclusiv boabele de piper.
Se taie burta fasii subtiri gen taitei si se pune la loc in zeama strecurata, aflata din nou pe foc.
Daca doriti ca ciorba sa fie mai cremoasa, pisati sau treceti prin blender legumele fierte si adaugatile in zeama.
Cel de-al trei-lea morcov se rade si se pune 5 minute intr-o tigaie incinsa cu doua linguri de ulei, pana isi lasa culoarea portocalie.
Pentru a drege ciorba pregatim ouale batute bine cu smantana, curatam capatina de usturoi si o facem mujdei cu apa rece.
Adaugam morcovul ras si trecut prin uleiul incins, care da aceea culoare atragatoare, caracteristica ciorbei de burta.

Punem mujdeiul imediat dupa morcovul ras si oprim focul. Trebuie spus ca mujdeiul pus in acest moment nu reprezinta decat un precursor al mujdeiului cu care fiecare isi inobileaza ciorba atunci cand o serveste.
Luam un polonic sau doua cu zeama si punem peste smantana si ouale bine omogenizate, pentru a le ridica temperatura, amestecam inca o data si adaugam totul in oala. Astfel se drege-leaga reusit ciorba evitand sa adaugam direct amestecul de smantana si oua in zeama fierbinte ce ar duce cu siguranta la efectul de “branzire”.
Ca o paranteza, ar fi interesant sa spunem ca amestecul smantana-oua si eventual faina sau amidon cu care se drege o multitudine de ciorbe, poarta denumirea de liezon si vine din frantuzescul “liaison” ce inseamna legatura.
Se pune sare si –eventual- piper macinat dupa preferinte.
Ciorba nu se acreste cu otet in timp se se afla pe foc sau la final. Otetul va poate branzi smantana. Acritul ciorbei il face fiecare dupa cum pofteste, in propia-i farfurie.
I-ar prinde bine, atat estetic, cat si gustativ, daca-i adugati un gogosar rosu si murat, taiat cubulete sau taitei.
Se serveste fierbinte, cu ardei murat si iute, asa cum, la indemana, trebuie sa ai smantana, usturoi, otet, hrean, dupa gustul si preferintelor fiecaruia.
Sa aveti pofta!