ciuperci

Mancare de arpacas cu ciuperci

September 28, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cred că cei mai mulţi dintre noi am mâncat arpacaşul doar în colivă, nemaiîntâlnind o altă reţetă care să-l aibă ca ingredient. Chiar dacă la noi nu se obişnuieşte, sunt bucătării cum ar fi cea orientală, cea asiatică sau mai aproape de noi, bucătăria italiană unde arpacaşul, meiul, ovăzul, secara, orzul, grâul sunt tradiţional valorificate şi a căror prezenţă în meniu nu s-a diminuat sub influenţa unor curente culinare mai mult sau mai puţin moderne. În trecut genul acesta de alimente, seminţe, cereale erau mult mai prezente în bucătăria românească şi cred că era bine aşa, pentru sănătate şi nutriţie în general, devreme ce azi se recomandă tot mai mult produsele din cereale integrale, din seminţe cât mai puţin prelucrate. Arpacasul se obţine prin decorticarea boabelor de grâu, orz sau mei, dar cum cererea este predominant de arpacas de grâu pentru colivă, acesta se întâlneşte cel mai des în comerţ. Este bine dacă încercăm să aducem în alimentaţia noastră asemenea seminţe şi cereale fapt pentru care azi am preparat o mancare de arpacas cu ciuperci, ceapă şi ardei, foarte simplă şi care nu cere timp, surprinzător de gustoasă, de care eu sunt mulţumit. Bineinţeles că se pot aduce completări reţetei, se poate adăuga carne, legume sau condimente, funcţie de imaginaţia şi gustul fiecăruia.

Necesar mancare de arpacas cu ciuperci:

300 gr arpacas
400 gr ciuperci
1 ardei roşu
1 ardei verde
1 ceapă
20-30 gr unt
1 legătură pătrunjel proaspăt
sare, piper, ulei de măsline

Preparare:

1. Arpacasul îl preparăm asemeni orezului. Punem într-o oală o cană de arpacas şi două căni de apă, lăsăm 5 minute la fiert, după care acoperim oala şi lăsăm arpacaşul să se umfle, să ia apă.

2. Curăţăm ciupercile de eventuale urme de compost şi le sotăm în ulei încins, să se rumenească puţin. Despre cum sotăm ciupercile astfel încât să obţinem o culoare caramel am scris la ciuperci sote. După ce sunt gata punem ciupercile într-un bol şi le lăsăm în aşteptare.

3. Tocăm ceapa şi tăiem ardeii. Într-o tigaie mai mare, încinsă, în 2-3 linguri de ulei de măsline, punem ceapa la călit şi după 2 minute adăugăm şi ardeiul.

Dăm un praf de piper proaspăt măcinat şi sare mare (şi cine doreşte, ceva fulgi de ardei iute) şi după ce ardeiul este puţin călit adăugăm arpacaşul. Amestecăm şi gustăm, să verificăm dacă ne convine cât este de fiert arpacaşul. În caz contrar mai putem adăuga puţină apă ( sau dacă este, supă de legume sau de pui).

4. Adăugăm ciupercile rumenite şi amestecăm uşor să se încorporeze şi să se armonizeze aromele. Punem untul tăiat cubuleţe şi amestecăm în continuare. Gustăm şi potrivim de sare şi piper.

5. Tocăm mai mare pătrunjelul verde şi-l adăugăm peste mancare. Amestecăm, omogenizăm şi oprim focul.

Aceasta mancare de arpacas este foarte bună ca preparat de post dar şi ca garnitură lângă o friptură suculentă. Este sănătoasă şi plină de fibre. Încercaţi-o!

Să fiţi bine!

Ardei Gras Umplut ca-n Bucovina, cu Nuci si Ciuperci

September 11, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cu o compoziţie mai încărcată decât ardeii clasici, acest ardei gras umplut de bucovineni este stilizat si imbogatit cu smântâna grasa specifică locului şi sunt personalizat cu nuci şi ciuperci. Au un gust mai subtil datorita compozitiei mai mai bogate, aromată cu cimbru, dar şi gust provensal, devreme ce sunt însoţiţi de afumătură. Nordul tarii, ceva mai rece dar si datorita influentelor germane, spre deosebire de sud, intotdeauna a plusat la ingrediente si tehnica, pentru a da o consistenta si savoare mai viguroasa. Acestui ardei gras umplut ca-n Bucovina ii stă bine în cratiţă, toamna, când se bat nucii şi când vinul cel nou îţi dă mai mult avânt şi dorinţă.

Necesar reteta de ardei gars umplut ca-n Bucovina:

15-20 ardei potriviţi, nu mari, dar nici prea mărunţi – mie mi-au intrat în vasul roman 19 bucăţi
150 gr. afumătură de porc
3-4 roşii coapte şi cărnoase
1 pahar de bulion
1 pahar de vin alb
sare, piper, cimbru, foi de dafin

Pentru compozitie ardei gras umplut:

500 gr carne amestec porc-vită, dacă se poate mai mult vită
200-300 gr ciuperci
1 pahar smantana
5-6 nuci
2 ouă
1 ceapă mare
1 morcov
1 pahar orez
1 legătură pătrunjel proaspăt
sare, piper boabe, cimbru
puţin unt, 30-40 gr pentru călit

Preparare:

1. Ceapa se taie mărunt şi morcovul se dă pe răzătoare. Punem ceapa, pentru scurt timp, la călit în unt şi punem carnea tocată peste ea. Amestecăm şi adăugăm şi morcovul ras.

2. Punem călitura într-un bol şi adăugăm ciupercile mărunţite din cuţit, smăntăna, miezul de nucă pisat, pătrunjelul tocat, orezul şi ouale. Condimentăm cu sare, piper proaspăt măcinat şi cimbru şi frământăm bine compoziţia să se omogenizeze. O lăsăm să se odihnească, să se maturizeze gustul, timp în care pregătim ardeii pentru umplut.

3. Tăiem capacele la ardei şi le înlăturăm seminţele. Păstrăm capacele cu codiţă pentru a acoperii ardeii cand ii ordonam în vas. Spălăm ardeii şi îi lăsăm să se scurgă apa. Cu o linguriţă umplem ardeii cu compoziţia formată şi îi arânjăm străns în cratiţă sau într-un vas roman. Le punem capacele tăiate anterior sau, dacă vreţi, îi căpăciţi cu felii de roşii. Tăiem afumătura felii şi o introducem printre ardei.

4. Tăiem roşiile cubuleţe mici şi le punem într-o tigaie mai mare sau o cratiţă împreună cu bulionul, vinul, cimbru, piper boabe, câteva foi de dafin şi sare. Punem un polonic de apă sau, dacă avem, supă de legume şi îi dăm 2-3 clocote pe foc. Punem acest sos mai subţire în vasul cu ardei, astfel încăt să cuprindă ardeii, trei sferturi din înălţimea lor.

5. Punem capac la vas şi îl introducem la cuptor. Lăsăm ardeii umpluţi să fiarbă, la foc încet, cca 1 oră după care luăm capacul şi-i lăsăm să se rumenească şi să scadă sosul. Cu ceva istorie in spate, razbind prin timp, acest ardei gras umplut ca-n Bucovina este fara indoiala de incercat, pentru a depasii cadrul clasic si a oferii bucurie tot gurmandului.

Să fiţi bine!

Bruschette cu Ciuperci si Salata Salsa

July 23, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Intrate de curând în meniul nostru, bruschettele au câştigat rapid teren şi aprecieri atât pentru gust, dar şi pentru uşurinţa şi rapiditatea cu care se prepară. Aperitiv specific Italiei, a apărut ca o modalitate de valorificare a pâinii uscate. Genul asta de preparat este foarte versatil pentru că practic, pe o felie de pâine prăjită, poţi pune multe. Prin urmare am preparat bruschette cu ciuperci şi le-am însoţit cu o salată salsa, o combinaţie gustoasă şi care nu cere prea mult timp.

Necesar orientativ bruschette cu ciuperci:

4-5 ciuperci
3-4 felii de pâine
unt
2 căţei de usturoi
pătrunjel proaspăt
piper, sare

Necesar orientativ salată salsa:

3 roşii
1 castravete
1/2 ardei gras
1 ceapă mică
1 ardei iute
1 căţel de usturoi
ulei de măsline
pătrunjel proaspăt
zeamă de lămăie
piper, sare

Preparare:

1. Tăiem roşiile, castravetele, ardeiul gras cubuleţe şi mărunţim bine ceapa. Ardeiul iute îl tăiem rondele sau îl mărunţim. Preparăm un dressing din 3 părţi ulei de măsline, o parte zeamă de lămâie (pentru cantităţile de mai sus am folosit o jumătate de lămâie), un praf de sare, unul de piper şi căţelul de usturoi dat pe răzătoare. Punem toate ingredientele într-un bol, adăugăm dressing-ul şi amestecăm bine. Ornăm şi aromăm din plin cu pătrunjel proaspăt. După gustul fiecăruia, se pot modifica cantităţile.

2. Feliem ciupercile şi le rumenim în ulei de măsline, la foc mare. La final adăugăm cei doi căţei de usturoi daţi pe răzătoare şi pătrunjelul tocat. Potrivim de sare şi piper, mai amestecăm o dată şi oprim focul. Cum se rumenesc ciupercile şi cum se produce reacţia Maillard am scris la ciuperci sote.

3. Prăjim feliile de pâine şi aşa calde, le ungem cu unt şi le ” încărcăm” cu ciuperci. Asta-i tot! Bruschetta – de vară, preparat rapid şi cu mare trecere la apetit.

Să fiţi bine!

Risotto si Pui. Cremos si Crocant

June 10, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Azi pregătim risotto si pui. Două texturi diferite ce se împacă foarte bine tocmai datorită faptului că sunt contrarii. Risotto este cremos, rafinat cu unt şi parfumat cu vin alb iar pulpele, rumenite încet la cuptor, sunt crocante şi în acelaşi timp cu o carne lipsită de ataşamente faţă de os. Cum risotto cere un ingredient marcant îl îmbogăţim cu ciuperci şi îi dăm o pată de culoare cu ardei gras roşu.

Necesar risotto si pui:

300 gr orez
1 ceapă
1 ardei gras roşu
1 cutie ciuperci sau 5-6 ciuperci proaspete
2 căţei de usturoi
1 pahar vin alb
50 gr unt
cca. 700 ml supă de carne sau legume
pătrunjel verde
piper alb, sare, ulei

Preparare:

1. Curăţăm şi tocăm mărunt ceapa. O călim în puţin ulei până devine sticloasă. Adăugăm şi căţeii de usturoi feliaţi împreună cu ciupercile şi mai ţinem 2 minute pe foc încet. Dăm un praf de piper şi unul de sare. Dacă folosim, ca în cazul de faţă, ciuperci de conservă, nu este cazul să fie rumenite înainte. Când folosesc ciuperci proaspete, în special champignon, prefer să le sotez înainte ca aici, pentru a le da culoare. Astfel, evit să lase apă direct în orez şi eventual să influenţeze culoarea orezului.

2. Adăugăm orezul fără a-l spăla deoarece amidonul prezent pe boabe ne ajută. Amestecăm şi lăsăm 1 minut să se înfierbânte orezul. Punem un polonic de supă şi lăsăm la foc încet, să se umfle orezul. Supa poate fi de pui sau de legume. Când este absorbită supa, punem al doilea polonic şi continuam până orezul devine cremos. Cu ultimul polonic punem şi vinul alb şi ardeiul roşu tăiat cubuleţe. Când orezul este gata adăugăm untul şi oprim focul. Ornăm cu pătrunjel verde.

3. Pulpele de pui le frecăm cu amestec de sare şi piper, le rumenim într-o tigaie până capătă crustă după care le băgăm la cuptor. Dăm focul mic să se coacă încet şi să devină crocante la exterior dar moi în interior. Carnea trebuie să “cadă” de pe oase.

4. Aşezăm pulpele pe un pat de orez şi eventual mai aromăm cu verdeaţă.

Să fiţi bine!

Chiftele cu Sos Alb Bechamel si Ciuperci

May 27, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Sunt foarte pofticios la mâncărurile preparate pe bază de carne tocată iar chiftele nu fac excepţie, fie că sunt simple sau însoţite de sos de rosii, cu paste sau piure. Dacă predominant le însoţesc cu sos de roşii, azi am preparat chiftele cu sos alb, un clasic al sosurilor, aflat între sosurile mama – bechamel. Am depăşit puţin cadrul clasicităţii şi am îmbogăţit sosul bechamel cu ciuperci rumenite. Acestor chiftele cu sos alb le-am alăturat o salată de dovlecei şi roşii coapte pe plită.

Necesar chiftele cu sos alb:

Pentru chiftele:

400 gr carne tocata amestec vita-porc
1 ceapă mare
1 ou
2 felii de pâine înmuiate în lapte ( sau cartof fiert)
3 căţei de usturoi
1 legătură mărar
piper, sare
făină

Pentru sos bechamel:

1 litru lapte
70-80 gr. unt
70 gr. făină
3-4 ciuperci
piper, sare

Salata de dovlecei şi roşii:

3 dovlecei
3 roşii
3 căţei usturoi
mărar verde
ulei, oţet, piper, sare

Preparare:

1. Preparăm compoziţia pentru chiftele amestecând carnea tocată, oul, ceapa tocată mărunt şi călită, pâinea înmuiată în lapte şi fărâmiţată, usturoiul zdrobit, mărarul tocat şi câte un praf consistent de sare şi piper. Frământăm bine amestecul, îl lăsăm să se odihnească 20-30 minute şi formăm chiftele, după cum ne plac, rotunde sau plate, mai mici sau mai mari. Le dăm prin făină, le scuturăm de excesul de făină şi le prăjim în ulei încins. Pe măsură ce se prăjesc le scoatem pe o farfurie, pe şerveţele de hârtie pentru a înlătura excesul de ulei. Dacă se preferă altă compoziţie pentru chiftele de ex. cu cartof fiert în loc de pâine, se poate face după cum se doreşte, fiecare având, de obicei, reţeta lui pentru chiftele.

2. Într-o tigaie topim untul, încorporăm făina, călim 2 minute şi stingem cu un polonic de lapte. Amestecăm să devină cremos şi fără cocoloaşe şi adăugăm restul laptelui. Îi dăm un praf de sare şi unul de piper alb (dacă este) şi lăsăm să fiarbă la foc mic timp de 30 minute, amestecând din când în când, să nu se lipească. Trebuie fiert încet un timp mai lung pentru a se găti făina bine şi a înlătură gustul pregnant de făină.

3. Curăţăm şi feliem ciupercile, le sotăm şi rumenim într-o tigaie încinsă. Când sosul este aproape gata le adăugăm în sos.

4. Punem chiftelele în sosul cald şi aromăm cu mărar proaspăt tocat.

5. Am mâncat aceste chiftele cu sos alb bechamel cu salată de dovlecei şi roşii preparată în felul următor: se feliează dovleceii şi roşiile şi se coc pe o plită grill, dar fără a exagera ci păstrându-le din gustul proaspăt al dente.

Se formeză un sos vinegrette din 3 linguri ulei, o lingură oţet, căţeii de usturoi zdobiţi, mărar proaspăt tocat, piper şi sare. Se amestecă toate şi se asezonează dovleceii şi roşiile coapte.

Se mănâncă chiftelele şi sosul cald cu salata de dovlecei rece.

Să fiţi bine!

Ciuperci cu oua ochiuri. Pentru orice ora a zilei

March 4, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

O reţetă preparată şi mâncată mult în studenţie, prin cămine, la chefuri făcute din orice motiv, când ne adunam şi începeam, doar 5-6 inşi, cu a pune în tigaie orice se găsea în frigider şi terminam, târziu în noapte, fără număr înghesuiţi în camera de cămin studenţesc în care se băuseră toate vinurile şi berile posibile şi despre care nu ştiu nici acum de unde apăreau într-o asemenea cantitate şi diversitate. Aşa că, în amintirea acelor vremuri neprotocolare, preparăm simplu nişte ciuperci cu oua ochiuri, ce îţi pot satisface pofta în orice moment al zilei.

Ingrediente neceasare ciuperci cu oua ochiuri:

500 gr ciuperci
2 ouă
1/2 ardei gras roşu sau kapia
2 fire ceapă verde
2-3 căţei de usturoi
2 linguri de unt, 2 linguri de ulei de măsline
piper, sare

Preparare ciuperci cu oua:

1. Ştergem ciupercile cu un prosop uscat şi curat, de eventualele resturi de pământ- compost. Dacă sunt mari – le feliem, dacă sunt mici – le putem lăsa întregi.

2. Feliem subţire, căţeii de usturoi. Topim untul în tigaie şi adăugăm usturoiul feliat. Punem ciupercile în tigaia încinsă să se rumenească. Ciupercile vor absorbi imediat untul şi vor rămâne ” pe uscat” aşa că punem şi cele două linguri de ulei de măsline. Amestecăm frecvent cu paleta să se soteze ciupercile.

3. Tăiem ceapa verde mai lung şi ardeiul după cum ne place, cuburi sau pe lung. Când ciupercile sunt aproape gata punem ceapa verde şi ardeiul, amestecăm de căteva ori cu spatula de lemn să le ia căldura şi oprim focul. Dăm un praf de sare şi unul de piper proaspăt măcinat. Ardeiul şi ceapa să nu se moleşească ci să rămână al dente. Pentru culoare este bine ca ardeiul să fie roşu.

4. Facem două ouă ochiuri cu zeamă şi le punem peste ciuperci. Ouăle îmi plac mai mult cu zeama pentru că aceasta se scurge pe ciuperci şi se completează reciproc. Dacă dorim să evităm uleiul, putem prepara ouăle şi punându-le în apă aflată în fierbere.

Sănătate să aveţi!