garnitura

Mancare de arpacas cu ciuperci

September 28, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cred că cei mai mulţi dintre noi am mâncat arpacaşul doar în colivă, nemaiîntâlnind o altă reţetă care să-l aibă ca ingredient. Chiar dacă la noi nu se obişnuieşte, sunt bucătării cum ar fi cea orientală, cea asiatică sau mai aproape de noi, bucătăria italiană unde arpacaşul, meiul, ovăzul, secara, orzul, grâul sunt tradiţional valorificate şi a căror prezenţă în meniu nu s-a diminuat sub influenţa unor curente culinare mai mult sau mai puţin moderne. În trecut genul acesta de alimente, seminţe, cereale erau mult mai prezente în bucătăria românească şi cred că era bine aşa, pentru sănătate şi nutriţie în general, devreme ce azi se recomandă tot mai mult produsele din cereale integrale, din seminţe cât mai puţin prelucrate. Arpacasul se obţine prin decorticarea boabelor de grâu, orz sau mei, dar cum cererea este predominant de arpacas de grâu pentru colivă, acesta se întâlneşte cel mai des în comerţ. Este bine dacă încercăm să aducem în alimentaţia noastră asemenea seminţe şi cereale fapt pentru care azi am preparat o mancare de arpacas cu ciuperci, ceapă şi ardei, foarte simplă şi care nu cere timp, surprinzător de gustoasă, de care eu sunt mulţumit. Bineinţeles că se pot aduce completări reţetei, se poate adăuga carne, legume sau condimente, funcţie de imaginaţia şi gustul fiecăruia.

Necesar mancare de arpacas cu ciuperci:

300 gr arpacas
400 gr ciuperci
1 ardei roşu
1 ardei verde
1 ceapă
20-30 gr unt
1 legătură pătrunjel proaspăt
sare, piper, ulei de măsline

Preparare:

1. Arpacasul îl preparăm asemeni orezului. Punem într-o oală o cană de arpacas şi două căni de apă, lăsăm 5 minute la fiert, după care acoperim oala şi lăsăm arpacaşul să se umfle, să ia apă.

2. Curăţăm ciupercile de eventuale urme de compost şi le sotăm în ulei încins, să se rumenească puţin. Despre cum sotăm ciupercile astfel încât să obţinem o culoare caramel am scris la ciuperci sote. După ce sunt gata punem ciupercile într-un bol şi le lăsăm în aşteptare.

3. Tocăm ceapa şi tăiem ardeii. Într-o tigaie mai mare, încinsă, în 2-3 linguri de ulei de măsline, punem ceapa la călit şi după 2 minute adăugăm şi ardeiul.

Dăm un praf de piper proaspăt măcinat şi sare mare (şi cine doreşte, ceva fulgi de ardei iute) şi după ce ardeiul este puţin călit adăugăm arpacaşul. Amestecăm şi gustăm, să verificăm dacă ne convine cât este de fiert arpacaşul. În caz contrar mai putem adăuga puţină apă ( sau dacă este, supă de legume sau de pui).

4. Adăugăm ciupercile rumenite şi amestecăm uşor să se încorporeze şi să se armonizeze aromele. Punem untul tăiat cubuleţe şi amestecăm în continuare. Gustăm şi potrivim de sare şi piper.

5. Tocăm mai mare pătrunjelul verde şi-l adăugăm peste mancare. Amestecăm, omogenizăm şi oprim focul.

Aceasta mancare de arpacas este foarte bună ca preparat de post dar şi ca garnitură lângă o friptură suculentă. Este sănătoasă şi plină de fibre. Încercaţi-o!

Să fiţi bine!

Cartofi picanti la cuptor, cu susan

January 27, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cartofi picanţi la cuptor sunt una din multele garnituri pe bază de cartofi ce adună, bineînţeles, păreri pro şi contra de la sexul frumos ce domină sub acoperişul meu. Datorită faptului că prefer mâncărurile bine condimentate, aceşti cartofi picanti la cuptor îi prepar, atunci când numai eu mi-i doresc garnitură, foarte iuţi. Ceilalţi membri ai familiei îi preferă foarte vag picanţi, cu excepţia mezinei care nu este interesată de străduinţele mele gastronomice. Prezenţa seminţelor de susan le dă acestor cartofi picanţi puţin inedit în comparaţie cu garnitura clasică de cartofi la cuptor. Sunt specifici bucătăriei marocane, libaneze dar se întâlnesc şi în India.

Ingrediente necesare cartofi picanti la cuptor:

4-5 cartofi
1 lingură ulei de măsline
1-2 linguri pastă de ardei iute
seminţe susan, sare

Preparare:

Se curăţă cartofii, se taie cubuleţe şi se pune uleiul de măsline peste ei. Se adaugă pasta de ardei iute şi seminţele de susan, se amestecă să adere ingredientele pe cartofi. Pentru o bună omogenizare şi aderenţă a condimentelor la cartofi se pot amesteca bine într-o pungă care se răstoarnă apoi în tavă. Pasta de ardei iute poate fi aromată cu cimbru, coriandru, mentă sau orice alt condiment va face plăcere sau se adaugă alte condimente peste cartofi. În India se pune şi miere peste cartofi. Eu pentru că îmi plac mult mai iuţi şi pentru că nu mă satisface pasta de ardei, pun şi fulgi de ardei iuţi uscaţi şi măcinaţi.

Se pune o ceaşcă de apă într-o tavă şi se aşează cartofii în strat. Dacă preferaţi se pot rumenii şi pe hărtie de copt, pusă în tavă. Se acoperă tava cu folie de aluminiu şi se dă la cuptor pentru 20 minute. După 20 minute se înlătură folia de aluminiu se amestecă cartofii odată şi se mai ţin alte 20 minute la cuptor să se rumenească.

Se scot de la cuptor se presară sare după gust şi eventual verdeaţă. Sunt nenumărate reţetele de cartofi picanţi cu o mare varietate de condimente dar este posibil că aceasta să fie cea mai simplă şi ceva mai rapidă.

Să fiţi sănătoşi!

Orez prajit cu ou si legume. Plăcere orientala

January 25, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

În China acest orez prăjit este la mare căutare încât bucătarul căruia îi reuşeşte reţeta se bucură de mare respect. Variante de orez prajit sunt mai multe dat fiind faptul ca orezul în general este pâinea chinezului, este preparatul ce echilibreză condimentatele mâncăruri chinezeşti. Datorită acestui rol de pâine bucătăria chinezească însoţeşte majoritatea mâncărurilor cu orez fiert simplu, nesărat. Se pare că orezul prăjit a apărut ca o modalitate de a valorifica, de a nu risipi orezul fiert rămas de pe o zi pe alta. Perioadele de sărăcie din China, ca şi în Italia, au făcut ca oamenii să valorifice din plin puţinele alimente la care aveau acces, concretizând preparate simple dar care în timp au devenit global apreciate respectiv orezul chinezesc şi pastele italiene.

Ingrediente necesare orez prajit cu ou şi legume:

200 gr. orez
1 ou
2 morcovi
1 ceapă potrivită
3-4 căţei de usturoi
1 ardei gras roşu nu prea mare ( sau o jumătate dacă este ardei California, mare)
1 pumn de mazăre congelată
ulei de măsline, sos de soia, piper alb, sare

Preparare orez prajit:

Se spune că cel mai bun orez prăjit se prepară din orezul fiert cu o zi înainte deoarece a absorbit apa, a căpătat fermitate şi a devenit oarecum mai uscat. Dacă nu suntem dispuşi să aşteptam o zi va trebui totuşi să lăsăm orezul fiert să se răcească bine înainte de folosire pentru a evita să obţinem un pilaf. Eu am folosit orez prefiert dar se poate prepara şi cu orez normal (care cu atât mai mult trebuie lăsat să se răcească bine)

Am fiert orezul în felul următor: am pus cana de orez într-un vas, am adăugat 2 căni apă, un praf sare, o lingură ulei, am lăsat pe foc puternic să înceapă fierberea după care am redus focul şi am lăsat să bolborosească încet 5-6 minute. Am oprit focul şi am acoperit vasul cu un capac pentru 20-30 minute. După ce orezul va absorbi apa, îl afânăm cu o furculiţă şi îl lăsăm să se răcească la frigider. Întotdeauna trebuie măsurata cantitatea de orez cu o cană pentru a pune exact o măsură dublă de apă.

Cănd orezul s-a răcit, tocăm ceapa şi ardeiul cuburi, morcovi rondele sau tot cubuleţe şi feliem usturoiul.

orez prajit — Călim legumele: ceapa, mazărea, ardeiul, morcovul

Se încing 2-3 linguri de ulei în wok-ul şi se adaugă legumele. Se poate folosi şi o tigaie mai largă. Legumele trebuie bine scurse (în special mazărea ce a fost decongelată) înainte de a fi puse în wok pentru a nu interveni fierberea şi moleşirea. Se prăjesc la foc repede pentru 2-3 minute, timp în care se agită wokul sau se amestecă cu o spatulă. Atăt legumele căt şi orezul se prepară al dente.

Se bate oul şi se pune peste legume amestecând repede în wok cu spatula de lemn pentru a se transforma oul prăjit în franjuri mici. Se adaugă orezul în wok şi se amestecă continuu 2 minute. Se opreşte focul. Se pun 2-3 linguri sos de soia şi un praf de piper alb proaspăt măcinat. Sosul de soia este destul de sărat şi de regulă nu mai trebuie sare dar trebuie gustat şi verificat.

Orezul prăjit este o garnitură deosebită pentru orice fel de carne. De exemplu orez prajit cu porc.

Să fiţi sănătoşi!

Mazare cu rosii la wok

January 17, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Azi am vrut să ma bucur de mazare cu rosii. Să o gust aşa cum este ea, mazarea, dezbrăcată de sosurile ce o însoţesc în mod tradiţional, în bucătăria noastră. Tot azi, este ziua lui Mihai Eminescu. Încerc să nu-mi pierd preţuirea pentru gustul autentic, curat şi simplu, pentru ingredientul purtător de valoare intrinsecă, pe care-l redescoperi din timp în timp, ca pe o necunoscută din ecuaţia aflată în farfuria ta. Am senzaţia de paradox gândiind că exprimarea valorii este subminată de libertatea exprimării, că valorile pozitive işi găsesc greu loc pe mesele sufocate de înbulzeala valorilor negative, libere să-şi ţipe exprimarea.

De ani buni şi din ce în ce mai abitir ni se serveşte de la cel mai înalt nivel, în farfurii, o matematică a valorii distorsionată, prezentată ca având gust autentic. Veroşi, scrobiţi şi goi servesc la masa unui neam întreg modele de succes steril, ascunzând cocoaşele căpătate în efortul lor de marire şi iarba uscată de pe potecile ce le-au umblat. Cei ce nu sunt ancoraţi şi nu discern le pot urma cărarea. Asupra lor acţionează timpul, ei sunt foarte grăbiţi. Ceilalţi, nu sunt presaţi de timp, au o răbdare nesfârşită pentru că ei ştiu că ce e val ca valul trece. O ştiu de la Eminescu. Eminescu, cel ce nu-şi mai găseşte loc în matematica valorii servită de mai marii zilei. Azi a fost ziua lui Mihai Eminescu. El este valoare de simţit, gustat şi preţuit. Am ales gustul lui şi am refuzat sosul zilei.

Mazare cu rosii:

500 gr. mazare
2 roşii micuţe sau cherry
mărar verde
piper, sare, ulei sau unt

Preparare:

Mazărea cea mai gustoasă este, bineînţeles, cea proaspătă urmată de mazarea congelată, cea conservată rămânând departe, pe ultimul loc, cu slabe calitaţi. Iarna, recomand mazărea congelată şi evitarea celei la conserva care şi-a pierdut din propietaţi. Vara mazărea proaspătă are o dulceaţă aparte şi este de preferat, în masura în care apare în pieţe. Sunt mai multe feluri de mazăre prezente pe tarabe în pieţe, inclusiv mazăre furajeră, lipsită de dulceaţă şi din acest motiv trebuie gustată înainte de a o cumpăra.

Se pune puţin ulei în tigaie sau în wok, se încinge şi se adaugă mazărea. Eu am folosit mazăre congelată şi am preparat-o în wok. Se agită tigaia sau wok-ul şi în 5 minute este gata. Puteţi, în loc de ulei să puneţi unt pentru o aromă şi gust mai pregnant.

Cu un minut înainte, tăiem roşiile în sferturi ( sau folosim cherry) şi le punem peste mazăre. Tot acum adăugăm şi mărarul tocat proaspăt. Agităm tigaia să se omogenizeze. La final presărăm piper proaspăt şi sare.

Se însoţeşte cu orice fel de carne şi nu este cu nimic mai prejos decât clasicele garnituri de cartofi şi orez. O mănânc preparată simplu, cu carne de pui şi în combinaţii cu piure de cartofi. Am tăiat fâşii subţiri dintr-o pulpă de porc, le-am condimentat şi rumenit rapid la wok. Am pus şi ceva frunze de pătrunjel. Astfel, am găsit rapid pereche pentru mazăre. Este de încercat si mazarea alaturi de friganele sau mazarea cu snitel de porc.

Să fiți bine!

Ciuperci Marinate. La Care M-am Dedulcit

January 9, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Le prepar pentru că îmi plac, au personalitate şi îşi păstrează fermitatea, vin cu inedit şi se însoţesc fără artificii inutile cu carnea, cu peştele dar şi cu vinul alb. Se comportă bine ca aperitiv, garnitură, fac impresie bună în salate şi se agreează cu pastele. Cad ieftin la socoteală şi ca bani şi ca timp şi ca efort. Astfel, am spus o mulţime de lucruri bune despre aceste ciuperci marinate …

Ingrediente necesare ciuperci marinate:

500- 1 kg ciuperci champignon
ulei de măsline
o lămâie
o ceapă
2 căţei de usturoi ( opţional)
piper, sare
verdeaţă – pătrunjel sau marar
pentru aromare -tarhon, oregano, maghiran, cimbru uscat – la alegere, una dintre variante

Preparare ciuperci marinate:

1. Rezultatul este mai aspectos dacă ciupercile sunt micuţe şi prin urmare nu trebuie feliate şi dacă sunt cât mai prospete. Le curăţăm de eventualele resturi de pământ ce le însoţesc folosind un prosop curat uscat sau putem să ne rezervăm o periuţă de dinţi, special pentru curăţarea ciupercilor. Dacă sunt mai murdare le putem şterge cu un prosop umed. Nu este de dorit cumpărarea unor ciuperci mai vechi şi murdare pentru a evita o eventuală spălare deoarece absorb apă, în special cele champignon. Am mai scris despre asta aici la – Cum se fac ciupercile sote?.

2. În primul rând trebuie să “dăm culoare ciupercilor”. Punem 3 linguri de ulei în tigaia încinsă şi adăugăm ciupercile, spre rumenire, la foc iute, dar fără a le aglomera excesiv în tigaie deoarece lasă multă apă şi se inhibă reacţia Maillard – vezi ciuperci sote -ce asigură culoarea, gustul şi aroma ciupercilor. Eventual le preparăm în mai multe tranşe. Depinde de tigaia din dotare. Eu am pregătit cca 700 gr ciuperci în două tranşe. Putem folosi şi wok-ul, ceea ce mie îmi convine ca manevrabilitate. Adăugăm peste ciuperci piper prospăt macinat şi sare. Amestecăm cu o paletă din lemn sau prin agitarea tigăii. La orice reţetă de ciuperci marinate , înaintea marinării, intervine un proces de prăjire, fierbere sau coacere pe grătar deoarece ciupercile trebuie tratate termic pentru a fi uşor digerabile.

3. Când ciupercile sau rumenit adăugăm ceapa tocată şi căţeii de usturoi zdrobiţi. Stoarcem zeama de la o lămăie şi mai adăugăm încă 3-4 linguri de ulei de măsline. Puteţi folosi, dacă preferaţi, oţetul pe care eu l-am înlocuit cu lămâia. Amestecăm, mai lăsăm 2-3 minute pe foc şi totu-i gata. Lichidele – uleiul şi zeama de lămâie- şi condimentele vor forma o emulsie, respectiv cunoscutul sos vinegretă. Amestecăm ciupercile cu pătrunjel verde tocat sau alta verdeaţă, după preferinţă. În privinţa mirodeniilor se poate inova în voia şi s-ar putea, cum se întâmplă de multe ori, ca cea mai bună reţetă să rezulte din experimente. Se poate alege şi varianta în care ciupercile se pot fierbe separat şi apoi se toarnă peste ele sosul, marinada, dar am preferat-o pe aceasta cu călirea ciupercilor deoarece îmi plac ciupercile uşor rumenite.

Punem ciupercile într-un bol, acoperim şi lăsăm să se răcească şi să se marineze de la 2 la max. 24 ore. Putem încerca un stil asiatic picant, cu sos de soia şi ulei de susan sau un sos pe bază de vin sau suc de portocale.

Să fiţi sănătoşi şi prosperi! P.S. Un video cu Gordon Ramsay preparând ciuperci marinate