orez

Vinete Albe Umplute. Preparate la Cuptor

August 8, 2013 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Apărute mai de curând pe tarabele pieţarilor, vinetele albe reuşesc să câştige treptat ceva simpatie din partea gospodinei tradiţionaliste şi conservatoare. Spre deosebire de alte legume mai inedite pentru bucătăria noastră, cum ar fi dovleceii verzi zucchini sau roşiile galbene, care atunci când apar în pieţe se vând mai greu, vinetele albe sunt mai bine vândute. Au mai puţine seminţe, sunt mai puţin amărui, mai dulci şi bineînţeles, au miezul alb. Nu ştiu dacă interesează, dar având în grădină, vă pot spune că sunt destul de productive dar spre deosebire de vinetele noastre tradiţionale fructul se dezvoltă ceva mai greu. Se zvoneşte , pe surse, după cum ar spune presa, că sunt de origine japoneză. Nu ştiu asta, pentru că nu am făcut verificări în arhipelagul nipon, dar ştiu că le-am umplut româneşte, după cum mi-a fost pofta. Aşa că vă poftesc la vinete albe umplute şi vă asigur că merită chivernisite la modul asta nişte vinete, japoneze sau nu.

Necesar vinete albe umplute:

3-4 vinete albe mai mici la trup
4-5 roşii cărnoase, bine coapte
300 gr kaiser sau costiţă afumată
2 cepe
1 morcov
1 ardei kapia roşu
200 gr orez
2-3 căţei de usturoi
1 ardei iute – opţional
1 legătură pătrunjel proaspăt
piper, sare, zahăr
ulei

Preparare:

1. Punem orezul la fiert în proporţii clasice, 1 măsură orez – 2 măsuri apă. Îl fierbem 5 minute şi acoperim vasul cu un capac să absoarbă orezul apa.

2. Curăţăm şi tăiem mărunt o ceapă, ardeiul kapia îl tăiem fideluţă şi morcovul cubuleţe mici. Tăiem mărunt kaiserul, îl călim un minut în ulei încins cu căţeii de usturoi feliaţi şi adăugăm ceapa.

Cand ambele s-au călit adăugăm morcovul şi ardeiul kapia. Amestecăm să se armonizeze şi să se pătrundă puţin morcovul şi ardeiul gras. Adăugăm orezul fiert, amestecăm şi dăm sare şi piper proaspăt măcinat, după gust. Eu am adăugat şi câteva rondele de ardei iute pentru că îmi place mai condimentat.

3. Tăiem vinetele jumătăţi, pe lung şi le scobim cu o lingură miezul astfel să rămână un perete de cca. 0,5 cm. Într-o tigaie mai mare sau o cratiţă (care să meargă băgată la cuptor) călim cea de-a doua ceapă împreună cu miezul vinetelor. Înjumătăţim roşiile şi le dăm miezul pe răzătoarea mică până rămâne numai coaja. Adăugăm sucul de roşii obţinut astfel peste călitura de ceapă şi vinete.

Amestecăm, dăm în căteva clocote, gustăm şi condimentăm cu sare şi piper. Adăugăm şi o linguriţă de zahăr să echilibrăm aciditatea roşiilor şi oprim focul.

4. Umplem vinetele înjumăţăţite şi scobite cu amestecul de la punctul 2. Le aşezăm în sosul format la punctul 3 şi băgăm tigaia sau cratiţa la cuptor. Lăsăm cca. 30 de minute să scadă sosul de roşii şi să se rumenească. Verificăm pe parcurs, să nu se usuce prea mult sosul de roşii.

5. Scoatem de la cuptor şi ornăm cu pătrunjel prospăt.

În privinţa condimentelor şi plantelor aromatice, puteţi completa cu ce vă face plăcere – busuioc, oregano, ienibahar, coriandru, etc. La călirea kaiserului, împreună cu usturoiul se poate adăuga ghimbir. La orez se poate adăuga unt şi curry, curcuma (turmenic), chilly. Dacă mâncaţi de post, eliminaţi kaiserul.

Să fiţi bine!

Pilaful nevestei de macelar

July 24, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Mâncare de ospătărie populară interbelică şi de secol trecut, pilaful nevestei de macelar aduce din galantare la podium ingrediente ceva mai neglijate în bucătărie, respectiv organe de porc. Celor ce nu evită la masă ficatul şi rinichii de porc le recomand cu gând bun acest pilaf deosebit de gustos. Poate fi preparat, după preferinţe, numai cu ficat sau se pot adăuga suplimentar splină şi rinichi. Populare şi apreciate într-un trecut nu prea îndepărtat, organele de porc sunt oarecum neglijate de bucătării şi au intrat într-un con de umbră.

Necesar pilaful nevestei de macelar:

500 gr ficat de porc
2 rinichi de porc
3 cepe mari
3-4 roşii
300 gr orez
1 ardei gras
1 ardei iute – opţional
verdeaţă – mărar sau pătrunjel
piper, sare, ulei

Preparare:

1. Curăţăm şi spălăm ficatul şi rinichii de porc. Cum se curăţă rinichii de porc am prezentat aici. Tăiem îmbucături organele şi le prăjim în ulei încins, într-o tigaie mai generoasă sau cratiţă, până se rumenesc şi formeză acel sos lăsat de orice ficat la prăjire. Tigaia să aibă coadă care permite introducerea în cuptor, dacă nu, folosiţi o cratiţă. Eliberăm cratiţa, lăsând organele în aşteptare, într-un bol.

2. Curăţăm, mărunţim ceapa şi o călim în aceeaşi cratiţă. Când ceapa a devenit sticloasă adăugăm roşiile decojite şi bine mărunţite.

Lăsăm 1 minut pe foc, să se topească roşiile, să formeze un sos şi punem în sos ficatul şi rinichii prăjiţi. Tot acum adăugăm şi ardeiul gras tăiat cubuleţe. Pentru culoare am folosit combinat, câte o jumătate de ardei, roşu şi galben. Punem un păhărel cu apă şi lăsăm să bolborosescă molcom pe foc potrivit.

3. Punem orezul la fiert pentru câteva minute, după care îl lăsăm acoperit să se umfle. Când orezul este umflat îl punem peste organele aflate în sos. Amestecăm şi potrivim, după gust, de sare şi piper.

Băgăm cratiţa la cuptor pentru 20 de minute. Orezul va împrumuta din gustul lăsat de ficat şi legume şi va deveni delicios.

4. Ornăm cu mărar sau pătrunjel proaspăt şi eventual cu rondele de ardei iute. Se mănâncă cu turtă caldă sau altă pâine de casă şi se însoţeşte cu castraveciori muraţi.

Să fiţi bine!

Paella pe Disc. La Mal de Balta

July 10, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cum vă spuneam la postarea anterioară despre ciorba de vacuţă acrită cu aguridă, am profitat de weekend-ul trecut şi am petrecut trei zile la malul bălţii, la pescuit. Cum pasiunea pentru cratiţă nu iţi dă pace nici când ai undiţa în mână, după ciorba la baltă intrată oarecum în tradiţie, prezenţa unui disc ne-a îndemnat să încercăm o paella. Am iniţiat-o în baza cărnurilor ce le aveam în dotare, respectiv carne de pui şi cârnaţi proaspeţi dar în principiu, dacă intenţionaţi vreodată să îi încercaţi gustul, puteţi folosi o mare varietate de carne, peşte sau legume. În rest, despre gustul şi savoarea acestui preparat încropit la mal de baltă, nu am a zice decât de bine. Paella pe disc şi un apus de soare generos ce au făcut ca mulţumirea să fie deplină.

Necesar paella:

500 gr cârnaţi proaspeţi
4 pulpe dezosate
500 gr orez cu bobul lung
5 roşii
6-7 căţei de usturoi românesc ( mai puţin iute)
1 ardei gras
1 ceapă
1 pumn mazăre
1/2 ştiulete de porumb crud, de fiert
4-5 ciuşti, ardei iute uscat
1,2 litru supă de pui
pătrunjel proaspăt
sare, piper, boia, câteva fire de şofran, ulei

Preparare:

1. Tăiem îmbucături cârnaţii şi carnea de pui, punem puţin ulei pe disc şi le rumenim în uleiul încins. Dăm un praf de sare, unul de piper şi o linguriţă de boia dulce.

2. Tăiem roşiile cubuleţe, tocăm usturoiul şi ceapa şi le punem peste carne, pe disc. Tot acum adăugăm şi chili – ardeii uscaţi. Amestecăm şi lăsăm 2-3 minute, până mai scade sucul lăsat de roşii. Focul sub disc nu trebuie să fie prea puternic.

3. Punem orezul uniform, peste carnea şi legumele aflate pe disc. Lăsăm 1 minut să se “coacă” puţin orezul.

4. Adăugăm aproximativ două polonice cu supa de pui caldă în care am pus în prealabil firele de şofran. Supa poate fi preparată din cuburi concentrate pentru supă de găină. Sofranul îi va da o culoare frumoasă, portocaliu-roşcat. Pe măsură ce supa este absorbită de orez mai punem un polonic, astfel încăt să se umfle treptat orezul. Gustăm orezul şi dacă nu ne mulţumeşte textura, punem şi a treia oară supă. Am pus supa în trei tranşe dar acestă proedură este opţională. Pot fi şi două tranşe sau una dacă apreciaţi bine, astfel încăt să nu fie prea multă supă pentru a evita obţinerea unui terci.

5. Împreună cea de-a doua tranşă de supă am adăugat ardeiul gras tăiat julienne şi “am răzuit” cu cuţitul boabele de porumb de pe ştiulete. Lăsăm să se absoarbă încet supa şi să-şi lase gustul, să se gătescă ardeiul şi porumbul.

6. Ultimul ingredient adăugat este mazărea, care poate fi prospătă sau mazăre congelată. Odată cu mazărea punem şi ultimul polonic cu supă. Nu mai întreţinem focul sub disc şi îl lăsăm doar pe jar să se absoarbă încet toată supa. Pe “fundul discului” se va forma o crustă crocantă de orez, numită de spanioli socarrat.

Folosind 500 gr orez a fost nevoie de peste un litru de supă. Dacă alegeţi să puneţi întreaga supă odată, puneţi ardeiul şi porumbul dar lăsaţi mazarea cu 10 minute înainte de final pentru a rămâne al dente. Dăm un ultim praf de piper, gustăm şi potrivim de sare şi aromăm cu pătrunjel verde.

Să fiţi bine!

Risotto si Pui. Cremos si Crocant

June 10, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Azi pregătim risotto si pui. Două texturi diferite ce se împacă foarte bine tocmai datorită faptului că sunt contrarii. Risotto este cremos, rafinat cu unt şi parfumat cu vin alb iar pulpele, rumenite încet la cuptor, sunt crocante şi în acelaşi timp cu o carne lipsită de ataşamente faţă de os. Cum risotto cere un ingredient marcant îl îmbogăţim cu ciuperci şi îi dăm o pată de culoare cu ardei gras roşu.

Necesar risotto si pui:

300 gr orez
1 ceapă
1 ardei gras roşu
1 cutie ciuperci sau 5-6 ciuperci proaspete
2 căţei de usturoi
1 pahar vin alb
50 gr unt
cca. 700 ml supă de carne sau legume
pătrunjel verde
piper alb, sare, ulei

Preparare:

1. Curăţăm şi tocăm mărunt ceapa. O călim în puţin ulei până devine sticloasă. Adăugăm şi căţeii de usturoi feliaţi împreună cu ciupercile şi mai ţinem 2 minute pe foc încet. Dăm un praf de piper şi unul de sare. Dacă folosim, ca în cazul de faţă, ciuperci de conservă, nu este cazul să fie rumenite înainte. Când folosesc ciuperci proaspete, în special champignon, prefer să le sotez înainte ca aici, pentru a le da culoare. Astfel, evit să lase apă direct în orez şi eventual să influenţeze culoarea orezului.

2. Adăugăm orezul fără a-l spăla deoarece amidonul prezent pe boabe ne ajută. Amestecăm şi lăsăm 1 minut să se înfierbânte orezul. Punem un polonic de supă şi lăsăm la foc încet, să se umfle orezul. Supa poate fi de pui sau de legume. Când este absorbită supa, punem al doilea polonic şi continuam până orezul devine cremos. Cu ultimul polonic punem şi vinul alb şi ardeiul roşu tăiat cubuleţe. Când orezul este gata adăugăm untul şi oprim focul. Ornăm cu pătrunjel verde.

3. Pulpele de pui le frecăm cu amestec de sare şi piper, le rumenim într-o tigaie până capătă crustă după care le băgăm la cuptor. Dăm focul mic să se coacă încet şi să devină crocante la exterior dar moi în interior. Carnea trebuie să “cadă” de pe oase.

4. Aşezăm pulpele pe un pat de orez şi eventual mai aromăm cu verdeaţă.

Să fiţi bine!

Orez cu carnati si afumatura

May 29, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cred că am mai spus că devin pătimaş în preajma cârnaţilor proaspeţi, aromaţi şi condimentaţi şi din reflex mâna găseşte tigaia pentru a împlini menirea şi a da un rost cârnaţilor. Când ai de partea ta cârnaţii şi ca bonus ceva afumătură, nu este cazul să complici prea mult căutările pentru a le găsii o partidă bună, pentru că au calitatea de a fi obedienţi oricărei combinaţii. Orez cu carnati si afumatura este împlinirea pe care şi-au găsit-o azi şi nu s-au dezminţit în aportul de savoare şi gust.

Necesar orez cu carnati si afumatura:

500 gr cârnaţi proaspeţi în maţ de oaie, de la măcelărie
200-300 gr şunculiţă afumată
1 cană orez – cca. 200 gr
1 ceapă
1 ardei gras roşu
1 morcov
2 fire usturoi verde
1 cubuleţ de unt – 20-30 gr
pătrunjel verde
piper, sare
2 canii supă de pui sau legume sau apă
ardei iute – opţional

Preparare:

1. Într-o oală potrivită punem 2 căni de supă de pui sau legume, o cană orez şi o punem pe foc. Dacă nu avem supă punem apă. Obişnuiesc, când fac supă, să pun în 2-3 jumătăţi, să bag sticlele în ladă şi să le valorific când prepar orez. Dăm un praf de orez şi unul de sare şi lăsăm să fiarbă 2-3 minute. Amestecăm să nu se prindă orezul de fundul oalei. Luăm oala de pe foc şi o acoperim cu o farfurie mai mare, să poată lucra fiertura şi aburul pentru a umfla orezul. În aproximativ 15 minute orezul va fi umflat. Normal două măsuri de apă la una de orez trebuie să fie de ajuns pentru a umfla orezul, făra al face terci. Dacă, totuşi, textura orezului nu este mulţumitoare, mai adăugăm puţină apă fierbinte. La final, după ce orezul este umflat, punem cubul de unt şi amestecăm.

2. Tăiem cârnaţii înbucături, feliem afumătura şi într-o tigaie încinsă, cu o lingură ulei, le rumenim. Tigaia trebuie să fie mai mare şi suficient de înaltă pentru că, în final, în ea se vor aduna toate. Punem, pentru început, cârnaţii, pentru că necesită un timp mai lung de prăjire şi mai apoi afumătura. Nu trebuie mai mult ulei, pentru că vor lăsa cârnaţi şi şunca grăsime şi nu trebuie înecaţi în ulei. Dacă doriţi, pentru aromă mai pregnantă, se poate pune în tigaie o crenguţă rozmarin, cimbru sau oregano. Scoatem într-un bol cârnaţii şi şunca şi trecem mai departe.

3. Tăiem morcovul, ardeiul, ceapa julienne – adică felii subţiri-, tocăm usturoiul verde şi ardeiul iute – dacă doriţi iute- şi le călim sumar în tigaie, astfel încât să râmână al dente. La călirea legumelor vom folosi din sucurile şi grăsimea rămase după prăjirea cârnaţilor şi suncii pentru că este păcat să pierdem acel gust. Dacă considerăm că este prea multă grăsime mai înlăturăm.

4. După ce căldura a învăluit legumele 2 minute, punem orezul umflat şi amestecăm cu o spatula de lemn 1-2 minute să se armonizeze toate.

5. Punem cârnaţii şi afumătura şi ornăm cu pătrunjel proaspăt.

Să fiţi bine!

Orez cu Lapte si Dulceata de Fructe de Padure

February 5, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Nu îmi amintesc de când nu am mai preparat aceasta dulcegărie simplă, dar ştiu că ne bucuram destul de des în copilărie de orez cu lapte. Oferta de dulce era mai firavă în timpul tovarăşului Ceauşescu şi probabil cei ce am copilărit în aceea epocă am mâncat mai des orez cu lapte. Mi-am amintit şi mi-a venit pofta în urma unei emisiuni TV. I-am dat dulce cu un mix de fructe de pature si oleaca coaja de portocala, caramelizate intr-o tigaie incinsa.

Ingrediente necesare orez cu lapte şi dulceată de fructe de pădure:

1 cană orez
3 căni lapte
3 linguri zăhăr
scorţişoară, coajă rasă de lămâie, dulceaţă

Preparare orez cu lapte:

Spălăm orezul şi îl scurgem bine de apă. Pentru o măsură de orez am folosit 3 măsuri de lapte. Fierbem orezul şi zaharul în lapte, la foc mic lăsând să fiarbă încet 15 minute şi amestecând să nu se lipescă. Gustăm şi dacă dorim mai dulce mai adăugăm zahăr. Luăm vasul de pe foc, adăugăm coajă rasă de lămâie, presăram scorţişoară, amestecăm şi punem capac pe vas să se umfle orezul bine. Lăsăm 30 minute.

Putem fierbe orezul până se îngroaşă dar orezul se va transforma în terci, fără urmă de fermitate aşa că eu prefer să las orezul 70% fiert şi să absoarbă treptat laptele astfel încât bobul de orez să-şi păstreze rezonabil forma dar în acelaşi timp să abunde în lapte.

Puteţi servi cu orice dulceaţă dar este mai sănătoasă şi gustoasă să fie făcută în casă. Dacă nu aveţi, preparaţi rapid una din ce fructe doriţi. Eu am preparat dulceaţă din fructe de pădure cu coajă de portocală. In afara sezonului, fructele de pădure se găsesc congelate vrac, la preţuri rezonabile, la supermarket.

Preparare dulceaţă:

Înainte de a pune orezul la fiert am pus fructele într-un bol şi am presărat zahăr peste ele. Căt timp a fiert orezul, fructele şi-au lăsat sucul şi s-a format un sirop. Am pus fructele împreună cu siropul format în tigaie, am adăugat coajă de portocală mărunţită cubuleţe şi am lăsat focul mic, amestecănd să se topescă bine zahărul. Am lăsat 5 minute pe foc.

Datorită faptului că mai mereu îmi rămân jumătăţi de lămâi sau lămâi stoarse de zeamă de la alte mâncăruri nu le arunc ci le taie bucăţele, le pun cu zahăr într-un borcan în straturi alternante lămâie- zahăr. În scurt timp zahărul se topeşte şi treptat, pătrunde lămâile. La fel procedez şi cu portocalele pe care copii le decojesc sau le taie şi nu le mănâncă. Astfel am tot timpul lămâi şi portocale în zahăr (în sirop de zahăr), bune pentru ceai, prăjituri, plăcinte sau diverse dulceţuri. Asemenea portocale am adăugat în tigaie, la dulceaţa de fructe de pădure.

Să fiţi bine!