peste

Platica pe Orez. Rumenita In Tava la Cuptor

July 16, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Fiind un împătimit fan al peştelui gătit în fel şi chip, nu mă lasă inima să treacă 2-3 săptămâni fără să-mi împlinesc pofta cu un peşte, preparat de cele mai multe ori tradiţional, fără brizbrizuri. Pentru peştele, sărat sau proaspăt, gătit pe orez am o slăbiciune încă din copilărie, când pescuitul începea să devină principalul meu hobby. În acestă idee, azi vă propun o platica pe orez, preparată la cuptor, ca rezultantă gustoasă a ultimei ieşiri la Dunăre.

Ingrediente necesare platica pe orez:

1 plătică mare cca 2 kg sau 2-3 mai mici
300 gr orez
2 cepe
1 morcov
1 roşie mare (sau bulion dulce, roşii cubuleţe conservă, sau 1 lingură de pastă de roşii)
piper, cimbru, boia, sare
pătrunjel proaspăt
ulei

Eviscerăm şi curăţăm plătica. Porţionăm peştele în bucăţi late cât palma, bucăţi care mai apoi sunt înjumătăţite tăind de-a lungul coloanei. Dăm peştelui un praf de sare şi îl lăsăm deoparte.

Curăţăm ceapa şi o tăiem mărunt. Într-o tigaie călim ceapa cu un praf de sare până devine translucidă. Adăugăm morcovul dat pe răzătoarea mică şi roşia decojită şi tăiată mic. Condimentăm şi aromăm cu piper, boia şi cimbru. După ce le călim 5 minute pe toate, cât scade sucul lăsat de roşie, adăugăm orezul. Amestecăm bine, mai ţinem două minute pe foc, şi adăugăm un pahar de apă.

Orezul astfel semipreparat îl aşezăm uniform într-o tavă încăpătoare. Deasupra orezului aşezăm bucăţile de peşte cu pielea în sus. Adăugăm apă (sau supă de legume) suficientă cât să devină orezul pufos, dar fără a acoperii peştele. Presărăm cimbru, uniform, peste preparat. Băgăm tava la cuptor până ce orezul se umflă şi peştele se găteşte, cca 30 de minute. Când orezul s-a umflat, gustăm să verificăm textura. Dacă suntem mulţumiţi oprim focul, dacă orezul mai cere apă mai adăugăm şi lăsăm în continuare tava la cuptor.

Aromăm cu pătrunjel proaspăt. Cei ce mănâncă iute, ca mine, pot pune pe orez, înainte de cuptor, şi câţiva ardei iuţi. După cum se observă, reţeta este extrem de simplă, fără prea multe ingrediente (exact cum am găsit-o şi mâncat-o în satele dunărene), dar vă asigur că nu o să fiţi dezamăgiţi.

Să fiţi bine!

File de Macrou pe Pat de Orez cu Unt

May 27, 2016 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Peştele alături de orez constituie o combinaţie clasică foarte cunoscută şi destul de apreciată, versatilă în ce priveşte alte ingrediente şi potrivită pentru multe specii de peşte. De altfel, am mai prezentat două reţete bazate pe aceasta combinaţie: obleţi pe orez şi hamsii cu orez. Azi am preparat macrou şi am să vă scriu câteva rânduri despre modul cum asociez eu un file de macrou cu orezul, având obiectiv nu numai gustul ci şi un timp redus de preparare. Fără a avea ceva special, pe cât este de simplu de preparat acest file de macrou pe orez pe atât este de gustos.

Necesar file de macrou pe orez

2 peşti macrou
150 gr orez
1 ceapă
1 ardei gras sau kapia roşu
50 gr unt
supă de legume
1 legătură pătrunjel verde
sare, piper
ulei

Spălăm, eviscerăm, curăţăm şi taiem fileurile de peşte. Le porţionăm în două sau trei bucăţi, funcţie de mărimea peştelui. Le dăm un praf de sare şi le lăsăm 20 de minute, dacă se poate la loc mai aerisit, în care este puţin curent.

Spălăm, curăţăm şi tăiem foarte mărunt ceapa şi ardeiul roşu. Încingem puţin ulei într-o tigaie şi prăjim bucăţile de peşte, dar nu decisiv ci doar 1 minut pe fiecare parte. Scoatem peştele cu o paletă pe o farfurie. Peştele va da gust uleiului şi totodată, prin această semi-prăjire, va căştiga un plus la gust, pe care îl va aduce, puţin mai târziu, alături de orez.

În acelaşi ulei în care am prăjit peştele, călim ceapa şi ardeiul gras bine mărunţit. Dacă doriţi, participarea legumelor poate fi mai bogată: morcov ras, dovlecel, ţelină, etc. Dăm un praf de sare şi unul de piper proaspăt măcinat. Când legume s-au înmuiat adăugăm orezul spălat în prealabil. Tot acum adăugăm şi untul. Amestecăm şi călim uşor orezul, astfel încât să fie bine învelit de unt.

Aşezăm uşor bucăţile de file de macrou, una lângă alta, peste orez şi adăugăm 3 polonice de supă. Cantitatea de supă să fie de trei ori mai mare decât cea de orez. Dacă nu avem supă, folosim apă. Dăm focul mic, punem un capac pe tigaie şi după ce începe fierberea, lăsăm să bolborosească uşor de câteva ori după care oprim focul. Lăsăm acoperit timp de 10 minute până ce se umflă bine orezul. După ce a fost absorbită toată supa şi s-a umflat orezul, parfumăm din abundenţă cu pătrunjel verde tocat.

Toată activitatea nu are de ce să dureze mai mult de o jumătate de oră. Chiar dacă simplu şi nu foarte bogat în ingrediente, acest preparat cu file de macrou, este o plăcere culinară deosebită, şi care, zic eu, este posibil să vă devină drag!

Să fiţi bine!

Peste Picant cu Mamaliga. Grijit pe Pat de Lamaie

April 15, 2016 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Acest peşte picant are la rădăcină o reţetă veche culeasă dintr-un sat dunărean unde, spre deosebire de mine, leliţa aşeza peştele pe bucăţi de trestie verde. Eu, neavând pe moment de unde să procur trestie, am aşezat fileul de peşte pe un pat format din rondele de lămâie. Modul cum am preparat eu această reţetă impune, oarecum, folosirea unui file de crap sau de fitofag. Trebuie spus, pentru posteritate, că în mod tradiţional reţeta de peşte picant era cam aşa: se despica pe burtă un crap, pe toată lungimea şi până la coloană; se desfăcea fluture; se aşeza în tavă pe un pat de trestie şi se împodobea cu sosul cel gustos; se băga la cuptor. În fine, să vedem ce-a rezultat şi dacă vă fac poftă!

Necesar peşte picant cu mamaliga:

1 bucată file crap sau fitofag, mai mare, la 1,5 kg
2 lămâi
1 căpăţână sănătoasă de usturoi românesc
3 fire usturoi verde, tulpina – partea fără frunze
3-4 linguri de bulion de casă sau pastă de tomate dulce, de calitate
opţional, pentru meseanul ce iubeşte iutele, un mic ardei iute
piper, sare
ulei de măsline
pătrunjel proaspăt
cele trebuincioase pentru mămăligă. Dacă cumva, tu cititorule, nu ştii cum se face mămăliga, citeste aici Despre Mămăligă

Reţeta este foarte simplă şi rapid de preparat, deoarece peştele nu cere timp mult la cuptor. Tăiem lămâiile felii şi formăm într-o tavă, suficient de încăpătoare, un pat din aceste felii, puse una lângă alta. Mie mi-au ajuns două lămâi dar fiecare se orientează astfel încât fileul de crap, dacă se poate, să nu atingă prea mult tava şi să se lipească.

Într-un bol punem usturoiul mărunţit, bulionul, ardeiul iute tocat, uleiul de măsline, sare şi piper proaspăt măcinat. După preferinţă, fiecare poate completa cu alte condimente şi arome: cimbru, oregano, busuioc, etc. Se amestecă bine şi se formeză un sos. După ce se grijeşte fileul de crap şi se aşează pe patul de lămâi, cu o lingurinţă, întindem uniform pe toată suprafaţa peştelui sosul aromat. Peştele se aşeză cu pielea în jos.

Băgăm tava în cuptorul încins şi o ţinem 30-45 de minute, până se găteşte peştele. Între timp preparăm mămăliga, nu prea tare. Scoatem peştele din cuptor, şi îl servim alături de mămăligă, aromat cu pătrunjel proaspăt mărunţit. Sper să vă placă acest peşte picant!

Să fiţi bine!

Saramura de Platica. Cu Usturoi Verde si Ciusca Coapta

April 8, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Obiceiul de a mă îndeletnici cu o saramura de peşte, în vremea când usturoiul verde este vedetă în pieţe, este mai vechi şi este legat nu numai de plăcerea mea de a mânca peşte cât şi de pasiunea venită din copilărie de a ţine undiţa în mână. Aşa că, nu prea am primăvară în care să nu mă bucur de o saramură preparată cu usturoi verde şi cu un peşte de-al nostru, autohton, de apă dulce. De data asta mi-am făcut pofta cu o saramura de platica coaptă bine pe grătar şi aromată cu ciuşcă şi usturoi verde. Se înţelege că, la saramura asta ţărănească, mămăliga va ocupa loc în primul rând.

Necesar saramura de platica

1-2-3 plătici, funcţie de poftă şi meseni
3-4 legături de usturoi verde
3-4 căţei de usturoi, opţional, pentru cei ce doresc un gust mai vioi de usturoi
4-5 roşii mai mici şi bine coapte, zemoase
2-3 ardei ciuşcă uscaţi
2 -3 ardei iuţi micuţi proaspeţi – opţional, dacă nu agreaţi oleacă de iuţeală
piper, sare
1 litru apă

Eviscerăm plătică şi o curăţăm de solzi, grijind-o în apă rece. Datorită faptului că plătică ne întâmpină cu multe oase mici, îi aplicăm un tratament care să mai diminueze acest necaz. Aşadar, facem crestături transversale paralele cu o distanţă între ele de cca o jumătate de cm, pe tot peştele Am mai scris despre plătică şi prepararea ei AICI. Îi dăm puţină sare şi o lăsăm să se scurgă şi să se zvânte oleacă. Peştele trebuie să piardă din apă şi să nu fie umed când îl punem pe grill, pentru a evita prinderea şi fărâmiţarea. Încingem grill-ul sau o tablă şi coacem plătica. O întoarcem numai după ce s-a copt bine pe o parte.

Lângă plătică punem roşiile şi ardeiul atât verde cât şi uscat. Ciuşca uscată se va coace foarte repede aşa că suntem cu ochii pe ea. Punem apa la fiert într-o oală. Mai punem sare în apă ţinând cont şi de câtă sare am dat peştelui. Usturoiul verde îl tăiem mărunt, să-şi poată lăsa aroma şi gustul. Într-o tavă încăpătoare, punem roşiile coapte şi ardeiul şi mai apoi şi plătica. Peste toate punem apa fierbinte. Roşiile coapte pot fi uşor şifonate cu furculiţa pentru a da mai multă culoare şi gust. Lăsăm să se producă infuzia 5 minute şi adăugăm usturoiul verde. Usturoiul verde nu este aşa puternic, aşa că, doritorul de o saramura de platica mai usturoiată, poate contribuii cu câţiva căţei de usturoi. Cât timp saramura se maturizează, învârtim o mămăligă mai mult sau mai puţin vârtoasă, după dorinţă. Asta-i toată lucrarea, mai departe fiecare descurcăndu-se după puteri cu saramura lui.

Să fiţi bine!

Stiuca Umpluta. Retete Pescaresti

March 19, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Spre deosebire de mârliţă (denumire populară a exemplarelor mici de ştiucă), ştiuca mai mare are un gust fad, ce nu o recomandă a fi pregătită printr-o banală prăjire. Peşte răpitor, vitezoman şi activ, ştiuca este mai mult muşchi, neavând mai deloc grăsime care să dea gust şi suculenţă cărnii. Aceast gust fad a determinat pescarii (sau soţiile lor) să aibă în preocupare găsirea unei soluţii culinare care să dea o mai mare valoare ştiucii autohtone. Aşa a apărut ştiuca umplută! Având o piele mai rezistentă şi elastică, ştiuca a fost jupuită, după care această piele a fost umplută cu ce i-a trecut prin cap şi imaginaţie consumatorului de ştiucă: legume, ficăciori, ciuperci, stafide şi alte fructe uscate, verdeţuri, ouă, etc. Ei bine, cu umplutul ştiucii m-am îndeletnicit şi eu azi, spre cinstirea acelor oameni ai Deltei care au născocit, spre bucuria noastră, această lucrare culinară. Vă doresc stiucă umplută!

Necesar ingrediente stiuca umpluta:

1 ştiucă de 2 kg sau peste
1 conservă ton în ulei
3-4 ciuperci
2 ouă
2 fire ceapă verde
1 morcov mic, fiert
1 legătură mică de pătrunjel şi una de mărar
sare, piper
1 lămâie
unt, ulei

Garnitură pentru ştiucă umplută

4-5 roşii
1 ardei iute
2 căţei de usturoi
2-3 frunze busuioc
piper, sare
ulei de măsline

Curăţăm ştiuca de solzi şi o spălăm bine. Facem o tăietură uşoară la baza capului, atât cât să crestăm pielea. Pentru început ne ajutăm de un cuţit să desprindem pielea de carne, după care o putem jupui încet trăgând uşor, puţin câte puţin, pielea spre coadă. Dacă se prinde carne de piele ne ajutăm iaraşi de cuţit. Când ajungem cu pielea la jumătatea ştiucii îi putem înlătura intestinele. Pentru a nu rupe pielea, la aripioare ne folosim de cuţit, să tăiem osul tare al acestora. Odată jupuită pielea pâna la coadă, tăiem coaloana peştelui unde începe coada.

Lăsăm pielea deoparte şi curăţăm carnea peştelui. Ştiuca nu are multe oase, dar vom găsi totuşi câteva oase subţiri. Le îndepărtăm pe măsură ce curăţăm carnea. Carnea ştiucii o mărunţim foarte uşor din cuţit, pe un tocător (ca pe vinete), până devine păstoasă. O putem da şi prin maşina de tocat dar nu este neapărat necesar. Punem carnea mărunţită într-un bol împreună cu 2 ouă, conserva de ton, ciupercile tocate mărunt, pătrunjelul şi mărarul, ceapa verde şi morcovul fiert bine mărunţite. Dăm un praf de piper şi unul de sare. Amestecăm până ce se omogenizează bine această compoziţia.

Cu ajutorul unei linguri umplem bine pielea de ştiucă. Capul ştiucii îl putem coase de piele dacă chiar vrem să aşezăm ştiuca pe un platou, să facem impresie. Eu îl ataşez, fără să-l cos, în tava de copt. Ungem din abundenţă cu ulei o tavă suficient de lungă încât să încapă ştiuca. Tăiem lămâia felii şi formăm în tavă un pat lung din aceste felii. Aşezăm ştiuca umpluta pe acest pat de felii de lâmâie care ne va asigura că peştele nu se lipeşte. Tăiem felii de unt şi le punem peste ştiuca umplută. Băgăm tava în cuptorul încins pentru cca 45 de minute, până ce peştele se rumeneşte şi se întăreşte. Scoatem ştiuca umplută din cuptor şi o lăsăm să se răcească, pentru a o putea tăia felii.

Garnitura făcută de mine este uşoară şi completează foarte bine dulceaţa (pentru că acum ştiuca este mult mai dulce şi gustoasă). Am tăiat felii 2 căţei de usturoi şi un mic ardei iute şi le-am tras puţin la tigaie cu ulei de măsline. Am tăiat felii câteva roşii şi le-am adăugat în tigaie. Am mărunţit 2 frunze de busuioc şi am aromat roşiile. Am lăsat 2-3 minute roşiile pe foc, cât să nu se sfarme. Am dat puţin piper şi sare. Această garnitură mediteraneană este gata în max. 10 minute şi merge extraordinar de bine cu stiuca umplută.

P.S. Am folosit conserva de ton în ulei pentru a potenţa gustul de peşte şi a da grăsime. Morcovul fiert, ceapa verde şi ciuperca dau textură şi suculenţă. Verdeaţa dă aromă, condimentele gust şi oul leagă tot.

Să fiţi bine!

Crap la Cuptor. Umplut cu Orez si Ciuperci

February 27, 2016 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Faptul că vestitorii primăverii încep a se ridică spre lumină şi soare este semn bun pentru toţi iubitorii verdeţurilor primăvăratice, ce aşteaptă a se deda la o cură de vitamine şi sănătate cu urzici, leurdă, spanac, dragavei sau lobodă. Cum trecerea de la greutăţile culinare ale iernii către verdele uşoarelor bucate de primăvară nu trebuie s-o facem abrupt ci mai cu sfială şi blândeţe, mi-am zis că, ar fi bine să facem un mic ocol şi să punem în operă culinară un crap la cuptor. Personajul cu pricina este nevoie a avea binişor peste 2 kg, adică să fi avansat de la gradul de ciortan, mai ales că o să trebuiască să poarte cu el o umplutură de orez cu ciuperci şi ierburi. Dulceaţa acestei vietăţi acvatice o vom echilibra, în principal, cu roşii tăiate mai abrupt, pentru a le găsii mai trupeşe în farfurie şi mai cu prestanţă la gust.

Ingrediente crap la cuptor

1 crap 2,5 kg
150 gr orez
500 gr ciuperci
1 ceapă
8-9 roşii potrivite
1 tulpină apio sau ţelină romanescă
3-4 ardei iuţi (opţional)
1 legătură pătrunjel
3-4 caţei de usturoi
cimbru, piper, boia, sare
100 ml vin alb
ulei de măsline

Curăţăm crapul de solzi, îl eviscerăm, înlăturăm intestinele şi îl spălăm bine în apă rece. Îl tamponăm cu un prosop de hârtie sau îl lăsăm puţin la aer, să se zvânte uşor. Ungem bine o tavă încăpătoare cu ulei de măsline. Aşezăm crapul în tavă şi îl crestăm adânc, la distanţă de 2-3 cm, numai pe partea de sus. Crestătura să meargă pănă la coloana vertebrală.

Într-o tigaie încinsă călim ceapa tocată şi jumătate din ciuperci mărunţite. Dăm un praf de sare, unul de piper şi cimbru cât iei între trei degete. Când ceapa sa înmuiat adăugăm orezul şi un vârf linguriţă de boia. Punem o ceşcuţă de apă călduţă (sau supă de legume sau pui) şi amestecăm uşor să se umfle oleacă orezul. La final adăugăm pătrunjelul mărunţit.

Cu această călitură umplem bine burta crapului aflat deja în tavă. Pe lângă crapul umplut, în tavă, aşezăm roşiile crestate în cruce, ciupercile întregi (alegem să folosim ciuperci tinere, micuţe), tulpina de apio tăiată bucăţii de 1 cm şi căţeii de usturoi întregi. Dacă nu ne-a ieşit în cale apio putem folosi o tulpină de ţelină autohtonă sau chiar rădăcină tăiată cubuleţe (10-15 cubuleţe). Ţelina dă o aromă rustică.

După ce am aşezat toate ingredientele în jurul crapului, adăugăm un pahar de vin alb. Presărăm, peste roşii şi ciuperci, sare mare şi piper proaspăt zdrobit (are aromă puternică). Coacem uşor ardeiul iute şi îl aşezăm peste şi printre roşii. Puţin copt, ardeiul eliberează o aromă mai puternică. Dacă nu vă îngăduiţi să vă iuţiţi oleacă, nu folosiţi ardei iute sau alegeţi unul mai puţin iute. Oricum, ardeii îi lăsăm întregi şi astfel iuţeala va afecta mai puţin, atât cât trebuie, restul ingredientelor.

La final, peste crap, punem ulei de măsline, astfel încât acesta să fie bine uns. Uleiul de măsline, vinul, sucul roşiilor şi al peştelui vor forma un sos gustos dar care va permite roşiilor să-şi păstreze o textură uşor fermă (asemănătoare roşiilor caramelizate). Introducem crapul umplut la cuptor pentru cca 45 -60 de minute. Din când în când, mai tragem tava din cuptor şi cu o lingură, luăm sos din tavă şi punem peste peşte. Avem grijă ca, la final, sosul să nu scadă de tot (să nu se ardă legumele) iar peştele să se îmbujoreze îmbietor.

Asta-i tot, drept pentru care vă fac chemare la un crap la cuptor, la început de natură verde de primăvară.

Să fiţi bine!