rasol de vita

Rasol de vita cu legume preparat la cuptor

February 27, 2015 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Gătit domol și îndelung la cuptor, rasolul de vită este cu siguranță un deliciu, fapt pentru îl regăsim în multe bucătării și cratițe pe papamond, în rețete care mai de care tentante și degrabă provocatoare de poftă. Unele asemenea rețete, cum este rețeta italiană de osso buco, au devenit foarte populare, fiind expresia gustului savuros cu care ne ofertează un rasol de vită bine preparat. Azi vreau, dacă nu cumva vă țineți tari în post, să vă ispitesc pofta cu un rasol de vita cu legume la cuptor, în ideea că poate îi faceți de-ncercare în acest sfârșit de săptămână. Am ales să însoțesc rasolul de vită cu cartofi, mazăre și ardei gras, dar lista legumelor rămâne deschisă și poate fi adaptată după cum vă îmboldește pofta. Pentru ca dulceața preparatului cere compensație, la servire i-am alăturat un sos de hrean cu smântână. Argumentând cu alte experiențe anterioare avute în compania deliciosului rasol, vi-l pot recomanda ca fiind foarte gustos și dacă alegeți să-l înviorați cu un sos de usturoi cu smântână.

Necesar rasol de vita cu legume la cuptor

una bucată rasol, mai zdravănă, sau 2-3 mai micuțe
3-4 cartofi
200-300 mazăre congelată
1 ardei gras roșu
1 ceapă
2-3 căței de usturoi
2-3 fire de cimbru, piper, boabe de muștar, 2-3 foi de dafin, 2-3 feliuțe de țelină rădăcină
2 linguri de unt
supă de legume, de pui sau vită
ulei

Preparare

Am preparat rețeta folosind același vas atât pentru prăjire cât și pentru cuptor, prin urmare se poate folosi o tigaie mai încăpătoare sau o cratiță, dar care să aibă coadă sau mânere care permit introducerea la cuptor. În prealabil, grijim puțin rasolul de vită, în sensul că înlăturăm eventuale spărturi de os și totodată îl tăiem în 2-3 locuri, pe laterale, să nu se chircească prea rău când îl rumenim.

Am încins în tigaie două linguri de ulei și am rumenit carnea pe ambele fețe. După ce i-am dat culoare, am oprim focul și am pus în tigaie 2-3 frunze de dafin, piper boabe, muștar boabe, cățeii de usturoi, 2-3 crenguțe de cimbru, câteva cubulețe de țelină rădăcină și ceapa tăiată sferturi. Peste carnea condimentată și aromată cu toate cele de mai nainte, am adăugat supa de legume cât să acopăr puțin carnea de vită. Dacă nu aș fi avut la îndemână supă de legume aș fi folosit apă chioară, ceea ce vă recomand în lipsa supei. Ei bine, după această preparațiune, am pus capac la tigaie și am introdus-o în cuptorul gata aprins. Am lăsat carnea cca 2 ore la cuptor, până s-a înmuiat mai să nu se mai țină de os. Rasolul trebuie gătit încet, un timp mai lung, până ce se frăgezește bine carnea, drept pentru care verificăm tigaia să vedem cum stăm cu zeama. În mod normal, ar trebui să fie suficientă, atâta vreme cât este capacul pe vas, dar dacă mai trebuie mai completăm puțin. Scoatem tigaia din cuptor când încă mai avem oleacă de zeamă și sos, acestea concentrând tot gustul și aroma bine rotunjite în două ore de stat la cuptor.

Cu ajutorul unei palete am înlăturat din sosul rămas resturile de ceapă, usturoi și țelină precum și frunzele de dafin și crenguțele de cimbru. Și-au făcut datoria și nu ne mai sunt necesare. Prin urmare, în tigaie rămâne rasolul fraged cu puțin sos. Pe lângă rasol, în jurul lui, în sos, am așezat cartofii tăiați cuburi, mazărea și ardeiul gras tăiat julien. Peste rasol și legume, am adăugat cele două linguri de unt și am dat un praf de sare și unul de piper atunci zdrobit. Astfel pregătită, am pus capacul pe tigaie și am reintrodus-o la cuptor pentru cca 30 de minute, cât este necesar să se gătească legumele.

Scos de la cuptor, am lăsat tigaia acoperită și am pregătit sosul de hrean cu smântână, procedând în felul următor: am frecat hreanul ras cu puțin ulei, puțin oțet, sare și piper, și apoi l-am amestecat cu smântâna. Asta-i tot! Vă urez un rasol de vita cu legume cât mai reușit!

Să fiți bine!

Osso Buco cu Hrean si Mamaliga cu Cartofi

October 3, 2014 by Ovidiu Slavulete 4 Comments

Osso Buco este o mâncare milaneză, cu tradiție în bucătaria italiana, al cărei gust pe deplin delicios se bazează pe gătirea înceată a rasolului de vită, secționat cu os cu măduvă. Acest “os cu gaură” – asta e traducerea – se acompaniează tradițional cu risotto alla milanese – risotto cu sofran – și se mănâncă, pentru echilibrarea gustului mai dulce, cu gremolata – o mixură de usturoi, pătrunjel și coajă de lămâie rasă. Deontologii bucătăriei afirmă că decuplarea uneia din cele trei componente: rasol, risotto sau gremolata anulează porția de Osso Buco din farfurie. Totuși, pentru a nu lua totul de-a gata de la italieni, depășim conservatorismul și cu spirit de inițiativă înlocuim risotto cu mămăligă cu cartofi și gremolata cu hrean sau sos de hrean cu smântână. Rețeta clasică este foarte prezentă pe net, așa că, pentru a nu ne plictisi alergând după același os, fie el și cu gaură și cu măduvă, introducem, pentru efervescență, puțin stimul culinar românesc.

Necesar Osso Buco

rasol de vită cu os, feliat
1 ceapă mare
1 morcov mai mare
2 tije de țelină
2-3 roșii mai mari, coapte bine sau roșii cuburi de conservă
3-4 căței de usturoi
1 pahar de vin roșu sau alb, sec
supă de vită, pui sau legume
2 foi de dafin, 2 frunze de salvie, piper, cimbru, sare
făină
o lingură de unt
ulei

Pentru mămăligă cu cartofi

500 gr mălai
2-3 cartofi mari
sare, ulei

Preparare

1. Tăvălim bine rasolul de vită prin făina amestecată în prealabil cu un praf de sare și unul de piper.

Încingem ulei într-o cratiță și rumenim carnea pe toate părțile. Eu am preparat 0 bucată de rasol mai mare. Se pot prepara două sau chiar patru bucăți de rasol de vită secționate din partea superioară a piciorului de vițel. După ce s-a rumenit carnea o scoatem pe o farfurie, o lăsăm deoparte și trecem la faza următoare.

2. Curățăm și tăiem ceapa, morcovul și tijele de țelină. Zdrobim sau tăiem felii cățeii de usturoi. În cratița în care am rumenit carnea, rumenim legumele tăiate timp de 2-3 minute până se înmoaie sumar. Nu rebuie pierdută prăjeala ce a rămas după rumenirea cărnii. Este importantă pentru contribuția sa la gust.

3. Adăugăm paharul cu vin, foi de dafin, salvie, piper, 2 crenguțe de cimbru frecate în mână. Așezăm bucata de rasol în mijlocul cratiței și lăsăm să fiarbă cât să se evapore puțin din vin. Adăugăm supă fierbinte de legume, vită sau pui, acoperind carnea.

4. Punem capac cratiței și o dăm la cuptor pentru cca 1 oră. După o oră o scoatem și adăugăm roșiile decojite și tăiate cubulețe. Reintroducem cratița la cuptor și o lăsăm până scade bine. Toată treaba poate dura pâna la două ore. La 30-45 de minute întoarcem cu grijă bucata de rasol.

5. La final adăugăm untul în cratiță, oprim cuptorul dar lăsăm cratița în interior să se păstreze caldă până ce preparăm mămăliga. Fierbem cei trei cartofi și îi facem piure. Pregătim o mămăligă clasică, mai moale și când este fiartă, adăugăm piureul de cartofi. Amestecăm bine, gustăm și potrivim de sare, dacă este cazul.

6. Așezăm mămăliga pe farfurie și în mijloc așezăm rasolul nostru. Peste toată lucrarea putem presăra hrean preparat cu oțet sau același hrean în oțet îl putem prepara cu smântână. Hreanul se potrivește excelent cu Osso Buco și vă asigur că este un deliciu.

Să fiți bine!

Supa de vita a lui nea’ Frasie

August 9, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nea’ Frasie, oltean din Cetatea Banilor, este bunicul prietenului Bogdan, amic degrabă gustător de felurite mâncăruri. Vă spun deschis, din capul locului, că nu prea mă dau în vânt după supa de vita şi rămân fidel oricărei supe de zburătoare. Spun asta pentru că vis-a-vis de supa de vită, nea’ Frasie are un obicei ciudat, obicei care mi-a manipulat apetitul şi m-a făcut să mai cer o porţie. Nea’ Frasie dichiseşte supa, ca tot omul gospodar, cu multe rădăcinoase albe şi cu tăiţei de casă dar, la final, intervine în reţetă şi mănâncă supa cu castraveţi muraţi.

Necesar supa de vita:

1 kg rasol de vită
1 ţelină
1 păstârnac
2 rădăcini pătrunjel
2 cepe
3 morcovi
piper boabe, sare
castraveţi muraţi
1 legătură pătrunjel proaspăt

Pentru tăiţei de casă:

1 ou
1oo gr făină
sare

Preparare:

1. Punem rasolul de vită la fiert în 5 litri apă rece cu un praf de sare şi o linguriţă boabe de piper. Fierbem la foc încet cca 1 oră timp în care spumuim bine fiertura.

2. Adăugăm legumele tăiate bucăţi mari şi cepele întregi. Lăsăm să fiarbă totul încă o oră, timp în care preparăm tăiţei de casă. Cum se prepară tăiţei de casă am mai scris la supa de pui, supa de raţă sau ciorba de curcă.

3. După 2 ore de fiert încet înlăturăm carnea şi legumele din supă şi o strecurăm printr-o strecurătoare deasă sau tifon. Punem supa din nou pe foc şi adăugăm tăiţei. Putem taia rondele din rădăcinoase şi reîntoarce în supă aşa cum am procedat cu morcovul.

4. După ce au fiert tăiţeii, gustăm şi dacă este cazul îi mai dăm sare. Oprim focul şi aromăm cu pătrunjel proaspăt.

5. Tăiem castraveţii muraţi cubuleţe şi adăugăm în farfurie 2 linguri de cubuleţe atunci când mâncăm supa. A nu se confunda castraveţii muraţi în saramura cu cei acri, preparaţi în oţet. Din punctul meu de vedere şi după gustul meu, supa de vita mâncată astfel este extraordinară.

Să fiţi bine!

Ciorba de Vacuta Acrita cu Agurida. Preparata la Iarba Verde

July 7, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

La sfârşitul saptămânii trecute, cum se întâmplă de câteva ori pe vară, patru pescari (de data asta mai mult teoreticieni) şi gurmanzi practicieni, lăsam în spate frenezia şi agitaţia oraşului şi ne cantonam pentru 2 zile pe malul unei balţi, cautând, idealist, sublimul tăcut al naturii (în urma indicaţiilor lui Hegel). Bineînţeles că ne-am îndeletnicit cu pescuitul, am trândăvit sub roşul apusului de soare sau la umbră de papură, dar ne-am şi agitat înfometaţi în jurul unui ceaun şi al unui disc de tractor (model TU650 fabricat de Tractorul Braşov), aşezate deasupra focului. Ceaunul şi-a împlinit menirea şi a participat la o ciorba de vacuta acrita cu aguridă iar discul a susţinut cum trebuie o paella improvizată la mal de baltă, simbol al înfrăţirii pe linie latină a românului cu spaniolul. În prima zi, sorocul a venit pentru ciorba de vită, acrită cu struguri verzi, puţin iuţită, fierbinte şi parfumată cu leuştean, tocmai bună pentru palinca intrată a priori în test.

Necesar ciorba de vacuta acrita cu agurida:

1 kg carne vită cu os – rasol
2 cepe mari
2 morcovi
1 păstârnac
1 ţelină
1 ardei gras
4 roşii
3-4 struguri verzi – aguridă
1 ardei iute – opţional
1 legătură leuştean
sare, piper

Preparare:

1. Spălăm carnea, o tăiem bucăţi şi o punem la fiert în apă rece. Oasele şi eventualele cartilaje se pun împreună cu carnea la fiert, fiind foarte importante pentru împlinirea unei ciorbe. Când începe fierberea, spumuim bine zeama.

2. Tocăm mărunt ceapa, păstârnacul, ţelina şi morcovul. Rădăcinoasele constituie baza gustoasă pentru orice ciorbă. După ce carnea a fiert 30 de minute, punem legumele tocate în ceaun.

3. Tăiem ardeiul gras şi roşiile cubuleţe şi tocăm mărunt ardeiul iute – dacă dorim să fie ciorba puţin iute. Prin fierbere, chiar dacă ardeiul este mai iute, puterea acestuia scade. După ce au fiert rădăcinoasele 10 minute, adăugăm ardeiul şi roşiile. Tot acum adăugăm şi agurida. În prealabil, curăţăm boabele de pe ciorchini şi le zdrobim după puteri, într-un bol sau în mojar.

Lăsăm să fiarbă încet 20-30 de minute. Gustăm şi verificăm dacă carnea este fiartă, îi dăm sare şi un praf de piper după gust şi dacă suntem mulţumiţi, luăm ceaunul de pe foc.

Tocăm mărunt leuşteanul şi aromăm ciorba. Acoperim ceaunul şi lăsăm ciorba să se odihnească şi să se împlinească la gust. Putem, atunci când mâncăm să dregem ciorba cu smântână, iaurt sau puţin lapte bătut.

Să fiţi bine!