Dacă iarna este recomandat pentru un gurmand să aşeze o rață grasă pe varză murată, primăvara sau toamna eu aleg să pregătesc o rață la cuptor însoţită de varză dulce, proaspătă, preparată uşor al dente. Astfel, dacă în cazul verzei murate obţinem un preparat în care dulceaţa cărnii de raţă se armonizează cu acreala verzei murate, în cazul folosirii verzei proaspete obţinem o rață la cuptor mult mai dulce. Această dulceaţă o echilibrăm cu un mix de condimente mai ferm. Această reţetă nu este clasica raţă pe varză şi o asociere dintre rata rumenita in prealabil şi varză călită şi condimentată.
Ingrediente rata la cuptor cu varza dulce:
- 1 raţă
- 2 verze
- 200 gr slanină de porc
- 1 ceapă
- 200 ml bulion
- 1 măr verde
- 1 legătură mărar
- 1 legătură pătrunjel
- coajă de portocală
- 2 linguri miere
- 2 linguri otet balsamic alb
- 1 pahar vin alb
- sare, boia, piper, cimbru, 2 foi de dafin
Grijim raţa şi o frecăm cu un amestec de sare grunjoasă, cimbru şi piper. Mărul verde curăţat de coajă, împreună cu legătura de pătrunjel, 2-3 crenguţe de cimbru şi două foi de dafin, se introduce în raţă. Aşezăm raţa într-un vas roman sau o tava de jena, punem un pahar de apă, unul de vin alb şi 2 linguri de ulei. Acoperim vasul cu folie de staniol şi îl dăm la cuptor pentru cca 90 de minute. După 45 de minute întoarcem raţa. Ultimele 10 minute înlăturăm folia de staniol şi lăsăm să se rumenească uşor raţa. In genere raţa este o pasăre care are suficientă grasime pentru a se găti în final în suc propiu, după ce se evaporă vinul şi apa.
Tocăm mărunt varza. Încingem un ceaun cu o lingură de ulei şi călim uşor ceapa mărunţită cu slănina (sau bacon) tăiată cubuleţe. Adăugăm varza tocata, o linguriţă de sare, şi amestecăm uşor ca varza să fie învăluită de grăsimea lăsată de slanină. Călim varza 10 minute până ce se înmoaie uşor, după care adăugăm bulion, cimbru, o lingură boia, o linguriţă piper şi mărarul tocat mărunt. Amestecăm, mai ţinem 5 minute pe foc şi dăm ceaunul la o parte.
Într-o tava punem toată zeama şi grăsimea rămasă de la gătitul raţei, adăugăm varza călită, amestecăm şi formăm un pat de varză pe care aşezăm raţa. Într-un bol punem mierea, oţetul balsanic, puţină coajă rasă de portocală, cimbru, piper, şi puţină boia. Amestecăm bine şi cu o pensulă ungem bine raţa. Acoperim din nou cu staniol şi dăm din nou rata la cuptor, de data asta pe varză. După cca 30 de minute înlăturăm staniolul şi ungem din nou raţa. Dăm tava la cuptor fără staniol să se rumenească raţa. Dup 10 minute tragem uşor tava şi mai dăm cu pensula pe raţă. Repetăm operaţiunea până ce raţa se îmbujorează frumos, după care oprim focul. Desfacem raţa în porţii şi o servim alături de varză, mămăligă şi eventual un ardei iute murat.
Să fiţi bine!
