Cum se face?

Sos bolognese cu paste tagliatelle

April 23, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Denumirea generică a sosurilor italiene pe baza de carne este cea de ragu. Cel mai cunoscut este ragu di carne alla bolognese adică sos bolognese, specific oraşului Bologna. În bucătăria Italiană este folosit de obicei pentru prepararea tagliatelle alla ragu sau lasagna alla bolognese. Secretul acestui sos este gătirea lentă, la foc mic, pentru un timp de minim două ore. Susul se prepară pe o bază de legume, numită în italiană soffritto, ce conţine ceapă, morcov şi tulpină de ţelină. Tradiţional la acest sos se foloseşte – pe lângă sucul de roşii – o cantitate mică de concentrat de tomate şi vin roşu.

Necesar sos bolognese cu tagliatelle:

400 gr carne amestec sau vită
400 gr. roşii proaspete sau din conservă
1 morcov
1 ceapă
1 ţelină mică sau tulpină de ţelină
1 pahar vin
2 căţei de usturoi
2 linguri pastă de tomate
supă de carne sau legume sau o cană lapte
oregano, piper, sare, ulei de măsline

Preparare:

1. Dăm morcovul şi ceapa pe răzătoarea mare. Ţelina o dăm pe răzătoarea mică. Dacă avem tulpină de ţelină o tăiem mărunt cu cuţitul. Le punem la călit împreună cu usturoiul zdrobit, într-o cratiţă, în 2-3 linguri de ulei încins. Dăm un praf de piper şi unul de sare. Pentru aromă, adăugăm o linguriţă de oregano.

2. După ce s-au călit 4-5 minute punem carnea tocată şi amestecăm să se sfarme cocoloaşele de carne.

3. Când carnea şi-a schimbat culoarea adăugăm pasta de roşii şi vinul. Amestecăm şi lăsăm să fiarbă puţin, să se evapore alcoolul după care adăugăm roşiile cubuleţe, din conservă sau proaspete.

4. În mod normal multe reţete de sos bolognese folosesc lapte dar eu prefer supa de carne sau de legume. Punem o cană de supă şi dăm focul la minim posibil. Dacă dorim să obţinem un sos deosebit, lăsăm să fiarbă încet minim o oră jumătate iar dacă folosim roşii proaspete fierbem peste două ore. Dacă scade prea mult mai punem puţină supă. Dacă ne grăbim, după 30 de minute, sosul va fi gata dar nu va avea calitatea unui sos fiert încet, un timp lung. Acesta este secretul sosului de carne bolognese, fiertul îndelung la foc mic. În final sosul bolognese nu este un sos foarte zemos ci dimpotrivă este un sos gros, concentrat.

5. Fierbem în apă cu sare pastele tagliatelle. Acestea sunt pastele cele mai preparate cu sos bolognese deoarece sunt late şi sosul are aderenţă mai mare la ele. Patele fierte al dente le punem peste sos şi amestecăm. Italieni pun pastele peste sos, amestecă şi apoi servesc spre deosebire de noi care am căpătat obiceiul de a pune paste în farfurie şi apoi sos peste ele. Aromăm pastele cu busuioc proaspăt.

Video cu cea mai populară variantă de sos bolognese:

Să fiţi bine!

Sos romanesc de rosii si ceapa

April 21, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Un sos romanesc de rosii specific sudului ce poate însoţi friptura sau poate constitui o bază pentru tochituri şi tocane. Cu o completare de usturoi, este sosul în care am preparat rinichii de porc de aici. Sau putem “tăvăli” în el un pui rumenit şi ceva măsline. Acest sos de roşii şi ceapă permite variaţiuni de condimentare şi picanterii după cum pofteşte gurmandul cu iniţiativă.

Necesar sos romanesc de rosii si ceapa:

3 cepe
400 ml suc de roşii, roşii cubuleţe în bulion sau roşii proaspete decojite şi mărunţite
100 gr unt
2 linguri făină
1 cană supă
sare

Preparare sos:

1. Tocăm ceapa foarte mărunt. Se topeşte untul într-o cratiţă, tigaie mai măricică sau ceaun.

2. Se pun două linguri de făină în untul topit şi se dă un praf de sare. Se amestecă să se încorporeze si se căleşte puţin făina.

3. Se pune ceapa tocată peste făina călită şi se amestecă cu o paletă de lemn să o ia căldura şi să se rumenească puţin.

4. Se stinge totul cu un polonic de supă şi se lasă să fiarbă până începe să se lege.

5. Se adaugă sucul de roşii sau roşiile cubuleţe şi se lasă să fiarbă încet până devine păstos, cca 30 minute. Suntem atenţi să nu se lipească datorită prezenţei făinei.

Funcţie de aciditatea roşiilor folosite putem pune puţin zahar să compenseze aciditatea. De ex. dacă folosim suc de roşii s-ar putea să aibă zahăr în el şi în acest caz nu mai punem. Dacă preparăm sosul românesc vara şi avem roşii proaspete româneşti – cum ar fi bine să folosim – punem o linguriţă de zahar. Putem condimenta după cum poftim. Cei ce doresc un sos iute adăugă un ardei iute tocat mărunt. Dacă simpatizaţi cu un sos de renume balcanic puteţi încerca luteniţa.

Să fiţi bine!

Cartofi fondanti. Rumeni si cremosi

April 15, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Cartofi fondanti – sunt acompaniament perfect pentru orice fel de friptură, de vită, de porc sau vânat şi adaugă o notă de eleganţă la orice masă. Pot fi o opţiune şi pentru peşte. Sunt cu tradiţie în Anglia şi Franţa unde se preparau în untură de raţă. În timp untura a fost înlocuită de ulei de măsline. Este neclar de unde vine numele de fondanţi, bucătăria rurală britanică asociind această denumire cu prepararea în suc propiu. O altă variantă ar fi că denumirea provine din faptul că sunt aromatizaţi cu unt. Forma cartofilor preparaţi poate fi mai simandicoasă cum sunt cei cilindrici sau poate fi mai rustică. Sunt convins că sunt o garnitură pe gustul oricui, rustici dar şi eleganţi, cremoşi şi plini de savoare, meritând cu prisosinţă să ne însoţească friptura.

Necesar cartofi fondanti

3 cartofi mai mari
5o gr unt
1 cană supă de pui
piper, sare
ulei de măsline

Cartofi fondanti preparati de Gordon Ramsay

Preparare:

1. Se curăţă cartofii şi se înjumătăţesc pe lung. Se condimentează uniform cu sare şi piper.

2. Se încing două linguri de ulei în tigaie şi se pun cartofii cu partea plană în jos. Tigaia trebuie să aibă coada metalică sau detaşabilă pentru că va fi băgată la cuptor. Se poate folosi şi o tăviţă. Se aromează, după preferinţă, cu crenguţe de cimbru sau praf de cimbru, rozmarin sau tarhon. Tot acum se pune şi untul.

Focul trebuie să fie peste mediu, nu mic. După ce sau rumenit pe faţa plană se întorc să se rumenească peste tot.

3. Odată rumeniţi cartofii, se adaugă supă cât jumătate din înălţimea cartofilor şi se întroduc în cuptorul încins pentru 12 – 15 minute. Se încearcă cu vârful cuţitului dacă sunt pătrunşi. Cartofii trebuie să fie rumeniţi la suprafaţă şi interiorul să fie cremos şi delicat.

Se servesc calzi lângă friptură. În tigaia în care se rumenesc poate fi adăugat usturoi pentru aromă, ceapă, vin sau orice alt condiment sau plantă aromatică ce considerăm că ne-ar satisface. Am mai scris şi despre cartofi picanţi

Să fiţi sănătoşi!

Aripioare picante si crocante. KFC

April 12, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Aripioarele picante şi crocante, dar şi alte asemenea produse, marinate şi trecute prin fulgi de porumb, făină sau pesmet sunt specifice bucătăriei americane, în special din Texas şi Mexic. În statele din sudul american carnea de pui este foarte consumată şi multe preparate au origini mexicane. Este aceeaşi bucătărie promovată de firme ca Kentucky Fried Chicken – KFC ce a făcut cunoscute peste tot în lume aceste aripioare picante. Pentru că sunt delicioase şi dacă înlăturăm usturoiul praf, vegeta şi alţi potenţiatori de gust, de poftă ne putem prepară acasă aripioarele asemănătoare celor de la KFC. Totuşi, nu trebuie abuzat de asemenea preparate, cunoscut fiind faptul că nu sunt sănătoase.

Necesar aripioare picante şi crocante:

1 kg aripioare
2 ouă
100 ml lapte
1 cană făină
fulgi de porumb
boia iute, sare

Pentru marinat aripioarele:

4-5 căţei de usturoi
piper măcinat
boia
busuioc uscat
ienibahar
rozmarin
2 linguri ulei
sare

Pentru sos:

200 gr. iaurt
3-4 căţei de usturoi
2 linguri ulei de măsline
sare

Preparare:

1. Se taie aripioarele în trei bucăţi, renunţându-se la cea de-a treia, vârful. Se spală în apă rece şi se pun într-un vas. Se amestecă câte o linguriţă din fiecare condiment şi se pune amestecul peste aripioare. Se curăţă usturoiul, se dă la presă şi se pune peste aripioare. Se adaugă două linguri de ulei. Puteţi folosi ce mix de condimente doriţi. Eu am evitat usturoiul granulat şi vegeta şi am folosit acest mix.

Se frământă bine aripioarele cu condimentele şi se lasă două ore în vasul acoperit, la frigider.

2. După două ore se acoperă aripioarele cu apă şi se fierb 10 minute.

3. Se bat ouăle într-un bol şi se amestecă cu laptele. Se pune făina într-o farfurie normală şi se amestecă cu o linguriţă boia iute. Fulgi de porumb se mărunţesc în mojar sau strângându-i în mână şi se pun, de asemenea, într-o farfurie.

4. Aripioarele fierte se scot cu o paletă pe o farfurie şi se lasă să se răcească. Se pune ulei de două degete într-o tigaie şi se încinge. Aripioarele se trec prin făină, prin ou şi apoi prin fulgii mărunţiţi de porumb şi se prăjesc în uleiul încins până se rumenesc auriu pe toate părţile. Fulgi de porumb sunt foarte lipicioşi şi se vor lipi de degete aşa că după 4-5 aripioare trebuie să vă spălaţi. De asemenea, dacă nu sunt fulgi de porumb, se pot da aripioarele prin făină, ou cu lapte şi din nou făină. În tigaie se ţin 4-5 minute, nu mai mult, până devin aurii şi crocante. Se pot prăji şi în baie de ulei dacă aveţi sita necesară, dar consumaţi aproximativ o sticlă de ulei. Pe măsură ce se prăjesc se scot pe prosoape de hărtie să absoarbă uleiul în exces.

Aripioarele picante se mănăncă atât calde cât şi reci, cu sos de iaurt.

Să fiţi sănătoşi!

Cum se Face Mamaliga?

April 12, 2013 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Se pare că mămăliga a prins bine la noi, ca revoltă faţă de Înalta Poartă, care cerea biruri. Românii au început să cultive tot mai mult porumbul, din care făceau mămăliga şi totodată, să crească porci, deoarece pe acestea Poarta nu punea zeciuială. Pot spune că în timp, datorită celor două pasiuni, pescuitul şi bucătăria, am câştigat ceva experienţă în prepararea a tot felul de mămăligi. Un pescar autentic nu pleacă la baltă fără mămăligă, chiar dacă se poate întâmpla să nu prindă nimic la mămăligă. Cum se face mamaliga? Pentru a respecta procedura ţărănească, ce presupune fierberea mălaiului un timp, chiar dacă o preparăm pe aragaz, trebuie ceaun, pentru a fi siguri că nu se lipeşte mămăliga. Astfel, într-o oală normală sau mai subţire timpul de fierbere este redus, în schimb creşte munca cu făcăleţul, mestecăul tocmai pentru a evita lipirea. De asemenea, dacă preparam mămăliga din mălai grisat, o fierbem mai puţin. Ce este mălaiul grisat? Este mălai degerminat. Adică se înlătură germeni, se separă embrionul din cereale, porumb, grâu, etc. în procesul de obţinere a făinurilor pentru a se elimina grăsimile şi substanţele ce ar scurta durata de păstrare a acestora. Prin urmare este un proces determinat nu de grija pentru sănătate ci de nevoia comercială de a se mării perioada de valabilitate. Prin degerminare, porumbul şi făina de porumb pierd mult din substanţele nutritive. Comparativ se poate asemăna cu diferenţa dintre pâine integrală şi cea albă, franzelă. Prin urmare, zic eu că mălaiul de ţară, care nu este degerminat este mai sănătos. În principiu, fiecare îşi stabileşte în timp propia metodă, timpii şi cantităţile astfel încât se ajunge să se prepare o mămăligă reuşită, la ochi. Asta este experienţa pe care nu o înlocuieşte nici o scriere pe un blog culinar. Drept cantităţi, în principiu, pentru o mămăligă vârtoasă se pune o lingură rasă de sare la 1 kg mălai şi 3 litri apă.

Cum se face mamaliga? Necesar orientativ:

1 cană mălai
3 cănii apă – pentru o mămăligă potrivit de tare
sare mare- cât iei între 3 degete

Preparare:

1. Se pune apa în ceaun împreună cu sarea şi se dă un praf de mălai, aproximativ o jumătate de mână. Mălaiul acesta de început se poate pune imediat ce punem ceaunul pe foc sau când apa a început să fiarbă nu are mare importanţă. Acesta este primul mălai care se va ” umfla” şi care va domoli procesul de fierbere prin formarea unei soluţii ce treptat va atrage grosul mălaiului pus mai târziu.

2. Când primul mălai se umflă şi face spumă, când clocoteşte, se adaugă în mijlocul ceaunului restul mălaiului, fără să amestecăm. Acum dăm focul mai mic astfel încăt să fiarbă domol şi moviliţa de mălai din mijlocul ceaunului să fie încet spălată de apa ce fierbe. Treptat apa va eroda din mălaiul aflat în mijloc şi va creşte în consistenţă. Dacă amestecăm imediat ce punem mălaiul nu prea mai lăsăm timp să fiarbă deoarece consistenţa devine prea ridicată pentru un proces de fierbere. Şi atunci trebuie amestecată continuu. Numai, eventual dacă facem o mămăligă foarte subţire.

3. După ce a fiert 15 minute începem să amestecăm vârtos cu o lingură de lemn până când mămăliga se leagă bine şi capătă consistenţa dorită. Trebuie ţinut cont că prin răcire mămăliga se va mai întării. Mămăliga trebuie să capete textura unei budinci, adică mălaiul să se lege bine, să fie fiert, să absoarbă apa ci nu să fie fărâmicios. Ultima rundă de amestecat este cea mai puternică şi se face prin tragerea ceaunului de pe aragaz pentru o poziţie bună de amestecat. Bătrânele satului prindeau ceaunul cu picioarele să nu fugă şi amestecau puternic cu mestecăul până nu-l mai puteau roti de cât de vârtoasă era mămăliga. Se amestecă bine şi se uniformizează mămăliga cu lingura după care se pune din nou pe foc să se umfle şi să răsufle. În momentul în care a răsuflat înseamnă că s-a desprins de fundul ceaunului şi se poate răstoarna pe o farfurie lată sau un tocător – popular se răstoarnă pe cârpător.

Prezenţa unui ceaun conteză mult la mămăligă şi amestecatul vârtos. Dacă mămăliga este prea subţire se fierbe până capătă consistenţă. Dacă s-a greşit şi s-a pus mălai mai mult se mai poate adăuga apă cu condiţia să fie fierbinte. Dacă rămâne mămăligă şi se răceşte a doua zi se poate felia şi coace pe plită. Este excelentă la gust. Sau se poate face cocârţău.

Să fiţi bine!

Snitel de pui, parizian

April 11, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Întâlnim în bucătaria noastră în principal două tipuri de snitele, cel vienez şi cel parizian. Cu toate că diferenţa dintre cele două este dată de un singur ingredient şi anume pesmetul, am întâlnit la mai multe restaurante confuzii. Şnitelul vienez este preparat prin făină – ou – pesmet pe când cel parizian este prin făină -ou- făină. La origine şniţelul în general se prepara din fleică de vită, cel parizian fiind un derivat al celui original, vienez. Târziu, Viena a acceptat spre preparare şi şniţel de curcan sau porc. Chiar dacă azi şniţelul se prepară din multe alte cărnuri şi este cunoscut în toate bucătăriile, principiile de preparare rămân aceleaşi. La noi cred că se mănâncă cel mai mult snitel de pui, fiind o carne mai accesibilă şi mai lesne de preparat.

Necesar snitel de pui parizian

1 piept de pui ( 2-3 porţii)
1 ou
făină
sare, piper
ulei

Garnitură piure de cartofi sau natur:

500 gr. cartofi
50 gr unt
100 ml lapte
sare, piper

Preparare:

1. Se taie pieptul felii şi se bat pe ambele feţe până devin subţiri. Se dă un praf de sare şi se piperează carnea bătută.

2. Într-un bol se bate oul şi într-o farfurie plată se pune făina. Se mai dă un praf de sare peste făină şi se amestecă. Se mai practică şi varianta în care se formează din ou şi făină un amestec asemănător celui pentru clătite.

3. Se încing aproape două degete de ulei într-o tigaie. Se dă felia de carne prin faină, se scutură de făina în exces, se dă prin ou şi din nou prin făină. Se prăjeşte în tigaia încinsă până devine rumen şi auriu – cca. 3 minute pe fiecare faţă.

4. Scoatem şniţelele pe o farurie, pe un prosop de hârtie pentru a absorbi uleiul în exces.

Tradiţional un snitel de pui se mănâncă cu cartofi preparaţi natur, salată sau piure de cartofi lângă care se adaugă lămâie. Cu se prepară piureul de cartofi am scris aici.

Să fiţi sănătoşi!