Retete ieftine

Rinichi de porc cu sos si mamaliga

April 18, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Chiar dacă nu tot consumatorul agreează mâncărurile din organe, ele rămân pentru unii gurmanzi lipsiţi de inhibiţii, un soi de trufandale ce merită toată consideraţia. O dată pe an obişnuiesc instinctiv să pun la ceaun ficat, rinichi şi splină şi care se manâncă obligatoriu cu mămăligă şi cu murături. Nevenindu-i încă sorocul ceaunului – găteală de toamnă târzie – voi încerca să vă captez, pe cât se poate, atenţia cu rinichi de porc cu sos românesc, odihniţi pe mămăligă aburindă.

Necesar rinichi de porc cu sos:

3 rinichi
300 ml lapte
ulei pentru prăjit

Pentru sos:

1 cutie roşii decojite cubuleţe sau 400 ml suc de roşii
3 cepe
3-4 căţei de usturoi
100 gr unt
1 lingură făină (sau amidon)
1 cană supă

Pentru mămăligă:

200 gr mălai
sare

Preparare:

1. Se taie rinichi jumătăţi pe lungime. Cu un cuţit îndepărtăm nervurile şi partea albă din interior.

Tăiem rinichi în bucăţi de 2-3 cm. Îi spălăm bine în mai multe ape reci şi îi acoperim cu lapte rece pentru 1,5 – 2 ore pentru a înlătura mirosul înţepător.

Îi scoatem din lapte şi îi opărim 2 minute până îşi lasă spuma.

2. Rumenim rinichii în 2 linguri de ulei, cu un praf de sare şi unul de piper. După ce s-au rumenit punem rinichi într-un bol şi ne ocupăm de sos.

3. Curăţăm şi tocăm foarte mărunt ceapa. Într-o cratiţă, ceaun sau tigaie mai mare, în 10o de grame unt încins punem 1 lingură de făină şi amestecăm. Se fuge mult de făina pusă în mâncăruri, dar gătită bine, făina nu este cu nimic mai rea decât alte alimente. Când făina s-a rumenit 1 minut, se pune şi ceapa tocată. Amestecăm 1 minut să prăjim puţin ceapa şi stingem cu supa sau cu apă călduţă.

4. Adăugăm roşiile cuburi sau sucul de roşii şi lăsăm să dea un clocot.

5. Punem rinichii prăjiţi în sos şi lăsăm să bolborosească la foc mic 30 minute. Lăsăm să scadă după cum dorim sosul, mai gros sau mai subţire. Eventual mai adăugăm supă. După 30 minute oprim focul şi adăugăm căţeii de usturoi tocaţi mărunt. Căpăcim cratiţa.

6. Învârtim o mămăligă mai molatică. Am scris despre asta în articolul referitor la prepararea mămăligii. Punem mămăligă în mijlocul farfuriei şi rinichi de porc cu sos în jurul mămăligii. Aromăm cu verdeaţă proaspătă.

Să fiţi bine!

Ciorba de urzici cu zdrente de ou

April 17, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

În multe case româneşti, la ieşire din iarna carnivoră, verzitura asta agresivă este tratată ca o trufanda, ca o vedetă primăvăratică trecătoare ce-şi lasă fierul – de care este plină- în fiertura românului. Ciorba de urzici se mănâncă acrişoară, însoţind vitamina C cu fierul, ajutoare în confruntarea cu astenia de primăvară. Baza acestei ciorbe diferă de la bordei la bordei şi poate fi iaurt, lapte bătut, zer, borş sau, aşa cum prefer eu în cele mai multe fierturi, zeama de varză.

Necesar ciorba de urzici cu zdrente de ou

500 gr urzici
1 ceapă
1 morcov
1/2 – 1 l zeamă de varză ( funcţie de cât de acră şi sărată este)
1 căpăţână usturoi
3-4 linguri de orez
1 ou
1 lingură mălai
1 lingură hrean ras
leuştean
sare, piper

Preparare:

1. Se curaţă urzicile de eventualele tulpini mai groase, mai tari, se spală în apă rece şi se opăresc în 2 litri de apă fierbinte. Se scot din apă şi se taie mare ( nu se mărunţesc).

2. Apa în care sau opărit, se strecoară încet şi se aruncă numai apa de pe fundul oalei unde probabil a rămas ceva nisip şi alte reziduri (de obicei rămân oricât de bine ai spăla urzicile). Nu obişnuiesc să arunc această apă deoarece urzicile, prin opărire, au lăsat gust şi nutrienţi în ea.

3. Se toacă mărunt ceapa şi morcovul şi se pun la fiert în apa strecurată (este verzuie) împreună cu urzicile tocate. Chiar dacă au fost opărite urzicile, fiertura va mai face puţină spumă negricioasă pe care o înlăturaţi uşor cu o lingură. După ce au fiert 30 minute se adaugă orezul şi zeama de varză. Dacă zeama de varza este prea acră sau prea sărată puneţi mai puţină, dacă este zeamă “normală” puneţi un litru. Fiecare după cum ştie că mănâncă de acru.

4. Se bate oul cu o lingură de mălai. Se zdrobeşte usturoiul cu presa de usturoi. După ce a fiert orezul, cca. 15- 20 minute, se pune usturoiul în ciorbă împreună cu o lingură de hrean ras. Se pune oul bătut, vânturându-l cu o furculiţă să se împrăştie în ciorbă şi să se facă ” zdrenţe”. Obiceiul de a pune o lingură de mălai în oul cu care se drege o ciorba l-am observat la bunica mea şi la alte bătrâne din satul copilăriei mele.

Se mai lasă să fiarbă două minute, se gustă, se drege de sare şi se dă un praf de piper. Se opreşte focul, se aromează cu leuştean ( leuştean pe care eu nu l-am avut dar trebuie spus de el) şi se pune un capac pe oală pentru 5 minute, să se odihnească.

Dacă nu aveţi zeama de varză, puteţi pune borş, numai că îl puneţi ceva mai târziu, nu odată cu orezul ci cu 5 minute înainte de a opri focul. De asemenea se poate drege cu iaurt, bătându-se odată cu oul. Fără ou devine atrăgătoare pentru cei ce ţin postul. Am mai scris pe site despre mancare de urzici cu usturoi şi mămăligă coaptă la grătar. Ciorba de urzici se aseamănă oarecum cu ciorba de salata verde.

Să fiţi bine!

Cartofi fondanti. Rumeni si cremosi

April 15, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Cartofi fondanti – sunt acompaniament perfect pentru orice fel de friptură, de vită, de porc sau vânat şi adaugă o notă de eleganţă la orice masă. Pot fi o opţiune şi pentru peşte. Sunt cu tradiţie în Anglia şi Franţa unde se preparau în untură de raţă. În timp untura a fost înlocuită de ulei de măsline. Este neclar de unde vine numele de fondanţi, bucătăria rurală britanică asociind această denumire cu prepararea în suc propiu. O altă variantă ar fi că denumirea provine din faptul că sunt aromatizaţi cu unt. Forma cartofilor preparaţi poate fi mai simandicoasă cum sunt cei cilindrici sau poate fi mai rustică. Sunt convins că sunt o garnitură pe gustul oricui, rustici dar şi eleganţi, cremoşi şi plini de savoare, meritând cu prisosinţă să ne însoţească friptura.

Necesar cartofi fondanti

3 cartofi mai mari
5o gr unt
1 cană supă de pui
piper, sare
ulei de măsline

Cartofi fondanti preparati de Gordon Ramsay

Preparare:

1. Se curăţă cartofii şi se înjumătăţesc pe lung. Se condimentează uniform cu sare şi piper.

2. Se încing două linguri de ulei în tigaie şi se pun cartofii cu partea plană în jos. Tigaia trebuie să aibă coada metalică sau detaşabilă pentru că va fi băgată la cuptor. Se poate folosi şi o tăviţă. Se aromează, după preferinţă, cu crenguţe de cimbru sau praf de cimbru, rozmarin sau tarhon. Tot acum se pune şi untul.

Focul trebuie să fie peste mediu, nu mic. După ce sau rumenit pe faţa plană se întorc să se rumenească peste tot.

3. Odată rumeniţi cartofii, se adaugă supă cât jumătate din înălţimea cartofilor şi se întroduc în cuptorul încins pentru 12 – 15 minute. Se încearcă cu vârful cuţitului dacă sunt pătrunşi. Cartofii trebuie să fie rumeniţi la suprafaţă şi interiorul să fie cremos şi delicat.

Se servesc calzi lângă friptură. În tigaia în care se rumenesc poate fi adăugat usturoi pentru aromă, ceapă, vin sau orice alt condiment sau plantă aromatică ce considerăm că ne-ar satisface. Am mai scris şi despre cartofi picanţi

Să fiţi sănătoşi!

Cum se Face Mamaliga?

April 12, 2013 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Se pare că mămăliga a prins bine la noi, ca revoltă faţă de Înalta Poartă, care cerea biruri. Românii au început să cultive tot mai mult porumbul, din care făceau mămăliga şi totodată, să crească porci, deoarece pe acestea Poarta nu punea zeciuială. Pot spune că în timp, datorită celor două pasiuni, pescuitul şi bucătăria, am câştigat ceva experienţă în prepararea a tot felul de mămăligi. Un pescar autentic nu pleacă la baltă fără mămăligă, chiar dacă se poate întâmpla să nu prindă nimic la mămăligă. Cum se face mamaliga? Pentru a respecta procedura ţărănească, ce presupune fierberea mălaiului un timp, chiar dacă o preparăm pe aragaz, trebuie ceaun, pentru a fi siguri că nu se lipeşte mămăliga. Astfel, într-o oală normală sau mai subţire timpul de fierbere este redus, în schimb creşte munca cu făcăleţul, mestecăul tocmai pentru a evita lipirea. De asemenea, dacă preparam mămăliga din mălai grisat, o fierbem mai puţin. Ce este mălaiul grisat? Este mălai degerminat. Adică se înlătură germeni, se separă embrionul din cereale, porumb, grâu, etc. în procesul de obţinere a făinurilor pentru a se elimina grăsimile şi substanţele ce ar scurta durata de păstrare a acestora. Prin urmare este un proces determinat nu de grija pentru sănătate ci de nevoia comercială de a se mării perioada de valabilitate. Prin degerminare, porumbul şi făina de porumb pierd mult din substanţele nutritive. Comparativ se poate asemăna cu diferenţa dintre pâine integrală şi cea albă, franzelă. Prin urmare, zic eu că mălaiul de ţară, care nu este degerminat este mai sănătos. În principiu, fiecare îşi stabileşte în timp propia metodă, timpii şi cantităţile astfel încât se ajunge să se prepare o mămăligă reuşită, la ochi. Asta este experienţa pe care nu o înlocuieşte nici o scriere pe un blog culinar. Drept cantităţi, în principiu, pentru o mămăligă vârtoasă se pune o lingură rasă de sare la 1 kg mălai şi 3 litri apă.

Cum se face mamaliga? Necesar orientativ:

1 cană mălai
3 cănii apă – pentru o mămăligă potrivit de tare
sare mare- cât iei între 3 degete

Preparare:

1. Se pune apa în ceaun împreună cu sarea şi se dă un praf de mălai, aproximativ o jumătate de mână. Mălaiul acesta de început se poate pune imediat ce punem ceaunul pe foc sau când apa a început să fiarbă nu are mare importanţă. Acesta este primul mălai care se va ” umfla” şi care va domoli procesul de fierbere prin formarea unei soluţii ce treptat va atrage grosul mălaiului pus mai târziu.

2. Când primul mălai se umflă şi face spumă, când clocoteşte, se adaugă în mijlocul ceaunului restul mălaiului, fără să amestecăm. Acum dăm focul mai mic astfel încăt să fiarbă domol şi moviliţa de mălai din mijlocul ceaunului să fie încet spălată de apa ce fierbe. Treptat apa va eroda din mălaiul aflat în mijloc şi va creşte în consistenţă. Dacă amestecăm imediat ce punem mălaiul nu prea mai lăsăm timp să fiarbă deoarece consistenţa devine prea ridicată pentru un proces de fierbere. Şi atunci trebuie amestecată continuu. Numai, eventual dacă facem o mămăligă foarte subţire.

3. După ce a fiert 15 minute începem să amestecăm vârtos cu o lingură de lemn până când mămăliga se leagă bine şi capătă consistenţa dorită. Trebuie ţinut cont că prin răcire mămăliga se va mai întării. Mămăliga trebuie să capete textura unei budinci, adică mălaiul să se lege bine, să fie fiert, să absoarbă apa ci nu să fie fărâmicios. Ultima rundă de amestecat este cea mai puternică şi se face prin tragerea ceaunului de pe aragaz pentru o poziţie bună de amestecat. Bătrânele satului prindeau ceaunul cu picioarele să nu fugă şi amestecau puternic cu mestecăul până nu-l mai puteau roti de cât de vârtoasă era mămăliga. Se amestecă bine şi se uniformizează mămăliga cu lingura după care se pune din nou pe foc să se umfle şi să răsufle. În momentul în care a răsuflat înseamnă că s-a desprins de fundul ceaunului şi se poate răstoarna pe o farfurie lată sau un tocător – popular se răstoarnă pe cârpător.

Prezenţa unui ceaun conteză mult la mămăligă şi amestecatul vârtos. Dacă mămăliga este prea subţire se fierbe până capătă consistenţă. Dacă s-a greşit şi s-a pus mălai mai mult se mai poate adăuga apă cu condiţia să fie fierbinte. Dacă rămâne mămăligă şi se răceşte a doua zi se poate felia şi coace pe plită. Este excelentă la gust. Sau se poate face cocârţău.

Să fiţi bine!

Paste cu aripioare. Picanterie cu sos

April 9, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Îmi plac mult aripioarele picante, aromate cu rozmarin, coapte pe grătar. De data aceasta le-am aşezat pe paste fusilli grijite din abundenţă cu sos de roşii provensal. Le-am marinat cu o seară înainte cu un amestec simplu de boia iute, piper, sare, ulei şi rozmarin, le-am pus într-o pungă şi le-am lăsat la frigider până a doua zi. Astfel, am făcut de aşa natură aripioarele, încât să meargă împrietenite cu un pahar de vin. Aşa că va invit la paste cu aripioare…

Necesar paste cu aripioare

1 kg aripioare
500 gr paste
boia, iute, piper, rozmarin
2 fire de usturoi verde

Pentru sos:

600 gr. roşii cuburi din conserva ( 1,5 cutii)
1 ceapă
3-4 căţei de usturoi
1 legătură pătrunjel
o mână parmezan ras
sare, piper, 1 linguriţă zahăr

Preparare paste cu aripioare:

1. Se amestecă aripioarele cu boia iute, piper, sare, rozmarin şi 3 linguri de ulei. Le punem într-o pungă şi masăm bine punga să se amestece bine. Se lasă la frigider peste noapte. A doua zi când preparăm, rumenim aripioarele pe gratarul încins.

2. Punem pastele la fiert în apă multă cu sare. Între timp preparăm sosul.

3. Într-o cratiţă încinsă călim ceapa mărunt tocată şi căţeii de usturoi feliaţi. Dăm un praf de piper şi unul de sare. Punem roşiile din conservă şi lăsăm să dea câteva clocote. Adăugăm o linguriţă de zahăr pentru corectarea acidităţii. Radem aproximativ o mână de parmezan peste roşii. Dacă nu este nu se pune dar parmezanul dă întotdeauna o savoare aparte pastelor. Poate fi înlocuit şi cu puţină brânză dulce moale, eventual de capră. Amestecăm i mai dăm câteva clocote. La final adăugăm pătrunjelul tocat şi oprim focul.

4. Pastele fierte al dente se scurg de apă într-o strecurătoare mare şi se pun în cratiţă peste sosul de roşii. Se toacă cele două fire de usturoi verde proaspăt şi se amestecă, ca pastele să-şi ia sos.

Se servesc fierbinţi cu aripioarele aşezate pe paste. Merge un pahar de vin roşu dacă nu este cu supărare.

Să fiţi bine!

Salata de spanac proaspat, rosii si castraveti

April 8, 2013 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Nu este nimic special sau dificil în a preparata o salata de spanac cu roşii şi castraveţi. Nu pentru reţetă în sine public această salată, pentru că tot omul ştie să prepare o salată, ci pentru ideea de a mânca spanac proaspăt. Nu obişnuim acest lucru, spanacul fiind rezervat, de cele mai multe ori, clasicei reţete de mâncare de spanac şi cred că avem de pierdut dacă nu l-am valorifica şi proaspăt. Pratic, spanacul proaspăt poate fi prezent în mai toate salatele, combinaţii de crudităţi. Cu toate ca nu se aseamănă deloc, o singură legumă, prezentă crudă în salate, mă mai bucură aşa de mult ca spanacul. Este vorba despre conopidă. Probabil pentru faptul că pe ambele le-am descoperit târziu ca nişte prezenţe pline de savoare şi prospeţime în tot felul de salate. Cu conopidă am postat două salate: salată tomnatică cu conopidă şi varză roşie şi salată de conopidă cu macriş.

Necesar salata de spanac cu roşii şi castraveţi:

300 gr spanac tânăr
2 roşii
1 castravete
2 fire de ceapă verde

Pentru asezonare:

1 lămâie
3 linguri ulei masline
sare
piper

Preparare salata de spanac:

1. Alegem din spanac frunzele mai tinere şi mai micuţe pe care, după ce le-am spălat în apă rece, le punem într-un bol suficient de mare. Când aleg frunzele mici le folosesc întregi la salată. Când folosesc toate frunzele, inclusiv frunzele mari, prefer să tai spanacul.

2. Taiem ceapa bucăţi mai mari şi o adaugăm în bol iar peste frunzele de spanac şi ceapă feliem castravetele şi roşiile astfel încât sucul acestora să se scurgă peste primele. Când prepar salată de crudităţi întotdeauna pun roşiile tăiate ultimele pentru a permite sucului din roşii să aromeze celelalte ingrediente.

3. Dăm un praf de sare şi unul de piper proaspăt măcinat şi lăsăm 2 minute să se armonizeze şi să contribuie la extragerea sucurilor. Amestecăm 3 linguri de ulei cu sucul de la o lămâie şi amestecăm cu o furculiţă să se facă emulsie. Punem amestecul peste salată şi amestecăm uşor. Am procedat în acest fel, respectiv nu am amestecat sarea şi piperul cu uleiul şi zeama de lămâie, pentru a le permite – sării şi piperului – să dea gust şi să aromeze ci nu să fie izolate, în special piperul, de către ulei.

Spanacul îl puteţi folosi alături de varză – am ataşat o fotografie şi cu această combinaţie -, alături de ridichi, morcovi, ouă fierte şi cartofi. De asemenea, asezonat cu sare şi zeamă de lămâie, poate fi folosit pe post de garnitură lângă o friptură suculentă sau în tandem cu cartofi cu bacon.

Să fiţi bine!