Retete la cuptor

Degustători din alte vremuri, înzestraţi în spirit şi gust, au făcut de notorietate faptul că, dintr-o perspectivă culinar – antropologică,  românul a convieţuit în deplină armonie cu sarmaua, din timpuri cu mult mai vechi, când încă, otomanii de la care am împrumutat numele, derivat din sarmak, nu se stabiliseră în sud. Sarmalele au însoţit românii la sărbători, nunţi, botezuri, parastase, la evenimente mai mult sau mai puţin ritualice, mai vesele sau triste şi au dat acestor evenimente gustul necesar pentru a puncta acel dram de timp şi spaţiu. Se preparau fără grabă, cu ritual, cu pioşenie şi se mâncau cu un soi de religiozitate, nu oricând şi oricum, cu o undă de venerare a divinului şi de mulţumire pentru bucatele aflate pe masă.  Sarmale in dovleac este lucrare din nordul ţării, de prin Maramureş, de la poalele munţilor Ţibleş, -cu toate că sunt vorbe că ar fi fost întâlnită şi în Moldova- şi are valenţe antropologice şi de pioşenie.

Ingrediente necesare sarmale in dovleac:

• 1 kg carne tocată amestec porc-vită
• 200 gr slănină
• 1 cană orez
• 3 cepe
• 1 ardei gras
• 1 ou
• 1 cană bulion
• 2 verze murate mari
• 1 legătură pătrunjel
• cimbru uscat ( pentru compoziţia sarmalelor) şi crenguţe de cimbru, mărar, piper boabe şi măcinat, boia, foi de dafin, sare, ulei pentru călit
• 1 dovleac mare dulce

Preparare:

Dezveliţi varza murată şi pregătiţi foile înlăturând nervura principală, tare de la cotor. Gustaţi varza şi dacă este prea sărată o lăsaţi în apă rece timp de 30 minute, să-şi mai lase sarea. Tăiaţi foile de varză funcţie de cât de mari doriţi sarmalele, mici ca în Moldova, potrivite ca în Ardeal sau mai mari ca în Oltenia. Dacă preparaţi sarmale cu varză proaspătă, foile trebuie opărite în apă fierbinte cu puţin oţet pentru a se putea rula.

Curăţăm ceapa şi ardeiul gras şi le tocăm mărunt. Orezul îl spălăm bine în apa rece. Într-o tigaie încinsă, cu doua linguri de ulei, călim ceapa şi ardeiul până se înmoaie. Adăugăm peste ceapă şi ardei o linguriţă boia şi orezul spălat şi scurs. Amestecăm câteva minute până ce orezul devine sticlos, translucid. Boiaua se pune, întotdeauna, mai târziu peste călitură, deoarece poate deveni amăruie dacă este tratată termic un timp mai lung.

Într-o crăticioară punem carnea tocată, amestecul călit, un praf de cimbru, unul de piper, pătrunjelul tocat, un praf de sare şi un ou. Le amestecăm bine până se omogenizează. Învelim sarmalele – luăm compoziţie cu lingura şi punem pe foaia de varză pe care o rulăm şi o închidem la capete prin introducerea foii în interior.

Datorită faptului că sarmalele necesită un timp de fierbere mai mare, comparativ cu dovleacul, acestea se fierb o oră într-o oală (pe aragaz sau la cuptor) după care se mută în dovleac. Dacă se pun direct în dovleac fie sarmalele nu vor fi suficient de fierte, fie dovleacul se coace excesiv şi se face praf. Acest lucru este valabil atâta vreme cât pregătim sarmalele pe aragaz sau în cuptorul aragazului pentru că la un cuptor ţărănesc de cărămidă sau pământ lucrurile se pot schimba.

Tocăm varză pe fundul oalei, punem crenguţe de cimbru, mărar, 2-3 foi de dafin, boabe de piper şi aşezăm sarmalele ordonat, completând printre ele, din loc în loc cu felii de şunculiţă, afumată sau nu, ciolan, costiţă, slănina, cârnaţi după cum ne e plăcerea. Deasupra punem, din nou, crenguţă de cimbru şi mărar, varză tocată, o ceaşcă bună de bulion şi acoperim bine cu 2-3 foi de varză întregi. Punem apă încălzită în prealabil ( aici ar fi bună o zeamă de carne dacă este), cât să acopere sarmalele şi lăsăm să fiarbă încet cca. o oră.

Între timp pregătim dovleacul – tăiem pe rotund în jurul codiţei astfel încăt să obţinem un capac. Îl curăţim de seminţe şi de franjurii ce le ţin, răzuindu-l cu o lingură. Dovleacul trebuie să fie obligatoriu dulce, astfel nu are cu ce să contribuie la gustul şi savoarea întregii lucrări. Se spune că dovlecii pe care bruma i-a găsit în vrej sunt dulci. De asemenea, dovlecii bine copti devin mai grei raportat la volumul şi mărimea lor, comparativ cu cei care încă sunt cruzi. Dacă dovlecul este păstrat pe balcon până dă frigul, se coace şi devine gustos. Cea mai bună metodă rămâne gustatul, se răzuieşte puţin şi se gustă dacă este dulce. Dacă nu este dulce nu are rost să puneţi sarmale în dovleac pentru că nu o să obţineţi nici o noutate.

După ce sarmalele au fiert o oră, oprim focul şi le lăsăm să se răcescă pentru a le muta în dovleac.

Punem în dovleac, la fel ca şi în oală, 1-2 crenguţă de cimbru şi de mărar şi arânjăm sarmalele răcite în dovleac după aceeaşi procedură aplicată la oală. În dovleacul meu au intrat cca. 30 sarmale. Ideea este să “tragem” dovleacul spre sarmale ci nu invers. Spun asta pentru că am întâlnit păreri, cum că, în dovleac nu mai pui nici cimbru, nici mărar, nici piper pentru că ar afecta gustul dovleacului. Ori, nu gustul final al dovleacului ne interesează pe noi, ci gustul sarmalelor. Ele trebuie să tragă cât mai mult din savoarea dovlecului. Oricum, dovleacul, bineînţeles că se poate mânca.

După ce am umplut dovleacul, acoperim sarmalele cu varză tocată, bulion şi foi de varză întregi, care să nu le lase să respire prea mult. Nu adăugăm apa. Practic, de aici încolo vom prepara sarmale coapte în dovleac ci nu fierte. Zeamă va lăsa şi dovleacul, suficientă. Punem capacul cu codiţă la dovlec, îl aşezăm într-o oală de pământ ( dacă avem şi îl încape) sau într-o tavă sau vas dar cu ceva margine, să ţină zeama care, încet, în procesul de coacere, se va scurge prin dovlec. Altfel, vom avea parte de o surpriză neplăcută, se va scurge zeamă în cuptorul aragazului şi vom avea de muncă, după, cu frecatul. Lăsăm focul încet şi minim 4 ore lăsăm la cuptor.

Sarmalele, cu cât sunt mai fierte, cu atât sunt mai bune. Nu se fac sarmale în doua ore, sau se fac, dar fără “valoare adăugată”. Nu ne impacientăm dacă dovleacul pare prea copt sau dacă a lăsat prea multă zeamă în tavă pentru că la mijlocul lui totul este OK. Când sunt gata, oprim focul şi lăsăm tava, vasul cu dovlec să iasă încet din călduri, în cuptor. Dacă nu ne grăbim îl lăsam până a doua zi “să lucreze” în continuare şi metamorfoza să fie deplină.

Lucrul ăsta, cu lăsatul sarmalei  să se odihnească, are o noimă şi am să exemplific cu ceva interesant (zic eu!) legat de asta şi de sarmale. În trecut, deşi sărăcia era mare prin satele noastre, totuşi, fiecare om avea, pe lângă casă, un porc sau purceluş de Craciun, că aşa cerea datina, dar mulţi ţărani aveau lipsă de lemne iarna şi atunci, când venea momentul să pregătească sarmalele mult aşteptate, de sărbători, nu prea le dădea inima şi buzunarul ghes să ardă lemne 4-5 ore lângă o oală de pământ. Dar Dumnezeu nu i-a lăsat şi le-a dat inspiraţia să procedeze în felul următor: umpleau oala de lut cu sarmale, o dădeau în câteva clocote, după care, pentru că nu mai aveau lemne, puneau oala fierbinte pe 2-3 mâini de paie şi o acopereau cu plapuma, cu perne, cu cojocul, cu ce avea fiecare mai ţiitor de căldură şi după ce o grijeau bine, o lăsau acolo peste noapte. A doua zi sarmalele din oală erau numai bune de pus pe masa ţăranului, erau fierte şi gustoase. Acest fenomen se petrece numai cu oala de pământ. Aşa se prepară sarmalele la plapumă. Sunt multe alte feluri de sarmale, cum ar fi aceste sarmale fierte in vin despre care am scris sau sarmale împreună cu raci olteneşti.

Cu siguranţă ca aceste sarmale in dovleac sunt mult mai gustoase preparate în cuptor de ţară, cu atât mai mult dacă nu sunt fierte a priori, pentru că sarmaua crudă are loc mai mult pentru savoarea dovleacului şi atunci obţinem a posteriori, sarmale in dovleac cu altă trecere la meseni.

Asta-i tot despre sarmale in dovleac! Vă doresc prosperitate, bucurie şi inspiraţie în bucătarie!