Retete simple

Pomana porcului. Parastas de doua saptamani

January 8, 2014 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Adresându-mă părţii masculine, nu vreau decât să amintesc o bătrânească povaţă, care pe cât este de populară pe atât de neaplicabilă devine din motive de dragoste oarbă. Trimiterea este la învăţătura care spune cum că, atunci când eşti flăcău şi ţi-a sunat ceasul să te însori, trebuie să deschizi bine ochii pentru a nu ajunge ca în loc de “vai de mine” să spui “vai de noi”. Pentru a se evita situaţiile neplăcute, experienţa şi înţelepciunea populară a emis din vorbă-n vorbă chiar şi un scurt îndrumar pentru flăcăii nehotărâţi în alegere. Astfel, se spune că, de te vei însoţi cu o moldoveancă, de multă dragoste vei avea parte fiind, pară-se, mai focoase şi degrabă iubitoare. De vei lua o ardeleancă, mai toată viaţa o să te ţină la masă, înconjurat de felurite şi gustoase bucate, ce ies din mâinile ei pricepute. Finalmente, dacă inima te împinge către o olteancă, atunci să te ţii bucurii, pentru că o să-ţi facă, taică, olteanca nişte pomeni, când te-oi duce, de mai mare dragu’. Aşa că, poate neelegant, vă întreb pe voi din aceaşi seminţie cu mine: – Voi ce aţi ales? Iubirea, bucatele sau pomenile? Eu am renunţat la plăcerile efemere ale vieţii şi am ales recunoştinţa durabilă a posterităţii manifestată prin nesfârşite pomeni. Pentru asta am înclinaţia să revin la pomana porcului la mai bine de două săptămâni de la primul parastas.

Pentru pomana porcului tradiţională, vor fi trebuincioase următoarele

2 kg carne de porc amestecată, grasă şi slabă – de la coastă, ceva pulpă, carne lucru, puţin ficat
2 căpăţâni de usturoi
sare mare
murături asortate
ţuică sau rachie fiartă

Preparare

1. Pomana porcului se vrea a fi o masă de mulţumire pentru că am fost ajutaţi să tăiem porcul de către o rudă, un vecin, un prieten sau toţi la un loc. Pentru a îndestula ajutoarele se aleg 2 kg de carne de toate categoriile, se taie îmbucături mari şi se pune într-o cratiţă, la prăjit. Carnea trebuie să fie variată – pecie, împănată şi mai grasă- capabilă să lase untură, grăsime, deoarece nu vom folosi ulei. După ce carnea a fost cuprinsă de călduri, amestecăm să prindă puţină culoare şi mai apoi punem o cană de apă. Îi dăm un praf de sare mare, punem capac pe cratiţă şi o lăsăm la foc potrivit să se înmoaie. Din când în când, mai verificăm şi amestecăm să nu scadă de tot şi să se lipească. Dacă apa a scăzut şi carnea încă nu s-a înmuiat, mai punem ceva apă.

2. Curăţăm 2 căpăţâni de usturoi românesc, zdrobim căţeii cu puţină sare şi facem un mujdei ţărănesc, din cel lungit cu apă. Într-un ceaun punem apa cu sare, un praf mălai şi când începe a fierbe punem mălaiul cel mult şi galben şi muncim o mămăligă vârtoasă. În timpul asta ajutoarele aproape că au terminat de curăţat, tăiat, sortat, cărat carnea. Şunca este aleasă, o parte şorici se jupoaie şi i se dă sare, grăsimea merge la jumări şi untură, organele la maţe, cartaboşi şi tobă, un picior merge la saramură şi apoi la afumat pentru jambon, etc.

3. Carnea-i gata, mujdeiul îi gata, mămăliga este răsturnată şi acoperită cu un ştergar. Mai aşteptăm după ţuică care deja este pe foc, cu piper, câteva cuişoare şi nişte miez de nucă. Miezul de nucă pe lângă faptul că îşi lasă uleiul aromat în ţuică, devine şi un bun pansament gastric. Până se fierbe ţuica cobori repede în beci şi scoţi un castron mare şi îndestulător cu murături asortate: gogonele, castraveţi, sfeclă, ţelină, morcov, varză, ardei.

4. Când toată carnea a fost pusă bine şi în urma porcului au mai rămas doar câteva găini gălăgioase, toţi cei merituoşi mănâncă pomana porcului şi bea câte o ceaşcă de ţuică fiartă. Nu mai intru în amănunte cum se face cu mujdeiul, mămăliga, murăturile şi carnea. Fiecare se descurcă astfel încât să fie bine.

Cam asta îmi aduc eu aminte despre pomana porcului mâncată în anii ’80 şi amintirea plăcută mă îndeamnă să mai încerc, târziu, câte o replică palidă a pomenii, chiar la două săptămâni sau la două decenii. Ca să încheiem pomana asta optimişti şi veseli, vă aştept să-mi spuneţi ce aţi ales: iubirea, bucatele sau pomenile?

Să fiţi bine!

Papricas de Cartofi cu Carne de Porc

January 7, 2014 by Ovidiu Slavulete 4 Comments

Papricaşul este o tocană care, aşa cum îi spune numele, are drept scop existenţial să cinstească paprika, adică boiaua noastră cea de toate zilele, dulce sau iute. Reţeta de mai jos, papricas de cartofi cu carne de porc, simplă şi cu faţă neprefăcută, nu are nici o pretenţie că ar urma linia trasată de păstorii unguri şi ale lor ceaune, ce s-au îndeletnicit în vreme cu armonizarea cărnii cu ardeiul uscat. Aceşti păstori au finisat combinaţia de carne şi boia în papricaş şi gulaş. Un papricas are întotdeauna carne, fie că e de vita, oaie, porc, pui sau peşte, ea este întotdeauna prezentă. Cele doua variante populare de papricaş sunt date de prezenţa cartofului sau a găluştelor. Pe lângă boia, am obiceiul de a mă baza la asemenea tocană pe trei condimente şi anume piper, coriandru şi ienibahar (piper jamaican), toate proaspăt măcinate în mojar. Ardeiul, pentru a fi dominant, nu îl las reprezentat doar de boia ci mai adaug şi ciuşcă uscată coaptă puţin pe foc şi mărunţită din cuţit.

Necesar papricas de cartofi cu carne de porc

500 gr. pulpă de porc
1 kg cartofi
2 linguri de boia
2 cepe
1 ceaşcă bulion dulce
3-4 ardei uscaţi
3-4 căţei de usturoi
boia, piper, coriandru, ienibahar, sare
ulei sau untură
pătrunjel verde

Preparare

1. Tăiem carnea de porc îmbucături. Într-un ceaun încingem o lingură de untură (cea mai bună pentru papricaş) şi rumenim bine carnea, amestecând constant cu o lingură de lemn. Bineînţeles, cine doreşte, poate să evite untura şi să folosescă uleiul. În principiu orice reţetă poate fi adaptată dorinţelor şi constrângerilor pe care fiecare şi le asumă cu privire la mâncare.

2. Tocăm mărunt ceapa şi când carnea este rumenă punem şi ceapa în ceaun. Dăm un praf de sare să scoatem puţin apa din ceapă, să nu o ia focul repede. Amestecăm din când în când şi lăsăm să se călească şi ceapa.

3. Punem câteva boabe de piper, ienibahar şi coriandru în mojar şi le zdrobim. Măcinate mai grosier, în mojar, condimentele vin cu ceva iuţeală dar şi cu aromă. Aceste condimente împreună cu o lingură de boia (dulce sau iute, după cum preferaţi) le punem peste călitură în ceaun. Amestecăm şi mai lăsăm 1-2 minute pe foc după care stingem totul cu o cană cu apă caldă. Lăsăm să fiarbă la foc potrivit cca. 20 de minute până se mai înmoaie carnea.

4. Curăţăm cartofii şi îi tăiem sferturi, bucăţi mai mari. După ce carnea s-a mai înmuiat adăugăm bulionul şi cartofii. Completăm cu apă călduţă pâna aproape că acoperim cartofii. Lăsăm să fiarbă potrivit.

5. Coacem ardeii uscaţi pe flacăra de la aragaz, le tăiem cotoarele şi le scuturăm, cât de cât, seminţele. Mărunţim ardeii copţii din cuţit, adică fără fineţe excesivă şi îi punem în ceaun. Lăsăm totul să fiarbă încet până ce cartofii sunt gata. Nu amestecăm în cartofi decât la început când sunt tari şi nu se fârâmă. Pe măsură ce fierb cartofii, mai agităm uşor ceaunul fără a mesteca în el. Astfel cartofii se păstrează întregi şi nu se transformă totul într-un terci.

6. După ce au fiert cartofii adăugăm căţeii de usturoi feliaţi. Gustul oricărei tocane de cartofi se rotunjeşte şi împlineşte la final cu câţiva căţei de usturoi. La papricaş, pentru a simţi viguros gustul de boia, ultima jumătate de lingură de boia se adaugă la final. Aşa facem şi noi! Apoi aromăm cu pătrunjel proaspăt şi punem un capac pe ceaun.

Lăsăm 10 minute să se maturizeze gustul, timp în care ne facem sau nu ne facem de lucru prin casă. După 10 minute ne întoarcem la al nostru paprikas de cartofi cu carne de porc. Şi-l mâncăm! Pe tot!

Să fiţi bine!

Supa de Gaina cu Fidea. Dupa Anu’ Nou

January 5, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

După această perioadă a sărbătorilor de iarnă, când diverse cărnuri, preparate în fel şi chip pentru a umple masa românului, îşi lasă obolul de saţietate direct în silueta meseanului, se impune prepararea şi folosirea unor zemuri cu scopul de a ne uşura pasul şi a ne degresa organismul. În acest sens apelăm, ca de fiecare dată când dăm de greu, la bătrâneasca şi universala supa de gaina cu fidea. Pentru ca supa să fie bine rostuită, bătrânii au lăsat vorbă, cum că găina să fie matură şi mai durdulie -de-asta e găină şi nu puicană- iar cele patru rădăcinoase ce străjuiesc orice ciorbă pricopsită, respectiv morcov, ţelină, păstârnac, rădăcină pătrunjel, să se regăsească în toată plenitudinea.

Necesar supa de gaina cu fidea

1 găină
3 cepe
2-3 morcovi
1 păstârnac mare
1 rădăcină pătrunjel mare
1 ţelină cât pumnul
250-300 gr. fidea
1 legătură pătrunjel
piper, sare

Preparare:

1. Spălăm găina cu apă rece, o curăţim bine şi o punem la fiert într-o oală cu 4-5 litri de apă rece, la foc încet. Pentru a-şi lăsa tot gustul în supă punem găina la fiert în apă rece ci nu fierbinte.

Găina trebuie se fierbă la foc potrivit, cu clocote mici pentru a ieşi treptat sucurile din carne şi pentru a nu se tulbura zeama. Pe măsură ce se formează spuma, o curăţăm cu o lingură cu găuri sau cu o strecurătoare mică. După ce am curăţat prima spumă punem puţină apă rece ce face să se ridice al doilea rând de spumă. Curăţăm şi repetăm operaţiunea cu apă rece până ce nu se mai ridică spuma. După ce supa nu mai are spumă ştergem marginile oalei de spumă uscată cu o cârpă curată şi umedă.

2. Curăţăm ceapa şi rădăcinosele. După ce a fiert găina cca 1 oră, punem cepele curăţate întregi şi rădăcinoasele tăiate bucăţi. Dăm un praf de sare. Se continuă fierberea la foc mic pentru cel puţin încă o oră.

3. Se scote din supă găina şi legumele şi se pun într-un bol. Supa se strecoară printr-o strecurătoare fină şi se pune iarăşi pe foc. Adăugăm fideaua – supa trebuie să fie bogată în fidea şi ca urmare punem cca 300 gr fidea – şi lăsăm să fiarbă uşor 5 minute. Dacă dorim, morcovii fierţii îi tăiem rondele şi îi întoarcem în supă. Gustăm şi potrivim de sare. La final, când este fierbinte îi putem da un praf de piper proaspăt măcinat.

4. Tocăm mărunt pătrunjelul şi aromăm supa. Îmi place, pentru aroma puternică, să pun pătrunjel proaspăt în farfurie, atunci când mănânc.

Să fiţi bine!

Organe de porc cu usturoi si mamaliga

December 16, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

De două trei ori pe an mănânc organe de porc prăjite respectiv, ficat, splină si rinichi. Obiceiul şi plăcerea asta am căpătat-o prin 1996, de la un om, politician la vremea aceea, cu care am colindat satele Doljului. Este vorba de Doru Viorel Ursu, fost ministru de interne în perioada de început a democraţiei nostre şi care, în 1996 candida la Dolj pentru un loc în Parlament. Tânăr dornic să contribuie la construcţia democraţiei ( ce naiv!!!!), intrasem în politică şi luptam pe baricadă prin diverse campanii electorale. În campania din 1996, tot perindându-mă cu candidatul pe la popor, după munca asiduă de convingere că ce buni şi frumoşi suntem noi, din când în când mai trebuia să şi mâncăm.

Ei bine, la restaurantul unde ne mâna foamea, solicita candidatul nostru şi mânca cu aşa poftă organe de porc încât, mă întrebam dacă nu cumva este penurie de organe în capitală, de unde venea el. Sau poate că încă din perioada aceea de început, politicienii, încercau în forma asta, mâncând măruntaie de porc, transplantul la şoriciul gros, pe care mulţi din rândurile lor au ajuns să-l aibă azi. În final s-a dovedit că al nostru candidat mânca organe de porc doar pentru gust şi placere şi drept dovadă, s-a retras din politică. De atunci au trecut de 17 ani şi de câte ori vad organe în galantare – ficat, splina sau rinichi -, în faţa ochilor îmi apare imaginea candidatului, imagine ce nu vine niciodată singură, vine cu o tigaie mare cu organe de porc cu usturoi şi cu o mămăliga fierbinte. Asta văd şi asta fac, măcar de două ori pe an!

Necesar reteta de organe de porc cu usturoi si mamaliga

cantităţi la alegere, eu am preparat aproximativ500 gr ficat, 3 rinichi, 2 bucăţi splină
1 căpăţână mare de usturoi
piper, sare
ulei
mălai pentru mămăligă

Preparare:

1. Ţinem 30 de minute organele în apă rece să înlăturăm cât de cât sângele. Rinichii îi tăiem în două, pe lung şi le înlăturăm nervurile şi partea albă din interior. Am mai scris la tocăniţa de rinichi cum îi curaţ. Tăiem bucăţi puţin mai măricele, ficatul, splina şi rinichi. Prin prăjire, aceste bucăţi se vor strânge şi micşora. Încingem bine 2-3 linguri de ulei într-o tigaie şi punem organele la prăjit. Dacă tigaia va fi bine încinsă nu vor lăsa prea multă spumă şi se vor rumeni frumos.

După ce se strâng, îşi schimbă culoarea şi începe rumenirea, dăm focul încet. Amestecăm cu o spatulă de lemn să se prăjească uniform timp de cca 25-30 de minute. Nu se prăjesc excesiv spentru că se întăresc. Se ia o bucăţică de ficat, se taie, se verifică textura, se gustă şi când ficatul este pătruns, moale şi ne mulţumeşte gustul, trecem la pct. 2.

2. Curăţăm usturoiul, îl zdrobim cu presa şi îl punem într-un bol. Îi dăm un praf de sare, puţin ulei şi îl frecăm cu o lingură să-i extragem bine sucul. Punem peste usturoiul frecat un pahar de apă călduţă şi amestecăm să obţinem un mujdei clasic. Când organele sunt gata punem peste ele, în tigaie, mujdeiul de usturoi.

Amestecăm şi mai lăsăm două minute pe foc mic, să se formeze puţin sos. La final gustăm, potrivim de sare şi dăm un praf de piper proaspăt măcinat.

3. Pregătim mămăliga şi mâncăm atât organele de porc prăjite cât şi mămăliga, calde.

Cunosc că mulţi evită reţetele cu măruntaie de porc şi mă gândesc că poate mai mult din motive de aspect. Mie îmi plac şi găsesc că au un gust aparte, care nu este de lepădat, aşa că vă încurajez să le încercaţi din când în când.

Să fiţi bine!

Piept de pui cu piure de conopida si cartofi

December 5, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Frigul şi îngheţul au alungat ţăranii de prin pieţe, unde încercau să mai câştige un ban vânzând ultimele roade ale grădinilor din acest an. Ardeiul ăla pricăjit şi roşiile mici şi pătate ce încă le mai găseai alaltăieri pe masa ţăranului erau mai bune decât bobonatele roşii turceşti şi decât uriaşul ardei California. Aflat în piaţa, oarecum pustie la 8.30, tot ce mi-a trezit interesul, fiind şi rod al gliei strămoşeşti, a fost o conopidă la a cărei vedere am purces să-i fac mental felul, în toate chipurile culinare. Dar, după ce am făcut-o musaca şi am onorat-o prin diverse salate, am ales să o fac piure, sau cel puţin să încerc, să vedem ce obţinem. Ei bine, după ce am preparat piureul de conopidă – preparat normal ca şi ăla de cartofi- rezultatul nu m-a satisfăcut, fiind prea dulce pentru gustul meu. M-am orientat rapid la două variante de dres busuiocul şi anume: prima care presupunea să-i dau usturoi şi brânză şi a doua idee era să-i adaug 2 cartofi fierţi pasaţi şi o ceapă roşie tocată mărunt. Cum din capul locului mi-am propus ca acest piure să fie garnitură la piept de pui, nu prea am văzut bine variata cu brânza aşa că, am ales să fac piept de pui cu piure de conopida şi cartofi.

Ingrediente reteta piept de pui cu piure de conopida si cartofi

1 piept de pui
1 conopidă
2 cartofi
1 ceapă
2 căţei de usturoi
1 lingură de unt
piper, oregano, sare
ulei

Preparare

1. Desfacem conopida bucheţele şi o spălăm bine. O punem la fiert în apă cu sare pentru 10-15 minute, până se înmoaie. După ce a fiert o lăsăm într-o strecurătoare mare să se scurgă bine apa. Spre deosebire de cartofi, conopida lasă mai multă apă. O altă variantă ar fi coacerea acesteia la cuptor pentru 30-45 de minute, caz în care conopida nu mai este apoasă şi piureul iese mai închis la culoare. Fierbem şi doi cartofi mai mari, cât să fie pe jumătatea cantităţii de conopidă. După ce s-a scurs conopida o dăm prin blender sau o zdrobim cu furculiţa sau presa de cartofi. Eu am dat-o prin blender dar, acum când scriu, cred că ar fi trebuit să o pasez cu furculiţa, să las piureul mai rustic. Gustul ar fi acelaşi dar cred că ar fi mai arătos un piure mai rustic, mai ţărănesc. Pentru a reduce apozitatea şi ai da o cremozitate mai ridicată, punem piureul de conopida într-o tigaie încinsă şi amestecăm să crească cremozitatea prin evaporarea sucului.

2. Adăugăm peste piureul de conopidă puţin unt, un praf de piper, cei doi cartofi făcuţi, de asemenea, piure. Tot acum adăugăm şi cei doi căţei de usturoi daţi pe răzătoarea fină. Mai amestecăm 1 minut şi oprim focul. Tocăm mărunt ceapa, o punem peste piure şi omogenizăm. Gustăm şi potrivim de sare. Am folosit ceapă de apă, din cea lungă şi roşie, mai puţin iute.

3. Desfacem pieptul de pui şi îl tăiem felii, nu foarte subţiri, bune de a fi puse pe grill. Nu cumva să ne punem cu ciocanul pe carne că-şi pierde sucurile şi obţinem o uscătură. Într-un bol punem 2-3 linguri de ulei de măsline, o lingură de oregano şi piper proaspăt măcinat. Feliile de piept, aşa cum le-am tăiat, le tăvălim şi le masăm bine în bolul cu pricina, să nu scape nimic neuns şi nearomat. Le lăsăm 10 minute în bol. Dacă preferaţi alte arome folosiţi ce ierburi doriţi, putând adăuga inclusiv puţină zeamă de lămâie sau un căţel de usturoi zdrobit. Încingem bine tigaia grill şi punem feliile de piept de pui. Le ţinem două minute pe o parte şi alte două pe cealaltă. Dăm sare la sfârşit.

Servim pe cei ai casei, ca să ne facem datoria până la capăt şi dacă mai apucăm, că prea este bun, mâncăm şi noi.

Am încercat să valorific sucurile şi aromele lăsate de carne pe grătar. Am pus puţină supă călduţă pe grill, am extras aromele după care sosul rezultat l-am turnat de pe grill într-o tigaie micuţă. Am pus o lingură de unt şi una de de sos de soia, piper proaspăt măcinat şi l-am lăsat să scadă puţin. Treabă de 2-3 minute. Iei cu lingura şi pui în jurul piureului şi pieptului de pui, în farfurie.

Să fiţi bine!

Paste cu ton si masline

December 3, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu am mai preparat paste de mai bine de o lună şi ca atare nici nu am mai scris nimic despre preparatele macaronarilor. Cred că, raportat la cât de îndestulătoare sunt şi la bunul gust ce le caracterizează, comparativ cu alte mâncăruri, pastele sunt cel mai la îndemână şi uşor de preparat. Pe lângă plăcerea gustului, faptul că se pregătesc repede le-a ajutat să câştige popularitate. Practic aceste făinoase, dacă nu te limitezi şi cantonezi în clasicitatea unor reţete, se pot însoţi curajos şi fără fason, cu orice legumă sau carne. Cum, fiica mea, mi-a bătut zilele astea obrazul că nu i-am mai făcut spaghete, a trebuit să-mi fac mea culpa prin fapte şi să-i prepar paste cu ton si masline. Spaghetele cu ton au intrat de curând în topul plăcerilor ei culinare şi ca urmare, trebuie să prestez la tigaie în sensul ăsta. Lângă ton se pot alătura la alegere: măsline, porumb dulce, capere, ciuperci, broccoli, etc.

Ingrediente necesare reteta de paste cu ton si masline

300 gr paste
1 cutie roşii cuburi în bulion
1 conservă ton
1 ceapă
3-4 căţei de usturoi
1 mână de măsline
1 legătură pătrunjel
piper, sare
ulei

Preparare

1. Mărunţim ceapa şi usturoiul şi le călim sumar în 2 linguri de ulei de măsline, într-o tigaie încinsă. Dăm un praf de piper şi puţină sare.

2. Adăugăm roşiile cuburi în bulion, amestecăm şi lăsăm 3-4 minute pe foc mic.

3. După câteva minute de bolborosit încet adăugăm măslinele.

4. După alte 2 minute, desfacem conserva de ton şi o punem în sos. Adăugăm pătrunjelul tocat şi oprim focul. Pentru că îmi plac pastele mai condimentate şi usturoiate mai adaug la final 2 căţei de usturoi şi un praf de piper.

5. Punem pastele la fiert în apă cu sare pentru cca 8 minute. Gustăm spaghetele, să nu le fierbem prea mult ci să rămână al dente. Le scoatem într-o strecurătoare mai mare să se scurgă apa. Nu trec pastele sub jet de apă rece decât atunci când le folosesc la salate, caz în care amidonul rezultat prin fierbere ar mozoli salata. Preparate cu sos, amidonul ajută sosul să adere bine la paste şi astfel să se împlinească gustul şi ca urmare nu le spăl.

Adăugăm pastele în tigaie şi amestecăm să le cuprindă sosul.

Să fiţi bine!