Retete cu sos

Raci oltenesti in sos de rosii si ardei copti

June 13, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Azi am improvizat pe tema racilor olteneşti o nouă reţetă. Racii sunt cunoscuţii ardei uscaţi, specifici Olteniei, pe care îi regăsiţi uneori pitulaţi printre sarmale, alteori în ciorba de raci cu praz şi tot oltenii îi mai pun pe orez, în tavă. Au o aromă deosebită, uneori pişcă puţin alteori nu sunt deloc iuţi. Ardeiul se pune toamna la uscat, înşirându-se pe aţă şi se valorifică în special iarna de multe ori cu contribuţia prazului şi a verzei murate. Pentru că Bogdana şi Lucista, oltence cu blog, mi-au făcut poftă cu racii lor şi pentru nostalgia faţă de racii bunicii, azi m-am bucurat de raci. Prin urmare făcui raci oltenesti in sos de rosii si ardei copti.

Necesar raci oltenesti în sos:

10-15-20 raci – depinde de mărime
300 gr carne tocată porc sau amestec
1 ceapă mare
2-3 linguri de orez
1 legătură mărar
6-7 roşii
3-4 ardei graşi
2 căţei de usturoi
piper, sare, zahăr, ulei

Preparare:

1. Se taie cotoarele la raci, se scutură seminţele şi se bagă în apă călduţă să se înmoaie.

2. Se coc roşiile şi ardeii graşi pe tigaia grill sau în tavă, la cuptor. După ce s-au copt se decojesc, se pasează roşiile şi se taie ardeii. Se pune o linguriţă de zahăr să compeseze aciditatea şi se dă sare şi piper după gust. Se pune sosul rezultat într-un vas, în aşteptare.

3. Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte împreună cu orezul. Se pune călitura peste carnea tocată. Se adaugă piper măcinat, sare, mărar tocat şi un căţel de usturoi dat pe răzătoare. Se amestecă până se omogenizează. Se lasă să se odihnească compoziţia 10 minute.

4. Se scot racii din apă şi se scurg. Se taie puţin la capătul ascuţit şi se umplu cu compoziţia din carne. Sosul de roşii şi ardei se pune într-o tavă şi se aşează racii umpluţi în sos. Se pune un pahar cu apă, se acoperă tava cu folie de aluminiu şi se bagă la cuptor. Se ţine aproape o oră, până scade sosul iar în ultimele 10 minute luăm folia pentru a se rumeni raci.

5. Se rade un căţel de usturoi peste raci şi se ornează şi aromeză cu verdeaţă după plăcerea fiecăruia.

Se mănâncă calda sau rece cu pâine proaspătă. Bună ar fi o pâine ţărănească caldă sau chiar o pâine integrală.

Să fiţi bine!

Chiftele cu Sos Alb Bechamel si Ciuperci

May 27, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Sunt foarte pofticios la mâncărurile preparate pe bază de carne tocată iar chiftele nu fac excepţie, fie că sunt simple sau însoţite de sos de rosii, cu paste sau piure. Dacă predominant le însoţesc cu sos de roşii, azi am preparat chiftele cu sos alb, un clasic al sosurilor, aflat între sosurile mama – bechamel. Am depăşit puţin cadrul clasicităţii şi am îmbogăţit sosul bechamel cu ciuperci rumenite. Acestor chiftele cu sos alb le-am alăturat o salată de dovlecei şi roşii coapte pe plită.

Necesar chiftele cu sos alb:

Pentru chiftele:

400 gr carne tocata amestec vita-porc
1 ceapă mare
1 ou
2 felii de pâine înmuiate în lapte ( sau cartof fiert)
3 căţei de usturoi
1 legătură mărar
piper, sare
făină

Pentru sos bechamel:

1 litru lapte
70-80 gr. unt
70 gr. făină
3-4 ciuperci
piper, sare

Salata de dovlecei şi roşii:

3 dovlecei
3 roşii
3 căţei usturoi
mărar verde
ulei, oţet, piper, sare

Preparare:

1. Preparăm compoziţia pentru chiftele amestecând carnea tocată, oul, ceapa tocată mărunt şi călită, pâinea înmuiată în lapte şi fărâmiţată, usturoiul zdrobit, mărarul tocat şi câte un praf consistent de sare şi piper. Frământăm bine amestecul, îl lăsăm să se odihnească 20-30 minute şi formăm chiftele, după cum ne plac, rotunde sau plate, mai mici sau mai mari. Le dăm prin făină, le scuturăm de excesul de făină şi le prăjim în ulei încins. Pe măsură ce se prăjesc le scoatem pe o farfurie, pe şerveţele de hârtie pentru a înlătura excesul de ulei. Dacă se preferă altă compoziţie pentru chiftele de ex. cu cartof fiert în loc de pâine, se poate face după cum se doreşte, fiecare având, de obicei, reţeta lui pentru chiftele.

2. Într-o tigaie topim untul, încorporăm făina, călim 2 minute şi stingem cu un polonic de lapte. Amestecăm să devină cremos şi fără cocoloaşe şi adăugăm restul laptelui. Îi dăm un praf de sare şi unul de piper alb (dacă este) şi lăsăm să fiarbă la foc mic timp de 30 minute, amestecând din când în când, să nu se lipească. Trebuie fiert încet un timp mai lung pentru a se găti făina bine şi a înlătură gustul pregnant de făină.

3. Curăţăm şi feliem ciupercile, le sotăm şi rumenim într-o tigaie încinsă. Când sosul este aproape gata le adăugăm în sos.

4. Punem chiftelele în sosul cald şi aromăm cu mărar proaspăt tocat.

5. Am mâncat aceste chiftele cu sos alb bechamel cu salată de dovlecei şi roşii preparată în felul următor: se feliează dovleceii şi roşiile şi se coc pe o plită grill, dar fără a exagera ci păstrându-le din gustul proaspăt al dente.

Se formeză un sos vinegrette din 3 linguri ulei, o lingură oţet, căţeii de usturoi zdobiţi, mărar proaspăt tocat, piper şi sare. Se amestecă toate şi se asezonează dovleceii şi roşiile coapte.

Se mănâncă chiftelele şi sosul cald cu salata de dovlecei rece.

Să fiţi bine!

Piure cu carne si sos usturoiat

May 20, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ce poţi face cu carnea de pasăre după ce a fiert şi contribuit la obţinerea unei supe? Variante sunt multiple, de exemplu, o poţi pune pe cartofi şi rumeni la cuptor cum am mai scris sau o poţi însoţi de un sos care, lângă un piure de cartofi, poate să facă impresie bună. Azi am ales să prepar şi să mă bucur de această simplitate gustoasă, piure cu carne si sos usturoiat.

Necesar piure cu carne si sos:

Pentru piure de cartofi:

1 kg cartofi
100 gr unt
200 ml lapte
piper, sare

Pentru sos:

carne fiartă în supă
400 gr. – 1 cutie cuburi roşii în bulion
4-5 căţei de usturoi
oregano, piper, sare
1 legătură pătrunjel verde
ulei

Prepararea:

1. Carnea fiartă în prealabil în supă se rupe franjuri şi se rumeneşte în 2 linguri de ulei. Se dă piper măcinat, sare şi se aromează cu oregano.

2. Se pun roşiile în bulion şi se lasă să fiarbă la foc încet, câteva minute, până ce se topesc roşiile mărunţite într-un sos.

3. Se adaugă usturoiul mărunţit şi se mai ţine 1 minut pe foc. Se pune usturoi, mai mult sau mai puţin, după pofta fiecăruia. Gustăm şi potrivim de sare, dacă mai este cazul. Dacă preferaţi iute, un ardei iute tocat îşi poate face treaba.

4. Preparăm piureul de cartofi. Pentru un piure gustos este obligatoriu untul şi laptele. Despre tehnica de preparare am scris în amănunt aici.

5. Punem sosul cu carne lângă piure sau pe piure şi ornăm cu pătrunjel verde. Piureul şi sosul să fie fierbinţi, carnea să fie moale, totul şă fie condimentat şi aromat şi vom avea un fel doi, după supă, uşor şi repede preparat şi cu siguranţă delicios.

Să fiţi bine!

Stufat de Miel. Traditie Culinara Pascala

May 8, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Preparată de Paşte şi nu numai, stufatul este o mâncare, prin prisma ingredientelor, simbol al primăverii. Acest stufat de miel se bazează calitativ pe abundenţa verdeţurilor primăvăratice şi, bineînţeles, pe miel. Termenul de stufat provine din limba greacă, întâlnindu-se şi în italiană drept stufato şi înseamnă tocană. Prepararea stufatului lasă loc iniţiativei şi prezenţei, la alegerea şi plăcerea fiecăruia, a diverselor verdeţuri de primăvară cum ar fi leurda, ştevia, dragaveiul, măcrişul sau loboda şi bineînţeles, ceapa şi usturoiul verde fără de care, nu am avea stufat. Tradiţional, bătrânii împleteau usturoiul şi ceapa verde în coroniţe sau colăcei şi aşa îl puneau în stufat. Probabil simboliza ceva dar obiceiul s-a pierdut. Natural, mamaliga nu trebuie să lipsească, fiind jumătatea ce face întregul delicios.

Necesar stufat de miel:

1 kg carne miel
10 fire ceapa verde
10 fire usturoi verde
400 gr roşii cuburi în bulion – 1 cutie
1 legătură pătrunjel
1 legătură mărar
1/2 legătură leuştean – optional
piper, sare, ulei

Preparare:

1. Se taie carnea bucăţi şi se pune la rumenit în ulei, într-o cratiţă. Se sărează şi se piperează.

2. Când carnea s-a rumenit adăugăm ceapa şi usturoiul verde tăiate bucăţi mai măricele. Se călesc şi verdeţurile, 2 minute.

3. Adaugăm roşiile cubuleţe şi punem apă călduţă, cât să acopere carnea şi lasăm să dea în clocot. Introducem cratiţa în cuptorul încins, pentru 30-45 minute, să scadă şi să se înmoaie carnea Prefer stufatul cu mai mult sos aşa că am pus roşii mai multe dar dacă nu doriţi astfel, puteţi pune mai puţine roşii sau deloc şi folosi în schimb, pentru culoare, o lingură de boia. Dacă roşiile lipsesc părerea mea că ar trebui crescută cantitatea de ceapa şi usturoi verde. La alegere, se pot pune şi alte verdeţuri cum ar fi leurda sau ştevia.

4. După ce carnea s-a pătruns şi frăgezit adăugăm verdeţurile -pătrunjelul, mărarul şi leuştenul – tocate mărunt. Gustăm şi potrivim de sare.

Întotdeauna am ales ca stufatul de miel să-l mănânc cu mămăligă caldă- tocmai pentru asta îmi place cu sos mai mult – aşa că acoperim cratiţa cu stufat, dându-i timp gustului să se maturizeze şi preparăm o mămăliguţă. La fel de mult şi tot cu mamaliguţă imi place şi recomand gulasul de miel.

Să fiţi bine!

Tocanita de ceapa cu pulpe de pui la gratar

May 7, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Tocanita de ceapa îşi intra în drepturi în bucătăria ţărănească mai mult în perioada de post când se însoţea, fără exceptie, cu mămăliga. Dacă aşa stăteau lucrurile odată, azi, cum sunt carnivor din fire, am dotat-o cu două pulpe de pui la grătar venite cu aroma aferentă şi specifică grătarului. Bineînţeles că cei ce ţin post nu vor acorda nici o atenţie şi chiar vor repudia ideea profană cu pulpele la gratar.

Necesar tocanita de ceapa:

6-7 cepe mari
1 morcov
2 roşii bine coapte
3-4 căţei de usturoi
1 linguriţă boia
1 legătură mărar
zeama de la 1/2 lămâie micuţă – opţional
zahăr, sare, ulei pentru prăjit
2 pulpe de pui

Preparare:

1. Se curăţă şi se toacă ceapa julien – adică se taie ceapa pentru început în jumătăţi, pe lungime, de la capăt spre mustăţi, după care se feliează jumătăţile pe lungime astfel încăt să obţinem felii rotunde, ce se desfac cu mâna înainte de călire. Căţeii de usturoi se feliază. Se pun la călit în 2-3 linguri de ulei, într-o cratiţă. Se dă morcovul pe răzătoare şi se pune peste ceapă împreună cu o linguriţă de boia.

2. Se toacă roşiile cubuleţe şi după ce ceapa a devenit transparentă, se adaugă în cratiţă. Tot acum punem şi un vârf de cuţit zahăr să echilibrăm aciditatea roşiilor. Lăsăm să se scadă zeama lăsată de roşii, la foc mic, timp de 10 minute.

3. Gustăm şi potrivim de sare după poftă. Adăugăm zeama de la jumătate de lămâie (nu este obligatoriu dacă nu se agreează tocăniţa acrişoară). Tocăm mărarul proaspăt şi aromăm tocaniţa de ceapă.

4. Pulpele de pui frecate cu sare, piper şi boia le coacem bine pe grătar şi le punem, în cratiţă, peste tocanita de ceapa, să-şi lase aroma şi sucul.

Să fiţi sănătoşi!

Mancare de Mazare cu Snitel de Porc

May 7, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Spectaculos de gustoasă această combinaţie de mancare de mazare cu snitel de porc! Am gătit-o oarecum întâmplător, când s-a potrivit să dispun de ambele preparate în acelaşi timp şi m-am gândit să iau şniţelul şi să-l adaug la mâncarea de mazăre. Ideea în sine nu este vreo mare revelaţie, dar gustul rezultat depăşeşte aşteptările ce pot fi avute de la o combinaţie aparent banală. Este important ca şniţelul de porc să fie preparat cu pesmet, adică varianta vieneză, deoarece acesta se va combina foarte bine cu sosul mâncării de mazare.

Necesar mancare de mazare cu snitel de porc:

Pentru mancare de mazare:

500 gr mazare
1 ceapă
1 morcov
200 ml bulion
1/2 legătură mărar
sare, piper, ulei pentru prăjit

Pentru şniţel de porc:

4 felii pulpă de porc a câte 100 gr.
1 ou
3 -4 linguri de făină
3-4 linguri de pesmet
sare, piper
ului pentru prăjit

Preparare:

1. Pregătim necesarul pentru şnitele: bătem bine carnea şi îi dăm câte un praf de sare şi de piper, bătem oul cu furculiţa, într-un bol, cu puţină sare. Pregătim o farfurie cu făină şi una cu pesmet. Am mai scris despre şnitele la reţeta şniţel de pui parizian.

2. Curăţăm ceapa şi morcovul, tocăm mărunt ceapa şi tăiem morcovul rondele sau cubuleţe. Le călim până cănd ceapa devine sticloasă, în două linguri de ulei, într-o tigaie sau crăticioară încinsă. Piperăm şi sărăm călitura. Stingem prăjeala cu o ceşcuţă de apă caldă (sau supă dacă avem) şi lăsăm să fiarbă la foc mic, câteva minute.

3. Adăugăm mazărea şi bulionul şi lăsăm să fiarbă încet, 15-20 minute până când mazărea este fiartă. Este preferabil să folosim mazăre proaspătă sau congelată, cea conservată având calitate mult scăzută. Dacă mai este nevoie şi a scăzut mâncarea prea mult mai adăugăm apă călduţă. La final adăugăm mărarul tocat mărunt.

4. Cât timp fierbe mazărea preparăm şniţelele. Dăm feliile de carne prin făină, prin ou şi în final prin pesmet şi le prăjim într-o tigaie încinsă până devine pesmetul auriu. Le scoatem pe un şerveţel de hârtie să absoarbă uleiul în exces.

5. Tăiem şnitelele bucăţi şi le punem în mâncarea de mazăre. Lăsăm să mai dea câteva clocote, să se îmbibe pesmetul sniţelelor cu sosul mâncarii de mazăre. Se completează foarte bine cele două preparate, împrumutându-şi una alteia savoare, şniţelele îmbibate cu sos câştigând noi valenţe alături de “garnitura” de mazăre. Aceasta mancare de mazare cu snitel este asemanatoare si la fel de gustoasă şi de recomandat ca si mancarea de mazare cu friganele.

Să fiţi bine!