Bucatarie internationala

Castraveti murati. De inspiraţie cazaceasca

September 20, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

M-am dat întotdeauna în vânt după castraveti murati ce se arată cu nerv, fermi, al căror gust vine cu o nuanţă de acidulat în spate. Din vară până târziu în toamnă, când încă se mai găsesc castraveţi autohtoni prin pieţe, prepar periodic câte o rundă, nu mai mare de două kg de castraveţi, ce-s gata muraţi în câteva zile şi se epuizează în şi mai puţine zile. Mi-am îmbogăţit modul de preparare cu elemente de inspiraţie cazacească, în sensul că adaug mai multe ingrediente cum ar fi ardei iute, hrean, usturoi. De castraveţii de mai jos eu sunt tare mulţumit aşa că vă îndemn să-i mâncaţi adesea, pentru că sunt plini de sănătate şi asta vă doresc la toţi.

Necesar castraveti murati:

2 kg castraveţi
4-5 căţei de usturoi românesc
1-2 ardei iuţi uscaţi sau câteva rondele de ardei iute verde ( asta dacă doriţi castraveţii mai condimentaţi)
1 rădăcină micuţă de hrean
1 legătură mărar
2-3 foi de dafin
1 linguriţă boabe piper
1 linguriţă boabe muştar
1 lingură sare grunjoasă la 1 litru apă

Preparare:

1. Obişnuiesc să prepar castraveţii într-o caserolă de plastic transparentă, pentru a pătrunde lumina. Caserola, odată umplută, o ţin la fereastra de la bucătărie (nu am balcon) să primească lumină naturală. Revin şi spun că prepar aceşti castraveţi pentru ca, odată muraţi, să-i mănânc ci nu să-i păstrez. Deci începem prin a pune în caserolă căţeii de usturoi zdrobiţi puţin cu latul cuţitului sau înjumătăţiţi, piperul, boabele de muştar, foile de dafin, ardeiul iute rupt în două, rădăcina de hrean tăiată bucăţi şi mărarul tocat mare.

2. Topesc o lingură de sare într-o cană cu apă călduţă. Spăl castraveţii în apă rece şi îi aşez ordonat în caserolă. Torn peste ei apă călduţă de la robinet şi adaug şi apa cu sare din cană. Gustaţi saramura să fie plăcut sărată şi nu prea sărată. Dacă credeţi că este slab sărată mai puneţi ceva sare, gândindu-vă că trebuie să rezulte după murarea castraveţilor o saramură asemănătoare ca registru cu o zeama de varză numai bună de băut. Saramura să treacă două degete peste castraveţi. După cum se vede, nu tai castraveţi în nici un fel ( nu că ar fi ceva rău, cine doreşte îi poate felia) şi nu fierb apa cu condimente ( prin fierbere se pot potenţa mai bine condimentele) deoarece mă foarte mulţumeşte rezultatul obţinut astfel.

3. Presăm castraveţii, să stea în saramură, fie cu ceva crenguţe, dacă se poate de vişin sau cu o farfurioară. Într-o săptămână sunt gata, tari, acri cât trebuie, aromaţi, condimentaţi şi cu o zeamă pe care, dacă obişnuiţi să beţi zeamă de varză, o veţi aprecia. Mai agitaţi puţin caserola la două zile sau luaţi capacul şi mai mişcăm puţin castraveţii cu o lingură, să se mai oxigeneze. Nu se lasă până se tulbură prea mult saramura, devenind lăptoasă pentru că de aici în colo castraveţii încep să se moloşească.

Dacă gustaţi saramura după câteva zile şi vă place, tăiaţi un castravete şi uitaţi-vă în secţiune dacă este pătruns până în mijloc. Atunci este gata. Sunt delicioşi, se pregătesc în 10 minute şi dacă doriţi îi puteţi face şi mâncare de castraveti murati.

Să fiţi bine!

Imam bayildi. Cu Inaltare Manastireasca

September 4, 2013 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Este mâncare pregătită legendar pentru imam – preot musulman-, de către mai tânăra sa soţie şi care, spune povestea, înnebunea de plăcere la vederea unei asemenea lucrări. Plăcerea imamului a luat numele de imam bayildi sau imam baialdî cum se spune la noi, prin Dobrogea, unde a fost timpuriu adoptată. Mâncarea a căpătat mare trecere la începutul secolului trecut, în vechiul Bucureşti, imam bayildi devenind populară în localurile şi birturile cu mare adresabilitate. La origine, la fel cum se prepară în Turcia, reţeta înnobila vinetele cu roşii şi usturoi, pentru ca mai apoi, lucrarea să fie înălţată, de către mânăstirile româneşti, la rang de mâncare de post. Şi cum orice lucrare mânăstirească are adaos de valoare, la imam bayildi au aportat cu gust şi aromă mai multe legume din grădina mânăstirii, înălţând-o la rang de deliciu.

Necesar reteta de imam bayildi:

2 vinete mai mult lungi decât grase (1 vânătă = 2 porţii)
1 kg roşii
1 ceapă mare
1 ardei verde
1 ardei roşu – kapia, ardei gras, gogoşar
1 morcov
1 ţelină mică
1 pumn de varză tocată
1 căpăţână de usturoi
1 legătură pătrunjel proaspăt
1 ardei iute pentru sos şi alţi 4 mai mult sau mai puţin iuţi pentru fiecare jumătate de vânătă
ulei de măsline, piper, 2 foi de dafin, sare

Preparare:

1. Tăiem vinetele pe lung, jumătăţi şi le scobim cu o linguriţă miezul, astfel încât să poată fi umplute (vezi foto).

Într-o oală, punem la fiert apă cu 1 lingură de sare şi când dă în clocot opărim vinetele 2-3 minute, le scoatem pe un tocător şi le lăsăm să se scurgă.

2. Pregătim legumele pentru umplutură. Tăiem ceapa mărunt, ardeiul verde şi roşu îl tăiem cubuleţe, morcovul îl dăm pe răzătoarea cu găuri mai mari, varza o tocăm fin, mărunţim bine ţelina să se pătrundă bine. Tăiem 2-3 roşii cubuleţe sau dacă folosim cherry, le înjumătăţim.

3. Călim, pentru max 10 minute, toate legumele în 5-6 linguri ulei de măsline. Dăm un praf de sare şi unul de piper. La imam bayildi se foloseşte mult ulei de măsline. După ce oprim focul la tigaie, tocăm mare jumătate din căţeii de usturoi şi jumătate din pătrunjelul verde şi amestecăm.

4. Pentru că îmi place cu mai mult usturoi, am tocat restul căţeilor şi i-am pus în vinetele scurse de apă. Peste aceşti căţei am pus, cu o linguriţă, călitura din tigaie, până am umplut bine vinetele. Mai dăm un praf de piper proaspăt măcinat. Arânjăm vinetele umplute, una lângă alta, într-o tavă.

5. Restul de roşii le curăţăm de pieliţă şi le dăm pe răzătoare (sau ca să nu mai pierdem timpul curăţiind pieliţa, le înjumătăţim şi cu partea tăiată le dăm pe răzătoare până rămânem cu coaja în mână). La umplutura pentru vinete am folosit o mână de roşii cherry deoarece se ţin mai bine la călire şi se menţin mai arătoase în vinete. Bineînţeles că la sosul de roşii am folosit roşii mari, bine coapte, zemoase. Punem sucul de roşii într-un bol, adăugăm o linguriţă de zahăr să-i tăiem aciditatea, boabe de piper, foile de dafin, un praf de sare, 1 ardei iute tocat – mai mic sau mai mare, după gust – şi 3-4 linguri de ulei de măsline. Omogenizăm şi turnăm sosul în tava cu vinete astfel încât vinetele să fie bine cuprinse de sos, dar nu înecate.

6. Punem pe fiecare vânătă un ardei iute, aşa de pamplezir, dar şi de poftă pentru cei doritori şi nefricoşi. Punem tava la cuptor pentru 30-45 de minute, să scadă sosul, să se rumenescă şi rotunjească totul. La servire, o împodobim cu restul de pătrunjel proaspăt.

P.S. La condimente, chiar şi la legume, fiecare poate lucra, după preferinţă şi obicei. Cei ce apreciează vinetele umplute pot găsi pe site şi o reţetă gustoasă de vinete albe umplute.

Să fiţi bine!

Plescavita – pljeskavica sarbeasca

August 26, 2013 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Plescavita este o chiftea mai făloasă, foarte populară în Serbia, Bosnia, Muntenegru şi Macedonia de unde a câştigat teren în mai toate bucătăriile balcanice dar şi în restaurante fast-food din Germania, Austria şi Suedia. Plescavita se prepară din carne tocată de vită, porc, miel sau amestec şi în reţeta compoziţiei este nelipsită ceapa. Poate fi servită ca un hamburger, într-o clifă sau fierbinte pe un pat de ceapă, cu ajvar (pastă de ardei cu vinete) sau kajmak (caimacul laptelui fiert, de bivoliţă sau vacă). Plescavita din Leskovac este cea mai renumită şi se prepară din carne de vită sau porc, este picantă şi se serveşte cu ceapă. Alte variante renumite sunt cele preparate din carne de vită şi caşcaval (plescavita umplută) sau carne de vită cu carne de porc afumată. Retete de plescavita sunt multe, functie de obiceiurile culinare zonale.

Necesar plescavita:

500 gr carne amestec, 80% vită – 20%porc
1 ceapă
2 căţei de usturoi
sare, nucşoară, piper

Pentru garnitură:

1 castravete
1 ceapă de apă, mai puţin iute
1 ardei iute
1/2 legătură mărar
ulei de măsline
sare

Preparare:

1. Carnea cât mai fin tocată se amestecă cu ceapa tocată foarte mărunt, cu căţeii de usturoi daţi pe răzătoarea fină, cu un praf de piper proaspăt măcinat, un praf de sare şi unul de nucşoară. Ceapa trebuie tocată foarte fin, dar din cuţit, pentru a-şi face simţită prezenţa în chiftea, ceapa tăiată mare fiind cauza pentru care chiftelele, în general, se desfac la prăjire. Se frământă foarte bine amestecul până se leagă bine şi devine păstos, asemeni compoziţiei pentru mititei. Amestecul rezultat se lasă la frigider minim o jumătate de oră să se armonizeze şi se mai frământă odată, 2-3 minute. Învelim pasta în folie alimentară şi o lăsăm la frigider pentru minim 2 ore să se maturizeze amestecul.

3. Formăm bile mai mari, să obţinem o chiftea cât palma, pe care le aplatizăm cu mâna unsă cu ulei până la grosimea de cca. 1 cm. Prăjim chifteaua astfel obţinută în tigaia teflonată, încinsă moderat, sau pe grătar având grijă, dacă se poate, să le întoarcem o singură dată pe fiecare parte. Chiftele trebuie să fie subţiri înainte de prăjire având în vedere că se vor mai “strânge” în urma prăjirii.

4. Am ales să mănânc chifteaua sârbească pe un pat de castraveţi cubuleţe, ceapă tocată, rondele de ardei iute, mărar, toate amestecate şi aşezonate cu sare şi ulei de măsline.

Să fiţi bine!

Mancare de frunze de sfecla rosie

August 26, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cu toate că avem multe reţete cu verzituri sănătoase, nu stă în tradiţia noastră culinară să gătim frunzele de sfeclă roşie sau de gulie, acestea fiind neglijate gastronomic. Dacă dragaveiul, ştevia, salata sau spanacul se regăsesc în diverse reţete de mâncăruri, frunzele de sfeclă roşie, care se încadrează pe aceaşi linie, nu le gătim mai deloc. Această mancare de frunze de sfecla rosie se aseamănă foarte mult cu cele de spanac şi dragavei ( ştevie creaţă sau limba boului în unele zone) şi poate fi servită înclusiv ca garnitură. Reţeta este simplă şi poate contribui la varietate în zilele de post, ajutându-ne să eliminăm toxinele din organism pe lângă multe alte beneficii nutriţionale.

Necesar mancare de frunze de sfecla rosie:

frunze de la 3-4 sfecle
1 ceapă mare
2 roşii sau bulion
2-3 căţei de usturoi
ulei de măsline
sare, piper

Preparare:

1. Curăţăm ceapa, o tocăm mărunt şi o călim în puţin ulei. Spălăm frunzele de sfeclă, le tăiem mai mare, inclusiv tija frunzelor şi le adăugăm peste ceapă. Le călim 2 minute împreună şi punem o cană de supă de legume sau apă. Lăsăm să fiarbă încet 20 de minute.

2. Decojim roşiile şi le tăiem cubuleţe mici. Le punem peste sfeclă şi lăsăm să fiarbă încet 10 minute să-şi lase sucul şi să se formeze sos. Dacă mai este nevoie mai adăugăm puţină supă. Dacă obişnuiţi să formaţi sosul cu făină puteţi adauga puţină. Folosesc foarte rar făina şi la reţetele unde este de bază cum ar fi sosul bechamel, sosul românesc sau ciorba de raci.

3. Gustăm să verificăm textura frunzelor de sfeclă şi dacă sunt moi adăugăm căţeii de usturoi feliaţi. Mai lăsăm pe foc 2-3 minute, îi dăm un praf de piper şi potrivim de sare.

Este foarte bună cu ouă ochiuri şi pâine prăjită sau cu cartofi natur cu verdeaţă sau cu brânză rasă. Dacă se doreşte mâncarea mai acrişoară se poate adăuga lămâie sau puţin oţet aceto balsamic. Ca verdeaţă, pentru un gust mai viguros se poate toca mărar proaspăt.

Să fiţi bine!

Chiftele si legume în sos de roşii

August 22, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Delicioase şi mai totdeauna bine primite chiftelele cu sos au intrat în clasicitate ca mâncare de casă, de familie ce se aşează foarte bine lângă paste, piure de cartofi sau orez. Marinate predominant în sos de roşii au o notă aparte de latinitate find apreciate de toţi concetăţenii noştri europeni, cu rădăcină latină ca şi noi. Cum în ultimul timp am mai preparat chiftele cu sos de roşii şi în sos bechamel am zis să introduc o notă de creativitate care să învioreze pofta. Aşa că am pregătit chiftele si legume in sos de roşii să vedem dacă obţinem satisfacţie.

Necesar reteta de chiftele si legume cu sos:

Pentru chiftele:

500 gr carne – amestec, porc, vită, pasăre – care ne prieşte
1 ceapă
100 gr pâine
4-5 căţei de usturoi
1 ou
1 legătură pătrunjel proaspăt
piper, sare
ulei, făină

Pentru sos cu legume:

1 vânătă
2 ardei gras sau kapia
3-4 roşii bine coapte
4-5 căţei de usturoi
pătrunjel verde
oregano, sare, zahăr, piper, 1 foaie dafin
ulei

Preparare:

1. Preparăm compoziţia pentru chiftele amestecând carnea tocată cu pâinea înmuiată în prealabil în apă şi stoarsă, cu oul, ceapa foarte mic tocată, usturoiul dat pe răzătoarea mică, pătrunjelul verde tocat, un praf de piper şi o jumătate de linguriţă de sare. Frământăm bine amestecul să se omogenizeze şi îl lăsăm să se odihnească 20-30 minute. Formăm chiftelele mai mici, mai mari, rotunde sau turtite după cum ne plac, le dăm prin făină şi le prăjim în ulei încins la foc mediu. Reţete de chiftele sunt mai multe şi de obicei fiecare gospodină are ingredientele şi cantităţile preferate, precum şi propiul mod de a le prepara aşa că datele de mai sus pot fi considerate orientative. Lăsăm chiftele prăjite să aştepte pe o farfurie cu hârtie absorbantă.

2. Tăiem vânăta îmbucături şi ardeiul rondele sau julienne. Punem bucăţile de vinete într-o oală cu apă şi sare ajunsă la temperatura de fierbere şi le fierbem 5 minute. Le scoatem şi le lăsăm să se scurgă. Prin acest procedeu vinetele îşi pierd din amăreală şi nu mai absorb mult ulei la prăjire. Procedeul se aplică de ex. la ratatouille, ghiveciul franţuzesc ce necesită, dacă respectăm reţeta clasică, prăjirea separată a tuturor legumelor. Încingem într-o tigaie 3-4 linguri de ulei şi rumenim vinetele scurse de apă.

3. Adăugăm peste vinetele rumenite ardeiul tăiat, 1 foaie de dafin şi amestecăm să-l ia căldura. Mai călim 2 minute.

4. Tăiem roşiile jumătăţi şi le dăm pe răzătoarea mai fină până rămânem cu coaja roşiei în mână, formând un piure zemos de roşii. După ce am terminat roşiile dăm pe răzătoare şi căţeii de usturoi pe care îi adăugăm la roşii împreună cu un praf de sare, 1 linguriţă de zahăr, piper proaspăt măcinat şi oregano. Formăm astfel cunoscutul mujdei ţărănesc (mai puţin oregano şi zahăr). Punem acest mujdei peste vinetele şi ardeii din tigaie. Am pus puţin zahăr pentru că îmi place sosul ce însoţeşte chiftelele să fie mai mult dulceag decât brut, aspru.

5. Lăsăm tigaia pe foc mai încet să bolborosescă domol 2-3 minute. Punem cu mâna, una câte una, chiftele prăjite în sosul format în tigaie, punem capac la tigaie şi o lăsăm la foc încet 10-15 minute să se împlinească în gust preparatul nostru.

La final îi dăm pătrunjel proaspăt sau chiar, dacă preferaţi, busuioc. Am tăiat rondele nişte ceapă rozalie de Buzău, de apă, mai puţin iute şi am presărat în farfurie peste ale noastre chiftele.

Numai bine să vă fie!

Vinete Albe Umplute. Preparate la Cuptor

August 8, 2013 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Apărute mai de curând pe tarabele pieţarilor, vinetele albe reuşesc să câştige treptat ceva simpatie din partea gospodinei tradiţionaliste şi conservatoare. Spre deosebire de alte legume mai inedite pentru bucătăria noastră, cum ar fi dovleceii verzi zucchini sau roşiile galbene, care atunci când apar în pieţe se vând mai greu, vinetele albe sunt mai bine vândute. Au mai puţine seminţe, sunt mai puţin amărui, mai dulci şi bineînţeles, au miezul alb. Nu ştiu dacă interesează, dar având în grădină, vă pot spune că sunt destul de productive dar spre deosebire de vinetele noastre tradiţionale fructul se dezvoltă ceva mai greu. Se zvoneşte , pe surse, după cum ar spune presa, că sunt de origine japoneză. Nu ştiu asta, pentru că nu am făcut verificări în arhipelagul nipon, dar ştiu că le-am umplut româneşte, după cum mi-a fost pofta. Aşa că vă poftesc la vinete albe umplute şi vă asigur că merită chivernisite la modul asta nişte vinete, japoneze sau nu.

Necesar vinete albe umplute:

3-4 vinete albe mai mici la trup
4-5 roşii cărnoase, bine coapte
300 gr kaiser sau costiţă afumată
2 cepe
1 morcov
1 ardei kapia roşu
200 gr orez
2-3 căţei de usturoi
1 ardei iute – opţional
1 legătură pătrunjel proaspăt
piper, sare, zahăr
ulei

Preparare:

1. Punem orezul la fiert în proporţii clasice, 1 măsură orez – 2 măsuri apă. Îl fierbem 5 minute şi acoperim vasul cu un capac să absoarbă orezul apa.

2. Curăţăm şi tăiem mărunt o ceapă, ardeiul kapia îl tăiem fideluţă şi morcovul cubuleţe mici. Tăiem mărunt kaiserul, îl călim un minut în ulei încins cu căţeii de usturoi feliaţi şi adăugăm ceapa.

Cand ambele s-au călit adăugăm morcovul şi ardeiul kapia. Amestecăm să se armonizeze şi să se pătrundă puţin morcovul şi ardeiul gras. Adăugăm orezul fiert, amestecăm şi dăm sare şi piper proaspăt măcinat, după gust. Eu am adăugat şi câteva rondele de ardei iute pentru că îmi place mai condimentat.

3. Tăiem vinetele jumătăţi, pe lung şi le scobim cu o lingură miezul astfel să rămână un perete de cca. 0,5 cm. Într-o tigaie mai mare sau o cratiţă (care să meargă băgată la cuptor) călim cea de-a doua ceapă împreună cu miezul vinetelor. Înjumătăţim roşiile şi le dăm miezul pe răzătoarea mică până rămâne numai coaja. Adăugăm sucul de roşii obţinut astfel peste călitura de ceapă şi vinete.

Amestecăm, dăm în căteva clocote, gustăm şi condimentăm cu sare şi piper. Adăugăm şi o linguriţă de zahăr să echilibrăm aciditatea roşiilor şi oprim focul.

4. Umplem vinetele înjumăţăţite şi scobite cu amestecul de la punctul 2. Le aşezăm în sosul format la punctul 3 şi băgăm tigaia sau cratiţa la cuptor. Lăsăm cca. 30 de minute să scadă sosul de roşii şi să se rumenească. Verificăm pe parcurs, să nu se usuce prea mult sosul de roşii.

5. Scoatem de la cuptor şi ornăm cu pătrunjel prospăt.

În privinţa condimentelor şi plantelor aromatice, puteţi completa cu ce vă face plăcere – busuioc, oregano, ienibahar, coriandru, etc. La călirea kaiserului, împreună cu usturoiul se poate adăuga ghimbir. La orez se poate adăuga unt şi curry, curcuma (turmenic), chilly. Dacă mâncaţi de post, eliminaţi kaiserul.

Să fiţi bine!