Retete aluaturi

Tarta cu pere. Tatin cu pandispan

February 16, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Rețetă clasică a patiseriei franceze, tarta Tatin a fost preparată pentru prima dată de către Stéphanie Tatin în anul 1898. Aceasta, împreună cu sora ei, administra un hotel – restaurant cunoscut drept Hotel Tatin, în localitatea Lamotte – Beuvron (restaurantul mai există și astăzi). Hotelul era vizitat des de grupuri de vânători, ce serveau masa la restaurant. Într-o zi, muncind în bucătărie să prepare desertul pentru asemenea clienți, Stéphanie a lăsat merele cu zahăr, prea mult timp pe foc și acestea s-au caramelizat ceva mai mult. Pentru că clienții așteptau desertul și nu mai avea timp să o ia de la capăt, Stéphanie a ales să pună aluatul tartei direct peste mere, și să bage astfel tava la cuptor. Practic, de data aceasta, tradiționala tartă cu mere a fost preparată invers, cu aluatul peste mere ci nu sub mere. Când aluatul a fost copt, tarta a fost răsturnată din tavă și a fost servită la masă. Având succes, tarta a devenit treptat foarte populară și astfel a ajuns să fie prezentată la Paris în anul 1926 sub numele “Plăcinta surorii Tatin”. Cam asta ar fi pe scurt povestea tartei Tatin, sau mai degrabă o variantă a ei, pentru că există mai multe. Tarta Tatin clasică se prepară cu mere și aluat și are specific faptul că aluatul se pune deasupra merelor caramelizate. Eu încerc să vă fac oleacă de poftă cu o tartă Tatin puțin modificată, respectiv cu pere în loc de mere și cu pandișpan în schimbul aluatului clasic. Tarta cu pere (sau cu oricare alte fructe) este o foarte facilă prăjiturică ce poate fi preparată fără a face din bucătărie un teatru de război și fără să te lupți secular (cum ar spune Cațavencu), câteva ore cu cratița, pentru ceva dulce. Tarta cu pere se poate mânca de ex. cu înghețată de vanilie sau cremă fraîche.

Necesar tarta cu pere și pandispan

2 pere bine coapte sau pere din compot
200 gr zahăr
2 linguri de unt
pentru pandispan: 3 ouă, 90 gr faină, 90 gr zahăr, un praf sare, 2 plicuri zahăr vanilat

Preparare

Spargem ouăle și separăm albușurile de gălbenușuri. Ouăle trebuie să fie la temperatura camerei. Batem bine albușurile cu sarea și zahărul adăugat treptat (inclusiv zahărul vanilat), până ce obținem o spumă, bezea fermă. Batem gălbenușurile și le încorporăm ușor în albușurile spumă. Adăugăm treptat și făina și omogenizăm cu o paletă, cu mișcări ușoare. Eu nu mai folosesc de mult cântarul la pandișpan și mă orientez la cantități după ochi, respectiv – 1 ou – o lingură cu vârf zahăr – o lingură cu vârf făină, plus zahăr vanilat și puțină sare. Puteți încerca și așa, garantez că o să rezulte un pandișpan reușit. Nu folosim praf de copt la pandișpan, nu este necesar și poate da și acel miros specific.

Curățăm perele de coajă și le tăiem felii. Perele trebuie să fie coapte, pentru că altfel timpul în care se va coace pandișpanul nu va fi suficient să le înmoaie și vor rămâne tari în tartă. Se pot folosi pere din compot. Într-un vas topim cele 200 gr zahăr și adăugăm untul. Caramelul obținut îl punem în vasul pentru tartă, întinzându-l uniform atât pe fundul vasului cât și pe marginea acestuia. După ce se întărește caramelul așezăm feliile de pere, de ex. ca petalele unei flori. Peste acest aranjament, turnăm aluatul pentru pandișpan și îl lăsăm două minute să se așeze bine. Introducem tarta cu pere în cuptorul încins. Va fi gata în cca. 30 de minute. Verificăm pandișpanul apelând la testul cu scobitoarea. Odată rumenită, răsturnăm tarta pe o farfurie largă. Așa cum am spus mai sus, este foarte bună cu înghețată, cremă de vanilie sau cremă fraîche. Dacă dorim mai mult sirop-caramel, putem carameliza mai mult zahăr, nu numai 200 gr.

Să fiți bine!

Floare din aluat cu crema de ciocolata

February 8, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Așa cum mi-am luat angajamentul, săptămâna asta, pe pagina Papamond, azi am preparat floarea din aluat cu crema de ciocolata, prezentată în scurtul film care a circulat zilele astea pe unele pagini de facebook. Pentru o floare din aluat moale si pufoasă, am folosit aluatul din care, de regula, prepar cornuri. De fapt, cu excepția formei de floare, gustul și textura sunt același ca la cornurile cu ciocolată. Pentru umplutură am folosit crema de ciocolată Nutella. Rezultatul este oarecum de efect, deoarece rumenită la cuptor, floarea cu ciocolata este foarte îmbietoare și apetisantă. În special, copii, sunt foarte încântați de această floare, care de regulă se prepară de Crăciun, fiind numită și stea de Crăciun. Pentru a nu fi neclarități în ce privește modul cum se lucrează aluatul, am atașat la acest post și un filmuleț destul de explicit în ce privește modul cum se dă formă florii cu ciocolată.

Necesar floare din aluat cu crema de ciocolată

800 gr făină
1 cutie nutela
3 ouă
1 plic mic drojdie uscată
2 linguri zahăr
4 plicuri zahăr vanilat
1 lingură miere
1 cană lapte
50 gr unt
50 gr ulei
un praf sare
1 ou pentru uns floarea

Preparare

Într-un bol punem o ceșcuță cu lapte călduț și drojdia uscată. Lăsăm puțin, la căldură, să se activeze drojdia. Punem făina într-un vas mai mare, în care să putem forma aluatul. Facem o gaura în mijlocul făinii și adăugăm laptele cu drojdia. Punem cele trei ouă, zahărul, zahărul vanilat și mierea și amestecăm până se formează aluatul. Acum dăm un praf de sare, după ce drojdia a fost încorporată în aluat. Adăugăm untul și uleiul și frământăm bine. Dacă mai este nevoie mai completăm cu puțin lapte sau, după caz, cu un praf de făină. După ce am omogenizat bine aluatul, îl lăsăm acoperit, în vas, cca 30 de minute, până crește.

Împărțim în patru aluatul și formăm 4 foi din care decupăm cu ajutorul unei farfurii, 4 clătite. Ungem prima foaie rotundă cu cremă de ciocolată și apoi punem peste ea cea de-a doua foaie. Ungem ce-a dea doua foaie și o punem peste ea pe cea de-a treia. Procedăm la fel cu foaia patru.

Punem cele patru foi unse cu ciocolată în tava aragazului, peste hârtia de copt. Formăm floarea: punem un pahar în mijloc și tăiem 16 raze în jurul paharului, la distanțe egale. Formăm petalele florii la fel ca în filmulețul următor. În film tehnica de preparate este puțin diferită, în sensul ca pune foile unse cu ciocolată, una peste alta, și apoi le dă forma rotundă cu ajutorul farfuriei. Eu întâi le-am dat forma rotundă, apoi le-am uns și așezat una peste alta. Procedați cum credeți de cuvință. Bătem un ou și ungem floarea, pentru a se rumeni frumos. O dăm la cuptor, cca 30 de minute, până devine aurie. Să fiți bine!

Placinta cu branza sarata de oaie. Fiarta in lapte

September 22, 2014 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Cred că era prin 1984. Aveam 10 ani și în vara aia eram la mare, în Mamaia. Ochi mei de copil erau fermecați de frumusețea satului de vacanță, de diversitatea caselor tradiționale organizate pe regiuni, de freamătul și mulțimea de oameni ce copleșeau satul în fiecare seară. Ei bine, din vremea aia, mi-a rămas în minte o imagine vie, care în timp a devenit un fel de etalon, de termen de comparație, în materie de placinte cu branză. Dacă intrai la casa Dobrogeană, primul contact era cu niște tăvi enorme (așa le vedeam eu) cu placinte pe care personalul casei le manevra în și din cuptoare, aducându-le calde și rumene, spre vânzare, în fața unui noian de oameni ce așteptau răbdători, la o coadă deloc mică.

Acea placinta cu branza avea un soi de grandoare care te copleșea, punându-ți stăpânire pe simțuri și transformându-te într-un obedient părtaș al cozii de la Casa Dobrogeană. Plăcinta aia nu avea nimic mic, pipernicit, zgârcit, palid, era o placintă à la Harap-Alb, pentru un Fomilă închipuit de Ion Creangă. De atunci, când îmi iese în cale vreo plăcintărie, mi se activează acea imagine-reper și constat că nu se mai înghesuie nici plăcintarii și nici plăcintele să urce pe podium. De multe ori am senzația că placinta cu branza este victima unui cinic calcul economic. Plăcinta de mai jos, se preparată atât de simplu, că oricine, cu habar sau nu de bucătărie, o poate rumeni și pune pe masă. În privința gustulului, depun cu tărie mărturie și chiar țin rămășag că o să vă placă sau, dacă vreți, jur pe roșu, ca la 10 ani.

Necesar placinta cu branza

1 kg brânză sărată
1 l lapte
3 ouă
150-200 smântână
1 pachet foi plăcintă
unt pentru uns tava

Preparare

1. Eu am folosit branză de oaie, țărănească, dar puteți opta și pentru alt fel de brânză, inclusiv dulce. Dăm brânza pe răzătoare, adăugăm smântâna și 3 ouă. Amestecăm să se omogenizeze bine. Eu nu am folosit, dar dacă doriți să o îmbogățiți, posibilitățile sunt multiple, cu coajă de lămâie sau scorțișoară, sau se pot adăuga stafide sau fructe confiate.

2. Ungem bine tava cu unt. Desfacem foile subțiri de plăcintă și punem 3-4 foi (o treime din pachet) în tavă, bine întinse. Pentru a așeza mai ușor foile puteți umezi mâna. Dacă sunt mai mari decât tava, le tăiem cu o foarfecă și ce rămâne folosim la următorul strat de foi, cel din mijloc. Jumătate din compoziția cu brânză, o întindem cu o lingură, uniform, peste foi.

3. Adăugăm un alt strat de 3-4 foi peste stratul de brânză ( strat la care folosim și eventualul surplus de foi, tăiat cu foarfeca). Adăugăm cealaltă jumătate de brânză, întinzând-o uniform pe toată suprafața foilor de plăcintă.

4. Punem ultimul strat de foi (ultima treime din pachet). Turnăm litrul de lapte peste plăcintă, agităm ușor tava astfel încât laptel să pătrudă pe toate laturile și sub ultimul strat de foi. Nu vă faceți probleme chiar dacă veți constata că plăcinta, oarecum, plutește în lapte. Aspectul final și forma plăcintei nu vor fi afectate.

5. Băgăm tava la cuptor timp de 30-45 de minute, până când, verificând, constatăm că plăcinta s-a rumenit și laptele a fost absorbit. Când este rumenită, scoatem tava și o acoperim cu un prosop curat timp de 5-10 minute. Placinta cu branza este foarte bună, atât caldă cât și rece.

Să fiți bine!

Gogosi cu flori de salcam

May 14, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Simple şi fără condiţionări prefăcute erau bucuriile copilăriei! Născute din puritatea inocenţei, aceste bucurii, privite cu ochii adultului transformat de ataşamentele şi condiţionările acumulate în ani, alcătuiau un mozaic de o diversitate aparent dezordonată. De fapt, aceste bucurii trăite de toţi, se năşteau după singurul criteriu valabil la copii şi anume: sinceritatea lipsită de ego. Crescând în vărstă, acumulăm orgolii şi pretenţii şi pierdem din sinceritate, inclusiv din sinceritatea faţă de noi şi atunci tânjim şi ne raportăm de câte ori avem ocazia la anii copilăriei. De fapt, tânjim după inocenţa acelor ani, când eram dincolo de bine şi de rău. Dacă am face un efort sufletesc să recâştigăm inocenţă am regăsi iarăşi acele bucurii pierdute. Pentru asta, Isus ne-a îndemnat să fim asemeni copiilor, pentru a putea percepe şi a ne bucura de măreţia creaţiei cuprinsă într-o simplă floare, într-un fir de iarbă sau în ochii unui bătrân. Aceasta ar fi o calea ce ne-ar apropia, cei drept mult diferită şi greu de urmat, comparativ cu facila cale de a ridica temple orgoliilor noastre şi care ne înstrăinează, inclusiv de noi înşine. Cam asta mi-a fost inspiraţia când m-am aşezat la calculator, să scriu despre gogosi cu flori de salcam şi nu am cum să-i întorc spatele şi să aleg sterile clişee culinare.

Necesar gogosi cu flori de salcam

20-25 flori de salcâm
faină
2 ouă
1 cană cu lapte
5-6 linguriţe de zahar
1 vârf cuţit sare
miere
ulei

Preparare

1. Spălăm florile de salcâm şi le lăsăm să se scurgă apa şi să se zvânte. Dacă cumpăraţi florile de salcâm din piaţă, trebuie verificate să nu fie petrecute, pentru că se scutură foarte uşor.

2. Preparăm un aluat asemeni celui de clătite dar mai gros. Amestecăm gălbenuşurile cu laptele şi omogenizăm. Punem zahărul şi amestecăm să se topească. Adăugăm treptat făina şi amestecăm până se formează aluatul. Adăugăm şi sarea. Suplimentar, dacă aveţi această preferinţă, se poate aroma cu coajă rasă de lămâie, cu zahăr vanilat sau cu scorţişoară.

Pentru a face un aluat mai pufos am ales să separ gălbenuşurile de albuşuri. Am bătut albuşurile spumă şi apoi le-am încorporat în aluat.

3. Încingem mai mult ulei într-o tigaie. Trecem florile prin aluat şi ne ajutăm de o lingură pentru a le îmbrăca bine cu aluat. Le ţinem puţin deasupra bolului cu aluat, pentru a se scurge aluatul în exces şi apoi le punem în tigaia încinsă.

Focul trebuie ţinut potrivit pentru a nu risca să le prăjim excesiv. Le întoarcem şi le rumenim pe ambele părţi. Când sunt gata, scoatem gogoşile pe o farfurie pe care am pus în prealabil un şerveţel de hârtie să absoarbă uleiul în exces.

4. După ce le-am rumenit pe toate, înlăturăm şerveţelul şi punem peste ele câteva linguriţe de miere. De asemenea, se pot pudra cu zahăr. Eu consider că sunt mult mai gustoase cu miere.

Să fiţi bine!

Mini pizza – o pizza mica si invartita

February 15, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Deşi sunt un obedient al cratiţei, nu doresc a trage toată spuza pe turta mea, evidenţiind că sunt vioara întâi la coada tigăii, pe raza de domiciliu. Vreau să spun că, uneori, acest uneori fiind de obicei în weekend, a mea soaţă vine cu idei propii şi se apucă să meşterească gastronomic. Ei bine, de câteva weekend-uri încoace, mă asaltează cu nişte pizze mici preparate cu atât de mult spor încât nu îmi mai regăsesc mijlocul subţire în oglindă. Suspectez că a găsit aceste mini pizza cotrobăind pe net aşa că, împărtăşindu-le aici, le întorc acolo de unde le-a luat, să mai pericliteze şi alte siluete.

Necesar mini pizza

Aluat:

1 kg făină
2 ouă
1 cub mic de drojdie
4 linguri de ulei de măsline
un praf de sare
o lingură zahăr

Ingrediente:

400-500 gr şuncă presată
200 gr caşcaval
bulion
1 ou
piper, sare, oregano

Preparare:

1. Preparăm clasic aluatul, ca orice aluat numai că adăugăm suplimentar uleiul de măsline şi două ouă. După ce drojdia s-a activat în puţină apă călduţă cu făină şi zahăr, se pune peste făină. Se dă un praf de sare, se pun ouale şi uleiul şi se amestecă bine. Se pune treptat apă călduţă şi se frământă până se formează aluatul. Consistenţa este aceeaşi ca la aluatul de pâine. Acoperim vasul cu un prosop şi lăsăm aluatul să crească 30 de minute.

2. Dintr-un kg de făină coacem patru tavi de aragaz cu mini pizza. Împărţim aluatul în patru, ungem masa de lucru cu ulei şi întindem cu sucitorul prima foaie de aluat. Foaia să fie mai subţirică deoarece urmează să mai crească. Ungem foaia de aluat cu ketchup sau bulion făcut în casă sau din comerţ, aromat sau nu. Eu prefer acest bulion ceva mai condimentat aşa că prepar rapid un soi de ketchup cu piper şi puţin ardei iute.

3. După ce am uns foaia de aluat cu roşii, punem ordonat feliuţe de şuncă presată. Aici, fiecare poate contribui, pe lângă şuncă, cu ce-i place: ciuperci, măsline, ceapă tocată, salam, ardei gras, etc. Eu am mai adăugat şi nişte ardei gras roşu. La final presărăm uniform caşcaval ras.

4. Odată ornat aluatul începem să-l rulăm încet şi cu grijă până terminăm foaia de aluat şi obţinem un rulou aşa zis de pizza. Atenţie la cât de bogat ornăm aluatul pentru că o să întâmpinăm ceva greutăţi la rulat. De ex. la mine pentru că am folosit ardeiul gras tăiat lung (trebuia să-l tai cubuleţe) mi-a cam înţepat aluatul. Acest rulou îl băgăm la frigider pentru 30 de minute să se întărească pentru al putea taia mai bine.

5. Scoatem ruloul de la rece şi îl tăiem felii de 2-2,5 cm grosime.

Ungem tava de la aragaz cu ulei şi arânjăm ordonat mini pizzele, păstrând o distanţă minimă între ele.Ele o să mai crească la cuptor şi să nu se ivească oarece înghesuială.

După ce le-am pus pe toate în tavă, le ungem cu ou şi presărăm pe ele oregano, chimen, sau ce altceva preferăm, inclusiv caşcaval, dacă dorim.

Băgăm tava în cuptorul încins şi aşteptăm să se umple toată casa de miros aţâţător de pofte. Verificăm la ochi când sunt gată, rumenite. Procedăm la fel, trecand prin aceleaşi etape si cu celelalte trei părţi de aluat. Cred ca în Italia, melcisorii sau rulourile astea se cheamă rotolo di pizza.

Să fiţi bine!

Papanasi cu dulceaţă şi smântână

January 29, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Chiar dacă internetul este plin de reţete de papanasi mi-am propus, din respect pentru bucătaria noastră, uneori nedrept minimalizată, să trec prin toate reţetele de dulciuri tradiţionale româneşti. Aşa cred eu că este bine, să te bucuri şi să cauţi să apreciezi ce este în bucătăria ta, după care să îndrepţi privirea spre bucătăria vecinului şi să-ţi globalizezi tigaia. Şi din asta derivă, printre multe altele, participarea la o identitate, de care uneori prea repede şi uşor ne lepădăm, uitând să consolidăm şi să apărăm ce-am primit ca zestre. Spun asta, pentru că încercând să cunosc mai multe despre istoria papanaşilor am gasit pe, probabil, cel mai mare site culinar al nostru, o scriere de-a dreptul prostească care, sub titlul Legenda papanaşilor, încearcă să strecoare o porţie de papanaşi într-o legendă daneză. Am arătat, pentru că aşa este drept, de mai multe ori pe acest site, urmele bucătăriei turceşti, a celei ruseşti sau austro-ungare, în reţete ce, cu timpul, au înflorit în bucătăria noastră. Asta este normalitatea culinară în mai toate bucătăriile lumii şi ar fi ridicol să credem (şi totuşi unii cred) că există peste tot bucătării de o alchimie pură în timp ce a noastră-i de împrumut. Totuşi, să ajungi să treci gaura de la papanaşul moldovenesc în dreptul creativităţii daneze este certamente un lucru de sminteală slugarnică ce anulează identitatea dincolo de nivel personal. Danezii or fi inventat gaura din gogoaşa lor, căci gaura din papanaşul moldovenesc sigur este inventată de un moldovean. Şi eu care credeam că vorba aia despre gaura de la covrig este o glumă!

Necesar reteta de papanasi

500 gr. brânză dulce de vacă
3 linguri de faină
2 linguri de gris
2 ouă
100 gr zahăr
2 pliculeţe zahăr vanilat
o mână de stafide
un sfert de linguriţă bicarbonat de sodiu
smântână
dulceaţă

Preparare:

1. Într-un vas punem branza de vacă, zahărul, bicarbonatul de sodiu, zahărul vanilat, stafidele şi ouăle. Le amestecăm bine până se omogenizează. Branza de vacă trebuie să fie cât mai bine scursă. O frământăm-fărămiţăm bine înainte şi o lăsăm să se scurgă, dacă este cazul. Ca o paranteză, v-aţi întrebat vreodată cum este corect spus: branza de vaci sau branza de vacă? Ţăranul care are o singură vacă în gospodărie ce îi dă laptele din care face branza, cum îi spune brânzei, de vacă sau de vaci? De ce în unele magazine brânza la calup, la bucată, este de vacă iar brânzica dulce, bulgăraşi, este de vaci?

Să ne întoarcem la papanasi, să adăugăm făina şi grisul şi să amestecăm bine. Combinaţia făină-gris nu este obligatorie, putând fi preparat aluatul numai cu făină sau numai cu gris. În orice caz, dacă, după ce punem făina şi grisul, observăm că aluatul nu este foarte consistent (din motive de brânză îmbibată cu zer) putem să mai completăm cu făină până avem un aluat suficient de tare. Eu prefer, după ce prepar aluatul, să îl las 30 de minute la frigider să se răcească bine. Astfel, odihnit şi răcit bine, aluatul devine mai uşor modelabil.

2. Cu mâna pudrată cu făină, preparăm din aluat gogoşi cu o gaură în mijloc şi gogoşele bile, la fel ca cele din fotografie. Pentru fiecare gogoaşă câte o bilă, un moţ pentru papanaş. Într-o tigaie punem ceva mai mult ulei (papanaşi cam trebuie să plutească în baie de ulei) şi rumenim perechile de gogoşi şi bile ce împreună vor împlini atingerea obiectivului nostru. După ce le rumenim bine pe ambele părţi, scoatem gogoşelele pe o farfurie cu prosop de hârtie, să absoarbă uleiul în exces.

3. Montăm papanaşii în felul următor:

– aşezăm gogoaşa cu gaură pe farfurie şi punem o linguriţă de dulceaţă în gogoaşă;

– montăm peste dulceaţă, în mijloc, moţul cel rotund

– punem cu o lingură smântănă. peste papanaş. Smântâna o bătem bine înainte, să devină mai fluidă şi să nu aibă cocoloaşe.
– peste smântână, adăugăm dulceaţă sau, dacă preferaţi, puteţi folosi diverse toppinguri

Eu îi prefer cu smântână şi dulceaţă din abundenţă, dar fiecare îşi împodobeşte papanaşul cum doreşte. De asemenea, îmi plac stafidele în papanasi, dar dacă nu le agreaţi le puteţi tăia de pe listă. Denumirea de papanaşi vine din latinescul papa care înseamnă mâncare pentru copii şi prin urmare vă doresc, de câte ori mâncaţi papanaşi, să redeveniţi copii şi să trăiţi aceeaşi bucurie.

Să fiţi bine!