Retete desert

Lapte de pasare. Ile flottante

May 23, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Cunoscut la noi şi dacă nu mă înşel în Balcani, drept lapte de pasare acest desert este de provenienţă franceză şi se numeşte ile flottante – insula plutitoare sau oeufs a la neige – oua în zăpadă. Este unul din deserturile favorite ale francezilor şi este atribuit ca fiind creaţia lui Marie-Antoine Careme, celebrul bucătar din perioada Napoleon Bonaparte, ce a pus bazele haute cuisine. Indiferent de ingredientele ce-l orneză- migdale, alune, caramel, biscuiţi, gem şi indiferent că i se spune lapte de pasare, ile flottante sau oeufs a la neige acest desert are la bază o bezea ce pluteşte pe crema anglaise.

Necesar lapte de pasare:

1 litru lapte
4 oua
200 gr zahăr
1 pastaie vanilie, esenţă vanilie sau zahăr vanilat
sare
migdale sau alune, pentru ornat

Preparare:

Preparăm bezeaua:

1. Separăm albuşul de gălbenuş la cele patru ouă. Bătem albuşul cu puţină sare (cât iei între trei degete), cu 100 gr zahăr şi cu un plic zahăr vanilat până se întăreşte şi devine lucios. Este gata când, întorcând vasul cu fundul în sus, bezeaua nu cade.

2. Punem laptele la fiert şi când începe fierberea se dă focul mai mic şi se pune pe rând câte o lingură de bezea. Se fierbe câte 1 minut pe fiecare parte. Dacă mărimea vasului cu lapte permite, se pun mai multe bezele la fiert dar nu înghesuite, pentru că îşi vor mării volumul. Nu se lasă mai mult la fiert pentru că apare o reacţie inversă şi se vor strânge, se vor micşora. Pe măsură ce se fierb se scot şi se pun pe un platou, pe un şerveţel ce va absorbi laptele în exces.

Preparăm crema anglaise:

1. Punem apă într-o oală, mai largă în gură şi o punem la fiert. Vasul în care am fiert laptele şi bezelele trebuie să încapă cu fundul în această oală sau vas mai mare cu apă fiartă. Îl vom folosi ceva mai târziu să îngroşăm crema dar să avem apa adusă la fierbere.

2. Se freacă gălbenuşurile cu cealată 100 gr de zahăr până se topeşte zahărul. Se adaugă zahăr vanilat, esenţă de vanilie sau seminţele de la o pastaie de vanilie. Laptele fiert, încă fierbinte, se strecoară pentru a se înlătura resturile de albuş. Se pune puţin peste gălbenuşurile cu zahăr pentru a le ridica temperatura şi a evita brânzirea acestora. Se amestecă şi se repetă operaţiunea cu încă un polonic de lapte. Când temperatura amestecului a crescut, se toarnă tot în vasul cu lapte. Tehnica este similara liezon-ului cu care dregem ciorba. Nu are rost să folosim făina sau amidonul pentru îngroşare ci, chiar dacă durează câteva minute mai mult, îngroşăm crema la bain marie. Este cea mai sigură metodă pentru a înlătura riscul brânzirii şi evităm făina sau amidonul. În oala cu apă aflată în fierbere punem vasul cu amestec de lapte şi gălbenuşuri astfel încât aburul şi apa în fierbere “să bată” în fundul acestui vas. Amestecăm încet, permanent, în vasul cu amestec şi treptat, sub influenţa căldurii, crema începe să capete consistenţă. Este gata când scoţând lingura din cremă şi trăgând o linie cu degetul pe ea, urma lăsată de deget în crema de pe lingură, se menţine. Chiar dacă aparent crema poate părea subţire, prin răcire, consistenţa ei creşte. Crema se poate prepara şi punând direct laptele cu gălbenuşuri pe foc mic dar este mai riscant d.p.d.v al brânzirii.

3. Se pune crema în boluri şi se pune câte o bezea pe cremă, în fiecare bol. Se pot pune şi toate bezele într-un vas şi se toarnă crema peste ele, asta dacă nu prea ne interesează aspectul. Ornăm cu migdale, alune, zahăr caramelizat sau orice altceva se potriveşte cu pofta noastră. Se lasă să se răcească.

Cea de-a doua combinaţie – cea cu crema roză -, iese din cadrul reţetei clasice şi este o idee ce mi-a venit pe moment şi am pus-o, spre încercare, în practică. Am preparat o spumă de căpşune şi am aşezat insulele de bezea peste această spumă. Spuma se prepară repede şi este foarte simplă, agreabilă şi răcoritoare. Eu o pregătesc, în perioada căpşunilor, pentru fete şi se mănâncă “de una singură”, adică nu necesită nici o combinaţie. Totuşi, spuma asta se pretează foarte bine la a deveni parte în alte dulcegării, după plăcere şi imaginaţie.

Practic, se înjumătăţesc căpşunele, se pun într-un vas şi se adaugă zahăr după cât de dulce dorim rezultatul. Se pun 1-2 albuşuri de ou şi eventual vreo aromă, dacă nu ne este suficientă cea de căpşune şi se bat cu mixerul până se fac spumă. Este foarte bună rece.

P.S. Cantitatea de zahăr este orientativă şi se poate schimba funcţie de cât de dulce doriţi rezultatul.

Să fiţi bine!

Gogosi. De pofta si de dor

May 11, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Oricât ar fi de cotidiană reţeta şi indiferent cât de fără secrete ar fi preparatul, din când în când ne cuprinde pofta şi dorul de gogosi. Rotundă şi umflată, împletită, încovrigată, cu vanilie, rom sau alte arome, cu zahăr pudră, cu ciocolată sau topping de fructe, gogoaşa ne bucură şi ne atrage periodic şi pentru faptul că vine cu un bagaj emoţional legat de copilărie şi ale ei bucurii inocente.

Necesar gogosi:

1 kg făina ( pentru două platouri cu gogoşi)
1 cub drojdie
500 ml lapte
100 gr unt
2 ouă
5 linguri zahar
2 plicuri zahar vanilat
esenţă rom
1 vârf cuţit sare
ulei pentru prăjit

Preparare:

1. Se dizolvă drojdia într-un bol în care am pus un pahar de lapte călduţ, un pumn de faină şi zahărul, inclusiv cele două plicuri de zahăr vanilat. Se lasă 10 -15 minute să se umfle, semn ca drojdia devine activă.

2. Într-un vas mai mare punem făina şi adăugăm maiaua, 4 ouă, 100 gr unt topit, sarea şi esenţa. Punem treptat restul laptelui, amestecăm şi frământăm până obţinem un aluat. Îl acoperim şi îl lăsăm o oră, la loc călduţ, să crească. Practic, punem vasul pe aragaz lângă un ochi aprins. Pentru a creşte mai repede şi mai bine acoperim vasul cu o pungă ce permite acumularea căldurii.

3. Când s-a umflat îl scoatem pe masa pe care presărăm o mână de făină. Întindem aluatul cu sucitorul şi formăm o foaie de cca 1 cm grosime. Dacă nu avem loc împărţim aluatul în bile şi facem, pe rând, mai multe foi.

4. Cu un pahar, a cărui gură o trecem în prealabil prin făină, decupăm gogoşile. Putem face şi alte forme după cum ne place – de ex am făcut inele aşa le preferă şi le mănâncă mai bine copii. Lăsăm gogoşile încă 30 minute pe masă să mai crească.

5. Încingem cca. o jumătate de ulei într-un ceaun sau tigaie adâncă şi punem gogoşile pe rând, câte 4-5-6 bucăţi, să se rumenească pe ambele părţi.

6. Pe măsură ce se rumenesc, scoatem gogoşile pe o farfurie şi le punem pe un şerveţel de hârtie, pentru a înlătura excesul de ulei.

7. Se presară peste gogosi zahăr pudră aromat cu diverse arome – vanilie, scorţişoară, etc.

Să fiţi bine!

Tort de Mere, Caramelizat si Insiropat

March 29, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Cred că acest tort de mere caramelizate este cel mai mâncat tort de casă de la noi dată fiind relativa uşurinţa în preparare cât şi faptul că nu este costisitor. Îmi place să fie bine însiropat şi chiar dacă, atât merele cât şi zahărul caramelizat, vin cu sirop, pentru mine de obicei, nu este de ajuns, aşa că o zeamă de compot este binevenită pentru suculenţa blatului. Este recomandat de cartea culinară ca fiind răcoritor, aşa că merele folosite nu ar trebui să fie prea dulci, dar nici prea mari sau prea tari. Tortul de mere mai are o caracteristică ce face uşor de reţinut reţeta şi anume faptul că ingredientele folosite la blat sunt egale cantitativ, de exemplu în cazul meu 6 ouă, 6 linguri zahăr şi 6 linguri făină. Adică putem să-i spunem tortul 666.

Necesar tort de mere caramelizat:

7-8 mere
150 gr zahăr pentru caramelizat şi 2 plicuri zahar vanilat
100 gr gem
scorţişoară, stafide
sirop sau zeamă de compot
frişcă pentru ornat

Pentru blat-pandişpan:

6 ouă
6 linguri zahăr
6 linguri făină
un varf cuţit sare

Prepararea:

1. Într-o cratiţă încinsă sau tavă pentru tort se pune 150 gr zahăr şi se topeşte -caramelizează. Se roteşte cratiţa până se tapetează lateralele cu zahar caramelizat, de un lat de palmă.

2. Se curăţă merele de coajă şi se scot cotoarele. Merele nu trebuie să fie prea mari şi nici prea tari. Se aşează în vas şi se umplu cu gem -după preferinţă-, stafide şi se pudrează cu scorţişoară. Aici se poate da frâu liber imaginaţiei şi se pot umple merele cu ce preferaţi: nuci, alune, anason, migdale, fistic, etc

3. Se introduce vasul la cuptor şi se coc merele 20 de minute până îşi lasă ceva suc.

4. Cât timp se coc merele se prepară blatul – pandişpan. Se bat bine 6 albuşuri cu 6 linguri de zahar adăugate treptat, cu cele două plicuri de zahăr vanilat şi cu un vârf cuţit sare până se obţine o bezea, o spumă tare. Se amestecă gălbenuşurile, se pun peste albusul bătut şi se omogenizează. Se adaugă trepatat 6 linguri de făină cernută şi se încorporează omogen, uşor, folosindu-ne de o lingură de lemn. Părerea mea este că nu este nevoie să folosim praf de copt la pandişpan pentru că riscăm să capete gust de praf de copt şi să facă cocoaşă la coacere.

5. Se pune pandişpanul în vas peste merele coapte. Se dă la cuptorul încins cca 30 de minute. Se face obligatoriu testul cu scobitoarea, respectiv se înfige scobitoarea în blat şi dacă se scoate curată, fără să se fi lipit pandişpan de ea înseamnă că este copt. Prin răcire timp de 10 minute, tortul se va desprinde de lateralele vasului şi îl putem răsturna pe un platou.

6. Se însiropeză cu zeamă de compot sau cu sirop format din apă, zahăr şi esenţă. Am preferat zeamă de compot de gutui. Am ornat acest tort de mere cu frişcă şi cu fructe de pădure.

Să fiţi bine!

Salam de Biscuiti cu Rahat si Stafide

March 20, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Salam de biscuiti cu rahat, un gust prezent la masa noastră din timpuri neinventariate dar cu siguranţă foarte vechi devreme ce mai toată lumea l-a cunoscut şi mâncat. Acest salam de biscuiţi a fost de multe ori desertul salvator în penuria de dulce a anilor ’80 şi care s-a menţinut pe o poziţie bună în preferinţele noastre în ce priveşte prăjiturile de casă. Mi-a plăcut întotdeauna salamul de biscuiţi bogat în rahat şi aromat puternic cu esenţă de rom. Deloc costisitoare, reteta de salam de biscuiti cu rahat este foarte simplă şi este la îndemâna oricui chiar dacă nu are prea multă experienţă în bucătărie. Mai totdeauna o prepar după ochi dar voi încerca să dau ceva repere în ce priveşte cantităţile:

Necesar salam de biscuiti cu rahat:

700 gr biscuiţi
150 gr zahăr ( cca. 7 linguri de zahar)
250 ml lapte
150 gr unt
3 linguri cacao
200 gr rahat
1 pumn cu stafide
1 esenţă rom
coaja de la o portocală
nucă de cocos

Preparare:

1. Fărâmiţăm biscuiţi în mâini obţinând bucăţi mai mari amestecate cu pesmet de biscuiti. Dacă nu putem face această operaţiune o altă soluţie ar fi să punem biscuiţii într-o pungă şi să-i zdrobim cu sucitorul.

2. Punem laptele pe foc să se încălzească şi topim în el zahărul şi untul, punem cele trei linguriţe de cacao şi omogenizăm. Lăsăm să se răcească şi adăugăm esenţă de rom sau oricare altă esenţă, după preferinţa fiecăruia.

3. Tăiem rahatul cubuleţe şi-l punem peste biscuiţi împreună cu stafidele înmuiate în prealabil în apă cu esenţă. Adăugăm laptele îndulcit rezultat la punctul 2 şi răzuim coaja de la o portocală. Amestecăm să se omogenizeze compoziţia rezultată dar fără a insista prea mult pentru a nu fărâmiţa excesiv biscuiţii.

4. Punem cu o lingură compoziţie pe o folie de plastic şi formăm batoane de salam – bine presate cu mâna şi rulate cu folia. Răsucim folia la capete. Lăsăm salamul la rece până se întăreşte, biscuiţii absorbind tot laptele.

5. Putem servi în momentul în care se întăreşte, moment ce poate fi peste minim 3-4 ore. Se înlătură folia şi se dă salamul de biscuiţi prin nucă de cocos după care se felieză.

P.S. Trebuie avut la îndemână o cantitate suplimentară de lapte şi biscuiţi în cazul în care fie salamul este prea umed şi mai trebuie pus biscuiţi, fie este prea uscat şi mai completăm cu lapte.

Să fiţi bine!

Mucenici moldovenesti. De ziua barbatului

March 12, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ziua de 9 martie este considerată ziua în care bărbaţii trebuie să bea 40 de pahare în memoria celor 40 de creştini ucişi în Sevastia, în secolul III, vinul reprezentând sângele celor 40. Povestea spune că 40 de soldaţi romani creştini, pentru că nu au renunţat la credinţa lor şi nu s-au închinat la idoli, au fost condamnaţi de împăratul Licinius Valerianus la moarte prin îngheţare în lacul rece din apropierea oraşului Sevastia. Creştinii au fost aruncaţi în lac şi pe malul lacului au fost puse gărzi. Unul din creştini nu a mai suportat apa rece şi a acceptat să aducă jertfă idolilor dar ieşind din lacul îngheţat şi intrând în baia caldă, pregătită pentru el, a murit pe loc. Dimineaţa după o noapte petrecută în apa îngheţată cei 39 rămaşi, erau vii şi se rugau. Văzând aceasta un străjer de pe malul lacului a mărturisit că şi el este creştin şi a intrat în apa lacului, lângă ceilalţi, reîntregind numărul de 40. Mucenicii au fost scoşi din lac, li s-au zdrobit picioarele şi au fost arşi de vii, primind astfel cununa mucenicilor. Colăceii numiţi mucenici se coc la cuptor în Moldova, reprezentând focul în care cei 40 au fost arşi şi se fierb în Muntenia simbolizând apa în care au fost ţinuţi, o noapte, mucenicii. Preferându-i celor fierţi, am preparat mucenici moldovenesti…

Ingrediente necesare mucenici moldovenesti:

500 gr făină
25 gr drojdie
5 linguri zahăr
3 linguri ulei
250 ml lapte
un praf sare
coajă rasă de portocală

Preparare:

1. Dizolvăm drojdia într-un bol cu lapte călduţ. Punem făina într-un vas ( cratiţă), îi dăm un praf de sare şi punem în centru laptele cu drojdia dizolvată. Adăugăm cele 3 linguri de ulei şi coaja rasă de la o portocală sau, dacă preferaţi, lămâie.

2. În restul laptelui rămas punem cele 5 linguri de zahăr şi amestecăm să se topească zahărul. Dacă doriţi mucenici mai aromaţi se poate folosi o esenţă, dupa cum apreciează fiecare. Punem uşor laptele peste făină şi în acelaşi timp amestecăm să se încorporeze toată făina până obţinem aluatul.

3. Frământăm bine aluatul, 4-5 minute până devine elastic. Îl lăsăm la căldură, să se dospească vreme de un ceas.

4. Împărţim aluatul în 8 bile din care formăm 8 şnururi – atâţia mucenici ies din 500 gr de făină- mai grosuţe şi le împletim simplu, în formă de opt. Punem mucenicii în tava cuptorului, pe hârtie de copt şi îi mai lăsăm 10 minute să se odihnească.

5. În timpul asta, punem pe aragaz într-un ibric 100 ml apă (o ceaşcă)şi topim 2 linguri de zahăr în apă. Ungem mucenicii cu acest sirop şi îi băgăm la cuptorul preîncălzit pentru 20- 25 minute. Cel mai bine este să nu ne bazăm pe un timp anume – pentru că depinde şi de aragaz – şi să verificăm cuptorul. Când sunt rumeniţi, atunci îs gata şi oprim focul. Se coc foarte repede. Când sunt calzi îi ungem cu miere încălzită, pentru fluidizare- şi presărăm nucă pisată. Dacă nu avem miere îi ungem tot cu sirop de zahăr.

Eu i-am uns cu miere dar nu am avut nuci aşa că i-am mâncat aşa. Oricum au ieşit foarte pufoşi şi din opt mucenici moldovenesti nu am apucat decât jumătate dintr’ unul. Dar mi-am luat angajamentul că mai fac curând şi vreau să le fac o surpriză fetelor şi să-i fac însiropaţi.

Să fiţi bine!

Crema de zahar ars. Reteta clasica

March 7, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Azi am stat mai toată ziua în bucătărie pentru a satisface tuturor pofta şi necesarul începând cu o ciorba ţărănească de pui, continuînd cu ciulama de ciuperci şi bineînţeles încheind cu ceva dulce. M-am oprit asupra unei reţete clasice, respectiv crema de zahar ars pe care o mâncam – şi probabil, ca mine, mulţi alţi copii- destul de des în copilărie dar pe care azi, o prepar mai rar cu toate că îmi place la fel de mult. Chiar dacă a trecut timpul peste ea şi suntem asaltaţi zilnic de multe şi diverse reţete de dulciuri pe toate canalele culinare cred că, crema de zahar ars s-a menţinut bine în preferinţele noastre privind dulciurile de casă. De aceea am şi încadrat-o la clasici.

Ingrediente necesare crema de zahar ars:

1 litru lapte
8 ouă
200 gr zahăr
2 plicuri zahăr vanilat
esenţă rom

Pentru caramel:

100 gr zahar

Preparare:

1. Se pune laptele la fiert şi se lasă să se răcească.

2. Într-o cratiţă se caramelizează 100 gr zahăr. Imediat ce s-a topit, se roteşte cratiţa astfel încât să se ungă peretele cratiţei până aproape de margine. Trebuie lăsat să se răcească şi îl veţi auzi deoarece va începe să trosnească şi să crape.

3. Se bat cele opt oua cu 200 gr zahăr şi cu zahărul vanilat până se topeşte zahărul. Eu le-am rezolvat repede cu mixerul. Numărul de ouă ce se pot folosi la 1 litru de lapte nu este bătut în cuie ci poate fi între minim 5 şi arhisuficientul 10. Dacă sunt mai puţine se ţine mai mult la cuptor pentru a se închega crema. Am ales să pun opt ouă.

4. Laptele răcit se amestecă şi se omogenizează cu ouăle bătute. Tot acum punem şi esenţa de rom. Esenţa nu este obligatorie dar, dacă doriţi, puteţi aroma cu oricare altă esenţă. Se poate, de asemenea, aroma cu coajă de lămâie rasă.

5. Punem cratiţa pe un alt vas cu apă astfel încât să se sprijine în mânere. Dacă nu avem o punem într-o tavă cu apă. La mine s-a potrivit foarte bine pe vasul roman aşa că am pus apă în el şi l-am folosit. Crema de zahăr ars se prepară la bain marie pentru a asigura un transfer încet de căldură care duce la obţinerea siropului de caramel şi evitarea arderii cremei. Lăsăm la cuptor pentru cca o oră. Verificăm după minim 45 minute să vedem dacă s-a rumenit. Crema trebuie să capete consistenţă şi dacă agităm uşor cratiţa trebuie să tremure ca piftia. Când observăm că are consitenţa piftiei oprim focul.

Se serveşte după ce s-a răcit bine, la frigider.

P.S. Dacă cumva aveţi iniţiativă puteţi încerca să adăugaţi stafide ţinute iniţial în esenţă de rom cu apă. Se pun în cratiţă după ce crema a stat jumătate din timp la cuptor şi a început să capete consistenţă.

Să fiţi sănătoşi!