Retete de mancaruri cu carne

Piure de legume cu costite de porc prajite

January 24, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Piure de legume cu costite de porc prăjite este una din opțiunile mele în ce privește bucatele alese să aducă, în acest sfârșit de săptămână, o participare culinară gustoasă la traiul nostru de weekend. Realizat de cele mai multe ori prin adăugarea unor rădăcinoase la cartofi, piureul de legume este mai dulce decât cel de cartofi și ceva mai aromat. Bineînțeles că pot fi adăugate și alte legume pe lângă rădăcinoase. Este o soluție foarte bună pentru a valorifica, de exemplu, legumele fierte, rezultate atunci când preparăm supă. In genere, piureul de legume este mai îndrăgit ca participare rustică în farfurie, așa că, parerea mea, nu vă alocați timp să-l lucrați cu blenderul și să-l treceți prin sită fină. Zdrobiți legumele cu furculița și frecați-le oleacă cu strămoșeasca lingură de lemn. Drept întregire gustoasă pentru acest piure, puteți încerca orice carne de vietate comestibilă fie că este zburătoare, terestră sau acvatică. Dacă în perioada sărbătorilor ce tocmai au trecut nu prea m-am însoțit în bucătărie cu purcelul fript, copt sau prăjit, ei bine, această scurtă perioadă în care m-am manifestat lingav a trecut, și azi încerc lângă piureul de legume o costiță rumenă și puțin crocantă. Costița, în cazul de față, este bine să fie preparată la tigaie, să se prăjească bine și să lase în tigaie aceea grăsime – sos – prăjeală în care, sper să nu vorbesc cu păcat, unii întingeam sau mai întingem cu miez de pâine țărănească sau cu turtă caldă. Pentru stimularea apetitului porția de piure de legume cu costite de porc prajite poate reclama prezența unor murături dintre cele mai diverse.

Necesar piure de legume cu costite de porc prăjite

costițe, după câtă poftă și meseni îs prezenți
3 cartofi – cca 500 gr
1 morcov mare
1 bucată țelină ceva mai mare ca pumnul unei domnișoare
1 ceapă
2 căței de usturoi
2 linguri de unt
o ceșcuță de lapte
2-3 foi de dafin, piper, sare, nucșoară

Preparare

1. Curățăm cartofii, îi tăiem sferturi și îi punem într-o oală, acoperiți cu apă. Curățăm morcovul și țelina, le tăiem bucăți și le punem în oală, alături de cartofi. Adăugăm un praf de sare și 2-3 foi de dafin și le lăsăm să fiarbă. Le încercăm cu furculița și când sunt fierte le scoatem cu paleta într-un bol.

2. Le lăsăm și ne îndeletnicim cu curățatul și tăiatul mărunt al cepei. Încingem o tigaie cu 2 linguri de ulei și punem ceapa la călit. Morcovul și țelina, ce între timp s-au mai răcit, le tăiem mai mărunt și le punem peste ceapă, în tigaia încinsă. Adăugăm un praf de piper proaspăt măcinat și puțină sare. Curățăm cățeii de usturoi, îi tocăm mărunt din cuțit și îi punem peste călitură, să dea aromă. Nu trebuie să lăsăm ca ceapa să se caramelizeze ci este suficient să devină sticloasă, să se înmoaie.

3. Punem peste cartofii fierți legumele călite și le pasăm cât de bine cu furculița. Dacă doriți și preferați să obțineți un piure fin, bineînțeles că puteți folosi blenderul. Fiecare procedează după cum poftește. Eu prefer acest piure mai puțin fin. După ce am pasat legumele adăugăm puțin lapte călduț și frecăm oleacă piureul, cu lingura de lemn, până se leagă bine. Adăugăm untul și mai amestecăm odată să se încorporeze bine. La final, dacă apreciem, aromăm cu puțină nucșoară.

4. În timp cât am preparat piureul costițele grijite și finisate sau rumenit cum trebuie în tigaie. Când servim meseni, putem aroma cu ceva verdeață, putem toca deasupra puțină ceapă verde sau putem alătura o murătură sau o salată verde.

Să fiți bine!

Rinichi de porc cu usturoi

January 21, 2015 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Organele de porc, vită sau oaie sunt considerate, în multe bucătării, respectabile cărnuri din care, bucătari cu mână bună, prepară delicioase mâncăruri cu ștaif. Știu că la o primă vedere, aceste mâncăruri, pot părea mai degrabă dedicate bărbatului vânător, pescar și culegător (cum era el organizat mai demult) dar cred că și doamnele mai cochete pot să arunce o ocheadă și chiar să le facă de-ncercare. Pofta vine mâncând! În cazul rinichilor și al fuduliilor (le băgăm tot aici) ar fi etapa de pregătire, dar asta nu este mare lucru. Acum ceva timp am preparat rinichi cu sos de roșii și mămăligă urmând ca de data asta să simplificăm puțin lucrurile și să gătim ceva mai rapid, respectiv rinichi de porc cu usturoi. Moromete din mine nu poate să vadă acest gen de preparate rustice decât însoțite de mămăligă sau de pâine țărănească, din aia cu coaja bine rumenită și crocantă și cu miezul pufos.

Necesar rinichi de porc cu usturoi

4 rinichi
1 căpățănă bună de usturoi
ulei, sare, piper
Pentru acompaniament: mămăligă cu murături, inclusiv ceva coarnă mai iute

Preparare

1. Pregătim rinichi. Îi tăiem în două pe lungime și curățăm, pe cât se poate, rețeua de vinisoare și grăsime din interior. Îi băgăm în apă rece cu puțin oțet sau în lapte. Lăsăm minim o oră să-și mai piardă din miros. Despre un mod de curățare a rinichilor am scris mai amănunțit aici.

2. Tăiem rinichi în bucăți. Încingem o tigaie cu 3 linguri de ulei și punem la prăjit rinichi în ulei încins. Rinichi vor lăsa apă și se for strânge destul de mult. Lăsăm să scadă și să se rumenească bine. Când rinichi sunt rumeniți dăm un praf de sare și unul de piper proaspăt măcinat. Tot acum punem usturoiul zdrobit sau tăiat mic din cuțit. Nu mai ținem mult pe foc să nu se piardă tăria usturoiului, decât amestecăm și oprim focul. Punem un capac la tigaie și trecem la ceaun, să preparăm mămăliga. Punem mămăliga fierbinte în farfurie și rinichi cu usturoi peste mămăligă. Alăturate acestei simple lucrări de tigaie, murăturile fac o treabă excelentă.

Să fiți bine!

Tochitura haiduceasca. La o cana cu vin

January 8, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Haiducul mânca mai rar. El nu avea timp de mâncare, fiind ocupat cu haiducitul încolo și-n coace. În acele vremuri el era un fel de corporatist, muncind foarte mult pentru fala haiduciei. Pentru acest motiv, când în cale, la răscruci, îi ieșea câte un han el mânca și bea în baza unei viziuni pe termen lung, că nu putea anticipa pe termen scurt când se va mai întâlni cu strachina. Astfel, haiducul nostru, mânca mult și cu de toate. Probabil, în acele vremuri mai spontane, își are rădăcina obiceiul de a-și lua fiecare libertatea să facă din tochitura haiduceasca o mâncare cu un “de toate” foarte personal și cuprinzător. Astfel, făcând o cercetare asupra diverselor tochituri haiducesti, vom descoperi o mare bogăție de ingrediente: ouă, brânzeturi, ciuperci, șunculiță sau bacon, cârnaț, mușchi, pulpă, pastramă, organe, cărnuri pe ales de la diverse vietăți ce cresc pe lângă casa omului. Fiecare își construiește această tochitură după cum dorește că doar legătura cu haiducia presupune un soi de rebeliune la cratiță. Toate aceste lucrări culinare, înfăptuite haiducește, se sprijină, în delicioasa lor rotunjime, pe o mămăligă ce nu-și trădează niciodată gustoasa participare. În tochitura mea, m-am bazat pe parfumul și însuflețirea dată de ciușca coaptă tocmai pentru a da cănii de vin și rostul de a stinge fierbințeala acestei haiducii culinare. Ciușca asta coaptă, oleacuță iute, face ca între tochitura haiduceasca și cana de vin să se lege o frumoasă prietenie.

Necesar tochitura haiduceasca

1, 5 kg carne porc – pulpă, mușchi, dar și cărniță mai împănată
300 gr piept de porc usturoiat sau bacon sau șunculiță
un cârnaț de-un cot, trandafir tradițional, dacă se poate dat oleacă la fum
2 cutii roșii cubulețe sau bulion de casă
4-5 ardei copți
2 cepe
5-6 căței de usturoi românesc
2-3 ciuști uscate, iuți și neiuți (dacă iute nu priește, nu se pune)
un pahar de vin, merge și roșu și alb
piper, cimbru, boia, sare
ulei

Preparare

1. Curățăm și tăiem ceapa juliene. Carnea o tăiem bucăți cât un pumn de copil mic. Pieptul de porc îl tăiem cubulețe. Încingem o cratiță cu 2 linguri de ulei și punem ceapa la rumenit. Dăm un praf de piper proaspăt măcinat, sare și puțin cimbru uscat. Când ceapa se înmoaie, dăm un praf de boia și adăugăm cubulețele de piept (sau de șuncă sau bacon). Amestecăm și lăsăm la foc potrivit 2-3 minute să-și lase gustul și să se rumenească puțin.

2. Adăugăm carnea tăiată, amestecăm și lăsăm focul potrivit. Lăsăm până ce apa lăsată de carne (va lăsa destulă apă) se evaporă și începe carnea să prindă culoare rumenă. Punem paharul de vin și lăsăm, din nou, până se evapora tot.

3. Desfacem cutiile de roșii și le punem în cratiță. Ardeiul gras copt îl tăiem franjuri sau cubulețe și îl punem în cratiță. Amestecăm și lăsăm să fiarbă molcom cca 30 de minute. Dacă este nevoie adăugăm un pahar cu apă. Când scade, încercăm carnea dacă este gătită și ne satisface ca frăgezime.

4. Coacem pe flacără ciușca uscată și o mărunțim cât se poate din cuțit. Sunt convins că, mulți, după ce folosiți ciușca coaptă, o să fiți încântați de valoarea ei și o să o mai folosiți la tot felul de tocane. Încercați-o! Când carnea este gata, punem ciușca tocată în cratiță. Pregătim cârnatul, tăindu-l bucăți. Putem alege să punem cârnatul crud sau prăjit înainte (eu l-am prăjit înainte, pierde ceva din grăsime, devine mai ferm și i se potențează gustul). Eu am folosit cârnați de casă afumați, pentru că este perioada Crăciunului și s-a găsit. Dacă folosesc cârnat cumpărat, uscat și afumat, nu îl mai prăjesc înainte. Punem bucățile de cârnat în cratiță. Amestecăm ușor și lăsăm ca sosul să învăluie totul, la foc mic. Lăsăm să scadă până ce obținem consistența dorită la sos. Nu este nici o greșeală dacă mai adăugăm puțină apa și apoi lăsăm să scadă la consistența dorită.

5. Când tochitura este gata, gustăm și potrivim de sare. Acum este momentul să tocăm din cuțit cățeii de usturoi și să îi punem în cratiță. Mai lăsăm pe foc 2-3 minute și oprim focul. Punem capac și lăsăm mâncarea să se așeze la gust.

6. Cât tochitura haiduceasca se odihnește în oală, pregătim mămăliga și scoatem murăturile. De asemenea, a nu se uita vinul pentru haiduci, să doar nu-i tochitură mânăstirească.

Să fiți bine!

Piftie de porc. Răcituri

December 21, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Crăciun fără piftie de porc nu se există și toți cei ce se ambiționează să poarte steagul tradiției, își găsesc timp și resurse să pregătească olecuță piftie. La sat, piftia de porc ține de ritual și ca atare este obligatorie, fiind de neconceput Crăciunul fără răcituri. De asemenea, răciturile au și o misiune religioasă, fiind împărțite pentru spiritele morților în sâmbăta care precede Lăsatul Secului, respectiv Sâmbăta Morților. Piftia de porc poate fi baza unor creații compozite și diversificate, funcție de regiune și chiar de bordei, suportând în rețetă, prezența legumelor sau a acriturilor de tot felul, a te miri ce cărnuri și condimente. De regulă, în prepararea piftiei – la fel se întâmplă și cu toba, caltabosii sau cârnatii – mai fiecare ține linia trasată de părinți și bunici, arătând fidelitate gustului cultivat încă din copilărie. Ici și colo, mai acordăm câte o șansă diversității de gust și compoziție și dacă ne satisface lucrarea finală, mai adăugăm la tradiția de familie un bonus culinar. Rețeta mea de piftie este una dintre cele mai simple și cunoscute, fără pretenții de ferchezuială, de culoare și claritate. Cum spuneam, așa am fost obișnuit de mic, cu acest gust, considerat de mine autentic. Nu mă încântă legumele în piftii pentru că nu pot aprecia dulceața acestora în tandem cu bogăția de usturoi (care îmi place nespus de mult), dar fiecare cu gustul lui…

Necesar piftie de porc

1 ciolan
3 urechi
2 picioare
1 bucată șorici
2 căpățâni de usturoi
sare, piper, foi de dafin

Preparare

1. Grijim toate cărnurile, le spălăm și le curățăm bine cu un cuțit. Dacă pe alocuri mai au păr le pârlim mai bine pe flacăra aragazului. Picioarele de porc le înjumătățim, tăindu-le în lung, printre unghii. Ciolanul îl crestăm circular, până la os. Aceasta ne va ajuta să curățăm bine carnea de pe oase. Punem cărnurile într-o oală și le acoperim cu apă, astfel încât să depășească cu două palme carnea. Adăugăm câteva boabe de piper și două frunze de dafin. Punem și o linguriță cu sare. Înlăturăm spuma formată și fierbem bine, 2-3 ore, până ce carnea cade de pe oase.

2. Scoatem cu o paletă carnea, într-un bol. O lăsăm să se răcească, înlăturăm oasele și carnea o tăiem bucăți. Zdrobim usturoiul și îl frecăm cu puțină sare, într-un bol. În zeama, ceva mai răcorită, punem usturoiul și îl lăsăm 10 minute să-și lase gustul. Gustăm zeama și mai adăugăm sare, dacă trebuie.

3. Punem în castroane carnea curățată după oase și tăiată bucăți. Acoperim carnea cu zeamă. În timp ce turnăm zeama peste carne o și strecurăm printr-o strecurătoare fină, astfel încât să reținem usturoiul, condimentele și eventualele resturi. Dacă avem multă grăsime aceasta se poate înlătura cu ajutorul unor prosoape de hârtie. Dacă punem căpățâna la piftie, vom obține mai multă grăsime. Dacă folosind ciolan, picioare și urechi, untura ce se va forma deasupra va fi redusă.

4. Punem vasele cu piftii la rece, de preferabil undeva afară. Cred că, pentru un gust mai bun, trebuie evitat frigiderul, iar piftiile să fie lăsate spre închegare natural, într-un loc rece, afară dacă se poate. Este bună cu hrean, iuțică sau simplă cu pâine țărănească.

Să fiți bine!

Garnitura de orez. Cu praz si morcov

December 2, 2014 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Odată cu apariția în piețe, până la ieșirea din iarnă, prazul autohton capătă o importanță crescută în bucătăria mea, fiind deseori prezent în garnituri, mâncăruri sau ciorbe. Chiar dacă este înrudit în multe cu ceapa, prazul are puterea să-și lase în mâncare amprenta proprie, prin gust, aromă și dulceață. Este ceva specific sudului ca prazul să însoțească, peste iarnă, ceapa, în foarte multe mâncăruri, nu neapărat de sezon. Face o bună echipă cu orezul, drept pentru care am să vă prezint o garnitura de orez cu praz, colorată cu portocaliul morcovului. Din multitudinea de garnituri de orez, combinația praz-orez îmi place mult, cu atât mai mult că este o soluție rapidă și bună pentru când ducem lipsă de timp.

Necesar garnitura de orez cu praz si morcov

1 cană orez
1 fir praz
1 morcov
1 ceapă
o lingură de unt
sare, piper
supă de pui sau legume
ulei

Preparare

1. Curățăm ceapa și prazul și le tăiem mărunt. Dăm morcovul pe o răzătoare fină pentru a beneficia de culoarea portocalie. Încingem două linguri de ulei într-o tigaie și călim sumar morcovul până ce se colorează uleiul în portocaliu. Adăugăm ceapa și prazul și le călim până ce ceapa devine transparentă. Asezonăm cu sare și piper proaspăt măcinat.

2. Adăugăm orezul, amestecăm și mai călim 2 minute. Punem un polonic de supă caldă de pui sau legume. Micșorăm focul, amestecăm ușor și lăsăm ca orezul să absoarbă supa. Repetăm operațiunea până ce orezul este bine gătit. De regulă, trei cantități de supă la una de orez este raportul care conduce la un orez bine făcut.

3. La final adăugăm untul și amestecăm. Untul potențează foarte mult gustul unei garnituri de orez. Se poate aroma cu verdeață, rondele de ardei iute sau praz, după gust. Garnitura de orez cu praz poate sta alături de orice fel de carne. Eu am preferat, de data aceasta, aripioarele de pui.

Să fiși bine!

Mancare de vinete cu carne de pui

November 25, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

După cum știm, vânăta este o legumă foarte versatilă, la modul că, dacă îi oferi posibilitatea, își găsește un loc călduț în tot felul de mâncăruri, asociindu-se și intrând în anturaje dintre cele mai inedite. La ultima mea hoinăreală prin piață – pentru că, da, sunt o victimă a shoppingului agroalimentar – mi-au ieșit în cale și ultimele vinete, alungate din grădina noastră de cețurile acestui sfârșit de toamnă. Astfel, am considerat potrivit să mă confrunt cu o mancare de vinete cu carne de pui pentru a putea în final cresta pe coada tigăii încă o liniuță, semn al eroismului manifestat la cratiță. Iubitorii de vinete îi pot face de încercare și o mai pot rostui după gust, iar dacă găsesc că merită, o pot trece pe răboj.

Necesar mancare de vinete cu carne de pui

3 vinete
2 vinete
4-5 ciuperci
2 roșii
1 ceapă
2 ardei kapia sau gras
1 ceașcă bulion
4-5 căței de usturoi românesc
piper, sare
o linguriță iuțică sau puțin ardei iute – opțional
pătrunjel

Preparare

1. Grijim pulpele, le tăiem bucăți și le rumenim într-o tigaie încinsă. Putem folosi și aripi, piept sau un pui întreg tăiat bucăți. După ce am terminat cu pulpele, tăiem vinetele felii și le rumenim pe ambele fețe.

2. Tăiem ciupercile sferturi, ceapa julienne și le călim într-o tigaie mai mare sau o cratiță. Adăugăm un ardei tăiat cubulețe, bulionul și puțină iuțică. Lăsăm pe foc mic să fiarbă încet și să se formeze sos. Mărunțim cățeii de usturoi și îi punem în sos. Oprim focul.

3. Așezăm în sosul format un pat de vinete felii rumenite. Pe patul de vinete așezăm carnea de pui rumenită. Peste toate punem restul de felii de vinete rumenite și peste acestea cele două roșii tăiate felii și cel de-al doilea ardei, tăiat rondele.

4. Dăm cratița la cuptor cca 30 de minute să se rumenească mâncarea. La final îi dăm verdeață, pătrunjel sau mărar.

Să fiți bine!