Retete de mancaruri cu carne

Tocana de miel la ceaun. Cu ceapa si usturoi verde

May 2, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Obişnuiesc să prepar tocana în acest mod atunci când am carne de vânat – iepure, fazan sau chiar căprioară. Dat fiind rezultatul unanim apreciat dar şi raritatea întâlnirilor cu carnea de vânat am extins aplicabilitatea la carnea de miel sau de ied. Celor ce apreciază carnea de miel sau de iepure le spun că această tocana de miel le va aduce mare satisfacţie, preparată în aer liber, la ceaun, cu prieteni sau familia în jurul focului la un pahar de vin. Find vremea verziturilor nu am putut să nu profit de ceapa şi usturoiul verde. În restul anului, acestea se înlocuiesc fără nici o problemă cu usturoi şi ceapă uscată. Atunci când prepar această tocană din carne de iepure folosesc în plus şi măsline negre. De data aceasta, la tocăniţa de miel nu am pus, dar se pot adăuga dacă vreţi, că-s bune.

Necesar tocana de miel

1,5 kg carne de miel cu os
2 cepe
2 cutii roşii cuburi
300-400 gr ciuperci feliate, la borcan sau proaspete
300 gr smântână
un pumn măsline negre – opţional
1 pahar vin alb sau roze
1 tijă bună tulpină de ţelină
3 fire ceapă verde
6 fire usturoi verde
3-4 căţei de usturoi
boia, piper, sare, cimbru uscat
pătrunjel, leuştean şi eventual dacă place, puţin tarhon verde
ulei

Preparare

1. Tăiem carnea bucaţi nu prea mici. În genere, încerc, pe cât posibil, ca la o mâncare sau o ciorbă să las şi osul pentru a fi gătit chiar dacă mai târziu, după fierbere, aleg să-l înlătur. Osul cu cartilagiu, cu măduvă, vine cu plus valoare la gust. Amestecăm piper proaspăt măcinat, boia, cimbru uscat, un praf de sare cu 2-3 linguri de ulei şi căţeii de usturoi zdrobiţi. Cu acest amestec ungem şi masăm bine bucăţile de carne. Eu am făcut această operaţiune seara şi am gătit a doua zi, dar este suficient şi câteva ore dacă este grabă la ceaun. Ideea este de a potenţa gustul. Nu am curăţat carnea excesiv, de toată grăsimea, din motive practice şi de gust.

2. Încingen ceaunul în care punem o lingură de ulei ( se mai topeşte şi din grăsimea cărnii) şi punem carnea fără a o curăţa sau spăla de condimente. O călim cât de cât, până mai lasă ceva grăsime şi sucuri, şi adăugăm cele două cepe tăiate fideluţă.

3. După ce s-a călit şi ceapa stingem cu paharul de vin şi lăsăm câteva minute să fiarbă încet. Punem apă călduţă cât să acopere carnea şi adăugăm şi cele două cutii cu roşii cubuleţe. Vara, când avem roşii româneşti bine coapte şi zemoase apelăm la ele şi renunţăm la conserve. Lăsăm să fiarbă încet până mai scade şi se formează un sos, dar nu gros, căci mai avem de adăugat.

4. Adăugăm ciupercile feliate şi tija de ţelină tăiată rondele. Amestecăm şi mai lăsăm să bolborosescă uşor 5 minute.

Adăugăm smântâna şi amestecăm, continuând fierberea înceată. Orice tocană se face la foc mic, să laşi timp ingredientelor să se armonizeze şi gustului să se rotunjească.

5. Când sosul este aproape gata, tocăm mărunt usturoiul şi ceapa verde şi le punem în ceaun. Mai ţinem pe foc două minute, gustăm şi potrivim de sare apoi oprim focul.

6. După ce oprim focul aromăm cu verdeaţă. Eu, în ultimul timp, adaug mâncărurilor din ce în ce mai multă verdeaţă pentru că îmi place mult. La această tocana de miel, merge şi pătrunjel şi leuştean şi tarhon, la alegere, după cum place fiecăruia. Cred că şi mărarul ar fi bine primit.

Se mănâncă de minune cu mămăligă dar şi cu pâine albă, d’ aia ţărănească, mare şi rotundă, scoasă din vatră, la care felia se taie de doua deşte muncite.

Să fiţi bine!

Sarmale in Foi de Stevie. In Vas Roman, la Cuptor

April 23, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

În lunile de primăvară, când verzei murate i s-a implinit sorocul, dar şi pentru căutare de gust şi diversitate, frunza de ştevie poate înveli cu real succes sarmaua. Opţiunea mea pentru învelitul sarmalelor se îndreaptă către ştevia creaţă sau dragavei, deoarece are frunza acrişoară. Ştevia creaţă – dragaveiul de cele mai multe ori se confundă cu ştevia, să-i spunem, clasică. Cea creaţă are frunzele dinţate şi mai lungi iar ştevia normală are frunza ceva mai rotundă şi nu este încreţită. Ştevia creaţă este acrişoară iar cea clasică este dulce. Deci, fie că alegem să preparăm sarmale cu ciuperci – de post, cu carne albă – mai uşoară sau din cele clasice, frunza noastră de ştevie creaţă, zisă şi dragavei, acrişoară fiind, se va ridica la înalţimea umpluturi, rezultând un delicios tot. Dacă la sarmalele clasice, smântâna poate rămâne la alegerea şi pofta fiecăruia, după părerea mea la cele în ştevie, iaurtul gras sau smântâna sunt obligatorii, fac parte din întreg, rotunjind lucrarea. Reţeta de sarmale in foi de stevie este ceva mai facilă şi necesită un timp de preparare mai scurt.

Necesar reţeta de sarmale in foi de stevie

2 legături de frunze de stevie, mai mari
1 cană cu bulion
1 polonic cu supă de carne sau legume
1 bucată micuţă de şuncă afumată
3-4 raci, ardei uscaţi – opţional
verdeaţă pentru aromă: mărar, leuştean, pătrunjel
piper, foi de dafin, cimbru

Pentru umplutura sarmalelor:

500 gr carne
o ceaşcă orez
1 ceapă mare
2-3 linguri de bulion
pătrunjel verde
piper măcinat proaspăt, cimbru uscat, boia dulce, sare
ulei

Preparare

1. Pentru început pregătim compoziţia sarmalelor. Tocăm mărunt ceapa şi o călim împreună cu 2-3 linguri de bulion. Într-un bol amestecăm carnea tocată, ceapa călită, orezul, un praf bun de piper, sare, cimbru, un praf de boia şi pătrunjel tocat. Amestecăm bine să se omogenizeze şi lăsăm compozitia 20-30 de minute să se formeze gustul şi să se armonizeze aromele. Este cunoscut faptul că există diverse variate de preparare a compoziţiei, aşa că fiecare o prepară după cum obişnuieşte – cu verdeaţă sau nu, cu boia sau nu, cu mai mult orez, cu alte condimente, etc. Cât timp se odihneşte compoziţia ne ocupăm de foile de dragavei.

2. Alegem foile mai mari, le tăiem codiţele ce depăşesc cadrul frunzei, şi le spălăm bine în apă rece. Într-o oală, punem un lat de palmă de apă şi o punem pe foc, spre fierbere. Când apa este fierbinte ( nu neapărat în fierbere) chitim foile de ştevie una peste alta şi le scufundăm în apa fierbinte. Le lăsăm 30 de secunde şi le scoatem, le scurgem şi le punem într-un bol. Practic, le opărim, pentru a se rula uşor. Chitirea, înainte de opărire, se face pentru a se lua mai apoi, uşor, frunză cu frunză, pentru umplere.

3. Umplem sarmalele. Luăm câte o frunză de ştevie, punem o lingură de compoziţie şi pe lungimea frunzei, le rulăm. Odată opărite, foile de ştevie se rulează chiar mai uşor decât foile de varză.

Într-un vas roman (cratiţă, tavă), aşezăm un pat de foi de ştevie, rămurele de verdeaţă ( mărar, pătrunjel, ţelină, leuştean – la alegere – sunt toate bune, dau gust, aromă, şi-s sănătoase), punem câteva felii de afumătură, piper boabe, 2-3 foi de dafin şi cimbru.

Pe patul format din aceste ingrediente, aşezăm milităreşte sarmalele învelite, adică ordonat. Dacă ne plac şi poftim la aşa ceva, umplem şi câţiva ardei raci şi îi strecurăm printre sarmale.

După ce am finalizat de umplut şi arânjat sarmalele în vas, amestecăm supa cu bulionul şi le turnăm peste sarmale. Nu înecăm sarmalele cu zeama asta, eventual punem mai puţină ( depinde de câte sarmale ne-au ieşit şi cât orez am pus în sarmale – dacă alegeţi să puneţi mai mult), deoarece vor mai lăsa şi sarmalele zeamă. Acoperim sarmalele cu alte foi de ştevie şi le băgăm la cuptor.

Să aproximăm că în maxim o oră sunt gata, respectiv carnea să fie gătită că frunzele fierb rapid, nu ca cele de varză care cer mai mult timp. Verificăm dacă sunt gată, ca de obicei, prin gustare. Le scoatem din cuptor, le lăsăm să se aşeze 15- 20 de minute şi putem mânca. Iaurtul gras, de bivoliţă sau smântâna fac delicioase aceste sarmale in foi de stevie.

Să fiţi bine!

Coasta de porc pe orez cu usturoi si ceapa verde

April 17, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pentru mine, în genere, întotdeauna au fost atractive mâncărurile care presupun multă ceapa şi usturoi verde, multă verdeaţă aromatizantă. Mă gândesc că, fiind atras sufleteşte mai mult de rustic şi natural, şi în bucătărie tind să văd tigaia tot în nuanţe rustice. Îmi place aroma şi gustul aparte dat de usturoiul verde unei mâncări, acea aromă specifică de ex. stufatului. În aceaşi notă se încadrează şi orezul îmbogăţit abundent cu asemenea verdeţuri, gustul fiind deviat de la rutina pilafului obijnuit şi tras mai spre vatră, încărcat cu miresme ce răzbat din grădina bunicilor. Că este carne de porc sau pasăre aşezată pe acest orez aromat, devine secundar în economia gustului final. Eu am preparat coasta de porc pe orez…

Necesar coasta de porc pe orez cu usturoi şi ceapa verde

cca. 500 gr coasta de porc
200 gr orez ( o cană)
1 ceapă
3-4 linguri de bulion
3 legături de usturoi verde ( 9 fire)
1 legătura ceapă verde ( 3 fire)
1 legătură bogată de pătrunjel
cca. o jumătate litru de supă de carne sau legume ( dacă nu este punem apă)
piper, sare
ulei

Preparare

1. Încingem o tigaie în care punem o lingură de ulei şi rumenim bine coasta de porc. Costiţele vor mai lăsa grăsime şi nu este nevoie de prea mult ulei. Dăm un praf de sare şi unul de piper proaspăt măcinat. După ce s-au rumenim le lăsăm deoparte, într-o farfurie.

2. Tot în aceaşi tigaie, în grăsimea rămasă, prăjim ceapa tăiată mărunt. Când ceapa a devenit sticloasă, adăugăm bulionul şi formăm un sos. Mai ţinem un minut pe foc încet şi punem sosul format într-un vas roman, vas de jena sau cratiţă. La cele mai multe mâncăruri preparate la cuptor prefer să folosesc vasul roman.

3. Tăiem mărunt usturoiul verde, ceapa verde şi pătrunjelul. Le adăugăm, peste sos, în vasul roman.

4. Punem şi orezul în vas. Mai dăm un praf de sare şi eventual piper. Eu pun destul de mult piper la fiecare mâncare dar fiecare poate alege funcţie de plăcerea propie.

5. Adăugăm 2 căni de supă şi amestecăm. Aşezăm costiţele rumenite peste orez şi băgăm vasul în cuptorul încins. peste 30 de minute verificăm dacă s-a umflat orezul şi dacă da, gustăm să verificăm textura. Dacă mai este nevoie mai adăugăm supă.

6. La final, dacă dorim, mai aromăm cu puţin pătrunjel sau chiar cu leuştean, sau putem aroma fiecare porţie, atunci când punem în farfurii. Asta-i tot, foarte simplu de preparat.

Să fiţi bine!

Linte verde cu carnati afumati

March 12, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Lintea seamănă mult cu fasolea dar are avantajul că se preparară mult mai repede. Este foarte bogată în fibre şi proteine şi o perioada nu a mai fost prezentă în bucătaria nostră. În prezent mâncărurile cu linte au început să revină şi să fie din ce în ce mai îndrăgite în primul rând pentru calitatea de a fi bune la gust. Pentru cei ce ţin postul lintea poate fi un mare ajutor oferind o consistenţă ridicată mâncărurilor. Dacă se înlătură cârnaţii din această mâncare de linte verde cu carnati poate fi obţinută o mâncare de post. Legat de linte, am mai prezentat pe site o reţetă foarte bună de supă turcească de linte roşie.

Necesar reteta de linte verde cu carnaţi:

300 gr linte verde
300 gr cârnaţi afumaţi sau proaspeţi
1 ceapă
1 morcov
1/2 păstârnac
1 ţelină mică
2-3 căţei de usturoi
o ceaşcă bulion
cimbru, coriandru, piper, sare
pătrunjel verde
2-3 linguri ulei de măsline
500 ml supă de legume sau de pui

Preparare reteta

1. Curăţăm şi tocăm mărunt legumele: ceapa, morcovul, ţelina şi păstârnacul. Încingem uleiul de măsline într-o tigaie şi călim sumar legumele. Condimentăm cu puţin piper proaspăt măcinat şi dăm un praf de sare.

2. Adăugăm lintea în tigaie, peste călitură şi amestecăm. Călim 2-3 minute la foc încet.

3. Adăugăm bulionul şi aromăm cu cimbru şi puţin coriandru proaspăt zdrobit. Amestecăm şi punem supă cât să acopere lintea. Lăsăm să fiarbă încet şi lintea să absoarbă supa. Pe măsură ce supa este absorbită mai adăugăm. Gustăm să verificăm dacă lintea este fiartă.

4. Prăjim cârnaţii într-o altă tigaie. Când lintea este aproape fiartă punem căţeii de usturoi feliaţi şi amestecăm. Adăugăm cârnaţii prăjiţi la mâncare şi un ultim polonic de supă. Lăsăm să se absoarbă şi această ultimă supă. La final, aromăm cu pătrunjel proaspăt.

Lintea va fierbe destul de repede, în aproximativ 30 de minute. Se poate pune în practică şi varianta în care lintea se fierbe separat şi apoi, împreună cu legumele şi cârnaţii, se găteşte. Prefer să fierb lintea direct în mâncare şi pentru fierbere să folosesc supă pentru a obţine un gust mai bun. Îmi place să mănânc această mâncare de linte verde însoţită de praz.

Să fiţi bine!

Fasole cu carnati polonezi. Cu ceapa calita si ciuperci

February 28, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu ştiu cât de mâncaţi sunt în genere cârnaţii aştia polonezi, un fel de crenvurşti mai împliniţi la trup, dar eu, în trecut, lăsam anii să treacă fără să le arăt vreo atenţie. Nici azi nu pot spune că merg cu polonezul la pălărie, dar o data, de două ori pe an îl pun în fasole. Asta de când am descoperit că mă satisface alăturarea asta de fasole cu cârnat polonez. Da, ştiu că se poate argumenta că nu se ridică la rangul tradiţionalei şi apreciatei fasole cu cârnati autohtoni, dar mie îmi place şi mă gândesc că poate o să vă placă şi dvs. Nici ciuperca nu se asociează tradiţional cu fasolea, în bucătăria noastră, dar v-o recomand şi sunt convins că o să vă surprindă plăcut. Aşadar, azi, facem de petrecanie la fasole cu carnati polonezi, cu niscai călitură de ceapă şi ciuperci.

Necesar reteta de fasole cu carnati polonezi

2-3 cârnaţi polonezi
400 gr de fasole sau o conservă de 800-1 kg de fasole
5-6 ciuperci
3 cepe
1 cutie mică de roşii cuburi
ardei iute – cine nu vrea, nu foloseşte
piper, cimbru, boia, sare
verdeaţă la alegere – pătrunjel, leuştean
ulei pentru călit

Preparare

1. Curăţăm 2 cepe şi le tăiem mărunt. Tăiem câteva rondele de ardei iute. Punem ceapa la călit în 2 linguri de ulei. Vom folosi o tigaie mai încăpătoare pentru că aici vom finaliza mâncarea. Când ceapa începe a se înmuia adăugăm cârnaţii polonezi feliaţi şi ardeiul iute. Condimentăm şi aromăm cu un praf de piper şi unul de cimbru. Atenţi să mai amestecăm cu spatula de lemn, lăsăm la foc potrivit timp de câteva minute să se prăjească puţin cârnaţii.

2. Adăugăm roşiile cubuleţe şi o ceaşcuţă de apă călduţă şi lăsăm 2 minute să bolborosească uşor.

3. Punem fasolea fiartă şi amestecăm. Vă recomand fasolea la conserva pentru că, cred eu, are acel gust bun, specific, căpătat ca urmare a metodei de conservare. Lăsăm să fiarbă încet 15-20 de minute, până scade după preferinţa fiecăruia.

4. Separat, într-o altă tigaie, călim cea de-a treia ceapă. Tăiem ciupercile bucăţi şi le punem peste ceapă. Când ciupercile s-au gătit adăugăm boia şi sare după gust şi amestecăm.

5. Gustăm şi potrivim fasolea de sare, apoi o aromăm cu verdeaţă.

Când servim, punem în farfurie, peste fasole si carnaţi, ceapă călită cu ciuperci.

Să fiţi bine!

Risotto cu praz si piept de rata

February 24, 2014 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Face bine la inspiraţie ca din când în când să mai ieşim din bucătăria noastră şi să aruncăm un ochi pe continent, să vedem ce mai pun alţii pe masă. Constatăm astfel că italianul mănâncă mult risotto, în timp ce, la o aruncătură de băţ, francezul se laudă cu raţa lui. Luăm şi noi atât de la unul, cât şi de la celălalt şi preparăm un risotto cu praz şi piept de rata. Risotto am mai tot gătit, ba cu ciuperci, ba cu sfeclă roşie şi este o soluţie foarte onorabilă şi puţin costisitoare când vrei să rezolvi rapid masa. Mie îmi place aşa că vă invit şi pe voi să-l încercaţi, dacă mai este cineva care nu a făcut-o până acum.

Risotto cu praz si piept de rata

1 piept de raţă
300 gr orez
700-800 ml supă de pui sau legume
1 fir mai mare de praz
1 ceapă
2 linguri unt
o lingură parmezan ras
ulei de măsline, sare, piper

Preparare:

1. Curăţăm prazul şi-l tocăm mărunt. Procedăm la fel şi cu ceapa. Punem într-o tigaie 2-3 linguri de ulei de măsline şi călim sumar ceapa şi prazul.

2. Adăugăm orezul şi amestecăm, călindu-l până ce devine puţin sticlos. Nu spălăm orezul în prealabil pentru a nu înlătura amidonul ce ne ajută la cremozitate. După ce orezul a devenit sticlos punem un polonic de supă fierbinte. Amestecăm şi lăsăm la foc mic până ce orezul absoarbe supa. Punem şi al doilea polonic de supă. Supa trebuie să fie menţinută fierbinte. Procedăm la fel în continuare până ce orezul s-e umflă şi devine cremos.

3. Adăugăm untul şi amestecăm pentru ca acesta să crească cremozitatea şi să dea aromă. La final, dăm un praf de piper şi sare după gust. Presărăm uniform parmezan ras şi acoperim tigaia.

4. Încingem bine o altă tigaie şi punem pieptul de raţă cu pielea în jos, să se rumenească. Nu este neapărat nevoie să punem ulei în tigaie deoarece grăsimea din piele se va topi repede. Îl prăjim cca 10 minute pe partea cu pielea, până ce aceasta devine crocantă şi apoi încă 4-5 minute pe partea cealaltă.

5. Feliem pieptul de raţă şi punem felii peste fiecare porţie de rizotto. Aromăm cu pătrunjel verde.

Să fiţi bine!