Retete de mancaruri cu carne

Vitel cu Ciuperci si Mamaliga Prajita in Unt

November 11, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Nu pot să nu laud această tocăniţă de carne de vitel cu ciuperci, prezenţă culinară de o dulceaţă şi savoare deosebită. Se prepară simplu şi nu cere mult timp, este mâncare de familie ce poate contribui la reuşita culinară a unui weekend. Înlocuind untura ţărănească cu unt, mămăliga prăjită în unt am preluat-o de la cocârţăul oltenesc, mâncare străveche de iarnă. Trebuie să experimentaţi valoarea acestei mămăligi, gustoase şi puţin crocante, şi o puteţi face alături de ouă ochiuri, brânză, şuncă prăjită cu praz sau aşa cum am făcut eu alături de vitel cu ciuperci.

Necesar reteta de vitel cu ciuperci:

500 gr carne de viţel
500 gr ciuperci
2 roşii
1 pumn de arpagic ( este mai dulce) sau 1 ceapă
3-4 căţei de usturoi
1 pahar vin alb
1 cană supă de carne sau legume
1 lingură pastă de roşii
1 legătură pătrunjel verde
sare, piper, o linguriţă boia, cimbru uscat
1 lingură unt pentru prăjit

Preparare:

1. Înainte de a trece la prepararea viţelului cu ciuperci, preparăm o mămăligă mai vârtoasă şi o lăsăm să se răcească. După mămăligă ne ocupăm de tocăniţă. Tăiem carnea de viţel îmbucături şi o prăjim în unt, într-o tigaie mai încăpătoare sau cratiţă. Când îşi schimbă carnea culoarea adaugăm arpagicul curăţat şi înjumătăţit. Dăm un praf de piper şi cimbru uscat să-şi lase aroma în prăjeală.

2. Curăţăm ciupercile cu un prosop curat, le taiem felii şi le adaugăm în tigaie, imediat după ceapă. Amestecăm uşor şi lăsăm ciupercile să-şi piardă apa. Punem o linguriţă de boia. Stingem totul cu un pahar de vin alb şi cu o cană de supă. Tot acum adăugăm şi pasta de roşii.

3. Tăiem cubuleţe cele două roşii, le punem în tigaie şi dăm un praf de sare. Amestecăm uşor, micşorăm focul, punem capac pe tigaie şi lăsăm să bolborosească încet şi să scadă. După ce a scăzut suficient gustăm carnea (carnea de viţel cere mai puţin timp pentru preparare) şi dacă nu este gata mai punem ceva supă.

Când este gata cu 2-3 minute înainte de a opri focul, curăţăm usturoiul, îl tocăm mărunt din cuţit şi îl punem în tocăniţă. Tot la final gustăm şi potrivim de sare dacă mai este cazul. Aromăm cu pătrunjel verde proaspăt.

4. Topim într-o tigaie o lingură de unt, adăugăm mămăligă tare, fărâmiţată ( trebuie să fie rece şi mai tare să poată fi fărâmiţată) şi o prăjim până începe să se rumenească uşor şi devine puţin crocantă. Mămăliga, când o gustăm trebuie să aibă gustul şi aroma de mămăligă coaptă.

Să fiţi bine!

Mancare de burta de vita. Trippa alla fiorentina

November 6, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Burta de vita a avut, într-un trecut nu prea îndepărtat, o statură şi o apreciere culinară de prin plan atât în bucătăriile europene cât şi la masa românului gurmand. La noi, azi, nu o mai întâlnim, în mod concret, decât în ciorba de burtă şi la nivel de poveste, în tuslama, deoarece, în fapt, tuslamaua nu o mai găseşti pe mesele românilor şi nici în restaurante. Poate dobrogenii, împănaţi cu turci şi tătari, să mai ţină de tuslama, că doar ei au făcut-o cunoscută pe tot plaiul românesc. Acelaşi fenomen s-a petrecut şi la englezi, care, în anii 50′, mâncau din plin preparate din burta de vită. Azi, se pare, că doar pensionarul englez se mai delectează cu o burtă pane prăjită. Steagul mai sus, în ce priveşte mancarurile de burta de vita, l-au ţinut francezii, italienii şi spaniolii, dar cel mai tare l-au fâlfâit italienii care au dus reţete cu burta de vită şi peste ocean, în restaurantele americane. Azi preparăm şi noi o mancare de burta de vita specifică Florenţei, un preparat ce poate fi considerat o rudă apropiată a tuslamalei româneşti.

Necesar reteta de mancare de burta de vita:

500-700 gr burta
1 morcov
1 ceapă
2 fire tulpină de ţelină
1 conserva mică de roşii cuburi în bulion
1 lingură pastă de roşii
2 căţei de usturoi
2 linguri ulei de măsline
30 gr unt (2 linguri)
1 pahar de vin alb
1 cană supă de vită
2 frunze de dafin, piper, sare

Preparare:

1. Mărunţim ceapa, morcovul şi tulpina de ţelină în cubuleţe mici. Într-o cratiţă încingem uleiul şi untul împreună cu căţeii de usturoi şi foile de dafin. Căţeii de usturoi îi lăsăm necurăţaţi. Adăugăm legumele mărunţite, amestecăm şi lăsăm să se călească 2-3 minute.

2. Adăugăm burta de vită tăiată franjuri, amestecăm şi călim câteva minute până scade zeama lăsată în cratiţă. Scoatem şi înlăturăm căţeii de usturoi deoarece şi-au lăsat gustul.

3. Adăugăm paharul de vin alb şi lăsăm să bolborosească încet până se evaporă vinul. După ce s-a evaporat vinul adăugăm supa de vită, roşiile cuburi în bulion şi pasta de roşii. Eu am avut burta de vită proaspătă şi prin urmare a trebuit să o fierb înainte aşa că drept supă am folosit zeama în care a fiert burta. De obicei curăţ 2-3 kg de burtă, o tai fâşii şi o bag pachete în ladă. Chiar dacă îţi ia mai mult timp să o cureţi şi să o fierbi, burta de vită proaspătă dă alt gust unui preparat din burtă. Dacă nu este timp şi nici chef atunci se foloseşte burta prefiartă, dar diferenţele de gust se simt. Fierbem la foc încet cca 45 minute, amestecăm din când în când şi dacă mai este nevoie, mai adăugăm supă.

4. La final, lăsăm zeamă cât să obţinem un sos mai lung, un fel de ciorbă scăzută. Gustăm să verificăm dacă burta este bine fiartă, dăm sare şi piper proaspăt măcinat, după gust. Italieni fiorentini servesc mancarea de burta de vita – trippa alla fiorentina cu parmezam ras peste fiecare porţie şi cu pâine proaspătă. De asemenea, uneori însoţesc mâncarea asta cu salata de fasole verde cu usturoi sau salata de spanac. Eu am preferat să-i dau pătrunjel verde şi peste porţia mea să rad 2 căţei de usturoi şi puţin hrean.

Să fiţi bine!

Piept de rata cu varza condimentata

November 6, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Azi am avut în probe, în bucătărie, varza băgată la murat toamna asta, cu ceva timp în urma. Încă nu este definitivată în totalitate, dar nu m-am putut abţine, având o slăbiciune pentru acrituri. Şi cum destinul unei verze poate fi împlinit printr-o întâlnire cu raţa şi viceversa, am făcut să se realizeze această întâlnire, deosebit de gustoasă pentru mine. Mi-am dorit un piept de rata cu varza condimentata, mai aromată şi mai iute, cu oarece înclinaţie germanică datorată chimenului dar şi cu puţin exotism indian datorat turmericului.

Necesar reteta piept de rata cu varza condimentata:

1 piept de raţă
1 varza mare murată
o linguriţă chimen, o linguriţă piper boabe, 2-3 frunze dafin, cimbru uscat
turmeric ( opţional) dacă aveţi
o lingură ardei semiiute proaspăt tocat sau în oţet
ulei (dacă aveţi şi suportaţi, 2 linguri de untură)

Preparare:

1. Înjumătăţim varza murată şi o tăiem fideluţă, cât mai fin.

2. Încingem 2 linguri de untură sau de ulei într-o cratiţă şi punem varza tocată. Amestecăm să se călească puţin la foc mai repede. Adăugăm condimentele, câte o linguriţă de chimen, piper, cimbru uscat, turmeric, 2-3 frunze de dafin, punem o cană cu apă călduţă (sau şi mai bine supă de legume). Reducem focul, acoperim cratiţa şi lăsăm să fiarbă molcom, la foc potrivit. Germanii folosesc mult chimen la prepararea verzei. Turmeric sau curcuma este un condiment praf de culoare galben-portocalie ce se poate găsi la magazinele naturiste. Dă o culoare frumoasă mâncării si un gust distinctiv. Eu îl folosesc cel mai des la mancaruri cu orez sau varza. Se obţine din rădăcina rizom – asemănătoare cu ghimbirul- a unei plante ce creşte preponderent în India şi Pakistan. În India se foloseşte de mii de ani ca medicament pentru boli hepatice, de stomac, artrită, afecţiuni ale pielii şi multe altele.

3. Adăugăm o lingură cu ardei tăiat rondele, mai mult sau mai puţin iute, după cum vă place. Eu am pus ardei preparat pentru ciorbe, iuţică.

4. Pe măsură ce zeama scade mai adăugăm câte o ceaşcă cu apă călduţă. Gustăm varza şi când este mulţumitor de fiartă, după gustul fiecăruia, lăsăm să scadă bine şi oprim focul. Dacă varza nu a fost suficient de sărată îi dăm sare după gust.

5. Pieptul de raţă îl crestăm pe partea cu piele şi îl punem într-o tigaie încinsă. Îl prăjim prima dată, câteva minute, pe partea cu piele, pentru a se topi grăsimea şi pentru a deveni pielea crocantă, după care îl întoarcem şi îl rumenim şi pe partea cealaltă. Pieptul trebuie la mijloc să rămână de o culoare roşiatică, să fie preparat în sânge. Un piept de rata foarte gustos se obţine daca se prepara in prealabil la aburi cu mirodenii, aşa cum fac chinezii, dar necesită timp mai mult.

Odată prăjit, îi dăm sare şi piper şi îl lăsăm 5 minute acoperit, să se maturizeze gustul. Îl feliem şi îl aşezăm pe varza aurie.

Să fiţi bine!

Limba de porc cu masline si praz

October 23, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mâncată mai rar, limba în general, împarte mesenii în două tabere, cei ce nu vor sub nici un chip să mănânce şi respectiv cei ce o văd ca fiind baza unor mâncăruri delicioase. Aici nu prea există cale de mijloc, cei ce nu mănâncă având mai mult un blocaj mental datorat în special imaginii organului respectiv ci nu mâncării ca atare. Am întâlnit oameni care refuză să mănânce mancare de limba pentru că nu le place cum arată limba, la fel întâmplăndu-se şi cu alte ingrediente cum ar fi creierul, ficatul de porc sau rinichii, burtă sau fudulii, dar gastronomia fiind vastă, este loc pentru poftele şi plăcerile fiecăruia. Totuşi, mare parte din meseni, apreciează mancarurile cu limbă şi nu se dau înlături de la savuroase încercări culinare pe baza de limba de porc sau viţel. Cea mai populară mâncare la noi, pe această linie, este limba de porc cu masline. I-am adăugat şi ceva praz, considerând că aş obţine un preparat mai savuros sau poate mă amăgesc şi este doar un gest reflex rezultat din natura mea de oltean.

Necesar limba de porc cu masline si praz:

500 gr limba porc sau vitel
200 gr masline
1 fir praz mic
1 ceapă
1 morcov
2 căţei usturoi
o cană bulion sau 3-4 roşii
1 lingură pastă
pătrunjel verde
piper, 1 foaie dafin, sare
ulei

Preparare:

1. Spălăm bine limba în apă rece şi o punem la fiert, tot în apă rece , pentru 1 oră. Bucăţile mele de limbă au fost mai mici, mai tinere şi a fost suficientă această procedură. Dacă aveţi limbă de porc sau viţel mai mare, o spălaţi în mai multe ape, o frecaţi cu mălai pentru a se curăţa bine porii, o lăsaţi 1 oră în apă rece, o fierbeţi un timp mai lung. După ce a fiert se taie cubuleţe sau felii. Fiind limbi micuţe eu le-am feliat şi nu am curăţat pielea.

2. Tocăm ceapa şi morcovul îl dăm pe răzătoare. Într-o tigaie încinsă, călim prima dată ceapa, adăugăm limba şi morcovul dat pe răzătoare şi le călim 1-2 minute. Dăm un praf de piper proaspăt măcinat

3. Adăugăm usturoiul feliat, lăsăm 30 de secunde să-l ia fierbinţeala şi punem bulionul, pasta de roşii şi foaia de dafin. Putem înlocui bulionul cu roşii decojite tăiate cubuleţe. Adăugăm o ceaşcă cu zeamă din oala în care am fiert limba şi lăsăm la foc mic să scadă.

4. Peste 10 minute adăugăm prazul tăiat îmbucături şi măslinele. Lăsăm să mai fiarbă câteva minute până suntem mulţumiţi de sosul rezultat. Eu prefer ca prazul să rămână al dente aşa că dacă îl doriţi mai fiert măriţi timpul sau puneţi-l în sos, înaintea măslinelor. Gustam şi potrivim de sare, dăm un ultim praf de piper şi oprim focul. Aromăm cu pătrunjel proaspăt.

Să fiţi bine!

Fasole Galbena cu Aripioare de Pui. Servita cu Iutica

October 21, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Fasolea galbenă lată, prezentă în pieţe atat primavara cat si toamna, mai consistentă şi cărnoasă, este o soluţie gustoasă şi savuroasă pentru o masă pregătită rapid. Fără a o fierbe excesiv, fără a-i lega vreun sos cu faina, cum am mai întâlnit, o pregatim al dente astfel încat, gustul dulce să-l regăsim într-o textura ferma, fără a fi inhibat de alte ingrediente. Am însoţit fasole galbena cu aripioare de pui, aromate şi condimentate, rumenite la tigaie şi am mâncat-o cu iuţică pentru că incita pofta si merge de minune.

Necesar fasole galbena cu aripioare de pui:

500 gr fasole galbena lata
6 aripioare de pui
1 ardei kapia roşu
1 ceapă
8-10 roşii cherry sau 1-2 roşii normale
3-4 căţei de usturoi
pătrunjel verde
piper, sare, ulei

Preparare:

1. Spălăm aripioarele şi le tăiem vărfurile. Într-un bol amestecăm 2-3 linguri de ulei, cimbru, rozmarim, boia, piper şi sare, amestecăm cu care ungem bine aripioarele. Fiecare prepară aripioarele cum doreşte, condimentate sau nu. Le lăsăm să stea câteva minute, cat timp curăţăm fasolea şi o fierbem.

2. Spălăm bine tecile, le tăiem vârfurile şi le porţionăm în bucăţi de cca 3 cm. Punem apă la fiert cu o lingură de sare mare şi când începe fierberea adăugăm fasolea galbena. O lăsăm să fiarbă, fără capac, până când, gustând, constatăm că nu mai simţim gustul de crud dar fasole are încă fermitate, este crocantă. Fierberea este de cca 10 minute, dar de baza este verificarea prin gustare. Odată fiartă o punem într-o strecurătoare mare şi o trecem sub jet de apă cât mai rece pentru culoare şi frăgezime.

3. Încingem o tigaie, prăjim şi rumenim aripioarele. Le lăsăm deoparte.

4. Curăţăm şi taiem felii ceapa, ardeiul kapia îl tăiem julienne. În tigaia în care am rumenit aripioarele, pentru a valorifica aroma rămasă, mai completam cu ulei, dacă mai este nevoie, şi călim puţin ceapa şi ardeiul.

5. Roşiile cherry le curăţăm de coajă (nu este obligatoriu) şi le înjumătăţim. Căţeii de usturoi îi feliem şi împreună cu roşiile îi punem în tigaie, peste ceapă şi ardei. Dăm un praf de sare şi unul de piper proaspăt măcinat şi lăsăm 2-3 minute să-şi lase roşiile sucul şi usturoiul aroma.

6. Adăugăm fasolea galbenă şi amestecăm uşor. Mai ţinem pe foc 2-3 minute să se rotunjească gustul şi oprim focul.

7. Aripioarele le aşezăm pe fasole. Dăm pătrunjel proaspăt sau, dacă doriţi, altă verdeaţă.

Aşa cum am spus am mâncat-o cu pastă de ardei si rosii, adică iuţică.

Să fiţi bine!

Maruntaie de miel grijite in paine

October 18, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu văd de ce, cei ce mâncăm şi apreciem drobul de miel, preparat din organe, trebuie să ne bucurăm de gustul specific măruntaielor de miel doar odată pe an, la Sărbătoarea Paştelui? De ce trebuie să le uităm timp de un an, până la Paştele viitor? De ce să nu încercăm să regăsim plăcerea şi gustul drobului şi în alte reţete în care să valorificăm organele de miel? Celor ce mănâncă oaie, miel, drob, le propun o reţetă ce mie îmi place foarte mult, respectiv maruntaie de miel grijite in paine. Reţeta nu este mare consumatoare de timp şi nici nu necesită tehnici complicate, nemaipunând la socoteală că suportă amprente personale după gustul şi plăcerea fiecăruia.

Necesar maruntaie de miel grijite in paine:

500 gr măruntaie de miel
1 pâine mai mare sau mai mică după cum este pofta (ar fi bine să fie model ţărăneasc)
2 fire praz
1 ardei kapia, gras sau gogoşar
5-6 roşii
2 legături de pătrunjel verde proaspăt
1 legătură ceapă verde
pastă de ardei sau iuţică
ulei pentru prăjit
ulei de măsline
piper, sare

Preparare:

1. De obicei procur, peste an, măruntaie de miel de la măcelarii ce comercializează carne în halele specializate din pieţe. Curăţăm, spălăm bine şi tocăm din cuţit măruntaiele de miel- ficat, inimă, boşog (plămân), splină- în cubuleţe şi le prăjim într-o tigaie încinsă, în 2-3 linguri de ulei. Le asezonăm cu sare şi piper.

2. Tăiem partea de sus a pâinii, calota, astfel încât să obţinem un capac. Scobim cu mâna interiorul pâinii şi înlăturăm miezul lăsând un “perete” de cca. 1 cm grosime. La fel, înlăturăm miezul şi din “capacul” tăiat. Ungem bine interiorul pâinii, cu ajutorul unei linguri, cu iuţică sau pastă de ardei, astfel încât să nu ne scape nici un cotlon neuns. Eu am avut iuţică din ceea pe care am preparat-o în urmă cu 2 săptămâni. Dacă nu aveţi asemenea pastă, improvizaţi pe loc de ex. bulion cu usturoi ras şi cu ardei iute mărunţit, dacă vreţi mai iute. Sau preparaţi un sos asemănător celui pentru spaghete sau un sos românesc. Dacă vreţi ceva mai sofisticat, folosiţi sos pesto. Variate sunt multiple, eu preferând o iuţica cât mai iute.

3. Mărunţim prima legătură de pătrunjel verde şi o punem peste iuţică, în pâine. Peste acest pat roşu-verde punem primul strat de măruntaie prăjite. Le nivelăm şi presăm bine cu o dosul lingurii.

4. Tăiem prazul rondele şi cu el formăm următorul strat, peste măruntaiele prăjite. Peste praz punem un rând de rondele de roşii. Dăm un praf de sare şi unul de piper, peste feliile de roşii.

5. Punem cel de-al doilea şi ultimul strat de măruntaie. Avem grijă să îndesăm cu mâna, cât de cât, fiecare strat, la marginea pâinii, astfel încăt să nu rămână goluri care să arate urât când tăiem preparatul la final. Peste ultimul strat de măruntaie de miel punem ardeiul tocat julien, cea de-a doua legătură de pătrunjel verde şi ceapa verde tăiată.

6. Ultimul strat este format din felii de roşii arânjate astfel încât să acopere cât mai bine totul. Dăm un praf de sare, unul de piper şi stropim binişor cu ulei de măsline.

7. Capacul din pâine îl ungem pe interior cu iuţică şi îl arânjăm frumos peste pâinea umplută. Eu, degrabă pofticios şi mâncău, am umplut o ditamai pâinea. Dacă credeţi că este prea mult, alegeţi o pâine mai mică.

8. Rupeţi o bucată de hârtie de copt pe măsură, cocoloşiţ-o în mâini, udaţi-o după care întindeţi-o din nou şi înveliţi în ea pâinea umplută. Aşezaţi pâinea într-o tavă şi băgaţi-o la cuptor pentru 15-20 de minute. Scoateţi tava, înlăturaţi hârtia de copt ce între timp s-a uscat şi puteţi tăia felii din pâine.

Pentru cei ce nu agreează mirosul şi gustul de miel pot înlocui măruntaiele de miel cu orice altă carne, de pui, vită sau porc, cu şuncă, pastramă sau afumătură. Cât despre legume, mirodenii şi condimente, nenumărate sunt posibilităţile.

Să fiţi bine!