Retete de mancaruri cu carne

Pulpe de pui cu sos de rosii si cu cartofi pufosi

March 27, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Sosul de roșii, ușor usturoiat și condimentat, este sosul meu preferat încă din copilărie sau, mai bine spus, din motive de copilărie. Obișnuia bunica să-mi facă plăcerea asta și m-am obișnuit cu acest sos, gustul său mai rustic rămânând pentru mine o constantă de bucurie culinară. Din punctul meu de vedere acestă mâncare nu se poate prepara mai simplu de atât și nici nu trebuie forțată prezența altor ingrediente, devreme ce parteneriatul dintre roșie și usturoi dă roade de mult timp în prea multe bucătării. Simplu preparate, aceste pulpe de pui cu sos de roșii echivalează cu o plăcere obținută facil, fără travaliu în bucătărie. Lângă ciocănelele de pui și sosul de roșii usturoiat, pofta mi-a dorit niște cartofi rumeni, crocanți la exterior și pufoși în interior.

Necesar pulpe de pui cu sos de rosii

6 pulpe (ciocanele) de pui
1 cutie roșii cubulețe sau 1 kg roșii de grădină, bine coapte, decojite și tăiate cubulețe
1 căpățână usturoi ( sau mai mult, după poftă)
1 cană supă de pui
sare, piper
ulei pentru prăjit
3-4 cartofi

Preparare

Grijim ciocănelele și le rumenim bine pe toate părțile, într-o tigaie încinsă, cu două linguri de ulei. Tigaia să fie suficient de încăpătoare, pentru că în ea vom finaliza preparatul. Dăm pulpelor un praf de sare și unul de piper proaspăt zdrobit. După ce pulpele s-au prăjit, punem în tigaie roșiile și supa de pui. Pun supă pentru că vreau ca pulpele să se pătrundă bine, să bolborosească ușor sosul timp de 20-30 de minute, să se maturizeze gustul. Gustați roșiile și în caz că sunt prea acrișoare, adăugați puțin zahăr. Unele conserve de roșii cubulețe sunt bune, altele mai puțin bune. Roșiile și supa, vor “degresa” și încorpora prăjeala rezultată de la pulpe. Pentru a nu pierde acel gust, se folosește aceeași tigaie. După ce, la foc mic, sosul a scăzut, tăiem felii subțiri cățeii de usturoi și îi oferim sosului. Mai ținem 2-3 minute, tigaia pe aragaz, după care oprim focul. Gustăm și potrivim de sare. Punem capac pe tigaie și o lăsăm 5-10 minute, să se maturizeze gustul și să-și lase usturoiul toată aroma.

Cartofii îi curățăm și îi tăiem cuburi cu latura de 1,5-2 cm. Îi punem la fiert în apă cu sare, preț de cca. 10 minute, cât să se înmoaie, fără a se fărâma. Îi scoatem într-o strecurătoare, îi lăsăm să se scurgă și să se răcească puțin. Încingem ulei într-o tigaie și îi rumenim frumos. Vor fi puțin crocanți, dar pufoși în interior, asemeni cartofilor fondanți.

Să fiți bine!

Piure de urzici cu brocoli. Cu piept de pui pe grill

March 19, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

În ton cu verdele primăvăratic ce își intră treptat în drepturi, azi va propun o combinație între două delicioase piureuri, unul mai rustic și mai vioi la gust și altul, mai soft, mai dulce și delicat. Diferite din multe puncte de vedere, urzica și broccoli se completează armonios în bucătărie, conlucrând la un gustos piure care cu siguranță va atrage atât pe cei ce găsesc urzica prea aspră la gust cât și pe cei ce identifică broccoli ca fiind fad și lipsit de expresie. Putem spune că acest piure satisface întreaga diversitate de gusturi din casă. Despre câtă sănătate aduce în farfurie un piure de urzici cu brocoli ar fi inutil să readuc eu în atenție argumente deja binecunoscute de voi toți. M-a surprins plăcut modul cum l-au mâncat copii, inclusiv întins pe pâine prăjită. Eu l-am asociat cu un piept de pui pe grill și cu pâine prăjită, dar fiecare îl poate mânca după cum poftește.

Piure de urzici cu brocoli

1 buc. broccoli
3-4 pungi de urzici vândute de precupețe, să tot fie peste 500 gr
1 felie unt
2-3 căței de usturoi, după gust
ulei de măsline
sare, piper

Pentru piept de pui

1 piept de pui
ulei măsline
sare, piper, boia, cimbru (sau ierburi de provence)

Preparare

Înainte de a pregăti verziturile, ne ocupăm de pieptul de pui. Îl tăiem felii și îl punem într-un bol. Peste el punem 1 lingură ulei de măsline, piper măcinat, cimbru uscat, un praf boia și amestecăm până ce uleiul și aromele cuprind bine carnea. Uleiul are rolul de a păstra pieptul suculent și de transporta și lega aromele condimentelor. Lăsăm pieptul de pui să se îmbogățească cât timp pregătim noi piureul de urzici și broccoli.

Grijim urzicile, trecând prin mână plantă cu plantă, pentru a înlătura codițele mai tari, resturile de ierburi, paie, etc. Această fază de pregătire a urzicilor este cea mai anevoioasă și consumatoare de timp. Depinde mult de locul din care au fost culese, de aceea este bine ca atunci când le cumpărați din piețe, să vă uitați bine în pungă, să nu fie prea încărcate de ierburi uscate sau alte resturi. Punem urzicile într-o oală cu apă și le fierbem timp de 15 minute. Le scoatem cu o paletă (avem grijă ca resturile să rămână fundul oalei) și le lăsăm într-o strecurătoare să se scurgă. Le mărunțim bine cu un cuțit și le punem deoparte, într-un bol.

Desfacem broccoli în buchețele și îl fierbem în apă cu sare până intră bine furculița în el. Îl scoatem din oală, îl scurgem și îl pasăm cât de bine putem (sau folosim blenderul). Punem urzicile mărunțite împreună cu broccoli pasat într-o cratiță și adăugăm untul, usturoiul dat pe răzătoare, sare și piper proaspăt zdrobit. Adăugăm 1-2 linguri de ulei de măsline. Omogenizăm bine și gustăm pentru al potrivi de sare.

Dacă doriți un piure mai dulce, cu un gust mai bogat, puteți adăuga o ceapă tocată mărunt și călită. Dacă doriți o cremozitate mai mare se poate adăuga un cartof fiert sau o lingură de făină, după cum dorește fiecare. În caz că urzicile și broccoli nu au fost bine scurse și doriți un piure mai consistent, puneți cratița pe foc încet și amestecați până ce capătă consistența dorită, prin evaporarea lichidelor. Se gustă des piureul și se potrivește gustul după dorința fiecăruia, cu mai mult unt sau ulei de măsline, cu sare, piper, sau alte condimente.

Cât timp am pregătit urzicile și broccoli, pieptul de pui s-a mai dichisit cu ceva arome și este pregătit pentru grill. Încingem grill-ul și coacem pieptul pe ambele părți, încercând să-l întoarcem o singură dată. După ce pieptul este frumos rumenit, punem pe grill, peste sucurile lăsate de carne, felii de pâine la prăjit. Mai mult nu prea mai am a vă spune, așa că vă doresc, poftă mare!

Să fiți bine!

Mamaliga Toponita. Reteta de la Poala Muntelui

March 11, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mamaliga toponita nu este altceva decât cunoscuta mămăliga pe pături, diferența fiind făcută de faptul că în cazul toponitei, mămăliga folosită este mai moale. Aș mai adăuga și mențiunea că, de multe ori, mămăliga în pături primește la final câteva ouă. Cu un gust delicios și de nerefuzat, mamaliga toponita primește spre bucuria gurmandului, tribut de brânză, cârnați, jumări și smântână. Originară din zona Apusenilor, acest mod de împodobire a mămăligi cunoaște diverse variațiuni de formă, esența rămânând totuși aceeași și anume că este o mâncare bazată pe roadele gospodăriei muntenești, pe oaia și pe porcul de la stâna apuseanului.

Necesar mamaliga toponita

300-400 gr cârnați
200 gr bacon sau piept de porc afumat
4-5 jumări
400 gr brânză telemea
1 kg mălai

Preparare

Se prepară într-o cratiță, vas de lut sau tavă, iar cantitățile mai sus specificate sunt orientative funcție de mărimea vasului și numărul de porții dorite. Dacă aveți rețineri în ce privește jumările, le scoateți din rețetă. În locul grăsimii cu care se unge cratița se poate folosi unt. Tăiem îmbucături cârnații, mărunțim jumările și tăiem cuburi pieptul de porc. Încingem o tigaie și prăjim cărnurile. Punem cărnurile rumenite într-un bol iar grăsimea rămasă în tigaie o folosim la unsul tăvii.

Într-un ceaun preparăm o mămăligă moale, care să poată fi așezată cu ușurință în tavă. În vasul uns cu grăsime formăm un prin strat de mămăligă gros de un deget. Peste acest prim pat de mămăligă așezăm cârnații, pieptul și jumările, astfel încât să formăm un al doilea strat. Peste cărnuri punem iarăși un rând de mămăligă. Fărâmițăm brânza telemea și o împrăștiem uniform peste mămăligă. Încheiem mamaliga toponită cu un ultim pat de mămăligă.

Eu am păstrat o mână de cărnuri prăjite pentru ai pune un moț ornamental. De asemenea, am spart un ou, l-am bătut și cu o pensulă de silicon l-am întins peste mămălingă, să capete o culoare mai frumoasă. Introducem vasul la cuptor pentru 30 de minute, până ce se îmbujorează puțin. Mamaliga toponita se mănâncă caldă, eventual cu o lingură de smântână peste. Între noi fie vorba, eu o mănânc la fel de bine și rece.

Să fiți bine!

Pulpe de Pui cu Usturoi si Mamaliguta. Aromate cu Ciusca Coapta

March 2, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

De cele mai multe ori, când trag linie, arunc ceasul și îmi rezerv câte o zi pentru huzur, împlinesc cerința culinară într-un mod aproape instinctual, apelând la savoarea unor vechi și simple mâncăruri, cu rădăcină în ulița românească. Când mănânc pulpe de pui cu usturoi și mămăligă, lângă care alătur ardei uscat copt al cărui parfum umple bucătăria de distincție, mă întorc cu ochii minții la acea uliță a copilăriei, probabil cunoscută și de mulți dintre voi. Referitor la această rustică și de patrimoniu mâncare, scoasă din lada de zestre a vetrei țărănești, chiar dacă nu am nici o noutate legată de chivernisirea ei, țin să v-o înfățișez spre ridicarea nivelului de optimism și poftă în această ușor mohorâtă zi de luni. Peste valul de verzituri – lobodă, știr, urzici, măcriș, ștevie și dragavei – ce trecea prin bucătăria țărănească, puiul cu usturoi și mămăligă avea rezervat un loc mai de fală, semn al unei realizări gospodărești sau poate al unei împliniri sufletești.

Necesar pulpe de pui cu usturoi si mamaliguta

5-6 pulpe de pui
2 căpățâni de usturoi
sare, 2 foi de dafin, boabe de piper
ciușcă
ulei

Preparare

Am încins o tigaie cu două linguri de ulei, am presărăm sare mare peste pulpe și le-am rumenit pe ambele părți. Am mutat pulpele rumenite într-o tavă încăpătoare (putem folosi o cratiță care să le cuprindă pe toate). Am adăugat uleiul din tigaia în care le-am rumenit, am aromat cu 2 frunze de dafin și câteva boabe de piper și am pus apă cât să cuprindă trei sferturi pulpele. Am dat tava la cuptor, la foc domol până a scăzut și s-a format un sos. Inițial, am pus pulpele cu pielea în sus și între timp le-am întors odată și încă o dată, astfel încât la final să fie tot cu pielea în sus, pentru a deveni crocantă. Am procedat astfel din dorința de a obține niște pulpe moi, zemoase și în același timp rumene.

Am curățat usturoiul și l-am zdrobim cu presa, punându-l într-un bol. I-am dat un praf de sare, puțin piper proaspăt zdrobit și câteva picături de ulei. L-am frecat puțin cu o furculiță, să-și lase toată tăria și gustul, și am pus peste el câteva linguri din sosul format în tava cu pulpe. Când am scos pulpele de la cuptor, în sosul fierbinte din tavă, am pus, cu o lingură, tot mujdeiul. Am copt pe flacără ardei uscat, atât iute cât și din cel de raci, și l-am pus în tavă să-și aducă prinosul în aromă. Nu este cazul să punem usturoiul și să mai ținem tava la cuptor pentru a nu inhiba prea mult puterea usturoiului. Oricum, faptul că sosul este fierbinte va face ca mujdeiul să-și mai piardă din tărie. Gustăm și potrivim de sare, dacă mai este cazul. Fiecare poate folosi cât usturoi dorește, eu mâncând asemenea preparate ceva mai puternic usturoiat.

Cât lăsăm tava, să se maturizeze gustul, preparăm o mămăligă, nici prea moale, nici prea tare. Punem în farfurie mămăligă alături de o pulpa rumenă și cu o lingură adăugăm, de jur-împrejur, sos usturoiat din tavă. Alăturată în farfurie, ciușca coaptă va aroma și întregi lucrarea noastră. Pe undeva, aceste pulpe de pui cu usturoi sunt o saramură mai nervoasă, scăzută și mai usturoiată.

Să fiți bine!

Rasol de vita cu legume preparat la cuptor

February 27, 2015 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Gătit domol și îndelung la cuptor, rasolul de vită este cu siguranță un deliciu, fapt pentru îl regăsim în multe bucătării și cratițe pe papamond, în rețete care mai de care tentante și degrabă provocatoare de poftă. Unele asemenea rețete, cum este rețeta italiană de osso buco, au devenit foarte populare, fiind expresia gustului savuros cu care ne ofertează un rasol de vită bine preparat. Azi vreau, dacă nu cumva vă țineți tari în post, să vă ispitesc pofta cu un rasol de vita cu legume la cuptor, în ideea că poate îi faceți de-ncercare în acest sfârșit de săptămână. Am ales să însoțesc rasolul de vită cu cartofi, mazăre și ardei gras, dar lista legumelor rămâne deschisă și poate fi adaptată după cum vă îmboldește pofta. Pentru ca dulceața preparatului cere compensație, la servire i-am alăturat un sos de hrean cu smântână. Argumentând cu alte experiențe anterioare avute în compania deliciosului rasol, vi-l pot recomanda ca fiind foarte gustos și dacă alegeți să-l înviorați cu un sos de usturoi cu smântână.

Necesar rasol de vita cu legume la cuptor

una bucată rasol, mai zdravănă, sau 2-3 mai micuțe
3-4 cartofi
200-300 mazăre congelată
1 ardei gras roșu
1 ceapă
2-3 căței de usturoi
2-3 fire de cimbru, piper, boabe de muștar, 2-3 foi de dafin, 2-3 feliuțe de țelină rădăcină
2 linguri de unt
supă de legume, de pui sau vită
ulei

Preparare

Am preparat rețeta folosind același vas atât pentru prăjire cât și pentru cuptor, prin urmare se poate folosi o tigaie mai încăpătoare sau o cratiță, dar care să aibă coadă sau mânere care permit introducerea la cuptor. În prealabil, grijim puțin rasolul de vită, în sensul că înlăturăm eventuale spărturi de os și totodată îl tăiem în 2-3 locuri, pe laterale, să nu se chircească prea rău când îl rumenim.

Am încins în tigaie două linguri de ulei și am rumenit carnea pe ambele fețe. După ce i-am dat culoare, am oprim focul și am pus în tigaie 2-3 frunze de dafin, piper boabe, muștar boabe, cățeii de usturoi, 2-3 crenguțe de cimbru, câteva cubulețe de țelină rădăcină și ceapa tăiată sferturi. Peste carnea condimentată și aromată cu toate cele de mai nainte, am adăugat supa de legume cât să acopăr puțin carnea de vită. Dacă nu aș fi avut la îndemână supă de legume aș fi folosit apă chioară, ceea ce vă recomand în lipsa supei. Ei bine, după această preparațiune, am pus capac la tigaie și am introdus-o în cuptorul gata aprins. Am lăsat carnea cca 2 ore la cuptor, până s-a înmuiat mai să nu se mai țină de os. Rasolul trebuie gătit încet, un timp mai lung, până ce se frăgezește bine carnea, drept pentru care verificăm tigaia să vedem cum stăm cu zeama. În mod normal, ar trebui să fie suficientă, atâta vreme cât este capacul pe vas, dar dacă mai trebuie mai completăm puțin. Scoatem tigaia din cuptor când încă mai avem oleacă de zeamă și sos, acestea concentrând tot gustul și aroma bine rotunjite în două ore de stat la cuptor.

Cu ajutorul unei palete am înlăturat din sosul rămas resturile de ceapă, usturoi și țelină precum și frunzele de dafin și crenguțele de cimbru. Și-au făcut datoria și nu ne mai sunt necesare. Prin urmare, în tigaie rămâne rasolul fraged cu puțin sos. Pe lângă rasol, în jurul lui, în sos, am așezat cartofii tăiați cuburi, mazărea și ardeiul gras tăiat julien. Peste rasol și legume, am adăugat cele două linguri de unt și am dat un praf de sare și unul de piper atunci zdrobit. Astfel pregătită, am pus capacul pe tigaie și am reintrodus-o la cuptor pentru cca 30 de minute, cât este necesar să se gătească legumele.

Scos de la cuptor, am lăsat tigaia acoperită și am pregătit sosul de hrean cu smântână, procedând în felul următor: am frecat hreanul ras cu puțin ulei, puțin oțet, sare și piper, și apoi l-am amestecat cu smântâna. Asta-i tot! Vă urez un rasol de vita cu legume cât mai reușit!

Să fiți bine!

Mancare de muraturi cu carne. Din bucătăria taraneasca

February 23, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Se cam apropie vremea să lichidăm – dacă mai sunt – stocul de murături, pentru că, în scurt timp, o să ne bucurăm de verzituri primăvăratice, o să începem un alt “ciclu culinar” și, cum e și firesc, orice murătură va fi într-un fel “uzată moral”. Aceasta este (sau era), prin unele locuri, o veche obișnuință a bunicilor și străbunicilor noștri care, înainte de a face încercarea anuală de întinerire pe bază de urzici, făceau de petrecanie în tigaie ultimelor murături. Îndrăgostit de satul vechi românesc și de felul de a fi al oamenilor săi, apreciez și respect mult mai mult ideile și lucrările culinare născute din legătura strânsă a săteanului cu pământul, natura și cu bunul simț, decât puzderia de imperative culinare promovate în prezent de falși și extremiști guru ai alimentației sănătoase. Am mai scris în trecut despre o mâncare asemănătoare, respectiv mâncare de gogonele murate, fără carne, urmând ca de data asta să vă spun cum am preparat mancare de muraturi cu carne tocată și bacon, folosind murături asortate, dintre cele mai diverse. Poate pentru unii, neobișnuiți cu atâta rusticitate în tigaie, poate părea ciudat un asemenea preparat dar îi asigur că nu este o mâncare de lepădat ci dimpotrivă, îți oferă o nouă experiență culinară. Totodată, cred că dacă ar fi, să presupunem, inclus în meniul unui restaurant tradițional ar căpăta oarece ștaif, depășind ulița prăfuită a satului. Mâncarea este foarte simplă, se prepară repejor, și îți oferă o partitură de gusturi ce nu au de-a face cu rutina. Gama de murături este deschisă, prin urmare se pot folosi orice acrituri, se poate condimenta și aroma după gustul fiecăruia, mancarea de murături permițând fiecăruia să-și pună în valoare creativitatea, dacă asta se dorește.

Necesar mancare de muraturi cu carne

1 kg murături asortate – sfeclă roșie, morcov, varză, țelină, gogonele, conopidă, ardei kapia și ardei ușor iute
200-250 gr carne tocată porc
100-150 gr bacon sau piept de porc cu usturoi sau kaiser
1 ceapă
2-3 căței de usturoi
cca 200 gr roșii cubulețe la conservă sau bulion
1 ardei uscat ( se găsește în piețe) sau boia de calitate
verdeață pentru aromat
ulei

Preparare

Din capul locului vreau să vă spun că toate cantitățile de mai sus sunt orientative, în sensul că oricine le poate modifica după cum dorește. Eu am folosit carne tocată de porc dar se poate prepara cu orice fel de carne tocată, că este amestec, porc, vită sau pasăre. De asemenea, am folosit ceapă roșie și ardei uscat puțin iute, copt pe flacără și mărunțit cu cuțitul. De ceva timp folosesc asemenea ardei (uneori îmi prepar boia din acești ardei), înlocuind astfel boiaua la plic care este mai degrabă praf de cărămidă. Îmi place să completez gama de murături cu câțiva ardei murați ușor iuți ca mâncarea să fie condimentată. Prin urmare, dacă nu vă place iute, sau nu suportă organismul, nu-i folosiți la mâncare. Ca verdețuri, se pot folosi cu succes pătrunjelul sau mărarul.

Am curățat ceapa, am tăiat-o fideluță și am pus-o în tigaia încinsă, într-o lingură de ulei, la înmuiat. Împreună cu ceapa, am călit carnea tocată și bacon-ul tăiat cubulețe. Am condimentat cu piper proaspăt zdrobit. În principiu sare nu ar mai trebui adăugată, deoarece murăturile sunt sărate, dar aceasta o decide fiecare după gust și după cât de sărate sunt murăturile. După ce carnea și ceapa s-au perpelit câteva minute, am adăugat usturoiul mărunțit.

Cât timp s-a călit carnea, am pregătit murăturile, tăindu-le relativ mărunt, după cum se vede în imagini. Am pus toate murăturile mărunțite în tigaie, am amestecat și le-am călit 5-6 minute. Am desfăcut conserva cu roșii și am pus jumătate (cca 200 gr) în mâncare, amestecând ușor. Am copt ardeiul uscat pe flacăra aragazului – umplând bucătăria cu un parfum care mie îmi place foarte mult – l-am mărunțit cu un cuțit pe tocătorul de lemn și l-am pus în mâncare. Am pus un pahar de apă călduță, cât să nu treacă peste murături, și am lăsat mancarea de murături să bolborosească ușor, la foc potolit, până a scăzut. La final, i-am dat pătrunjel verde.

Cam asta-i tot! Mancarea de muraturi cu carne se mănâncă cu mult spor fie cu pâine pufoasă, fie cu mămăligă. Ambele variante nu numai că sunt foarte gustoase, dar s-ar putea chiar să vă întoarcă puțin pe ulița bunicilor.

Să fiți bine!