Retete cu fasole

Icre de fasole. Sau cum se minte fasolea

March 1, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Despre icre de fasole sau fasole mintita voi lăsa fotografiile să vorbească, dorind în schimb să spun câteva lucruri despre mâncare, în general. Dacă am vedea mâncarea doar ca hrană ce ne alimentează, în condiţii de gust, aspect, etc. decente, organismul cu energie, cred că am neglija optuz potenţialul ei intrinsec. Dacă am evalua-o doar ca gust şi estetică, cred de asemenea, că ar fi insuficient şi am putea greşi. Privind în substanţă o mâncare, dar şi gastronomia în general, cred că putem descoperi valenţe, cel puţin la fel de importante, complementare funcţiei de aliment şi calităţilor organoleptice. O mâncare oricât de bine s-ar prezenta, fără aport valoric intrinsec, sufletesc, rămâne “rece” şi nu poate să se ancoreze decât, cel mult, în trendul efemer al zilei. Una din valenţele intrinseci care dă şi consistenţă valorică unui preparat, este capacitatea, calitatea de a aduna, a ţine şi a lega peste timp oamenii. Această calitate se află în spatele unei stari de fapt, pe care unii nu pot să o înţelegă şi anume, de exemplu, cum de slana/şunca cu ceapă şi cu turtă/pită poate puncta la capitolul aprecieri. Unii nu o înteleg şi alţi, mai mult, o nesocotesc, luând-o în râs. O nesocotesc pentru că ei nu i-au cunoscut valenţa ascunsă, ei nu s-au adunat cu oamenii, nu s-au sudat şi nu s-au legat peste timp, prin amintirea acelor momente, când dezbrăcaţi de secrete şi cu sufletul pe masă se stătea la o taină, cu slanină, ceapă şi turtă caldă pe masă. Şi încă se mai stă. În fapt ei se nesocotesc pe ei, nesocotesc rădăcina lor. Aşa cum nesocotesc existenţa unei bucătării româneşti căutând-o în forma sofisticată, dar moartă, din farfurie când ea este artă gastronomică vie. Pentru că dacă nu ar fi vie nu am vedea străinii, oameni simpli ca şi noi, ce ne calcă pragul, mâncănd cu poftă şi lăudându-ne bucatele, dar mai ales nu i-am vedea înlăturând încorsetajul în care şi-au pitit sufletul, din prea multă lipsă de valoare intrinsecă. Sunt multe bucătării valoroase dar înainte de a nega, privind în farfurie, existenţa bucătăriei româneşti în raport de nu ştiu ce criteriu trebuie privit înăuntru şi verificat ca nu cumva să fi căpătat neobservat vreun corset sufletesc care ne întunecă privirea. Să ne bucurăm de icre de fasole…

Ingrediente necesare icre de fasole:

500 gr fasole uscata
1 ceapă mare
ulei de măsline
zeama de la 1 lămâie
sare, boia, piper

Preparare icre de fasole:

1. Se pune fasolea cu o seară înainte la înmuiat. A doua zi se fierbe în mai multe ape – trei la numar-, în ultima adăugându-se două linguri de ulei. Am mai scris de fieberea fasolei la ciorba de fasole si la fasolea cu carnati.

2. Când boabele sunt fierte şi apa a scăzut bine ( atenţie să nu se lipească fasolea, eventual se mai scurge din apă dacă nu a secat suficient) se lucrează cu mixerul, picurând 2-3 linguri de ulei ca la maioneză, până se face pastă. Dacă nu avem mixer o luăm temeinic la “bătut” asa cum facem la fasolea facaluita.

3. Se stoarce zeama de la lămâie funcţie de gust, mai multă sau mai puţină.

4. Se toacă, pe cât posibil de mic, ceapa, se adaugă în fasole şi se omogenizează.

5. Se dă piper proaspăt măcinat, boia şi sare după preferinţa fiecăruia.

Se lasă la odihnă 30 de minute să se răcească bine. Aceste icre de fasole sunt de vis mâncante reci cu turtă caldă sau pâine prăjită. Am încropit şi o tocătură de măsline, roşii, verdeaţă asezonată cu ulei de măsline şi sare, ce a însoţit icrele de fasole pe pâinea prăjită. Asta-i cu fasolea minţită.

Să fiţi sănătoşi!

Iahnie de Fasole Scazuta la Cuptor. Reteta De Post

December 22, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Prea multă carne şi prea mult porc în bucătaria mea! Aşa că, azi am luat pauză şi m-am lăsat purtat de dorul de fasole, iahnie de fasole scăzută sfios la cuptor şi mâncată alături de o inimă de varză murată tăvălită prin boia şi grijită cu bulion de casă. Am dus o luptă grea cu mine pentru a nu părăsi postul, trăgându-mă inima la un cârnat iute de oaie. Am respins ispita şi am rămas în post dar am suplinit cu 2-3 raci copţi pe flacără, ciuşti, ce dau iahniei o patină de old but gold

Necesar reteta de iahnie de fasole:

500 gr. fasole uscată
3 cepe
1 morcov
5-6 căţei de usturoi
1 cană bulion de casă sau 3-4 linguri de pastă sau 4-5 roşii bine coapte şi zemoase
piper măcinat, o lingură boia dulce, 2 foi de dafin, o linguriţă cimbru uscat, o linguriţă zahar, sare mare, ulei pentru prăjit

Preparare:

1. Pregătim fasolea clasic. Punem cu o seară înainte fasolea la înmuiat pentru a scurta timpul de fierbere şi pentru a evita ca unele boabe să fiarbă mai repede şi altele să rămână tari (se mai întâmplă). A doua zi o punem la fiert în apă rece fără sare şi după ce dă câteva clocote şi face spumă, aruncăm apa, spălăm fasolea cu apă călduţă şi repetăm operaţiunea, dar de data aceasta o punem la fiert cu apă călduţă. Punem în această a doua apă un cartof care va mai diminua din efectele cunoscute ale fasolei astfel încât să poată servi şi domniţele mai sfioase. Cartoful se scoate după ce a fiert să nu se sfarme în fasole. Aruncarea apei de multe ori nu înlătură neapărat efectele fasolei deoarece indigestia este provocată de o toxină ce este neutralizată numai prin fierberea prelungită la temperaturi de peste 100 C. Flatulenţa este provocată şi de cantitatea mare de fibre ce trebuie digerată şi care pot fi reduse, dizolvate printr-o bună fierbere.

2. Curăţăm, tocăm mărunt cepele şi le punem la călit în câteva linguri de ulei în tigaia încinsă. Morcovul îl radem pe răzătoarea mare şi îl punem peste ceapă. Ras, morcovul lasă gust şi culoare frumoasă uleiului în care este călit. Adăugăm o lingură de boia dulce, o linguriţă zahăr şi amestecăm. Punem bulionul peste ceapă şi morcov şi lăsăm să bolborosească 2-3 minute, după care punem şi usturoiul tăiat feliuţe. Mai dăm în câteva clocote şi oprim focul la tigaie.

3. Fasolea fiartă împreună cu zeama ce am păstrat-o, după fierbere, de un deget peste fasole, o punem într-o cratiţă sau vas roman. Punem peste fasole călitura din tigaie, adăugăm două foi de dafin, o linguriţă cimbru ( sau crenguţă de cimbru), o şi omogenizăm. Cimbrul favorizează digestia şi este indicat, în general, la reţetele cu fasole cum ar fi ciorba de fasole, icre de fasole , fasole facaluita sau batuta.

4. Dăm la cuptor până scade, mai mult sau mai puţin, după cum ne place. La final îi dăm un praf de piper proaspăt măcinat şi ornăm cu pătrunjel proaspăt.

Se mănâncă iahnie de fasole cu ceapă, acritură şi ciuşcă coaptă. Eu am făcut o salată de varză murată, mărunţită amestecată cu ulei, boia iute şi câteva linguri de bulion dulce, de casă. Interesantă poate fi şi fasolea cu ciuperci si carnaţi.

Să fiţi bine!

Carne de curca cu fasole verde si taitei de casa

December 11, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Aşa cum am spus la ciorba de curcă, am dezechipat curca de piept şi pulpele superioare pentru ca avem alte intenţii cu acestea, respectiv sniţele din piept şi carne de curca franjuri cu fasole verde şi taitei de casa din pulpele superioare. De altfel, niciodată nu abuzez de pasările dedicate ciorbei şi nu pun la ciorbă pieptul şi pulpele superioare, poate cu unele excepţii la găini. Pulpele superioare le-am fiert odată cu carnea pentru ciorbă dar, odată fierte, le-am scos şi le-am preparat cu fasole verde şi taiţei de casă rezultând o mâncare consistentă.

Necesar carne de curca cu fasole verde şi tăiţei de casă:

2 pulpe superioare ( sau piept) de curcă sau carne de curcan
400 gr. fasole verde
300 gr. roşii cherry
150 ml. sos de roşii aromat cu busuioc
1 ceapa
1/2 pătrunjel verde proaspăt
tăiţei de casă dintr-un ou
4 căţei de usturoi, 3-4 rondele de ghimbir, 4-5 rondele ardei iute, sos de soia, piper măcinat, sare, ulei de măsline

Preparare carne de curca cu fasole verde:

1. Pentru început am preparat taiţei de casă folosind un ou, faină şi sare. Am întins aluatul şi am tăiat pastele asa cum am prezentat la ciorba de curcă cu tăiţei de casă şi la supa de raţă. I-am lăsat să aştepte până să îi fierb deoarece este bine să te sincronizezi cât mai bine cu celelalte faze ale preparării reţetei. Trecem, mai departe, la prepararea cărnii.

2. Se pun 2 linguri de ulei în wok-ul încins şi se aromează 30 de secunde cu 2 căţei de usturoi, ghimbir şi ardei iute tocat. Se taie ceapa mai mare, julien şi se căleşte în uleiul încins 1 minut. Carnea de curcă fiartă se dezosează, se taie franjuri şi se pune în wok, peste ceapă, la călit timp de 2-3 minute. Se aromează cu o lingură sos de soia şi se dă un praf de sare. Când carnea şi-a luat aromele se pune conţinutul wok-ului într-un bol, se acoperă şi se lasă în aşteptare.

3. Se repetă, oarecum, operaţiunea şi în ce priveşte fasolea verde. Se pun doua linguri de ulei în wok-ul încins, cu ceilalţi doi căţei de usturoi feliaţi şi se adaugă fasolea verde. Am avut fasole verde congelată, la pungă şi care trebuia puţin fiartă aşa că, am pus două polonice de supă de carne şi am lăsat să fiarbă până sa evaporat supa.

4. Nu am fiert fasolea să se fărâmiţeze ci atât cât să-şi piardă gustul de crud dar să îşi păstreze din fermitate (gustaţi-o şi când vă place, opriţi focul). Cât timp fasolea s-a mai înmuiat, am pus tăiţeii la fiert în apă cu sare. Când s-au fiert al dente (tăiţeii încep să plutească) i-am scos din apă şi i-am pus într-o strecurătoare să se scurgă apa.

5. Dacă fasolea este gata punem tăiţeii scurşi de apă peste fasole. Dacă nu ne sincronizăm cu fasolea şi tăiţeii vor aştepta mai mult în strecurătoare, mai scuturaţi-i din când în când pentru că prin răcire se vor lipi. (Pastele nu se spală în apă rece pentru că se pierde amidonul şi sosul nu mai are aderenţă. Dacă se folosesc în salate atunci se pot spăla)

Deci, punem tăiţeii peste fasole în wok şi adăugăm şi carnea de curca franjuri, din bol. Punem şi sosul de roşii (un suc simplu de roşii, mai consistent, aromat cu busuioc) şi amestecăm să cuprindă sosul toate ingredientele. Roşiile cherry le înjumătăţim şi le adăugăm în wok. Amestecam şi agităm wok-ul timp de 2-3 minute după care dăm un praf de piper proaspăt măcinat, gustăm şi dăm şi sare după cum poftim. Tocăm mare pătrunjelul verde, proaspăt şi ornăm.

Să fiţi sănătoşi şi prosperi!

Ciorba de fasole la oala de pământ. Paşoptistă

November 28, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ciorba de fasole a fost şi ramâne o placere culinară, cu o forţă de atracţie mare, pe care o simţim periodic acţionând asupra noastră, obligându-ne să nu o neglijăm din meniu şi rămânând de-a lungul timpului , constant, în preferinţele noastre. Cea mai bună ciorba de fasole, pentru mine, din diversitatea variantelor de preparare, o consider pe cea preparată în oală de pământ, lăsată să fiarbă încet şi mult, lângă un foc de lemne. Reţeta prezentată mai jos este găsită în scrierile lui Nicolae Filimon, cunoscut pentru Ciocoii vechi şi noi şi Dinu Păturică, mâncată de acesta în călătoriile sale pe Dunăre, în perioada paşoptistă. Reţeta are specific faptul că ceapa şi carnea se călesc înainte de a se pune în ciorbă.

Ingrediente necesare ciorba de fasole:

400 gr. ciolan crud
400 gr. fasole
2 cepe
1 morcov
1 păstărnac
1 ţelină mică
1 ardei gras roşu
un pahar bulion
verdeată – pătrunjel şi leuştean
piper, cimbru, boia, sare, oţet, ulei pentru călit

Preparare:

Dacă fasolea este veche o lăsăm cu o seară înainte la înmuiat şi umflat, pentru a reduce timpul de fierbere şi pentru a evita să descoperim, mai târziu, boabe care au fiert repede şi altele care au rămas tari. Dacă fasolea este noua va fierbe mai uşor şi prin urmare nu este obligatoriu a se înmuia înainte deşi înmuierea ajută mult. A doua zi fierbem fasolea 10 minute, într-o oală oarecare, până face spumă şi aruncăm apa, după care spălăm fasolea cu apă călduţă. Apa aruncată trebuie înlocuită cu altă apă fierbinte ci nu rece. A doua apă am turnat-o fierbinte, peste fasole, în oala de pământ şi am lăsat să fiarbă molcom la foc încet. Folosesc oala de pământ în ideea că este cert peste oala de metal şi incontestabil ridică calitatea ciorbei. Totusi, chiar şi in oala de pământ, pe focul de la aragaz nu atinge calitatea fierturii făcute domol, la focul de vatră. Pun pe ochiul de la aragaz o tablă şi aşez oala pe ea. Prepararea unei ciorbe, în oala de pământ, chiar pe aragaz, durează ceva mai mult timp dar, zic eu, merită.

Nu punem sare în apa, când fierbem fasolea şi nici nu adăugăm legume sau bulion. Toate se pun după ce fasolea a fiert. Şi acesta este un motiv pentru care fasolea nu fierbe, deoarece acizii, de ex. din roşii, intră în conflict cu fasolea şi ingreuneaza fierberea. Am lăsat să fiarbă fasolea, în oala de pământ acoperită, cca. 3 ore deoarece trebuie ca fasolea să-şi lase gustul pe deplin în zeamă, sa rezulte un intreg ci nu să fie o ciorbă foarte limpede cu un bob perfect întreg, care nu şi-a “dăruit” gustul.

Am curăţit ceapa şi am tocat-o mărunt. Am pus-o la călit 2 minute şi peste ea am pus ciolanul crud, tăiat îmbucături. Când s-a călit ciolanul am adăugat o linguriţă cu boia dulce şi o crenguţă de cimbru uscat, am amestecat şi peste un minut am pus si un pahar de bulion. Am lăsat să dea câteva clocote şi am pus toată această călitură în oala cu fasole fiartă.

Am curaţat şi tăiat rondele, rădăcinoasele – morcov, păstărnac, ţelină – şi ardeiul gras, cubuleţe şi le-am pus la fiert în oală. Am mai fiert 30 minute şi am oprit focul. Am gustat şi adăugat sare după poftă. Am aromat cu verdeaţă tocată, cu un praf de piper şi cu ardei uscat copt la flacără. Am acrit ciorba cu puţin oţet. Asta-i tot despre ciorba de fasole din porturile dunărene, aşa cum a cunoscut-o Nicolae Filimon.

PS. Cum nimeni nu refuză, din când în când, o fasole gustoasă am mai scris pe site despre fasole cu carnati si ciuperci, icre de fasole si clasica iahnie de fasole . Pentru cei ce ţin posturile de peste an, ciorba de fasole de post este nelipsită.

Să fiţi sănătoşi şi prosperi!

Salata de fasole boabe. Culoare si gust

October 24, 2012 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Salata de fasole boabe, specifică si tradiţională în America de Sud a caştigat şi la noi teren, deşi aş spune că, pe undeva, neremarcată sau vitregită de preocuparea gastronomică, a existat dintotdeauna şi la noi. Câţi dintre noi nu au mâncat fasole fiartă, scoasă din oala în care se prepară ciorba, peste care au tocat ceapă? Cu timpul am început şi noi să-i dăm o tuşă de estetic pentru a o face mai arătoasă şi a o scoate în lume…. aşa cum am făcut şi eu cu salata mea de fasole boabe.

Ingrediente necesare salata de fasole boabe (uscata):

300 gr. fasole uscată sau fasole de conserva
1 ceapă roşie
2 gogoşari muraţi
1/2 legătură pătrunjel
piper măcinat, cimbru uscat, sare, ulei de măsline

Preparare:

Eu am preparat salata cu fasole din conservă datorită celor patru varietăţi de fasole şi culoare din conservă. Se poate prepara şi este la fel de gustoasă şi cu fasole fiartă în casă, dar eu nu am avut fasole roşie ( copii ţineau mult la culori) şi astfel am apelat la conservă.

Se toacă ceapa roşie julien (peştisori) şi se adaugă la fasole. Gogoşarul acru se taie cubuleţe şi se amestecă cu fasolea şi ceapa. Americani adaugă la salata de fasole, oţet şi o linguriţă de zahăr. Eu am contribuit la gust cu gogoşarul meu dulce- acrişor, ce s-a completat şi armonizat foarte bine cu gustul fasolei. La noi mult mai cunoscută decât salata de fasole uscată este salata de fasole verde

Tocăm mărunt pătrunjelul verde şi ornăm salata. Stropim cu ulei de măsline după preferinţa fiecăruia, mai mult sau mai puţin. Presărăm peste salată putin cimbru uscat, un praf de piper măcinat si unul de sare. Amestecăm şi omogenizăm totul. Salata de fasole boabe se mănâncă cu pâine caldă, eventual turtiţe făcute în casă sau cu pâine prăjită. Mai folosesc fasolea boabe fiartă şi la alte salate cum este cea de porumb şi fasole.

Să fiţi bine!

Fasole cu ciuperci si carnati proaspeti

October 11, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Azi mi-a venit pofta periodică de fasole, o poftă care nu cred că ocoleşte pe cineva fie bogat sau sărac, bătrân sau tânăr, gras sau slab, înalt sau scund, cu chelie sau nu…şi care se activează mai des pe masură ce frigul începe să-şi arate colţii. Am pregătit o fasole cu ciuperci si carnati proaspeti, apreciată unanim de majoritatea feminină de la domiciliu şi în special de copii, la care orice reţetă de fasole are mare trecere.

Ingrediente necesare reteta de fasole cu ciuperci si carnati:

300-400 gr. fasole uscată
400 gr. cârnaţi proaspeţi
4 roşii coapte bine sau o cutie de roşii cuburi
3 cepe
1 fir mic de praz ( nu este obligatoriu)
200 gr. ciuperci
1/2 legătură pătrunjel
piper măcinat, boia dulce, cimbru uscat, sare, ulei pentru prăjit

Preparare:

1. Cu fasolea procedăm ca de obicei: o lăsăm la înmuiat peste noapte să se hidrateze, o fierbem câte 20 de minute în două ape pe care le aruncăm şi o fierbem până la final în cea de-a 3-a apă. Dacă fasolea este nouă nu este nevoie de să fie lăsată atâta timp la înmuiat şi nici să fie schimbată apa de două ori. Nu punem sare în apa în timpul fierberii pentru că întăreşte fasolea.

2. Curăţăm ceapa, o tăiem mărunt şi o punem la călit împreună cu prazul bine spălat şi mărunţit. Peste ceapă adăugăm ciupercile proaspete tăiate felii sau ciuperci feliate din conservă (cum am avut eu), scurse bine.

3. Le dăm un praf de sare, o lingurită de boia şi un vârf de cuţit piper, proaspăt măcinat, le amestecăm şi le călim pe toate, la foc mic, 15 minute. Peste ceapa şi ciupercile călite adăugăm fasolea fiartă şi roşiile cubuleţe curăţate de coajă ( din conserva sau proaspete).

Presărăm cimbru uscat şi mai punem o cană cu apă astfel încât să mai fiarbă la foc încet 30 minute. Gustăm să verificăm măsura în care s-au armonizat şi întrepătruns aromele şi dacă considerăm, mai adăugăm sare. Mie îmi place ceva mai dulce şi dacă nu sunt multumit de dulceaţa dată de ceapa mai adaug putin zahar. Am observat ca este multă fasole pe piată şi în special cea egipteană (care predomină), ce are un gust destul de fad şi drept urmare o îmbunătăţesc cu puţin zahăr.

4. Cât se scurg cele 30 minute, prăjim cârnaţii proaspeţi în tigaie sau pe grătar după cum binevoieşte fiecare. Recomand cârnaţii proaspeţi deoarece sunt mai generoţi la gust şi aromă. Când fasolea este gata armonizată şi omogenizată într-un tot unitar ce ne multumeşte papilele gustative, oprim focul şi o împodobim cu verdeaţă mărunţită şi cârnaţii rumeniţi.

Dacă găsim prin cămară 2-3 raci, ciusti, ardei uscaţi îi dăm pe flacără si-i înmuiem în fasole să se cunoască şi să-şi lase aroma inconfundabilă de copt. Punem capac la cratiţă şi lăsăm câteva minute să-şi mai tragă sufletul, ca asa este omeneşte. Pregătim o acritură – gogonele, morcovi, conopidă, varză, sfeclă roşie- şi strigăm: la masaaa!

Cea mai bună fasole consider că este fasolea ţărănească la oală de lut, dar recomand cu tărie şi icrele de fasole, iahnia şi fasolea făcăluită.

Sa fiti bine!