Ingrediente

Jambalaya creole. Cu carnati afumati si pui

November 26, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Jambalaya îşi are originea în Insulele Caraibe sub influenţa bucătăriei spaniole. Este o rudă a cunoscutei paella, mâncare cu rădăcini maure, din Valencia spaniolă. Se prepară în mai multe variante cea mai cunoscută fiind jambalaya creolă sau roşie. Varianta creolă a fost popularizată de europenii emigranţii în New Orleans, care au încercat să prepare paella în Lumea Nouă dar, neavând şofran datorită costurilor mari de import, au înlocuit acest ingredient cu roşiile. Ca bază de preparare, totul se învârte în jurul trinităţii ceapă, ardei, ţelină, la care se adaugă orez, cârnaţi afumaţi şi carne de pui. Eventual, la sfârşit, mâncarea se finalizează cu fructe de mare. Azi, jambalaya se mănâncă din plin în statul american Louisiana, unde a fost impusă de imigranţii europeni.

Necesar jambalaya creole

300 gr cârnaţi afumaţi
2 pulpe de pui dezosate
1 ceapa
1 ardei gras
2 tulpini de ţelină
1 cană orez
1 cutie mică de roşii cuburi în bulion
3-4 căţei de usturoi
boia, piper, sare
ceapa verde sau arpagic pentru ornat şi eventual pătrunjel verde
supă de pui sau de legume

Preparare:

1. Tăiem felii cărnaţii afumaţi şi tăiem îmbucături, cubuleţe, pulpele de pui dezosate. Încingem două linguri de ulei într-o tigaie şi călim sumar cârnaţii şi carnea de pui.

2. Tăiem mărunt ceapa, ardeiul îl tăiem julien şi mărunţim tijele de ţelină. Le punem peste carne, în tigaie după ce aceasta s-a călit.

3. După ce s-au călit puţin şi legumele, punem o lingură de boia, dăm un praf de piper şi unul de sare. Amestecăm, mai lăsăm 2 minute şi punem conserva de roşii cubuleţe în bulion.

4. După alte 2 minute adăugăm o cană de orez. Am folosit orez prefiert. Încălzim supa de pui sau de legume şi punem treptat, pe măsură ce orezul se umflă, câte un polonic de supă călduţă.

5. Lăsăm pe foc încet să se umfle orezul şi să se maturizeze gustul cca 30 de minute. Avem grijă să nu se lipească orezul pe măsură ce se umflă.

La final, când aproape toată supa este absorbită de orez, adăugăm usturoiul feliat şi amestecăm. Mai lăsăm 2-3 minute pe foc, ornăm cu ceapa verde şi pătrunjel verde proaspăt şi oprim focul. Punem capac pe tigaie sau cratiţă şi lăsăm 15 minute să stea.

P.S. Cu cantitatea de roşii şi felul acestora se poate jongla. Mulţi combină roşiile în sensul că pun o cutie de roşii cubuleţe împreună cu roşii proaspete feliate sau împreună cu roşii întregi în bulion. Cert este că roşiile trebuie bine reprezentate în jumbalaya creole. Eu am folosit la limită, doar o cutie de roşii. Dacă doriţi să evitaţi carnea, puteţi înlocui cârnaţii şi carnea cu ciuperci, caz în care nu mai avem jambalya, dar avem o mâncare gustoasă. Pentru cei ce mănâncă iute, un ardei iute rezolvă, aşa cum trebuie, pofta.

Să fiţi bine!

Piure cu pulpe de rata. Asortat cu țelină, morcov și praz prajit

November 25, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Azi avem raţă. După ce carnea de raţă a contribuit la o supă de raţă cu găluşte a trebuit să caut să-i găsesc împlinirea într-un ” felul doi”. Dacă data trecută am rumenit carnea din supă pe un pat de cartofi sau am “băgat în tavă, la cuptor” de data aceasta am pregătit repede un piure cu pulpe de rata şi praz prăjit. Am economisit timp şi cu ajutorul piureului asortat am introdus în meniu ţelina pe care copii nu prea vor să o mănânce. Adăugând morcovi și țelină piureul capătă mai multă dulceață ce merge foarte bine cu rața crocantă.

Necesar piure cu pulpe de rata

4 pulpe de raţă pentru 4 porţii
4-5 cartofi
1 morcov mare
1 ţelină
1 fir praz
1 căţel de usturoi
1 lingură unt
sare, piper, nucşoară
verdeaţă

Preparare:

1. Pulpele de raţă, în cazul meu, fierte în prealabil în supă, le rumenim pe ambele părţi într-o tigaie încinsă. Dacă carnea de raţă este prospătă, prăjiţi-o puţin până prinde crustă apoi băgaţi tigaia, acoperită cu folie de aluminiu, la cuptor.

2. Curăţăm cartofii, morcovul şi ţelina şi le punem la fiert cu un praf de sare. Ţelina o tăiem felii. Pe măsură ce sunt fierte, le scoatem într-un bol, prima dată cartofii şi apoi morcovul şi ţelina. Pasăm bine legumele şi dacă este nevoie adăugăm puţin din zeama în care au fiert. Acest gen de piure asortat ( se pot folosi mai multe legume) îmi place să fie mai rustic aşa că zdrobesc legumele cu furculiţa. La final răzuim un căţel de usturoi, dăm un praf de piper şi unul de nucşoară şi punem o lingură de unt. Amestecăm bine să se armonizeze aromele.

3. Prazul îl tăiem rondele de 2-3 cm lungime şi îl prăjim în ulei încins pe ambele părţi. Îi dăm sare şi piper. În trecut, prazul prăjit era o garnitură mai des întâlnită lângă diverse cărnuri.

4. Cât sunt calde, se serveşte piure cu pulpe de rata crocante şi praz prăjit. Se poate aroma cu pătrunjel tocat mărunt sau cu ceapă verde.

Să fiţi bine!

Tuslama Regala. Fiertura Munteneasca de Burta

November 23, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Mâncare moştenită de la turci, tuslamaua este oarecum o ciorbă de burtă mai nervoasă, scăzută bine şi dreasă puternic cu iaurt, de către turci, sau cu smântână de către noi. A fost foarte populară până la jumătatea secolului trecut când orice restaurant se fălea cu tuslamaua preparată. De altfel, o găsim lăudată şi apreciată de mulţi scriitori ai vremii, iubitorii de viaţă, de la Nicolae Filimon la Caragiale. A venit din Orient odată cu musacaua, cu ciulamaua sau cu baclavaua şi s-a stabilit prima dată la masa dobrogeanului, crescător de vite, ce gătea tuslama atât din burta de vită cât şi din burtă de oaie. Din Dobrogea s-a întins şi a cuprins în mreje toată Muntenia. Azi, a rămas doar povestea vestitei tuslama, că de cunoscut este mai greu, devreme ce n-o mai prezintă în meniu restaurantele de azi şi nici, ca mâncare de casă, nu mai are rădăcină. Încerc să vă prezint mai jos tuslamaua şi ţin să-i sigur pe iubitorii de ciorbă de burtă sau de mâncare de burtă că merită s-o cunoşti şi să te bucuri de ea.

Necesar reteta de tuslama:

1 kg burtă de vită
1, 5 kg piciore de vită, oase de vită cu cartilagii
500 ml smântână vărsată, de gătit
200 ml iaurt gras
2 morcovi
1 păstârnac
1 căpăţână usturoi
2 cepe
3-4 foi de dafin, o lingură boabe piper
1 lingură oţet de vin
1 ardei iute, hrean

Preparare:

1. Se spală oasele de vită, se sparg şi împreună cu burta se pun la fiert în 4 litri de apă. Dacă aveţi burtă proaspătă –în sensul că nu este prefiartă, de la magazin-, este mai bine pentru că se câştigă mult la gust. Cum se curăţă şi se pregăteşte burta am scris în pagina despre burta de vită.

2. După ce spumuim bine fiertura, dăm un praf de sare, adăugăm foile de dafin şi piperul boabe. Fierbem cât este nevoie, 4-6 ore, să se înmoaie burta şi să fiarbă bine oasele. Când apreciem că burta este aproape fiartă, adăugăm în oală cepele întregi curăţite, morcovii, păstârnacul şi câţiva căţei de usturoi întregi. După ce burta este fiartă şi în oală a mai rămas zeamă de-o palmă, se scot oasele, burta şi legumele.

3. Se strecoară zeama şi se pune înapoi în oală. Burta, dacă a fost fiartă în bucăţi mai mari, după ce se răceşte, se taie fideluţă şi se pune înapoi în zeamă. Dacă oasele de vită au avut carne se pune şi aceasta în oală. Eu prefer să întorc şi morcovul fiert în oală, tăiat rondele. Se aduce din nou la fierbere, se mai lasă pe foc să mai scadă până rămân aproximativ 500 ml de zeamă (să zicem 2 căni) şi se opreşte focul.

4. Restul de usturoi se dă pe răzătoarea mică şi se freacă cu oţet, cu sare şi cu o lingură de smântână. Cei 500 ml de smântâna se amestecă bine cu iaurtul gras. Eu prefer această combinaţie de smântână şi iaurt. Turci folosesc numai iaurt iar la noi se folosea mai mult smântână. Merge bine şi laptele prins, bătut. Se pune usturoiul frecat şi amestecul de smântână-iaurt peste fiertura fierbinte, bine scăzută. Se amestecă bine să devină cremoasă. Se adaugă, opţional, în oală o linguriţă cu hrean ras în oţet şi se toacă fin puţin ardei iute.

Când se mănâcă se potriveşte încă odată de hrean, sare, ardei iute şi usturoi după cât de nervoasă doriţi fiertura.

Să fiţi bine!

Gulas de Ciuperci si Cartofi. Pentru o Zi Fara Carne

November 18, 2013 by Ovidiu Slavulete 4 Comments

Pentru că a început postul şi pentru că se apropie sărbătorile, este bine să mai rărim mâncărurile cu carne şi să ne pregătim puţin organismul pentru zilele mai încărcate culinar ce va să vie de sărbători. Încerc şi eu să fac ce pot, să echilibrez balanţa şi să mai introduc în meniul casei câte o mâncare de post. Vă recomand sincer acest gulas de ciuperci si cartofi şi am siguranţa că îl veţi găsi foarte gustos şi bine-venit în perioada postului.

Necesar reteta de gulas de ciuperci si cartofi:

800gr -1 kg ciuperci champignon
4-5 cartofi
2 cepe
1 ardei gras roşu sau kapia
2 linguri boia
piper, sare
ulei

Preparare:

1. Tocăm ceapa şi ardeiul roşu mărunt cubuleţe. Încingem într-o cratiţă sau ceaun 2-3 linguri de ulei şi călim sumar ceapa şi ardeiul.

2. Curăţăm ciupercile cu un prosop curat de resturile de pământ şi le înjumătăţim. Le punem peste ceapa şi ardei şi le călim până îşi lasă zeama.

3. Adăugăm boia, un praf de piper şi unul de sare şi lăsăm să fiarbă încet deoarece ciupercile vor lăsa suficientă apă.

4. Curăţăm cartofii şi îi tăiem cubuleţe potrivite. Am folosit cartofi roşii deoarece sunt mai puţin sfărâmicioşi. Punem şi cartofii în ceaun.

5. Adăugăm o cană cu apă până la nivelul cartofilor dar fără să-i înecăm. Punem un capac pe cratiţă şi lăsăm să fiarbă încet până scade şi se înmoaie cartofii, în 20-25 de minute. La final, eventual, mai potrivim de sare şi îi dăm verdeaţă proaspătă.

Nu ştiu dacă aţi folosit vreodată arpacaşul în reţete, dar vă recomand, tot pentru post, o mâncare excelentă de arpacaş cu ciuperci.

Să fiţi bine!

Ciorba de cartofi cu afumatura. Olteneasca

November 18, 2013 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Azi, spre încălzirea trupului în aste vremuri zgribulite de noiembrie, am preparat o ciorba ce, sub pretextul că ar fi de cartofi, vine să te îmbie cu afumătură. Ardelenii mănâncă ciorba de cartofi cu afumatura dreasă din răsputeri cu smântână şi eventual înmiresmată cu o coroniţă de tarhon. În sud, olteanul îi dă zeamă de varză proaspătă şi în loc de ceapă, scoate praz din groapa de pământ, că-i vremea lui şi-i mai dulce. Aromează ciorba cu o măturică de cimbru şi o mănâncă cu ciuşcă iute uscată şi coaptă pe flacără.

Necesar ciorba de cartofi cu afumatura:

1 kg oase garf afumate sau 500-700 gr scăriţă
1 morcov
1 păstârnac mic
1 ţelină mică
praz cât să înlocuiască 2 cepe
1 lingură orez
800 gr-1 kg cartofi
2-3 roşii
1 ceaşcă bulion de casă
1 litru zeama varză
2 crenguţe serioase de cimbru
pătrunjel verde
sare

Preparare:

1. După ce spălăm bine afumătura o tăiem bucăţi şi o punem la fiert în 5 litri de apă rece. Spumuim fiertura şi lăsăm să fiarbă până când carnea poate fi curăţată uşor de pe oase. Când este fiartă scoatem carnea, o lăsăm să se răcească şi o curăţim, înlăturând oasele.

2. Dăm pe răzătoarea mai mare, morcovul, păstârnacul şi ţelina şi mărunţim bine prazul din cuţit. Pe o bază bogată de rădăcinoase: morcov, păstârnac, ţelină, rădăcină de pătrunjel orice ciorbă devine o reuşită. Le punem la fiert în zeama în care a fiert carnea. Roşiile le tăiem cubuleţe şi le adăugăm în oală împreună cu ceaşca de bulion. Când legumele sunt aproape fierte punem zeama de varză şi băgăm măturica de cimbru în ciorbă. În momentul când ciorba reîncepe să fiarbă adăugăm cartofii tăiaţi cuburi şi lingura de orez.

3. Repunem franjuri de carne afumată în oală şi lăsăm să fiarbă cartofii. Când cartofii sunt fierţi, gustăm şi potrivim de sare ( depinde şi de cât de sărată aveţi zeama de varză). Scoatem şi înlăturăm crenguţele de cimbru după care oprim focul. Tocăm mărunt pătrunjelul proaspăt, aromăm ciorba şi punem capac pe oală. Lăsăm 5-10 minute acoperită. Pe flacăra aragazului coacem ciuşcă uscată, iute sau neiute, pe care o zdrobim cu lingura în farfurie în momentul în care mâncăm.

Tot pentru timpurile astea, când varza este pe tarabă, vă recomand să încercaţi ciorba de varză cu cozi de porc afumate.

Să fiţi bine!

Pui cu sos de rosii si usturoi. Cu cartofi aromati

November 17, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Ştiu că eticheta combate, dar mă îndoiesc că sunt prea mulţi oameni ce, bucurându-se de un sos şi o pâine caldă, s-au abţinut să nu “întingă”, aşa cum mâncai când erai de-o şchioapă, în farfuria cu sos aburind şi cu carne moale. Prin urmare, ceva pulpe de pui cu sos de rosii si usturoi nu pot decât să servească lipsei de inhibiţii şi să te îndemne să-ţi faci de cap în propia-ţi farfurie cu pâine caldă sau turtă ţărănească. Şi dacă mai vii şi cu nişte cartofi gătiţi molatic la cuptor şi aromaţi cu verdeţuri, poţi spune că ai avut o zi, pe cât de simplă culinar, pe atât de gustoasă.

Necesar reţeta de pui cu sos de rosii si usturoi:

3-4 pulpe superioare de pui
1 cutie de roşii cubuleţe în bulion sau o cană de bulion
1 ardei gras roşu
1 ceapă
1 căpăţână usturoi
1 cană supă de pui
1 linguriţă boia, sare
ulei pentru prăjit

Pentru cartofi:

4-5 cartofi
ulei de măsline
cimbru sau rozmarin, oregano
sare

Preparare:

1. Spălăm pulpele, le scurgem de apă, încingem o tigaie cu 2-3 linguri de ulei şi le rumenim începând cu partea cu piele. După ce le-am rumenit pe ambele feţe, le lăsăm într-un bol.

2. În aceeaşi tigaie călim sumar ceapa şi ardeiul roşu, acestea fiind tăiate cubuleţe foarte mici. Dăm o linguriţă de boia dulce şi un praf de sare.

3. După ce s-au călit ceapa şi ardeiul adăugăm o cană de bulion de casă sau o conservă de roşii cubuleţe.

4. Pulpele rumenite le punem în sos şi turnăm o cană de supă de pui. Punem un capac pe tigaie şi lăsăm să scadă la foc mic, să se înmoaie carnea şi să se pătrundă de aroma sosului.

5. Când este aproape scăzut, adăgăm usturoiul mărunţit din cuţit. Usturoi adăugaţi funcţie de cât de puternic doriţi sosul usturoiat. Mai lăsăm 2-3 minute pe foc, să-şi lase usturoiul aroma în sos. Gustăm şi eventual îi mai dăm sare, după preferinţă.

6. Curăţăm cartofii, îi tăiem felii mai subţiri şi îi punem într-o tavă. Punem peste ei 2 linguri de ulei de măsline, le dăm un praf de sare şi presărăm cimbru uscat sau altă verdeaţă preferată cum ar fi rozmarin, oregano, ierburi de provence. Îi amestecăm, să-i învelească uleiul şi ierburile aromatice. Punem o folie de aluminiu sau hârtie de copt umezită peste tavă şi o băgăm la cuptor. În 25-30 de minute ar trebui să fie gata.

Cartofii rezultaţi sunt moi, aromaţi şi se împacă foarte bine cu pulpele de pui cu sos de rosii si usturoi. Se mănâncă cu pâine ţărănească proaspătă sau cu turte la ceaun.

Să fiţi bine!