Ingrediente

Sunca de porc. Cum o prepar, batraneste

January 8, 2013 by Ovidiu Slavulete 24 Comments

Când spun sunca de porc, mă refer la drept cunoscuta slanină, slană sau clisă, pentru că fiecare regiune a dezvoltat un vocabular culinar şi termenul şuncă poate avea înţelesuri diferite, funcţie de zonă. Pentru corectitudine este bine să spunem că termenul de şuncă vine pe linia maghiară – sonka– din germană –schinken– şi se referă la pulpa de porc preparată special, la sare şi fum, pentru a o conserva o perioada mai lungă de timp. În Oltenia acest preparat a devenit jambon şi slănina a devenit şuncă. Prin urmare vom întâlni în Ardeal drept şuncă, pulpa din spate a porcului iar în Moldova şi Oltenia şunca este slănina, tăiată fâşii, de pe spatele sau burta porcului. În modul cum prepar eu slănina, după cum arăt mai jos, nu este nimic altceva decât învăţătura bătrânească ce garantează o şuncă tradiţională reuşită.

Preparare sunca de porc:

Primul şi singurul pas obligatoriu (După acest pas se poate consuma pentru că asigură obţinerea şuncii. Fierberea şi afumarea sunt opţionale, funcţie de plăcerea fiecăruia ) este saramurarea şuncii. Aceasta se poate face în două moduri: se prepară saramură din apă şi sare şi se acoperă şunca, bine aşezată şi ordonată într-un vas sau, al doilea mod, se sărează direct bucăţile de şuncă. În cazul preparării saramurii din apă, sare şi eventual condimente, se încearcă cu un ou crud concentraţia de sare a acesteia. Atunci când oul pluteşte, suntem siguri de calitatea saramurii, că are suficientă sare, asigurând astfel reuşita preparării şi conservării şuncii.

Eu prefer cea de-a doua variantă, pentru că este mai la îndemână, mai rapidă. Presar sare grunjoasă pe bucăţile de şuncă, fără să folosesc o cantitate de sare anume, dar suficient de multă încât să nu rămână părți din șuncă şuncă fără sare. Important este să nu fie sare puţină pentru că, de multă, poate fi oricât. Şunca nu va fi mai sărată pentru că punem sare mai multă. Aşez bucăţile de şuncă, unele peste altele (dar nu înghesuite) în caserole mai mari, de plastic şi le las la rece între 1 şi 2 săptamâni (din experienţă, pentru că sunt pofticios, vă spun că eu încep să tai câte o feliuţă, aşa de încercare, după o săptămână iar în cca. 2 saptămâni cu siguranţă este gata – (depinde si de grosime)). Este bine să folosim vase de plastic ci nu de metal. Şunca va elibera apă datorită sării şi se va acumula ceva saramură în vas. Acest proces se va opri şi oricâtă sare am mai pune, slănina nu va mai trage sare deoarece şi-a atins punctul de saturaţie. Zilnic inversăm, întoarcem bucăţile de şuncă (să nu se încingă, cum spun bătrânii noştri şi s-o ia o clipă aerul) şi dacă observăm că sarea s-a topit şi nu mai este prezentă pe şuncă, mai punem un pumn de sare.

Deci, şunca se poate mânca după ce sarea obligatorie şi-a făcut datoria. Eventual, presăram boia pe ea, bineînţeles pe partea fără şorici. Dacă va place usturoiată, curăţăm şunca de sare sau o spălăm în apă rece o lăsăm să se usuce şi punem pe partea fără şorici usturoi zdrobit. După 3-4 zile usturoiul va fi înlăturat deoarece şi-a făcut treaba, şi-a lăsat gustul, îşi schimbă culoarea şi nu mai are rost să-l ţinem. Mai departe şunca poate merge la fum dacă avem această preferinţă şi posibilitate. Se afumă o zi, cu fum rece, de lemn de esenţă tare.

sunca de porc afumata — Sunca de porc afumata

O altă variantă pe care o prepar, constă în fierberea şuncii saramurate, în zeamă de varză. Pun zeama de varză, la fiert, într-un vas, cu foi de dafin şi boabe de piper. Când a dat în clocot pun bucăţile de şuncă în zeama de varză şi dau repede focul foarte mic. Este normal că atunci când şunca se pune în zeama de varză clocotită, aceasta să înceteze să mai fiarbă datorită scăderii temperaturii. Dăm focul încet şi aşteptăm să dea, din nou, în clocot zeama de varză. De la momentul reînceperii procesului de fierbere lăsăm şunca 2-3 minute în zeamă, apoi oprim focul şi scoatem şunca. Practic, este o fierbere de scurtă durată, o opărire, deoarece ţinută mai mult la fiert slănina devine sticloasă. O lăsăm să se răcească, să se usuce şi îi putem da boia dulce sau iute, după preferinţă, sau o putem da la fum.

Este bine a nu se folosi boia la plic, din comerţ pentru că nu are nici o valoare. Mai degrabă ne preparăm singuri boiaua sau urmărim, din timp, ţăranii prin piaţă pentru că mai aduc la vânzare boia de casă. Eu cumpăr un şir de ardei uscaţi, îi dau puţin la cuptor să înlătur orice urmă de umezeală şi apoi îi dau prin maşina de măcinat cafea. Boiaua asta din comerţ pare mai degrabă praf de cărămidă. De asemenea, sarea grunjoasă trebuie verificată, să fie curată, albă sau folosim sare de mare.

Atât despre sunca de porc. Fără complicaţii. Odată cu şunca am preparat câţiva carnati de porc cu oaie şi carne de porc in suc propiu.

Să fiţi sănătoşi şi să vă iasă o şuncă a-ntâia!

Update – Șunca de anul acesta 20.12.2014 – Facerea

O curățim uniform ... — O curățim uniform …

Tocanita cu carne de porc şi paste. Iarna…la gura sobei

December 29, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Este târziu, noaptea. Orele două. Habar n-am ce să spun, despre mâncarea asta, tocanita cu carne de porc si spaghetti. Că se prepară repede?- Cine nu ştie? Că este bună? Cui nu-i plac pastele? Să scriu clişee, şabloane? În fiecare zi avem parte de ele, în tot şi toate. Mai bine vă zic ce ascult acum, când afară-i rece şi flori de gheaţă la fereastră, o piesă care vine cu vibraţie, cu încărcătura pe care orice muzician şi-ar dori-o inspirată. Aşa că vă recomand să ascultaţi Semnal M şi ale lor Poveşti la gura sobei, pentru că este vremea lor…

De trebuinţă pentru tocanita cu carne de porc şi paste:

300-400 gr carne porc fără grăsime
1 ceapă
6-7 căţei de usturoi
ardei gras roşu
pătrunjel verde
bulion sau suc de roşii
piper, o foaie dafin, sare, ulei
spaghetti sau alte paste

Preparare spaghetti cu tocanita cu carne de porc:

1. Curăţăm ceapa, o mărunţim şi o călim în 2-3 linguri de ulei, într-o tigaie încinsă, împreună cu clasica combinaţie usturoi- ghimbir ce o folosesc foarte des (3 căţei de usturoi feliaţi şi o lingură de ghimbir mărunţit). Am tocat şi o legătură de ceapă verde, dar nu este obligatorie. Tocăm carnea mărunt, din cuţit, şi înlăturăm eventuala grăsime sau pieliţe. O adăugăm peste ceapa, usturoiul şi ghimbirul călite. Dacă vă place mai iute, un ardei iute, micuţ, nu strică ci este binevenit. Presărăm piper proaspăt măcinat şi un praf de sare, amestecăm să-şi schimbe carnea culoarea şi să-şi lase sucul.

2. Punem un polonic, o ceşcuţă de supă sau de apă călduţă, o foaie dafin şi punem un capac pe tigaie sau wok – dacă folosim tigaia chinezească- să bolborosească încet spre înmuierea cărnii. Gustăm şi când carnea ne este pe plac şi supa s-a evaporat, tocăm ardeiul gras roşu şi-l adăugăm în tigaie.

3. Amestecăm continuu 2 minute cu o paletă şi turnăm bulionul sau sucul de roşii astfel încăt să înece tot conţinutul wok-ului sau tigăii. Punem, încă odată, capacul şi lăsăm la foc mic, să mai scadă puţin. Când este aproape gata, luăm capacul, tăiem felii ceilalţi 3-4 căţei de usturoi şi-i punem în sos. Dacă primii căţei de usturoi împreună cu ghimbirul dau aromă uleiului în care se călesc toate, ultimi căței, gătiţi puţin, dau un gust usturoiat ferm dar nu agresiv. Pentru un gust usturoiat accentuat completăm cu usturoi după poftă. De asemenea, la final putem să-i mai dam un praf de piper dacă dorim mai condimentat.

4. Amestecăm și mai ţinem 2 minute pe foc. Punem capacul şi lăsăm 5-10 minute să se odihnească. În paralel fierbem spaghetele (se pot prepara orice fel de paste) al dente şi le punem într-o strecurătoare mare să se scurgă apa.

5. Se pun pastele într-un bol mare şi se toarnă tocăniţa peste ele sau, cum fac italienii, punem pastele în tigaie, peste tocaniţă. Ornăm si aromăm cu frunze de pătrunjel verde sau cu busuioc proaspăt. O retetă asemănătoare este cea de chiftele cu paste.

Să fiţi bine!

Orez cu ciuperci şi legume. Mâncare de post

December 28, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

După aceste zile de sărbători încarcate culinar se impune o mică pauză care să ne echilibreze şi să ne pregătescă pentru încă un efort digestiv ce – vrem, nu vrem- va fi făcut în noaptea trecerii dintre ani. Azi am evitat carnea şi am preferat un orez cu ciuperci bine condimentat şi o supă uşoară cu tăiţei de casă.

Necesar reteta orez cu ciuperci şi legume:

1 cană orez prefiert
300 gr ciuperci champignon
300 gr legume mexicane
1 ceapă
4-5 căţei de usturoi
pătrunjel verde, ghimbir, ardei iute
sos de soia, piper, sare, ulei

Preparare:

Punem orezul într-o oală micuţă şi adăugăm două cani cu apă (întotdeauna, la o măsură de orez adăugăm două de apă). Lăsam să fiarbă 2-3 minute şi acoperim oala cu o farfurie să se umfle orezul. Într-o tigaie sau wok cu 3 linguri de ulei, punem la călit ceapa tocată, usturoiul feliat şi 1 lingură de ghimbir mărunţit. Adăugăm rondele de ardei semiiute şi călim 1 minut.

Ştergem ciupercile cu un prosop uscat de resturile de compost, le tăiem felii potrivite şi le punem peste călitură.

Când ciupercile s-au rumenit este momentul să adugăm legumele mexicane. Dăm un praf de sare mare şi unul de piper proaspăt măcinat.

Adăugăm o ceaşcă cu supă sau apă călduţă şi lăsăm să fiarbă totul, încet până se evaporă apa. Între timp orezul s-a umflat şi este momentul să-l adăugăm peste legume.

Punem 2 linguri de sos de soia şi amestecăm bine. Gustăm, potrivim de sare şi eventual piper, după cum poftim. Ornăm cu pătrunjel verde. Foarte gustos, acest orez poate însoţi ca garnitură peştele sau orice altă carne. Similar ca garnitură este şi orezul prăjit cu ou .

Să fiţi sănătoşi!

Carne de porc in suc propriu. Pentru camara

December 23, 2012 by Ovidiu Slavulete 6 Comments

Findcă, anul acesta, am beneficiat de ceva mai multă carne de porc sau porci – că au fost doi- m-am gândit că pe lângă clasicele preparate de Crăciun, de grabnică folosinţă, să prepar şi ceva a la long, respectiv carne de porc in suc propriu. Cu posibilitatea de a fi păstrată la cămară răcoroasă până în primăvară, gustul ispititor de carne moale ce se rupe fâşii şi împlineşte pofta, va face, probabil, să o caut degeaba prin cămară peste două săptămâni.

Necesar reteta de carne de porc in suc propriu:

1 kg carne pulpă – pentru 2 borcane
2-3 căţei de usturoi de borcan
1 foaie dafin de borcan, sare mare, untură

Preparare:

1. Se curăţă – dacă are- carnea de fibre, grăsimea în exces şi se taie felii groase de un deget – 1 cm. Se spală, se freacă şi se frământă cu sare mare şi se lasă 30 minute să se scurgă apa.

2. În borcane de 400, de 8oo se pun 2-3 căţei de usturoi, 5-6 boabe de piper şi o foaie dafin. Cantităţile pot varia funcţie de cum obişnuieşte fiecare să mănânce de condimentat. Dacă nu suportaţi usturoiul, acesta poate fi înlăturat. De asemenea dacă doriţi mai puternic condimentat puteţi pune piperul proaspăt măcinat sau puteti freca carnea cu el. Dacă se preferă o nuanţă de iute un mic ardei iute uscat îşi face bine treaba.

3. După ce carnea s-a odihnit 30 minute, o aşezăm în borcan, peste condimente. Carnea o îndesăm bine în borcan pentru că va scădea destul de mult.

4. Punem borcanele într-o oală şi punem apă astfel încăt să ajungă apa până aproape de gâtul borcanului. Lăsăm pe foc încet, să bolborosească calm timp de 3-4 ore. Eu am ţinut borcanele la fiert 4 ore până ce carnea şi-a lăsat suficient suc astfel încât – dacă apeşi cu o furculiţă în borcan -carnea se îneacă complet în propriul suc. Dacă totuşi sucul nu este suficient (sucul ar trebui să fie suficient dar se întâmplă să se mai piardă din el dacă focul este prea tare, deoarece carnea fiind bine îndesată până în gura borcanului sucul dă peste gura borcanului în apa din oală) adăugaţi puţină apă călduţă.

5. Punem 2 – 3 linguri de untură în fiecare borcan astfel încăt să acopere în întregime carnea şi să formeze un strat protector. Nu trebuie să topim untura dacă o punem cât carnea este încă fierbinte – cum este indicat-, se va topi singură şi va acoperi carnea. Înfiletăm capacele şi putem lăsa borcanele, după fierbere, în apă să se răcească sau le scoatem şi le aşezăm pe lama unui cuţit.

Astfel avem carne de porc in suc propriu, făcută în casă, fară conservanţi şi alţi aditivi care, se ştie, ne displac. În foto se văd alături de borcanele cu carne şi carnatii de oaie si porc. Tot acum am pregătit şi şunca de porc sau slanina.

Să fiţi sănătoşi şi va doresc un Crăciun pentru suflet! În primul rând.

Iahnie de Fasole Scazuta la Cuptor. Reteta De Post

December 22, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Prea multă carne şi prea mult porc în bucătaria mea! Aşa că, azi am luat pauză şi m-am lăsat purtat de dorul de fasole, iahnie de fasole scăzută sfios la cuptor şi mâncată alături de o inimă de varză murată tăvălită prin boia şi grijită cu bulion de casă. Am dus o luptă grea cu mine pentru a nu părăsi postul, trăgându-mă inima la un cârnat iute de oaie. Am respins ispita şi am rămas în post dar am suplinit cu 2-3 raci copţi pe flacără, ciuşti, ce dau iahniei o patină de old but gold

Necesar reteta de iahnie de fasole:

500 gr. fasole uscată
3 cepe
1 morcov
5-6 căţei de usturoi
1 cană bulion de casă sau 3-4 linguri de pastă sau 4-5 roşii bine coapte şi zemoase
piper măcinat, o lingură boia dulce, 2 foi de dafin, o linguriţă cimbru uscat, o linguriţă zahar, sare mare, ulei pentru prăjit

Preparare:

1. Pregătim fasolea clasic. Punem cu o seară înainte fasolea la înmuiat pentru a scurta timpul de fierbere şi pentru a evita ca unele boabe să fiarbă mai repede şi altele să rămână tari (se mai întâmplă). A doua zi o punem la fiert în apă rece fără sare şi după ce dă câteva clocote şi face spumă, aruncăm apa, spălăm fasolea cu apă călduţă şi repetăm operaţiunea, dar de data aceasta o punem la fiert cu apă călduţă. Punem în această a doua apă un cartof care va mai diminua din efectele cunoscute ale fasolei astfel încât să poată servi şi domniţele mai sfioase. Cartoful se scoate după ce a fiert să nu se sfarme în fasole. Aruncarea apei de multe ori nu înlătură neapărat efectele fasolei deoarece indigestia este provocată de o toxină ce este neutralizată numai prin fierberea prelungită la temperaturi de peste 100 C. Flatulenţa este provocată şi de cantitatea mare de fibre ce trebuie digerată şi care pot fi reduse, dizolvate printr-o bună fierbere.

2. Curăţăm, tocăm mărunt cepele şi le punem la călit în câteva linguri de ulei în tigaia încinsă. Morcovul îl radem pe răzătoarea mare şi îl punem peste ceapă. Ras, morcovul lasă gust şi culoare frumoasă uleiului în care este călit. Adăugăm o lingură de boia dulce, o linguriţă zahăr şi amestecăm. Punem bulionul peste ceapă şi morcov şi lăsăm să bolborosească 2-3 minute, după care punem şi usturoiul tăiat feliuţe. Mai dăm în câteva clocote şi oprim focul la tigaie.

3. Fasolea fiartă împreună cu zeama ce am păstrat-o, după fierbere, de un deget peste fasole, o punem într-o cratiţă sau vas roman. Punem peste fasole călitura din tigaie, adăugăm două foi de dafin, o linguriţă cimbru ( sau crenguţă de cimbru), o şi omogenizăm. Cimbrul favorizează digestia şi este indicat, în general, la reţetele cu fasole cum ar fi ciorba de fasole, icre de fasole , fasole facaluita sau batuta.

4. Dăm la cuptor până scade, mai mult sau mai puţin, după cum ne place. La final îi dăm un praf de piper proaspăt măcinat şi ornăm cu pătrunjel proaspăt.

Se mănâncă iahnie de fasole cu ceapă, acritură şi ciuşcă coaptă. Eu am făcut o salată de varză murată, mărunţită amestecată cu ulei, boia iute şi câteva linguri de bulion dulce, de casă. Interesantă poate fi şi fasolea cu ciuperci si carnaţi.

Să fiţi bine!

Carnati din oaie si porc, de casă

December 20, 2012 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Ne aflăm în perioada în care porcii îşi depun mandatul (apolitic) şi vin cu contribuţie la masa de Craciun pentru ca fiecare creştin să cocheteze cu traditia, cu caltaboşul şi toba, cu şunculiţa şi carnatul. A venit sorocul cârnaţilor de tot felul, grijiţi în multe bordeie după tot atâtea obiceie. Am trecut şi eu la manivelă şi mi-am preparat trei metri de carnati din oaie si porc, conformi viziunilor mele, mai iuţi şi cu disponibilităţi de uscare mai rapidă, astfel încât, într-o zi să-mi satisfac pofta de a-i mânca cruzi şi uscaţi. Nu voi fi egoist şi pe lângă aceşti cârnaţi voi prepara şi clasici trandafiri olteneşti pentru a nu se pofti, cu gândul şi dorul la ei, de către mesenii miloşi cu oaia. Dar, deocamdată, lucrăm cu oaia…

Ingrediente carnati din oaie si porc:

4 kg carne tocată oaie
1, 5 kg carne tocată porc
200 gr usturoi (sau mai mult după poftă)
100 gr sare mare, 30 gr boia dulce, 30 gr piper măcinat, 1 lingura cimbru ( opţional), 3 linguri fulgi de ardei iute
mate de porc sau oaie

Preparare carnati din oaie si porc:

Se toacă carnea de oaie şi porc. Carnea de porc trebuie să fie mai grasă, având în vedere că cea de oaie este slabă. Se amestecă carnea cu condimentele şi se frământă bine. Eu prepar cârnaţii cu mai mult usturoi deoarece, consider eu, acesta este fundament pentru o calitate ridicată cârnatului. Boiaua nu trebuie folosită în exces deoarece poate da un gust amărui. Se frământă bine compoziţia până se omogenizează şi se gustă. Punem pe limbă puţină carne să verificăm gustul, dacă este sărată sau condimentată suficient. O lăsăm peste noapte să se odihnească.

A doua zi umplem cârnaţii folosind maţe de oaie (mai subţiri ) sau de porc. Scoatem sita şi cuţitul la maşina de tocat şi montăm pâlnia, tubul pentru umplerea cârnaţilor. Suflăm în prealabil în maţe pentru a le putea rula uşor pe tub. Introducem maţul în întregime pe tub, îi făcem un nod la capăt sau îl legăm cu o sfoară şi dăm la manivelă. În funcţie de cât de lungi dorim cârnaţii, oprim umplerea şi răsucim din când în când maţul pentru a segmenta cârnatul. Carnaţii se scot imediat la aer şi eventual dacă se doreşte, mai târziu, la fum. Împreună cu cârnaţii am preparat şi carne de porc în suc propriu.

Să fiţi bine!