Racii sunt un fel de ardei foarte populari la olteni, asemănători cu kapia dar mai puţin cărnoși, ceea ce permite o buna uscare. Se înşira toamna pe sfoară şi se lasă la uscat alături de alte şiruri de ardei, iuţi sau neiuţi, pe unde se poate – în gura beciului sau pe la pătul -, în orice caz, la loc aerisit, să se usuce bine şi să nu prindă mucegai. Se prepară tradiţional în bucătăria oltenească într-o diversitate de reţete cum ar fi: la cuptor cu sos, umpluţi cu fasole făcăluita şi usturoi, umpluţi cu carne sau orez, amestecaţi printre sarmale sau ciorba de raci olteneasca. Au un gust aparte, foarte apreciat în zonă şi de regulă se prepară mai mult în iarnă şi în perioadele de post dar şi vara, când, ciorba de raci mâncată rece este foarte răcoritoare.
Necesar reteta ciorba de raci:
- 15-20 ardei uscaţi raci (se găsesc la ţărani, în pieţe -raci înşiraţi pe sfoară)
- 6 cepe mari
- 4-5 fire praz
- 1 litru zeama de varza
- făină
- 5 linguri de bulion
- boia, piper, sare
Preparare:
1. Ardeiul uscat se curăţă de cotoare şi seminţe şi se lasă la înmuiat în apă călduţă pentru 10-15 minute, apoi se scoate şi se lasă să se scurgă. Se curăţă ceapa şi prazul şi se toacă mărunt. Se încinge o tigaie mai mare şi jumătate din ceapa şi prazul tocat se căleşte sumar. Se dă un praf de sare şi piper proaspăt măcinat. Tot acum, în paralel cu prepararea rântaşului, punem pe foc o oală cu 3-4 litri de apă, adăugăm restul (jumătate) de ceapă şi praz tocate şi lăsăm să fiarbă 10-15 minute. După ce au fiert 10-15 minute, punem în oală si litrul de zeama de varză şi lăsăm să fiarbă încet cât timp preparăm noi rântaşul.
Continuăm cu rântaşul. Peste călitura de ceapă şi praz punem 2 linguriţe de boia şi 2 de bulion. Amestecăm să se omogenizeze.
Punem o ceşcuţă de apă călduţă şi presărăm două linguri de făină. Amestecăm uşor să nu formăm cocoloaşe. Când amestecul este omogen, mai punem apă călduţă şi lăsăm să fiarbă puţin după care, punem din nou făină. Apreciem cantitatea de rântaş funcţie de câţi ardei raci avem de umplut şi adăugăm apă călduţă şi făină până obţinem cantitatea necesară. Dificultatea principală la ciorba de raci constă în prepararea rântaşului astfel încât sa nu fie nici prea gros, ca prin fierbere, racii să devină foarte tari dar nici prea subţire pentru că nu se va lega compoziţia şi va cadea din raci, în timpul fierberii. Practic, rântaşul are aceeaşi consistenţă ca şi o cocă.
Când rântaşul este gata, începem să umplem racii cu ajutorul unei linguriţe. Înainte de a-i umple, racii trebuie crestaţi la vârf, să respire, pentru a nu cădea, prin fierbere, rântaşul din ardei. Pe măsură ce îi umplem cu rântaş, punem racii în oala aflată în fierbere. Dacă mai rămâne rântaş, după ce am umplut toti racii, formăm găluşte cu o lingură udă şi le punem la fiert, odată cu racii. Treptat, pe măsură ce fierb, racii umpluţi se ridică la suprafaţă. Se pun în oala 3-4 linguri de bulion si se adaugă sare dupa gust. Dupa ce raci au fiert cca. 15-20 de minute, la foc încet, putem considera ca este gata ciorba de raci. Se mănâncă atât caldă cât şi rece.
Reţeta de mai sus este reţeta clasică care nu necesită nimic mai mult decat ceapă, praz, rântaş, raci şi zeamă de varză. Unele reţete, mai noi, includ orez, verdeaţă, morcovi, păstârnac (leguma mai rar cultivata în trecut în grădina ţăranului român) şi sunt rezultat al imaginaţiei, atât de necesară în domeniul culinar, si al preferinţelor de gust personale. Asemenea reţete, cum este ciorba de raci, ca si alte ciorbe, de exemplu de salata sau ciorba de urzici sau mâncăruri cum ar fi tocana de cartofi, urzicile facaluite sunt de bază în bucătăria traditional ţărănească în perioada postului.
Sa fiţi bine!
