Retete cu peste, scoici, melci

Ciorba de peste la haholi. In Delta

August 28, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cred că Hegel spunea că sublimul în estetică este natura dezlănţuită. Natura dezlănţuită ne-a dăruit nouă, românilor, Delta Dunării, un loc viu ce trebuie privit, receptat şi înţeles dincolo de formă. În termeni economici, Delta Dunării ar trebuie să echivaleze pentru România cu a avea aur în bancă, dar din păcate, sublimul în natură şi-a găsit contrarăspuns în lipsa de estetică a mai marilor ultimilor 20 de ani ce au vlăguit şi jefuit Delta. Nu intenţionez să vă ţin prea mult de vorbă pe alte teme aşa că mai bine trec la tema noastră, mult mai atrăgătoare şi plăcută la gust. Să vedem ce mai preparăm de-ale gurii! În urmă cu două săptămâni am fost la Tulcea cu ocazia Turneului International de şah “Memorialul Laszlo Noel” şi bineînţeles că nu am pierdut ocazia să caut sublimul în vestita şi primordiala ciorba de peste preparată de pescarii Deltei. Ciorba de peste prezentată mai jos a fost preparată pe vaporul cu care ne-am plimbat pe canalele Deltei şi tot pe acest mic vapor, ancorând pe un canal, a fost mâncată. Ca o scurtă paranteză, foarte mulţi cunosc că în Deltă locuiesc lipoveni, dar puţini ştiu că mai există un grup etnic provenit din Ucraina şi anume haholii, ce nu au nici o plăcere dacă sunt confundaţi cu lipovenii staropravnici. Haholii au localităţi separate de lipoveni cum ar fi Sfântu Gheorghe, Donavaţu, Letea. Pe lipoveni îi găsim, de exemplu, la Chilia Veche sau Periprava. Multă vreme căsătoriile între cele două etnii au fost evitate. Închid paranteza spunând că ciorba de peste a fost preparată – pentru a surprinde tradiţia locului – sub îndrumarea lui Serghei, aflat la cârma vaporului, hahol cu rădăcină căzăcească.

Necesar reteta ciorba de peste:

peşte mare – ştiucă, somn, crap, caras, plătică – să tot fie vreo 3-4 kg şi varietate mare
2 cepe mari
4 roşii bine coapte
2 morcovi
1 ţelină
1 ardei gras
3 cartofi mari
1 căpăţănă de usturoi
verdeţuri proaspete: tulpini de ţelină, pătrunjel verde, leuştean
oţet, ulei, sare

Pentru mujdei:

2-3 polonice de ciorbă
100 gr de smântână
oţet, ulei
1 ardei iute – opţional, dacă nu vă prieşte
1-2 căpăţâni de usturoi (depinde cât de tare îl vreţi)

Preparare:

1. Tocăm mărunt toate legumele, să fiarbă repede, cu excepţia cartofilor pe care îi tăiem sferturi, să nu se sfarme prea repede la fierbere. Le punem pe toate la fiert şi după ce s-au înmuiat- 20-25 de minute- gustăm şi o potrivim de sare, oţet şi o lingură de ulei. Îi dăm sarea şi oţetul acum pentru a beneficia şi peştele, ce urmează să-l punem în oală, de aportul lor.

2. Adăugăm peştele tăiat bucăţi mai mari şi îl lăsăm să fiarbă încet 20 de minute. Peştele trebuie să fie foarte proaspăt şi nu excesiv de curăţat şi spălat. Am mai scris despre curăţarea peştelui la borsul pescăresc.

3. După ce a fiert peştele îl scoatem încet, să nu se sfarme, cu o paletă, pe un platou mare. Tot acum scoatem şi cartofii fierţi.

Presărăm pătrunjel proaspăt tocat peste peşte.

Ciorba rămasă o gustăm şi dacă este cazul îi mai dăm sare (peştele îşi va lua sare din ciorbă) sau oţet. Tocăm verziturile – frunze de ţelină, pătrunjel şi obligatoriu leuştean- şi le punem în ciorba fierbinte. Oprim focul, acoperim oala şi o lăsăm 10 minute să se aromeze.

4. Înainte de a adăuga verdeaţa la ciorbă, într-un bol punem 2 polonice de zeamă. Frecăm usturoiul cu puţin ulei şi sare şi îl adăugăm în bol. Punem şi smântâna, ardeiul iute tocat şi oţet după gust, formând astfel mujdeiul cu care vom mânca peştele.

5. Se mănâncă mai întâi peştele fiert şi cartofii cu mujdei şi apoi se trece la ciorba fierbinte, mâncată cu ardei iute.

Înainte de orice, pentru a se pregăti trupul şi stârnii apetitul, se bea un păhărel de palincă, votcă sau o ţuică de prună.

Nu vă pot descrie în cuvinte cum este acest peşte, mâncat cu mujdei uşor acrişor. Este un fel de apogeu, moment de huzur pentru iubitorii de peşte.

Seara, la apus soarelui, după ce am mai trecut printr-o rundă de peşte prăjit, ne-am luat la revedere de la haholul nostru şi ne-am întors în Tulcea.

… şi de la Tulcea, peste câteva zile, ne-am luat zborul spre Craiova, cu fotografii pentru iubitorii de peşte şi de mâncare bună.

Să fiţi bine!

File de Peste cu Sos de Rosii Aromat

July 3, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Aceasta este o reţetă simplă, cu ingrediente la îndemână, foarte gustoasă şi pentru care garantez că se va mânca cu mare poftă şi plăcere. Se prepară cu file de peste oceanic dar şi de peşte de apă dulce atâta timp cât nu are oase, în special peşte cu carne albă, răpitor. Cu toate că peştele, în genere, cere puţin vin alb şi lămâie, în caz că nu le agreaţi, reţeta este foarte delicioasă şi fără.

Necesar file de peste cu sos:

1-2 bucaţi file de peste, cca. 400 – 500 gr
3 ardei graşi
7-8 roşii
1 căpăţână usturoi
pătrunjel verde
sare, boia, piper, ulei
1 păhărel de vin alb – opţional
coajă de lămâie – opţional

Preparare:

1. Tamponăm fileul de peşte -am preparat pangasius – cu un prosop de bucătărie să nu fie excesiv de umed, presărăm sare şi piper pe file şi îl prăjim câte 2 minute pe fiecare faţă, într-o tigaie încinsă. După prăjire îl scoatem pe o farfurie.

2. Tăiem ardeiul gras julien şi îl călim sumar în tigaia încinsă. După 2 minute, adăugăm fulgi de chili sau o linguriţă de boia dulce sau iute, după preferinţă. Amestecăm şi mai lăsăm un minut să se călească.

3. Tăiem roşiile cubuleţe mărunte. Nu este obligatorie a fi decojite înainte dar cine preferă astfel, o poate face. Se adaugă roşiile peste ardei, în tigaie. Se pune un păhărel de vin alb şi se rade puţină coajă de lămâie, numai partea galbenă. Se amestecă şi se lasă să fiarbă încet 15 minute până mai scade. Dacă doriţi un sos mai gros lăsăţi să fiarbă mai mult.

4. Se curăţă căpăţâna de usturoi românesc – mai puţin iute – şi se dă la presa de usturoi sau pe răzătoare. Folosiţi o cantitate de usturoi după cum mâncaţi de usturoiat. Frecăm acest usturoi cu puţin ulei de măsline şi un praf de sare. Când sosul a scăzut, după cum ne place, adăugăm usturoiul şi amestecăm. Dăm un praf de piper proaspăt măcinat. Gustăm şi potrivim de sare. Oprim focul.

5. Rupem cu mâna fileul de peste în bucăţi şi le aşezăm pe sos. Ornăm cu pătrunjel proaspăt.

Să fiţi bine!

Scoici si melci cu verzituri. Arheologie culinara

May 30, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Unii le vor blama, alţii le vor aprecia, mulţi vor rămâne indiferenţi şi mai mulţi vor fi curioşi! Cam aşa se prezintă situaţia acestor scoici si melci de râu, de baltă sau de apă dulce, după cu vreţi să le spunem. Scoicile astea se mănâncă de când lumea şi încă sunt foarte prezente în special în sudul dunărean. Melcii de râu, deşi se mâncau bine în trecut, azi nu se mai întâlnesc decât sporadic. Accesul la scoici si melci este destul de restrâns şi poţi obţine aceste moluşte numai dacă ai vreo legătura cu satul unde încă se mai consumă sau dacă ai un pescar în familie şi le întâlneşte în peregrinări pe râuri, bălţi sau Dunăre. Prin sud, vara, când Dunărea scade destul de mult, rudarii îşi umplu căruţele cu scoici din Dunăre şi le vând prin sate sau fac troc cu cereale.

Necesar scoici si melci cu verzituri:

500 gr carne scoici
200 gr melci – opţional, se găsesc greu
3 fire ceapa verde
8-10 fire de usturoi verde tânăr
3 căţei de usturoi
2 roşii
1 pahar mic vin alb
1 ardei iute
1 legătură bogată de pătrunjel proaspăt
piper, sare

Preparare:

1. Scoicile si melcii se fierb 10 minute şi se scoate carnea din cochilii. Despre scoici în general şi despre cum se curăţă am mai scris la chiftele din scoici şi la drob de scoici aşa că nu mai rescriu. Cum arată melcii de baltă şi câte ceva despre ei găsiţi la saramură de melci. Se încinge tigaia cu 2 linguri de ulei, se aromează cu căţeii de usturoi feliaţi şi ardei iute tocat şi se rumenesc 2 minute scoicile şi carnea de melci. Nu se prăjesc foarte mult pentru că devin tari, cauciucate.

2. Se stinge cu cu vin alb şi se lasă să se evapore alcoolul. Se adaugă ceapa şi usturoiul verde mărunţit. Se amestecă cu spatula de lemn.

3. Se pun roşiile tăiate cubuleţe mai mari. Se dă un praf de piper şi unul de sare. Se mai perpelesc 1 minut la foc mic să lase roşiile ceva suc.

4. Se adaugă o legătură bună de pătrunjel verde, tocat mai mare. Se amestecă şi se opreşte focul.

Cei ce au mâncat cu plăcere asemenea moluşte ştiu să citească semnele acestui amestec cu verzituri şi să-l aprecieze ca atare. Pentru ceilalţi, nu pot decât să-i încurajez ca, în caz că întâlnesc aşa ceva, să guste cu îndrăzneală. Mai am câteva reţete cu scoici de râu şi când voi pleca la pescuit şi apa va fi suficient de scăzută voi culege ceva scoici pentru nişte sarmale în foi de viţă şi un drob în cochilie, la cuptor.

Să fiţi bine!

Peste in Sos Tomat Preparat la Cuptor

March 20, 2013 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Nu stiu alţi cum sunt dar eu când mă gândesc la unii dintre peştii noştri, micuţi şi cu multe oase mai că îmi vine să-i fac conservă, spre topirea tuturor oscioarelor. Şi asta nu datorită peştelui ca atare, pentru că mănânc orice fel de peşte mare sau mic, cu oase sau fără, ci datorită faptului că întotdeauna m-am dat în vânt după conservele de peşte de orice fel. După ce am prăjit roşioară şi am măncat-o cu mămăligă, după ce am valorificat-o alături de alţi peşti într-o ciorbă pescărească, ultimul pachet din lada frigorifică l-am dedicat unei reţete simple de peste in sos tomat.

Necesar pentru peste in sos tomat:

1 kg peşte – se poate prepara orice fel de peşte
1 ceapă mare
300 gr pastă de roşii
150 ml oţet
100 ml ulei
2 foi dafin, piper boabe, sare

Preparare:

1. Se curăţă peştele de solzi, se eviscerează şi se înlătură măruntaiele. Se spală în apă rece, se taie capetele şi se dă un praf de sare mare.

2. Într-un vas termorezistent – cel mai bun este de jena- sau crăticioară se pun foile de dafin şi o linguriţă de piper boabe. Peste condimente se pune alternativ un strat de rondele de ceapă şi un strat peşte, ultimul strat fiind de peşte ( în vasul meu s-au potrivit ceapa-peşte-ceapă-peşte).

3. Amestecăm pasta de roşii cu o ceaşcă cu apă pentru a o subţia, cu uleiul şi oţetul şi turnăm amestecul în vas, peste peşte.

4. Punem capac la vas sau îl acoperim cu folie de aluminiu şi-l băgăm la cuptor, la foc mic. Din când în când mai verificăm cât a scăzut şi eventual mai adăugăm o ceşcuţă cu apă. În 2,5 – 3 ore va fi gata. Oasele nu se vor mai simţi deoarece oţetul le va înmuia. Tot oţetul ajută şi la menţinerea peştilor întregi şi care nu se vor face terci. Peştele va avea o savoare de oţet dar nu va fi acru, cum s-ar putea crede, deoarece intervine procesul de evaporare.

Se poate mânca după ce s-a răcit bine. Cu toate că are suficientă dulceaţă de la ceapă şi de la pasta de roşii, cei ce apreciază un gust mai dulce pot adăuga o linguriţă de zahăr. Zic eu ca merita aruncat un ochi si la plachia de peste preparata putin diferit in sudul Olteniei.

Să fiţi sănătoşi!

Ciorba de peste si icre. Pescărească

March 19, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu am mai preparat de ceva timp ciorbă de peşte, ultima fiertură cu peşte fiind un borş pescăresc întocmit la malul balţii, vara trecută. În privinţa peştelui nu sunt deloc pretenţios, ba dimpotrivă, mănânc orice coadă de peşte şi la fel de mult îmi place să-l şi pescuiesc. Am găsit la pescărie biban şi roşioară şi ambele specii au fost full de icre ceea ce m-a făcut să plănuiesc o ciorba de peste si icre. Pe lăngă roşioară şi biban am mai folosit un cap de fitofag de 1,5 kg. Din punctul meu de vedere un cap de peşte mare este obligatoriu pentru a obţine o ciorba de peşte reuşită şi care confirmă când este dată la rece, devenind gelatinoasă, făcându-se piftie.

Necesar ciorba de peste si icre:

peste – mare si mic, cap de fitofag sau crap, somn
300 – 400 gr icre şi lapţi de la peşte de apa dulce, exceptând mreana
2 ceapă
2 morcovi
1 ţelină potrivită
1 pastârnac
1 ardei gras
1 ardei iute – nu este obligatoriu dacă nu mâncaţi iute
2 căţei de usturoi
500 gr roşii sau roşii decojite de conservă
leuştean verde, pătrunjel
oţet, sare

Preparare:

1. Curăţăm peştele de solzi, îl eviscerăm şi îl spălăm cu apă rece. Poate aţi întâlnit recomandări cum că trebuie înlăturat un os de la capul peştelui ce dă gust amarui. Nu există un asemenea os amărui şi eventuala amărăciune provine de la fierea peştelui ce probabil a fost spartă când a fost curăţit peştele. Într-o oală cu 5 litri de apă şi o linguriţă de sare fierbem tot peştele, atât ce mic cât şi capetele de peşte, până începe carnea să cadă de pe oase – cca 20 minute. Scoatem cu o paletă tot peştele şi-l punem într-un vas să se răcească.

2. Curăţăm şi tocăm legumele: ceapa şi ardeiul iute tocate mărunt, morcovul tăiat rondele, păstârnacul, ţelina şi ardeiul tăiate cubuleţe, roşiile decojite şi mărunţite cubuleţe. Punem pentru început ceapa tocată, ardeiul iute şi rădăcinoasele la fiert în zeama în care am fiert peştele. După ce au fiert 10 minute adăugăm ardeiul gras şi roşiile decojite şi tăiate cubuleţe.

3. Între timp peştele s-a răcit şi cât fierb legumele curăţăm cu migală şi uşor carnea de pe oase. Am curăţat carnea de pe peştele mic- am avut roşioară şi biban – chiar dacă s-a fărâmiţat dar şi de pe capul de fitofag. Capul de fitofag dă grăsimea acestei ciorbe.

4. Adăugăm în ciorbă, când legumele sunt fierte, carnea de peşte curăţată. După ce dă 2-3 clocote se adaugă şi icrele spalate, în prealabil, în apă rece. Tot acum se adaugă şi căţeii de usturoi zdrobiţi. Lăsăm să mai fiarbă la foc mic 10 minute. Dregem ciorba cu oţet şi îi mai dăm sare, după gust. Fiecare poate acri cu mai mult oţet, după poftă, în propia farfurie. Oprim focul şi punem capac pe oală.

5. Tocăm verdeaţa – leuşteanul este excelent la ciorba de peşte dacă este – şi după ce ciorba stă 5 minute o adăugăm în oală.

Să vă fie de bine!

Macrou cu broccoli si sfecla rosie

February 21, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu m-am gândit niciodată serios dar cred că, dacă aş face un top al alimentelor preferate, peştele s-ar afla cu siguranţă în primele trei locuri. De mic copil am căpătat ataşament faţă de peşte în general şi de peştele de apă dulce, autohton, în special. Prietenii mă cunosc ca fiind un pescar împătimit care odată ajuns la mal de apă cu greu se reîntoarce în urbă. Cum iarnă fiind, acel dorit mal de baltă se află în frig, situaţie pentru care eu îmi amorţesc dorinţele vizitând pescăriile locale de unde, câteodată, pescuiesc câte un exemplar oceanic. Dintre peşti oceanici prezenţi în galantarele noastre consum mai mult aşa numiţii peşti de apă rece: macrou, somon şi hering cunoscuti pentru conţinutul ridicat în acizii graşi omega 3. Se pare că aceşti peşti de apă rece, ce constituie preponderent hrana eschimoşilor, fac ca aceşti oameni ai frigului să fie apţi de efort şi muncă până la vârste înaintate. Aşa că, cine doreşte să rămână în câmpul muncii pâna la adânci bâtrâneţi trebuie să manânce cât mai des macrou. Cu gândul la cum o să devin, de mâine, workhaolic la tigaie, azi am mâncat macrou cu broccoli şi sfecla roşie.

Ingrediente necesare macrou cu broccoli şi sfeclă roşie:

Pentru o porţie :

1 macrou
2 sfecle roşii mici
2oo gr broccoli
150 gr iaurt
hrean
1/2 ceapă
2-3 căţei de usturoi
1/2 mandarină
1/2 lămâie
condimente: piper, coriandru, sare
ulei de măsline

Preparare:

Cunoscând faptul că nu toată lumea- la mine acasă- agreează macroul caracterizat de acel miros specific, oceanic, care îţi umple casa, mai ales dacă îl prăjeşti în tigaie, pentru a-l face mai atrăgător, l-am invelit în folie de aluminiu şi l-am copt pe gratar.

1. Eviscerăm şi curăţăm macroul. Îl aşezăm pe folia de aluminiu, îl umplem cu felii de ceapă şi 2-3 felii de mandarină şi presărăm sare, piper şi coriandru. Cu toate că macroul este un peşte gras, picurăm peste el puţin ulei de măsline şi presărăm aceleaşi condimente- sare, piper şi coriandru proaspăt măcinate. Stoarcem şi puţină zeamă de mandarină aflată între aciditatea lămâii şi aroma portocalei (doriţi mai acru folosiţi lămâia, doriţi mai aromat folosiţi portocala). Înfăşurăm macroul în folia de aluminiu şi îl lăsăm 30 minute să se marineze puţin. După 30 minute îl punem pe gratarul încins la foc mediu pentru 40 minute, câte 20 minute pe fiecare parte. La final macroul va fi zemos, aromat, cu un gust rotund şi delicat.

2. Punem sfecla roşie, fără a o curăţa de cojă, la fiert.

3. Încingem o lingură de ulei de măsline în tigaie, adăugăm usturoiul feliat- pentru a aroma uleiul- şi sotăm la foc mare broccoli, două minute, agitând mereu tigaia. Dăm un praf de sare şi unul de piper.

4. Dăm hreanul pe răzătoare. Presărăm un praf de sare şi stoarcem jumătate de lămâie peste el, în bol. Punem iaurtul şi omogenizăm bine. Acest sos simplu merge atât cu peştele cât şi cu sfecla roşie.

5. Sfecla roşie fiartă, după ce s-a răcit, se curăţă de coajă şi se taie sferturi.

Trebuie să spun că macroul asta, preparat în folie, s-a mâncat foarte bine de către fete, eu alegându-mă cu coada şi cu aprecierile, fiind obligat astfel, să las pe altă dată îngurgitarea de omega 3 dar şi intenţiile mele de a deveni harnic, asemeni eschimoşilor.

Să fiţi sănătoşi!