Retete cu carne de porc

Chili con carne. Fierbinte si iute din Tex – Mex

December 18, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cu toate că, aproape peste tot, chili con carne este prezentată ca fiind o mâncare mexicană, datele istorice arată că de fapt este o mâncare specifică statului american Texas, neregăsindu-se în tradiţiile culinare mexicane. În fapt, chili con carne a fost inventată de cowboy şi aventurierii texani, ca mâncare pentru vremuri grele, atunci când cutreierau preeria şi munţii în căutare de aur. Au găsit drept soluţie să usuce carnea de vită şi ardeiul iute, să formeze pacheţele rezultând aşa zisa cărămidă iute care putea fi rehidratată prin fierbere şi transformată în mâncare. Aceasta este reţeta originală americană şi conţine numai carne de vită şi ardei iute, nici o altă legumă în plus. De altfel, chili con carne este mâncare oficială a statului Texas, lucru stabilit prin legislaţia statului încă din 1977. Influeţa mexicană şi sud-americană s-a manifestat mult mai târziu, ei find, mai mult decât texanii, creditaţi cu apariţia fasolei şi a roşiilor în reţeta clasică. Reţetele din zona Texas şi Mexic au căpătat cu timpul apartenenţă şi încadrare la bucătăria Tex – Mex. Uite aşa am aflat, citind despre istoria acestui aprig preparat, ce mâncau cowboy-i (aşa s-o fi scriind?), la foc de tabără, în filmele alea după care ne dădeam în vânt, de rare ce erau, în timpul comunismului: chili con carne.

Necesar reţeta de chili con carne

400-500 gr carne tocată vită sau amestec
2 conserve de fasole boabe de 400 gr
1 conserva mică de roşii cubuleţe
1 ceapă mare
3-4 căţei de usturoi
ardei iute uscat, ardei iute verde, boia de ardei – la alegere sau toate împreună, după dorinţă şi putinţă
piper, sare
pătrunjel verde
ulei

Preparare:

1. Curăţăm, tocăm ceapa şi o călim în 2 linguri de ulei, într-o tigaie mai mare. Lăsăm ceapa la călit doar până devine transparentă şi adăugăm carnea tocată. Dăm un praf de sare şi unul de piper şi cu o spatulă de lemn amestecăm şi fărâmiţăm carnea până se omogenizează cu ceapa. Lăsăm să se călească la foc mic cca 10 minute, până carnea îşi schimbă culoare şi se rumeneşte puţin.

2. După ce s-a rumenit carnea adăugăm ardeiul iute tocat, atât cel uscat cât şi cel proaspăt, boiaua şi usturoiul feliat. Nu este deloc obligatoriu să folosim toate cele trei ingrediente. S-a întâmplat să am în casă ardei iute proaspăt, altfel nu l-aş fi folosit. Ardeiul uscat şi boiaua sunt suficiente. Acum, chiar dacă mâncarea asta, prin tradiţie, este iute şi focoasă, cei care nu pot mânca aşa condimentat, să folosescă ardei dulce sau boia dulce, că nu se supără nici un texan. Mâncarea este delicioasă atât cu ardei iute dar şi cu multă boia dulce. Amestecăm şi mai lăsăm 1 minut pe foc, să-şi lase usturoiul şi ardeiul gustul.

3. Adăugăm roşiile cubuleţe şi lăsăm să bolborosească de câteva ori, 1-2 minute, în tigaie.

4. Desfacem conservele de fasole, în total 800 de grame, şi le punem în tigaie. Am folosit o conservă cu fasole roşie şi una cu fasole albă să obţin o mâncarea mai pestriţă şi mai atrăgătoare. Am pus tot din conservă, inclusiv zeama. Nu obişnuiesc să scurg fasolea din conservă decât în cazul în care o folosesc la salată.

Tocăm puţin pătrunjel verde, eventual codiţele la crenguţele de pătrunjel (frunzele le păstrăm pentru ornat, la final) şi le punem peste fasole. Codiţele astea nu se aruncă deoarece conţin vitamine şi dau aromă. Amestecăm mâncarea, punem un capac la tigaie şi o lăsăm să fiarbă uşor cca 20 de minute.

Dacă cumva observăm, înainte de a pune capacul, că mâncarea este prea groasă, că sosul de roşii şi zeama din conservă nu asigură suficient lichid pentru fierbere, putem să mai adăugăm puţin suc de roşii sau în ultimă instanţă, o ceşcuţă cu apă. Trebuie să aibă zeamă să fiarbă şi ce să se evapore, să se formeze sosul, în cele 20 de minute. Mie, mâncarea asta, chili con carne, îmi place mai cu sos aşa că nu o las pe foc până se pierde tot sosul.

Să fiţi bine!

Organe de porc cu usturoi si mamaliga

December 16, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

De două trei ori pe an mănânc organe de porc prăjite respectiv, ficat, splină si rinichi. Obiceiul şi plăcerea asta am căpătat-o prin 1996, de la un om, politician la vremea aceea, cu care am colindat satele Doljului. Este vorba de Doru Viorel Ursu, fost ministru de interne în perioada de început a democraţiei nostre şi care, în 1996 candida la Dolj pentru un loc în Parlament. Tânăr dornic să contribuie la construcţia democraţiei ( ce naiv!!!!), intrasem în politică şi luptam pe baricadă prin diverse campanii electorale. În campania din 1996, tot perindându-mă cu candidatul pe la popor, după munca asiduă de convingere că ce buni şi frumoşi suntem noi, din când în când mai trebuia să şi mâncăm.

Ei bine, la restaurantul unde ne mâna foamea, solicita candidatul nostru şi mânca cu aşa poftă organe de porc încât, mă întrebam dacă nu cumva este penurie de organe în capitală, de unde venea el. Sau poate că încă din perioada aceea de început, politicienii, încercau în forma asta, mâncând măruntaie de porc, transplantul la şoriciul gros, pe care mulţi din rândurile lor au ajuns să-l aibă azi. În final s-a dovedit că al nostru candidat mânca organe de porc doar pentru gust şi placere şi drept dovadă, s-a retras din politică. De atunci au trecut de 17 ani şi de câte ori vad organe în galantare – ficat, splina sau rinichi -, în faţa ochilor îmi apare imaginea candidatului, imagine ce nu vine niciodată singură, vine cu o tigaie mare cu organe de porc cu usturoi şi cu o mămăliga fierbinte. Asta văd şi asta fac, măcar de două ori pe an!

Necesar reteta de organe de porc cu usturoi si mamaliga

cantităţi la alegere, eu am preparat aproximativ500 gr ficat, 3 rinichi, 2 bucăţi splină
1 căpăţână mare de usturoi
piper, sare
ulei
mălai pentru mămăligă

Preparare:

1. Ţinem 30 de minute organele în apă rece să înlăturăm cât de cât sângele. Rinichii îi tăiem în două, pe lung şi le înlăturăm nervurile şi partea albă din interior. Am mai scris la tocăniţa de rinichi cum îi curaţ. Tăiem bucăţi puţin mai măricele, ficatul, splina şi rinichi. Prin prăjire, aceste bucăţi se vor strânge şi micşora. Încingem bine 2-3 linguri de ulei într-o tigaie şi punem organele la prăjit. Dacă tigaia va fi bine încinsă nu vor lăsa prea multă spumă şi se vor rumeni frumos.

După ce se strâng, îşi schimbă culoarea şi începe rumenirea, dăm focul încet. Amestecăm cu o spatulă de lemn să se prăjească uniform timp de cca 25-30 de minute. Nu se prăjesc excesiv spentru că se întăresc. Se ia o bucăţică de ficat, se taie, se verifică textura, se gustă şi când ficatul este pătruns, moale şi ne mulţumeşte gustul, trecem la pct. 2.

2. Curăţăm usturoiul, îl zdrobim cu presa şi îl punem într-un bol. Îi dăm un praf de sare, puţin ulei şi îl frecăm cu o lingură să-i extragem bine sucul. Punem peste usturoiul frecat un pahar de apă călduţă şi amestecăm să obţinem un mujdei clasic. Când organele sunt gata punem peste ele, în tigaie, mujdeiul de usturoi.

Amestecăm şi mai lăsăm două minute pe foc mic, să se formeze puţin sos. La final gustăm, potrivim de sare şi dăm un praf de piper proaspăt măcinat.

3. Pregătim mămăliga şi mâncăm atât organele de porc prăjite cât şi mămăliga, calde.

Cunosc că mulţi evită reţetele cu măruntaie de porc şi mă gândesc că poate mai mult din motive de aspect. Mie îmi plac şi găsesc că au un gust aparte, care nu este de lepădat, aşa că vă încurajez să le încercaţi din când în când.

Să fiţi bine!

Jambalaya creole. Cu carnati afumati si pui

November 26, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Jambalaya îşi are originea în Insulele Caraibe sub influenţa bucătăriei spaniole. Este o rudă a cunoscutei paella, mâncare cu rădăcini maure, din Valencia spaniolă. Se prepară în mai multe variante cea mai cunoscută fiind jambalaya creolă sau roşie. Varianta creolă a fost popularizată de europenii emigranţii în New Orleans, care au încercat să prepare paella în Lumea Nouă dar, neavând şofran datorită costurilor mari de import, au înlocuit acest ingredient cu roşiile. Ca bază de preparare, totul se învârte în jurul trinităţii ceapă, ardei, ţelină, la care se adaugă orez, cârnaţi afumaţi şi carne de pui. Eventual, la sfârşit, mâncarea se finalizează cu fructe de mare. Azi, jambalaya se mănâncă din plin în statul american Louisiana, unde a fost impusă de imigranţii europeni.

Necesar jambalaya creole

300 gr cârnaţi afumaţi
2 pulpe de pui dezosate
1 ceapa
1 ardei gras
2 tulpini de ţelină
1 cană orez
1 cutie mică de roşii cuburi în bulion
3-4 căţei de usturoi
boia, piper, sare
ceapa verde sau arpagic pentru ornat şi eventual pătrunjel verde
supă de pui sau de legume

Preparare:

1. Tăiem felii cărnaţii afumaţi şi tăiem îmbucături, cubuleţe, pulpele de pui dezosate. Încingem două linguri de ulei într-o tigaie şi călim sumar cârnaţii şi carnea de pui.

2. Tăiem mărunt ceapa, ardeiul îl tăiem julien şi mărunţim tijele de ţelină. Le punem peste carne, în tigaie după ce aceasta s-a călit.

3. După ce s-au călit puţin şi legumele, punem o lingură de boia, dăm un praf de piper şi unul de sare. Amestecăm, mai lăsăm 2 minute şi punem conserva de roşii cubuleţe în bulion.

4. După alte 2 minute adăugăm o cană de orez. Am folosit orez prefiert. Încălzim supa de pui sau de legume şi punem treptat, pe măsură ce orezul se umflă, câte un polonic de supă călduţă.

5. Lăsăm pe foc încet să se umfle orezul şi să se maturizeze gustul cca 30 de minute. Avem grijă să nu se lipească orezul pe măsură ce se umflă.

La final, când aproape toată supa este absorbită de orez, adăugăm usturoiul feliat şi amestecăm. Mai lăsăm 2-3 minute pe foc, ornăm cu ceapa verde şi pătrunjel verde proaspăt şi oprim focul. Punem capac pe tigaie sau cratiţă şi lăsăm 15 minute să stea.

P.S. Cu cantitatea de roşii şi felul acestora se poate jongla. Mulţi combină roşiile în sensul că pun o cutie de roşii cubuleţe împreună cu roşii proaspete feliate sau împreună cu roşii întregi în bulion. Cert este că roşiile trebuie bine reprezentate în jumbalaya creole. Eu am folosit la limită, doar o cutie de roşii. Dacă doriţi să evitaţi carnea, puteţi înlocui cârnaţii şi carnea cu ciuperci, caz în care nu mai avem jambalya, dar avem o mâncare gustoasă. Pentru cei ce mănâncă iute, un ardei iute rezolvă, aşa cum trebuie, pofta.

Să fiţi bine!

Ciorba de cartofi cu afumatura. Olteneasca

November 18, 2013 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Azi, spre încălzirea trupului în aste vremuri zgribulite de noiembrie, am preparat o ciorba ce, sub pretextul că ar fi de cartofi, vine să te îmbie cu afumătură. Ardelenii mănâncă ciorba de cartofi cu afumatura dreasă din răsputeri cu smântână şi eventual înmiresmată cu o coroniţă de tarhon. În sud, olteanul îi dă zeamă de varză proaspătă şi în loc de ceapă, scoate praz din groapa de pământ, că-i vremea lui şi-i mai dulce. Aromează ciorba cu o măturică de cimbru şi o mănâncă cu ciuşcă iute uscată şi coaptă pe flacără.

Necesar ciorba de cartofi cu afumatura:

1 kg oase garf afumate sau 500-700 gr scăriţă
1 morcov
1 păstârnac mic
1 ţelină mică
praz cât să înlocuiască 2 cepe
1 lingură orez
800 gr-1 kg cartofi
2-3 roşii
1 ceaşcă bulion de casă
1 litru zeama varză
2 crenguţe serioase de cimbru
pătrunjel verde
sare

Preparare:

1. După ce spălăm bine afumătura o tăiem bucăţi şi o punem la fiert în 5 litri de apă rece. Spumuim fiertura şi lăsăm să fiarbă până când carnea poate fi curăţată uşor de pe oase. Când este fiartă scoatem carnea, o lăsăm să se răcească şi o curăţim, înlăturând oasele.

2. Dăm pe răzătoarea mai mare, morcovul, păstârnacul şi ţelina şi mărunţim bine prazul din cuţit. Pe o bază bogată de rădăcinoase: morcov, păstârnac, ţelină, rădăcină de pătrunjel orice ciorbă devine o reuşită. Le punem la fiert în zeama în care a fiert carnea. Roşiile le tăiem cubuleţe şi le adăugăm în oală împreună cu ceaşca de bulion. Când legumele sunt aproape fierte punem zeama de varză şi băgăm măturica de cimbru în ciorbă. În momentul când ciorba reîncepe să fiarbă adăugăm cartofii tăiaţi cuburi şi lingura de orez.

3. Repunem franjuri de carne afumată în oală şi lăsăm să fiarbă cartofii. Când cartofii sunt fierţi, gustăm şi potrivim de sare ( depinde şi de cât de sărată aveţi zeama de varză). Scoatem şi înlăturăm crenguţele de cimbru după care oprim focul. Tocăm mărunt pătrunjelul proaspăt, aromăm ciorba şi punem capac pe oală. Lăsăm 5-10 minute acoperită. Pe flacăra aragazului coacem ciuşcă uscată, iute sau neiute, pe care o zdrobim cu lingura în farfurie în momentul în care mâncăm.

Tot pentru timpurile astea, când varza este pe tarabă, vă recomand să încercaţi ciorba de varză cu cozi de porc afumate.

Să fiţi bine!

Inima de porc cu sos de soia. Langa pilaf de orez

November 14, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pentru cei ce agreează mâncărurile gustoase din măruntaie – ficat, rinichi, inimă – le aduc în atenţie un muşchi mai aparte, în caz că l-au neglijat o perioadă mai lungă. Este vorba de inima de porc ce se poate prepara într-o varietate destul de mare de reţete şi îţi poate aduce satisfacţii gastronomice generoase. Inima este oarecum asemănătoare la textură şi “tărie” cu limba, mâncată probabil mai des, în special cu măsline. Azi am avut o iniţiativă cu tentă asiatică şi am preparat inima de porc cu sos de soia, acompaniată de pilaf de orez cu legume.

Necesar reţeta inima de porc cu sos de soia si pilaf de orez:

Pentru inima de porc cu sos:

2 inimi de porc
2 fire de ceapă verde
3-4 linguri de sos de soia
1 lingură pastă sau o ceaşcă bulion
1 legătură pătrunjel verde
boia, piper
ulei

Pentru pilaf de orez:

1 cană orez
1 ardei gras roşu (pentru culoare am folosit jumătate ardei roşu şi jumătate galben)
1 morcov
1 ceapă
1 bucată de 10 cm de praz
1 lingură de unt
piper, sare
ulei

Preparare:

1. Spălăm bine inimile, curăţăm grăsimea şi resturile de artere, cartilaje şi le tăiem feliuţe-îmbucături. Le lăsăm în apă rece o jumătate de oră, să înlăturăm bine sângele. Când apa se înroşeşte, o schimbăm.

2. Încingem o tigaie cu 2 linguri de ulei şi punem franjurii de inimă. Când îşi schimbă culoarea adăugăm o linguriţă de boia şi dăm un praf de piper. Inima lasă destul de multă apă, mai completăm noi cu o cană de apă, punem un capac şi lăsăm să fiarbă bine. Când scade mai adăugăm apă călduţă. Este destul de tare aşa că va trebui să o fierbem până ne convine textura.

3. Într-o oală punem 2 căni de apă, un praf de sare, o cană de orez şi o punem pe foc. Fierbem 2-3 minute, oprim focul, punem un capac pe oală şi lăsăm să se umfle orezul. Ardeiul îl tăiem julien, ceapa şi prazul le mărunţim bine, morcovul îl tăiem fâşii cu curăţătorul. Într-o cratiţă încingem o lingură de ulei de măsline şi călim sumar ceapa şi prazul.

Adăugăm ardeiul şi morcovul, dăm un praf de sare şi unul de piper şi călim încă 2 minute. Adăugăm orezul umflat, amestecăm bine şi punem o lingură de unt. Amestecăm, gustăm şi potrivim, dacă mai este cazul, de sare şi piper.

4. Când inima s-a înmuiat, punem sosul de soia, o ceşcuţă de bulion şi lăsăm să fiarbă la foc mic, până scade. Tocăm mai mare ceapa verde şi mărunt pătrunjelul verde. Când a scăzut sosul, adăugăm ceapa şi pătrunjelul, amestecăm şi oprim focul. Dacă dorim aromă de piper, acum este momentul să dăm un praf de piper proaspăt măcinat.

Se observă că nu am adăugat sare în tigaie, deoarece sosul de soia este sărat şi nu mai trebuie sare. Când puneţi sosul de soia, gustaţi după fiecare lingură să nu rezulte un sos prea sărat.

Se mănâncă punând inima de porc cu sos de soia pe un pat de orez.

Să fiţi bine!

Limba de porc cu masline si praz

October 23, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mâncată mai rar, limba în general, împarte mesenii în două tabere, cei ce nu vor sub nici un chip să mănânce şi respectiv cei ce o văd ca fiind baza unor mâncăruri delicioase. Aici nu prea există cale de mijloc, cei ce nu mănâncă având mai mult un blocaj mental datorat în special imaginii organului respectiv ci nu mâncării ca atare. Am întâlnit oameni care refuză să mănânce mancare de limba pentru că nu le place cum arată limba, la fel întâmplăndu-se şi cu alte ingrediente cum ar fi creierul, ficatul de porc sau rinichii, burtă sau fudulii, dar gastronomia fiind vastă, este loc pentru poftele şi plăcerile fiecăruia. Totuşi, mare parte din meseni, apreciează mancarurile cu limbă şi nu se dau înlături de la savuroase încercări culinare pe baza de limba de porc sau viţel. Cea mai populară mâncare la noi, pe această linie, este limba de porc cu masline. I-am adăugat şi ceva praz, considerând că aş obţine un preparat mai savuros sau poate mă amăgesc şi este doar un gest reflex rezultat din natura mea de oltean.

Necesar limba de porc cu masline si praz:

500 gr limba porc sau vitel
200 gr masline
1 fir praz mic
1 ceapă
1 morcov
2 căţei usturoi
o cană bulion sau 3-4 roşii
1 lingură pastă
pătrunjel verde
piper, 1 foaie dafin, sare
ulei

Preparare:

1. Spălăm bine limba în apă rece şi o punem la fiert, tot în apă rece , pentru 1 oră. Bucăţile mele de limbă au fost mai mici, mai tinere şi a fost suficientă această procedură. Dacă aveţi limbă de porc sau viţel mai mare, o spălaţi în mai multe ape, o frecaţi cu mălai pentru a se curăţa bine porii, o lăsaţi 1 oră în apă rece, o fierbeţi un timp mai lung. După ce a fiert se taie cubuleţe sau felii. Fiind limbi micuţe eu le-am feliat şi nu am curăţat pielea.

2. Tocăm ceapa şi morcovul îl dăm pe răzătoare. Într-o tigaie încinsă, călim prima dată ceapa, adăugăm limba şi morcovul dat pe răzătoare şi le călim 1-2 minute. Dăm un praf de piper proaspăt măcinat

3. Adăugăm usturoiul feliat, lăsăm 30 de secunde să-l ia fierbinţeala şi punem bulionul, pasta de roşii şi foaia de dafin. Putem înlocui bulionul cu roşii decojite tăiate cubuleţe. Adăugăm o ceaşcă cu zeamă din oala în care am fiert limba şi lăsăm la foc mic să scadă.

4. Peste 10 minute adăugăm prazul tăiat îmbucături şi măslinele. Lăsăm să mai fiarbă câteva minute până suntem mulţumiţi de sosul rezultat. Eu prefer ca prazul să rămână al dente aşa că dacă îl doriţi mai fiert măriţi timpul sau puneţi-l în sos, înaintea măslinelor. Gustam şi potrivim de sare, dăm un ultim praf de piper şi oprim focul. Aromăm cu pătrunjel proaspăt.

Să fiţi bine!