Retete din Banat

Gulas de Ciuperci si Cartofi. Pentru o Zi Fara Carne

November 18, 2013 by Ovidiu Slavulete 4 Comments

Pentru că a început postul şi pentru că se apropie sărbătorile, este bine să mai rărim mâncărurile cu carne şi să ne pregătim puţin organismul pentru zilele mai încărcate culinar ce va să vie de sărbători. Încerc şi eu să fac ce pot, să echilibrez balanţa şi să mai introduc în meniul casei câte o mâncare de post. Vă recomand sincer acest gulas de ciuperci si cartofi şi am siguranţa că îl veţi găsi foarte gustos şi bine-venit în perioada postului.

Necesar reteta de gulas de ciuperci si cartofi:

800gr -1 kg ciuperci champignon
4-5 cartofi
2 cepe
1 ardei gras roşu sau kapia
2 linguri boia
piper, sare
ulei

Preparare:

1. Tocăm ceapa şi ardeiul roşu mărunt cubuleţe. Încingem într-o cratiţă sau ceaun 2-3 linguri de ulei şi călim sumar ceapa şi ardeiul.

2. Curăţăm ciupercile cu un prosop curat de resturile de pământ şi le înjumătăţim. Le punem peste ceapa şi ardei şi le călim până îşi lasă zeama.

3. Adăugăm boia, un praf de piper şi unul de sare şi lăsăm să fiarbă încet deoarece ciupercile vor lăsa suficientă apă.

4. Curăţăm cartofii şi îi tăiem cubuleţe potrivite. Am folosit cartofi roşii deoarece sunt mai puţin sfărâmicioşi. Punem şi cartofii în ceaun.

5. Adăugăm o cană cu apă până la nivelul cartofilor dar fără să-i înecăm. Punem un capac pe cratiţă şi lăsăm să fiarbă încet până scade şi se înmoaie cartofii, în 20-25 de minute. La final, eventual, mai potrivim de sare şi îi dăm verdeaţă proaspătă.

Nu ştiu dacă aţi folosit vreodată arpacaşul în reţete, dar vă recomand, tot pentru post, o mâncare excelentă de arpacaş cu ciuperci.

Să fiţi bine!

Mamaliga pe Paturi. Felu’ Unu

September 17, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Câţi ciobani atâtea ceaune pline cu felurite pături de mămăligă, de brânzeturi şi afumături, de cârnaţi şi alte copturi. Mai că fiecare stână îşi are propiul obicei şi fiecare cioban îşi dă obolul de brânzeturi şi cărnuri, aşezându-l între mămăligi, în tuci, sub numele de mamaliga pe paturi. Este iluzoriu să încerci a argumenta că ne vom ridica cu o mamaliga pe paturi preparată la bloc la înălţimea şi rotunjirea finală a odorului ciobănesc cu nerv primitiv, realizat la ceaun ars, cu miros de fum de cetină, dar asta nu ne împiedică să fim nişte cinstiţi şi pofticioşi epigoni ai mămăligii, brânzei şi afumăturii, ai spectaculoaselor mâncăruri aflate la stânele purtate de munţii noştri. În timp, din stână în stână, vom drege mamaliga pe paturi în diferite feluri.

Necesar reteta mamaliga pe paturi ( sau în paturi):

500 gr mălai
500 gr brânza dulce, sărată, de oaie sau vacă după cum poftim
400 gr smântână
100 gr unt
300 gr afumătură – muşchi, kaiser, şunculiţă, ceafă afumată, pastramă afumată – cărnoasă dar şi cu ceva slană, grăsime
4-5 ouă
1 ceapă mare
3-4 linguri cu pastă de roşii
ulei, sare, boia, piper, cimbru

Preparare:

1. Tăiem îmbucături, franjuri sau cubuleţe, afumătura. Eu am combinat muşchi afumat cu şuncă ( slană, clisă) ţărănească afumată. Curăţăm, tăiem ceapa şi o punem la călit într-o tigaie cu 2 linguri de ulei. Când ceapa este bine înfierbântată şi începe să devină sticloasă, adăugăm afumătura. Mai păstrăm cam o treime din afumătură, pentru mai târziu. Punem o linguriţă boia, un praf de piper, cimbru frecat în mâini şi niscai sare. Amestecăm şi lăsăm să se călească 2-3 minute. În final adăugăm pasta de roşii şi mai lăsăm, la fel, 2-3 minute să se lege totul armonios. Luăm tigaie de pe foc şi lăsăm călitura să-şi aştepte rândul, până-i gata mămăliga.

2. Facem o mămăligă nici prea vârtoasă, dar nici plăpândă şi molatică rău, ci potrivită cât să o putem modela ce şi ce cât este caldă. Despre cum facem mămăliga, dacă sunt doritori care încă nu s-au iniţiat în mânuirea mămăligăului ( mestecău, brucelnic, făcăleţ, tocănău) am scris câte ceva aici.

3. Într-un ceaun, vas roman, tavă mai înaltă, cratiţă, al cărui fund îl ungem cu unt punem un prin strat de mămăligă de 1,5-2 cm grosime. Urmează un strat de brânză şi smântână ( folosim puţin peste jumătate din brânză şi smântănă, păstrând restul pentru ultimul strat). Dacă brănza este mai tare, o dăm pe răzătoare şi o amestecăm cu smântâna. Dacă este mai moale, o fărâmiţăm cu furculiţa şi o omogenizăm cu smântăna. Procedura asta cu amestecatul nu este obligatorie ( o prefer că se uniformizează şi întinde mai bine peste stratul de mămăligă), se poate presăra separat brânză fărâmiţată şi turna smăntână peste ea.

Peste acest strat întindem o altă pătură de mămăligă. Peste cel de-al doilea strat de mămăligă uniformizăm călitura cu afumătură pe care, bineînţeles, o acoperim cu o altă pătură de mămăligă.

Peste acest ultim strat de mămăligă adăugăm ce a mai rămas din brânză şi smântână. Facem cu dosul lingurii 4-5 lăcaşuri (vezi foto) pentru a pune ouăle mai târziu, să nu se împrăştie aiurea pe mămăligă. Presărăm uniform ce nu am călit şi am păstrat din afumătură. Tăiem untul bucăţele şi îl punem pe deasupra, să pătrundă, când va da de căldura cuptorului, în straturile lucrării noastre.

4. Dăm vasul cu capac pe el, la cuptor încins, la foc mai încet, pentru 45-60 de minute. În ultimele 10 minute, scoatem vasul, punem ouăle ochiuri în lăcaşurile formate cu dosul lingurii şi băgăm din nou la cuptor, fără capac. Este gata în scurt timp, când ouăle sunt coapte. Se mănâncă cu o acritură lângă, un castravete murat, un gogoşar, o gogonea. Puteţi folosi orice fel de brânzeturi: telemea, caşcaval, branză de burduf, brânză dulce, caş, urdă.

Să fiţi bine!

Musaca de Varza Murata cu Carne Tocata si Orez

April 15, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Musaca de varza murata, o mâncare din sud vestul Olteniei ce se aseamănă cu mult mai cunoscuta varza a la Cluj sau cu sarmalele împrăştiate. Diferenţa consta în faptul că este prezent ardeiului gras, lipseşte smântâna în faza de preparare şi carnea folosită este tocată mărunt din cuţit. Rezultantă a imaginaţiei şi spiritului practic al bunicilor noştri, mâncarea asta este inspirată, pe de o parte, de cunoscuta musaca de cartofi şi pe de altă parte, de sarmalele tradiţionale. Aceasta musaca de varza murata se mănâncă, cu onestitate tradiţională, cu mămăligă şi cu ardei iute murat. Este gustoasă, rustică şi se însoţeşte cu vin roşu, uşor şi tineresc.

Necesar musaca de varza murata

- 500 gr carne porc
- 2 verze murate potrivite
- 200 gr orez
- 2 cepe
- 4 ardei gras sau kapia
- 4 roşii
- 3 linguri de bulion sau roşii decojite cuburi
- 1 legătură pătrunjel
- 1 cană supă de carne

<li>cimbru, piper, boia de ardei, foi de dafin, sare, ulei

Preparare:

1. Se toacă carnea din cuţit cât mai mărunt. Se pune la călit pentru 3-4 minute, împreună cu ceapa tocată, în 2-3 linguri de ulei. Se aromează şi condimenteză cu o crenguţă de cimbru verde sau cimbru uscat fărâmiţat împreună cu un praf de piper măcinat şi o linguriţă de boia. După ce s-au călit, se adaugă un pahar cu apă să se înăbuşe.

2. Se fierbe orezul al dente, două măsuri de apă la una de orez. Se pune orezul împreună cu 3 linguri de roşii decojite cuburi peste carne şi ceapă. Se amestecă şi se omogenizează un minut, pe foc.

3. Se taie un ardei cubuleţe, se toacă jumătate din pătrunjelul verde, se pun în călitură şi se amestecă. Se potriveşte de sare, după gust.

4. Varza murată se spală în apă rece şi se toacă mărunt, fideluţă. Dacă varza este prea sărată se ţine la desărat, 2 ore în apă rece. Se păstrează 4-5 foi de varză întregi.

5. Pe fundul cratiţei sau vasului roman se aşează un strat de varză tocată cu ardei gras tăiat, o lingură de bulion şi condimente: 2 foi de dafin, piper, boabe, cimbru. Se mai pun şi 2 linguri de ulei.

6. Peste varză se pune un strat de carne cu orez, ardei, roşii. Urmează din nou un strat de varză, un al doilea strat de carne şi se încheie totul cu varză.

7. Se căpăceşte totul cu felii de roşii şi ardei taiat mai mare, se aromează cu cealaltă jumătate de pătrunjel verde. Se condimentează iarăşi cu piper boabe, cimbru şi 2 frunze de dafin. Se acoperă totul cu foile de varză întregi.

8. Se pune o cană de supă sau, în lipsă, apă călduţă. Se pune capac pe cratiţă şi se bagă la cuptor pentru cca. o oră. Se ia capacul ultimele 10 minute, sa se rumeneasca putin. Aceasta musaca de varza se serveste la masa cu mamaliga si ciusca iute.

Să fiţi bine!

Varza de Bihor. Creatie cu smantana

November 5, 2012 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Se pare ca numele de varza de Bihor nu este contribuţia bihorenilor, ei fiind, doar cei ce au gătit şi cinstit cu asemenea deliciu pe cei ce le-au trecut pragul şi care, astfel onoraţi, i-au dat nume de Bihor ce peste ani şi graniţe a devenit renume. Vorbire frumoasă despre această varză, mâncată la Bihor, au făcut inaintaşii preocupaţi de creaţia noastră culinară, ultimul ce-a condimentat cu spirit găteala bihoreană fiind, de toţi indrăgitul, Radu Anton Roman.

Ingrediente necesare reteta varza de Bihor:

500 gr. carne de porc ( se potriveşte orice carne – porc, vită sau pasăre)
100 ml smântână
1 varză măricică
2 ardei graşi
1 gogoşar
3 roşii
1 ceapa
2-3 căţei de usturoi
1 legătură mărar
cimbru, piper, sare, ulei

Preparare:

Tocam ceapa, ardeii şi gogoşarul şi le punem la călit în puţin ulei. Taiem şi carnea in bucaţi potrivite, cât o îmbucătură. Din obişnuinţă (admit că nu prea sănătoasă) am adăugat 4-5 jumări. Completez carnea principală proaspătă- în acest caz, de porc – cu câteva bucăţele de şucă, jumări sau ceva afumătură.

Carnea marunţită o adăugăm peste călitură. Amestecăm şi prăjim până îşi schimbă carnea culoarea, apoi stingem cu o cană cu apă călduţa. Lăsăm să fiarbă la foc încet 20 de minute, până ce carnea se mai înmoaie.

Tocăm marunt varza şi o opărim. Când carnea s-a inmuiat, mutăm călitura într-o cratiţă sau vas roman şi punem varza tocată. Adăugăm căţeii de usturoi zdrobiţi, sare şi piper. Punem un pahar cu apă, feliem roşiile şi tapăm varza cu aceste felii. Presăram peste roşii cimbru uscat, punem capacul şi băgam vasul la cuptor. Lăsăm până scade bine.

Tocăm mărarul şi-l amestecăm cu smântâna. Când varza este gata, scoatem vasul şi turnăm smântâna, uniform peste varză.

Se mănâncă fierbinte cu ardei iute proaspăt sau murat. Plăcându-mi varza am tot postat retete cu varza: varza calita, varza cu costita sau varza cu carne.

Să fiţi bine!

Gulas de Miel, Bolborosit Incet la Ceaun

October 16, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mâncare originară din Ungaria, gulaşul sau, ca să fim corecţi, gulyas este un fel de tocăniţă pe care o pregăteau, tradiţional, văcarii ungurii ce păstoreau turme mari de vite pe lungul drum către pieţele din Veneţia, Moravia, Viena sau Nurnberg. Din Evul Mediu până în sec. 19, gulyaş-i unguri (cuvânt ce înseamnă cioban, păstor ), călătoreau mult pentru a-şi vinde vitele şi sacrificau de-a lungul călătoriei pe cele care nu făceau faţă drumului, preparând faimosul gulaş. Azi gulaş-ul este popular în Balcani, în Rusia si Germania, în Polonia şi Ucraina şi câte bordeie, atâtea obiceie în ce priveşte prepararea acestui fel de mâncare. Nefiind mofturos şi cusurgiu de fel, mănânc cu aceaşi plăcere şi pofta, gulaş-ul preparat din carne aflată sub blană, lână, piele, şorici sau pene. Azi, mănânc gulas de miel…

Ingrediente necesare reteta de gulas de miel:

1,5 kg carne miel cu os
3 cepe
3 ardei kapia sau ardei gras roşu
4-5 roşii cărnoase
4-5 căţei usturoi
1 ardei iute
150 gr. smântână
2-3 linguri făină
1 legătură pătrunjel
ulei pentru prăjit sau untură (mai bună pentru calitatea gulas-ului)
boia dulce, piper boabe, foi de dafin, sare

Preparare:

1. Tăiem carnea bucăţi şi o rumenim sumar într-un ceaun, cu o lingură de untură, cât să-şi lase puţină zeamă. Dacă nu aveţi, nu suportă organismul sau pur şi simplu doriţi să evitaţi untura puteţi folosi ulei, dar sunt unele mâncăruri tradiţionale care pierd mult la gust din acest motiv, una dintre acestea fiind gulaşul. Nu discut acest aspect şi depinde de fiecare ce alege pentru că nu întotdeauna ce este gustos, este şi cel mai sănătos cum nici extrema cealaltă nu este bună, să ajungi să te comporţi ca un ipohondru ce vede peste tot bombe culinare dar care nu observă că singura mişcare (consum energetic) ce o face este ridicatul de pe scaun.

2. Tocăm ceapa mărunt şi o călim până devine transparentă, într-o tigaie cu puţină untură, la foc încet. Peste ceapă adăugăm doua linguri de boia dulce.

Ardeiul kapia îl dăm pe o răzătoare mare şi îl punem peste ceapă, în tigaie, împreună cu căţeii de usturoi, curăţaţi şi feliaţi. Amestecăm totul în tigaie şi mai ţinem 5 minute la foc mic.

3. Tot amestecul călit, din tigaie, îl punem în ceaun, peste carnea de miel. Roşiile decojite le tăiem cubuleţe mici şi le punem în ceaun. Adăugăm doua foi de dafin, piper boabe şi un ardei iute uscat (nu este obligatoriu dacă nu suportaţi iute, puteţi adăuga sau nu şi boia iute). Pentru a decoji repede roşiile le scufundăm câteva secunde în apă fiartă.

4. Turnăm apă în ceaun cât să acopere carnea şi lăsăm să fiarbă încet, la foc mic, timp de 1 oră. La final, amestecăm făina cu smântână şi cu câteva linguri de zeamă din ceaun, evitând formarea de cocoloaşe. Dregem gulaşul cu acest amestec, mai lăsăm să bolborosească 2-3 minute, îi dăm sare după gust şi piper proaspăt măcinat.

Oprim focul si ornăm cu pătrunjel verde, tocat. Pe aceiaşi linie recomand mielul cu spanac şi stufatul de miel.

Sa fiti bine!