Retete din Muntenia

Ciolan afumat cu cartofi natur si sos de hrean

February 6, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

După cum, la mai tot românul, place ciolanul afumat, tot așa îmi place și mie! Tradițional, cel mai adesea ciolanul se prepară cu fasole sau varză, mâncăruri ce se înscriu în ceaslovul de aur al bucătăriei noastre. Totuși, dând la o parte obiceiul străbunilor în ce privește pregătirea ciolanului, azi vreau să vă spun cum mai mănânc eu această afumătură, fără varză și fără fasole, doar cu cartofi fierți și un sos de hrean și muștar. Un asemenea ciolan afumat se prepară repejor, nu necesită abilități de virtuos al artei culinare și, de ce nu, este și prezentabil dacă vrei să ieși cu el în lume, cu diverse ocazii. Unde mai pui că pe lângă ciolan și cartof mai poți adăuga și alte bucate, după propria-ți plăcere, – măsline sau capere, castravete sau gogoșar acru, salată verde sau leurdă, ceapă verde sau ceapă roșie, etc -, atunci ai și o bază pe care imaginația poate să lucreze și să improvizeze. Una peste alta, cred că un ciolan afumat cu cartofi natur și sos de hrean poate să vă ofere ceva plăcere, cu condiția să-l încercați.

Necesar ciolan afumat cu cartofi natur si sos de hrean

1 ciolan afumat dezosat
1 kg cartofi roșii
200 smântână
1 lingură muștar
1 lingură de hrean în oțet sau hrean proaspăt
sare, piper, foi de dafin, fulgi de paprika
pătrunjel verde

Preparare

Grijim ciolanul afumat și îl punem la fiert într-un vas, cu câteva boabe de piper și 2-3 foi de dafin. Curățăm cartofii, îi tăiem cubulețe cât o îmbucătură, și îi punem la fiert cu un praf de sare. Este bine să fie cartofi roșii pentru că sunt mai puțin făinoși și ca atare, mai puțin sfărâmicioși.

Într-un bol punem o lingură de muștar mai de calitate – mie îmi place cel care conține bobițe de muștar întregi -, o linguriță de hrean în oțet și smântâna. Amestecăm să se omogenizeze. Dacă nu aveți hrean în oțet, se poate folosi hrean proaspăt ras și adăugați suplimentar, la sos, o linguriță de oțet.

Tăiem felii ciolanul fiert sau, dacă preferăm franjuri. Cartofii fierți calzi îi punem pe un platou sau pe o farfurie largă și peste ei presărăm pătrunjel verde tocat. Peste cartofi punem uniform, cu o lingură, sos de hrean cu smântână. Așezăm bucățile de ciolan afumat peste cartofi și pe deasupra presărăm fulgi de paprika, iute sau nu, după cum dorește fiecare. Bineînțeles că fiecare poate pregăti platoul după cum dorește, nu trebuie procedat neapărat cum am făcut eu. De ex., cartofii pot fi așezați pe frunze de salată verde iar pe deasupra poate fi presărată ceapă verde tocată. Ideea este că, combinația de ciolan afumat cu cartofi natur, este foarte bună și poate fi valorificată în diverse rețete.

Să fiți bine!

Rinichi de porc cu usturoi

January 21, 2015 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Organele de porc, vită sau oaie sunt considerate, în multe bucătării, respectabile cărnuri din care, bucătari cu mână bună, prepară delicioase mâncăruri cu ștaif. Știu că la o primă vedere, aceste mâncăruri, pot părea mai degrabă dedicate bărbatului vânător, pescar și culegător (cum era el organizat mai demult) dar cred că și doamnele mai cochete pot să arunce o ocheadă și chiar să le facă de-ncercare. Pofta vine mâncând! În cazul rinichilor și al fuduliilor (le băgăm tot aici) ar fi etapa de pregătire, dar asta nu este mare lucru. Acum ceva timp am preparat rinichi cu sos de roșii și mămăligă urmând ca de data asta să simplificăm puțin lucrurile și să gătim ceva mai rapid, respectiv rinichi de porc cu usturoi. Moromete din mine nu poate să vadă acest gen de preparate rustice decât însoțite de mămăligă sau de pâine țărănească, din aia cu coaja bine rumenită și crocantă și cu miezul pufos.

Necesar rinichi de porc cu usturoi

4 rinichi
1 căpățănă bună de usturoi
ulei, sare, piper
Pentru acompaniament: mămăligă cu murături, inclusiv ceva coarnă mai iute

Preparare

1. Pregătim rinichi. Îi tăiem în două pe lungime și curățăm, pe cât se poate, rețeua de vinisoare și grăsime din interior. Îi băgăm în apă rece cu puțin oțet sau în lapte. Lăsăm minim o oră să-și mai piardă din miros. Despre un mod de curățare a rinichilor am scris mai amănunțit aici.

2. Tăiem rinichi în bucăți. Încingem o tigaie cu 3 linguri de ulei și punem la prăjit rinichi în ulei încins. Rinichi vor lăsa apă și se for strânge destul de mult. Lăsăm să scadă și să se rumenească bine. Când rinichi sunt rumeniți dăm un praf de sare și unul de piper proaspăt măcinat. Tot acum punem usturoiul zdrobit sau tăiat mic din cuțit. Nu mai ținem mult pe foc să nu se piardă tăria usturoiului, decât amestecăm și oprim focul. Punem un capac la tigaie și trecem la ceaun, să preparăm mămăliga. Punem mămăliga fierbinte în farfurie și rinichi cu usturoi peste mămăligă. Alăturate acestei simple lucrări de tigaie, murăturile fac o treabă excelentă.

Să fiți bine!

Plachie de Praz cu Ciuperci

December 11, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cum suntem în post, încerc să-i sprijin pe cei ce au puterea de a ține post – eu fiind, de cele mai multe ori, neputincios în treaba asta – și să le ofer spre încercare o plachie de praz cu ciuperci, cu măsline și sos de roșii. Mă refer la cei ce fac încercarea de a se curăța prin post atât trupește, prin ușurarea și echilibrarea organismului, cât și sufletește, luptând să înlăture pornirile de lăcomie, clevetire, invidie, fățărnicie, îngâmfare și egoism (toți suntem supuși greșelii ci nu sus-puși), și totodată să ridice spre ceilalți ceva mai multă iubire și iertare, cele două esențe cuprinse și manifestate în stare pură de Cel pe care îl sărbătorim în această lună, Isus. De obicei, evit să fac discuții pe teme religioase, pentru a nu cădea în fățărnicie și pentru că nu religia mă preocupă ci credința. Încă odată, ca și în alte perioade de post, obiceiul de a căuta prin magazine prăjituri de post, salam de post, pateu de post și alte fripturi de post, capătă vigoare în numele așa zisei credințe. Acest obicei m-a împins să abordez, pe scurt, tema. Ei bine, trebuie spus, că postul nu este o chestiune obligatorie peste bătrânețea și sănătatea omului (mai ales), peste voința slabă și puțina tărie în credință, astfel încât să aluneci pe panta minciuni și a fariseului care spală blidul pe dinafară și lasă mizeria în interior. Un om care alege să mănânce în fiecare zi carne în perioada postului poate fi mai cinstit în neputința lui decât unul care alege să mimeze postul cu fripturi de post și să fie, astfel, necinstit în așa zisa lui credință. Postul nu este o chestiune care trebuie bifată, ca fiind făcută, așa cum credința nu este o afacere de duminică. Când alegi să ții postul cu prăjituri de post, mezeluri de post și alte asemenea prostii, alegi de fapt să cosmetizezi credința strâmbă și lăcomia în raport cu fructul oprit. La fel falsezi și când, cu vigoare, te abții de la mâncăruri în post, și tot cu vigoare, în același timp, judeci pe alții, bârfești, invidiezi vecinul pentru mașină și nevastă sau te înghesui în grămada dezorganizată de la intrarea în supermarket-ul cu tigăi 3 in 1-a. Închid această paranteză despre post, scrisă fără intenție de verdict, și revin la ce ne mână-n luptă la coada tigăii, respectiv la valorificarea (iarăși) a prazului autohton într-o plachie de praz cu alte cele.

Necesar plachie de praz

patru fire de praz trupeșe și de înaltă ținută
500 gr ciuperci champignon
150-200 măsline fără sâmburi, rondele
2 cepe
o ceașcă de bulion
3-4 căței de usturoi
3-4 roșii
piper, boia, cimbru, sare
ulei

Preparare

1. Grijim și curățăm prazul de mustăți și de eventuala foaie urâtă și îl tăiem bucăți de 2-3 cm lungime. Încingem o tigaie cu puțin ulei și rumenim bucățile de praz până ce se îmbujorează oleacă. Scoatem prazul rumenit pe o farfurie și îl lăsăm în așteptare.

2. Tăiem ciupercile mai mare, jumătăți sau sferturi. Le rumenim în tigaie până ce capătă culoare. Cum obținem culoarea aceea frumoasă, evitând să se înnegrească, am explicat la ciuperci sote. Asezonăm cu piper proaspăt măcinat.

3. Tăiem, cât de mărunt, cepele și le călim. Când a devenit ceapa sticloasă adăugăm bulionul, un praf de boia și puțin cimbru. Lăsăm să bolborosească puțin și adăugăm rondelele de măsline. Punem un strop de apă și lăsăm 4-5 minute pe foc mic. Gustăm și funcție de cât de sărate sunt măslinele, mai potrivim sau nu de sare. Oprim focul.

4. Într-un vas ceramic, tavă sau cratiță punem prazul și ciupercile și le amestecăm ușor să fie bine distribuite. Cu ajutorul unei linguri, repartizăm uniform sosul cu măsline peste amestecul de praz și ciuperci. Curățăm cățeii de usturoi, îi tăiem felii subțiri și le punem peste sos.

5. Tăiem roșiile felii și tapăm, bine rânduit, toată mâncarea. După voință, rândul de roșii poate fi chiar dublat pentru o prezență mai generoasă a roșiilor. Odată încheiată lucrarea, introducem vasul în cuptorul încins și îl lăsăm până ce roșiile se gătesc și rumenesc. La final, fiecare poate aroma cu ce ierburi dorește, dacă dorește. No, asta-i rețeta de plachie de praz ce v-o propun spre încercare!

Să fiți bine!

Mancare de vinete cu carne de pui

November 25, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

După cum știm, vânăta este o legumă foarte versatilă, la modul că, dacă îi oferi posibilitatea, își găsește un loc călduț în tot felul de mâncăruri, asociindu-se și intrând în anturaje dintre cele mai inedite. La ultima mea hoinăreală prin piață – pentru că, da, sunt o victimă a shoppingului agroalimentar – mi-au ieșit în cale și ultimele vinete, alungate din grădina noastră de cețurile acestui sfârșit de toamnă. Astfel, am considerat potrivit să mă confrunt cu o mancare de vinete cu carne de pui pentru a putea în final cresta pe coada tigăii încă o liniuță, semn al eroismului manifestat la cratiță. Iubitorii de vinete îi pot face de încercare și o mai pot rostui după gust, iar dacă găsesc că merită, o pot trece pe răboj.

Necesar mancare de vinete cu carne de pui

3 vinete
2 vinete
4-5 ciuperci
2 roșii
1 ceapă
2 ardei kapia sau gras
1 ceașcă bulion
4-5 căței de usturoi românesc
piper, sare
o linguriță iuțică sau puțin ardei iute – opțional
pătrunjel

Preparare

1. Grijim pulpele, le tăiem bucăți și le rumenim într-o tigaie încinsă. Putem folosi și aripi, piept sau un pui întreg tăiat bucăți. După ce am terminat cu pulpele, tăiem vinetele felii și le rumenim pe ambele fețe.

2. Tăiem ciupercile sferturi, ceapa julienne și le călim într-o tigaie mai mare sau o cratiță. Adăugăm un ardei tăiat cubulețe, bulionul și puțină iuțică. Lăsăm pe foc mic să fiarbă încet și să se formeze sos. Mărunțim cățeii de usturoi și îi punem în sos. Oprim focul.

3. Așezăm în sosul format un pat de vinete felii rumenite. Pe patul de vinete așezăm carnea de pui rumenită. Peste toate punem restul de felii de vinete rumenite și peste acestea cele două roșii tăiate felii și cel de-al doilea ardei, tăiat rondele.

4. Dăm cratița la cuptor cca 30 de minute să se rumenească mâncarea. La final îi dăm verdeață, pătrunjel sau mărar.

Să fiți bine!

Iutica de ardei cu ceapa

November 21, 2014 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Iutica, în orice fel ați prepara-o, “crudă” sau trecută prin foc, aromată și bogată în condimente fistichii sau cu gust curat de vatră țărănească, are calitatea de a scoate din amorțeală orice ciorbă sau mâncare ce s-ar oferii cu banalitate. Rețete sunt nenumărate, cu o multitudine de ingrediente ce gravitează în jurul ardeiului iute, ardei ce dă un plus de vigoare multor bucătării. Cum nu pot trece prin iarnă fără câteva borcane de iuțică, am pregătit și în acest noiembrie câteva combinații mai mult sau mai puțin iuți. Am mai scris despre o “iuțică” anul trecut. Acum nu vreau să vin decât cu o rețetă nepretențioasă de iutica de ardei cu ceapa, foarte simplă și rapid de preparat, ce poate da un pic de culoare și gust multor preparate.

Necesar iutica de ardei cu ceapa

2 kg ardei roșii – gras sau kapia
10 ardei iuți
4-5 cepe
sare, piper, zahăr, oțet, ulei de măsline

Preparare

1. Se spală ardeii kapia, se taie bucăți și se înlătură semințele. Ardeii iuții se taie bucăți și, opțional, se curăță de semințe. Ceapa se curăță de foi și se taie sferturi.

2. Se dau toate prin mașina de tocat sau se transformă în pastă cu blenderul. Se adăugă o lingură de sare, una de zahăr, și câte două linguri de oțet și ulei. Se dă un praf de piper proaspăt măcinat. Se amestecă bine până se încorporează omogen uleiul.

3. Pasta rezultată se poate pune așa în borcane sau anumite cantități din ea se pot prepara în diverse feluri. Eu, o parte am amestecat-o cu frunze mărunțite de busuioc verde. Aceasta îmi place să o folosesc la pizza. O altă parte am dat-o pe foc 5-10 minute până se a devenit mai cremoasă, după care am pus-o în borcane. Borcanele nu necesită sterilizare și se păstrează la loc cât se poate de răcoros, eventual pe balcon. Până să scriu aici, pe Papamond, iutica preparată pe foc aproape că am terminat-o, deoarece nu mă pot abține să nu o mănânc cu pâine proaspătă.

Să fiți bine!

Mancare de conopida si alte zarzavaturi

November 8, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cred că am mai spus că nu mă dau în vânt după conopida gătită și că îmi place nespus în murături sau mâncată crudă, simplă sau în salate. Ei bine, după ce am descoperit că poate fi foarte gustoasă preparată asemeni musacalei, după o rețetă destul de simplă, mai veche și oarecum uitată, am reevaluat potențialul conopidei de a câștiga meseanul de partea ei. Azi, când prazul abundă în piețe, când vânăta și conopida noastră, sănătoase, de grădină, încă se mai prezintă pe tarabă vă propun o altă mancare de conopida, similară ca tehnică de preparare aceleiași musacale.

Necesar mancare de conopida si alte zarzavaturi

400-500 gr carne tocată – la alegere – porc, vită, pui
1 conopidă
1 țelină potrivită
1 praz
2 ardei grași sau kapia
1 vânătă
1 ceapă
2 roșii
3-4 linguri de bulion
5-6 căței de usturoi
1 legătură pătrunjel
sare, piper
ulei

Preparare

1. Tăiem cubulețe ardeiul kapia, vânăta și țelina. Mărunțim prazul și doi căței de usturoi.

Le punem pe toate într-o tigaie și călim sumar 2 minute. Le dăm puțină sare și piper proapăt măcinat, le luăm cu o lingură din tigaie și le punem în strat, într-o tavă sau vas ceramic sau de Jena. Apropo de sticla de Jena pe care o mai poți intalni pe internet scrisa de Yena sau Iena. Pe scurt: Denumirea vine de la orașul Jena unde germanul Otto Schott a inventat sticla termorezistentă prin adaugarea de acid boric in sticla obisnuita. Deci, corect este sticla de Jena.

2. Tocăm mărunt ceapa și o călim într-o tigaie încinsă. Adăugăm carnea tocată, condimentăm cu piper și sare, și amestecăm să se omogenizeze. După ce călim 5-6 minute la foc potrivit, adăugăm bulionul și pătrunjelul tocat.

Amestecăm, mai ținem câteva minute pe foc după care întindem uniform această compoziție peste stratul de legume, în tavă.

3. Cu ajutorul unui cuțit desfacem și tăiem conopida în buchețele micuțe. Punem aceste buchețele într-un vas cu apă, pe foc, și le firbem-opărim timp de 2 minute. După ce le-am opărit, le scoatem și le lăsăm să se scurgă. Formăm din buchețelele de conopidă, peste stratul de carne tocată călită, un alt strat uniform.

4. Din două linguri de bulion și 4 căței de usturoi preparăm un fel de mujdei țărănesc pe care îl punem cât de cât uniform peste conopidă.

Tăiem felii cele două roșii și tapetăm întreaga noastră lucrare. Dăm la cuptor vasul pentru cca 30 de minute. Când mâncarea se rumenește frumos, oprim focul.

PS. Aceasta mancare de conopida se poate prepara cu orice fel de carne, inclusiv tocată cubulețe din cuțit, nu neapărat tocată.

Să fiți bine!