• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar
Papamond

Papamond

  • Categorii
    • Aluaturi
    • Aperitive
    • Gem si dulceata
    • Mancaruri cu carne
    • Mancaruri cu legume fara carne
    • Mezeluri
    • Muraturi si conserve
    • Paste si pizza
    • Salate
    • Sosuri
    • Supe si ciorbe
    • Desert
  • Ingrediente
    • Pui
    • Curcan
    • Porc
    • Vita
    • Miel si ied
    • Rata si gasca
    • Peste, scoici, melci
    • Cartofi
    • Fasole
    • Mazare
    • Orez
    • Varza
    • Vinete
    • Loboda, leurda si altele
    • Fructe
    • Oua
    • Branza
    • Ciupeci
  • Bucataria romaneasca
    • Ardeal
    • Banat
    • Dobrogea
    • Moldova
    • Muntenia
    • Oltenia
  • Bucatarie internationala
    • Americana
    • Asiatica
    • Europeana
    • Orientala
  • Sarbatori
    • Craciun
    • Pasti
  • Altele
    • Articole
    • Cum se face?
    • Retete cu sos
    • Retete de post
    • Retete ieftine
    • Retete la cuptor
    • Retete rapide
    • Retete simple

Retete din Muntenia

Sarmale fierte in vin. Din zestrea gurmandului

August 29, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cu toate ca originea acestui gen de preparate se pierde în istorie, numele – sarmak – l-am împrumutat de la otomani, după ce au trecut Dunărea cu tot cu bucătăria de campanie. Astfel, animaţi de tendinele noastre culinar-expansioniste, le-am naţionalizat şi le-am dat personalitate, găsindu-le loc de vază în lada de zestre a românului gurmand. Nu este important că nu le-am inventat noi ci contează ca noi le-am purtat de grijă, noi am aranjat întâlnirea dintre porc şi varză şi tot noi, suntem cei ce nu le tratăm cu indiferenţă, lăsându-le să aştepte în farfurie. Sunt nenumărate reţetele de preparare a sarmalelor dar este foarte posibil ca acest fel, de sarmale fierte în vin, să ne aparţină în totalitate.

sarmale fierte in vin

Gătesc sarmale de 3-4 ori pe an datorită faptului că întrunesc unanim aprecierile gurmanzilor din casă şi ca urmare sunt solicitate în dese rânduri. Modul cum am preparat compoziţia se regăseşte aici şi nu are rost să mai rescriu. Îmi plac mai mult sarmalele preparate cu varză murată şi varza o pregătesc cu câteva zile înainte (asta în caz ca este vară şi nu am varză murată) aşa cum am descris aici. Felul in care am preparat aceste sarmale este unul din favoritele mele, apreciind mâncarea bine condimentată.

sarmale fierte in vin

Preparare sarmale fierte in vin

Particularităţi în preparare intervin după ce sarmalele sunt învelite şi pregătite pentru a fi aranjate în vas. Întotdeauna folosesc un vas de lut (vas roman). Pregătim patul pe care vom aranja sarmalele, respectiv punem în vas o crenguţă cimbru, piper boabe, foi de dafin, ienibahar şi o crenguţă de mărar uscat (poate sa fie şi verde). Aici poate completa fiecare cu alte condimente, după cum îi place.  Peste aceste condimente am adăugat uniform ardei semiiute tocat. Ce este cu acest ardei? În urma cu 4-5 zile când am pus varza la murat am preparat şi acest ardei în felul urmator:

  • am tocat ardeiul, care trebuie sa fie potrivit de iute, rondele (este un ardei putin iute, de culori variate, numit coarna dar care trebuie gustat atunci când se cumpără din piaţă pentru că există şi coarnă care nu este iute). Aproximăm şi tocăm cât să umplem un borcan de 800g.
  • pregătim o ceapă mai mică şi o tocăm mărunt.
  • pătrunjel verde mărunţit.

Fierbem apa cu oţet de mere, sare şi o lingură de zahar (eu am pus jumătate apa – jumatate oţet pentru că îmi place mai acru) şi o adăugăm fierbinte peste cele trei ingrediente puse într-un borcan de 800g.

ardei tocat pentru sarmale fierte in vin
Ardei coarna tocat rondele, ceapa, si verdeata

Ei bine, acest ardei a completat patul de condimente şi pe acest pat am aranjat ordonat sarmalele. Peste sarmalele bine aranjate în vasul de lut am pus doua roşii tocate cubuleţe, pătrunjel tocat şi din nou acelaşi ardei iute – acrişor.

Sarmale aranjate in vas
Peste sarmalele aranjate in vas am tocat 2 rosii si o legatura patrunjel dupa care am adaugat ardeiul rondele

Acoperim cu o pătură de foi de varza şi este gata de băgat la cuptor. În prealabil am pregătit o supa de vită şi acum o turnăm peste sarmale, acoperind puţin mai mult de doua treimii din ele. Introducem vasul în cuptor la foc încet (este esenţial ca focul sa nu  fie iute) şi lăsăm să fiarbă încet până scade zeama ( 2,5-3 ore). Verificăm şi când a scăzut zeama scoatem vasul şi il lăsăm deoparte să se răcească fără să deranjăm pătura din foi de varză ce acoperă sarmalele. Aici apare un alt element de diferenţiere faţă de metoda clasică şi anume, avem alţi timpi de preparare. Lăsăm vasul să se răcească, după care îl băgăm la frigider să se odihnească peste noapte. A doua zi punem peste sarmale vin alb şi băgăm din nou la cuptor până scade, înca odata, bine. Nu folosim vin roşu pentru ca varza capătă o culoare urâtă.

sarmale fierte in vin

Metoda asta cu fiertul de doua ori şi cu o zi în aşteptare este mai veche, din vremea când exista tradiţia ca la sarmale să se folosească carne de bou care era bineînteles o carne mai tare.

Asta-i tot. Mie îmi place rezultatul final şi poate într-o zi o sa încercaţi aceste sarmale fierte in vin chiar dacă modul de preparare vă va rapi mai mult timp.

… si sa nu uit sa mentionez obligativitatea mămăligutei la sarmale. Pentru cei mai cu rabdare la citit şi la bucătărie le  recomand si sarmale în dovleac sau sarmale de post.

Să fiţi bine!

sarmale fierte in vin

Filed Under: Bucataria romaneasca, Retete cu varza, Retete de Craciun, Retete de mancaruri cu carne, Retete din Muntenia Tagged With: mamaliga, sarmale, sarmalute cu vin, varza murata, vin, vita

Saramura Boiereasca de Pui Aromata cu Ciusca Coapta

August 22, 2012 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Denumirea de “boiereasca” vine din faptul ca puiul întâlneşte uleiul. Adică, spre deosebire de tărani care, pentru saramură, pregăteau carnea la grătar, boierii o prăjeau în ulei. Orice mâncare are o istorie, un trecut si multe variaţiuni mai mult sau mai putin moderne, unele făcând să se piardă orice legătură cu reţeta tradiţională. Saramura tradiţională, părerea mea, are câteva reguli bine stabilite din vechime si anume: carnea se pregateste intodeauna la gratar ( si nimic nu se compara cu un pui tanar de tara); se foloseste sare grunjoasa; nu este sos prin urmare are întodeauna zeamă; usturoiul nu se fierbe sau opăreşte; are un ardei copt – proaspăt sau uscat. In saramura boiereasca prezentata mai jos puiul copt pe jar va fi inlocuit cu pulpele prajite in tigaie. Mamaliga, se subintelege, va fi nelipsita…

saramura boiereasca de pui

Ingrediente necesare saramura boiereasca de pui:

  • 4 pulpe
  • 3-4 ardei capia potriviti ( sau 2 mai mari)
  • 3-4 rosii mai mici ( pentru a se putea coace pe gratar)
  • 1 capatana usturoi
  • 1 legatura patrunjel
  • sare, piper, ulei

saramura boieresca de pui

Preparare saramura boiereasca de pui:

1. Se freacă pulpele cu sare si piper si se prajesc bine într-o tigaie cu ulei incins.  Se pun roşiile si ardeiul pe grătar sa se coacă.

saramura boiereasca de pui

După coacere, roşiile si ardeii copti se lasa sa se răcească puţin pentru a se curăţa de coajă. Ardei curăţaţi se toacă si roşiile se zdrobesc cu furculiţa.

saramura boiereasca de pui

Într-o cratiţă fierbem 1, 5 litri de apă cu o linguriţă de sare. În apa fierbinte punem pulpele rumenite, rosiile coapte zdrobite si ardeiul tocat. Oprim focul la cratiţa cu apă şi punem capac să-şi lase carnea sucul şi legumele aromele.

saramura boiereasca de pui

 Este bine ca zeama să acopere doua treimi din carne, deoarece saramura trebuie să aibă zeamă pentru ca daca nu ar avea s-ar numi, eventual, sos. Se curăţă usturoiul, se zdrobeste bine si se freacă cu sare pentru a extrage bine seva.

mujdei pentru saramura boiereasca de pui

Se adaugă usturoiul si se ornează cu pătrunjel tocat. Usturoiul nu trebuie fiert sau opărit deoarece îsi pierde mult din valoare, ori saramura înseamna si  gust pregnant de usturoi. Am copt ardei uscaţi sau raci asa cum se numesc în Oltenia, ce dau o aroma aparte. In Oltenia saramura se mănâncă cu aceşti raci copţi. Am mai scris şi despre saramura de pui la frigare dar, părerea mea este că saramura ţărănească pe disc rămâne de referinţă.

Sa fií bine!

saramura boiereasca de pui

Filed Under: Categorii retete, Retete cu carne de pui, Retete de mancaruri cu carne, Retete din Muntenia, Retete din Oltenia Tagged With: ardei copti, pui, rosii coapte, saramura boiereasca, saramura de pui

Ciorba de Fasole Teci. Racoritoare in Zilele de Vara

June 24, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ciorba de fasole teci se prepara îndeosebi vara având calitatea, la fel ca ciorba de roşii şi de dovlecei, de a fi uşoară şi răcoritoare. Din motiv de caniculă se serveşte mai rece, dar cine preferă, este la fel de bună şi caldă. Există o destul de ridicată diversitate de fasole teci, dar toate se preteză de a participa la o ciorbă de vară. Eu, de regulă, prefer fasolea verde mai subţire, aşa numita fideluţă. Îmi place ca ciorba de teci să fie bogată atât în teci cât şi în roşii, să o mânânc rece cu ardei iute mărunţit şi pus în farfurie.

Ciorba de Fasole Teci. Racoritoare in Zilele de Vara (5)

Ingrediente ciorba de fasole teci:

  • 1 kg fasole teci fideluţă
  • 1 ceapa mare
  • 1 morcov
  • 1 telina mica
  • 1 păstârnac
  • 5 roşii coapte şi zemoase
  • tăitei sau fidea
  • patrunjel, leuştean
  •  sare, piper

Ciorba de Fasole Teci. Racoritoare in Zilele de Vara (3)

Se curata ceapa, morcovul, păstârnacul si telina, se taie marunt si se pun la fiert in 2 litri de apa. Tecile (pastai) de fasole se curata de ate, se taie vârfurile şi se spala. Se taie bucati de cca 2 cm.

Dupa ce au fiert ceapa, morcovul si telina timp de 10 de minute se adauga tecile de fasole verde. Se adauga si rosiile curatate de pielita si taiate cuburi (pentru a curata rosiile de pielita se scufunda in prealabil in apa fierbinte). Eu prefer să folosesc la ciorba de fasole teci o cantitate mai mare de roşii, 5-6 bucăţi, pentru a obţine o ciorbă mai acrişoară. Ca alternativă, pentru acreală, uneori folosesc borş.

Ciorba de Fasole Teci. Racoritoare in Zilele de Vara

Se gusta tecile de fasole pentru a verifica daca sunt fierte. La final se adauga taitei si se mai tine 5 minute pe foc. Se asezonează cu sare şi piper, după gust. Se opreste focul si se adauga patrunjelul  şi leuştean tocate marunt. Folosirea tâiţeilor este opţională acesta fiind un obicei mai mult în sudul ţării, în Oltenia. De asemenea puteţi aroma fie cu pătrunjel, fie cu leuştean. Eu le prefer pe amândouă.

In multe zone ale tarii se drege ciorba de fasole verde cu faina prajita in ulei, stinsa cu bulion si subtiata cu zeama din ciorba. Ciorba de fasole teci, în special in zilele toride de vara, este foarte  gustoasa si revigoranta, mai ales servita rece cu oleacă de ardei iute.

Să fiţi bine!

Ciorba de Fasole Teci. Racoritoare in Zilele de Vara (1)

Ciorba de Fasole Teci. Racoritoare in Zilele de Vara (4)

 

Filed Under: Categorii retete, Retete cu fasole, Retete de supe si ciorbe, Retete din Muntenia, Retete din Oltenia, Retete ieftine, Retete simple Tagged With: ciorba, ciorba de vara, fasole fideluta, fasole teci, fasole verde

Ciorba de burta

June 11, 2012 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

ciorba de burta

Ingrediente ciorba de burta:

  • 1,5 kg. burta de vita
  • 2 kg oase de vita (o ciorba de burta reusita trebuie sa devina gelatinoasa cand este lasata la rece, oasele de la piciorul vitei fiind cele mai indicate- in special de la genunchiul vitei- pentru acest rezultat datorita zgarciurilor si ligamentelor)
  • 300 gr. smantana
  • 8 galbenusuri de ou
  • 3 morcovi
  • 2 cepe mari
  • 1 pastarnac
  • 1 radacina patrunjel
  • 1 telina mica
  • 1 capatana mare usturoi
  • sare, piper boabe, 3-4 foi dafin, ulei

Preparare:

Cu toate ca necesita timp si efort mai mare pentru preparare, daca doriti sa savurati ciorba de burta in plenitudinea valentelor sale organoleptice este indicat sa achizitionati burta nefiarta ( se gaseste pe la macelarii). Burta prefiarta si congelata aflata in comert si-a pierdut din gust prin procesul de prelucrare.
Burta se curate de pielita, se spala, se taie in bucati potrivite si se freaca bine cu malai sau sare mare (grunjoasa) si cu otet. Se lasa de seara in apa rece in care se pune un pliculet de bicarbonat, ce are rolul de a neutraliza acidul ( sucul gastric) retinut de musculatura burtii.

 ciorba de burta
Incepem prin a pune oasele la fiert, la foc iute, cu putina sare si urmarim ca pe masura ce da in clocot sa inlaturam bine spuma. Fierberea oaselor un timp suficient de lung astfel incat sa-si lase gustul este “treaba de capatai” la ciorba de burta.
Recuperam burta din apa cu bicarbonat si o spalam bine in 2-3 ape reci, dupa care o adaugam peste oasele aflate pe foc.
Dupa o 1,5-2 ore, timp in care a fiert la foc puternic se scot oasele, deoarece este inutil sa le mai tinem pe foc, ramanand numai burta la fiert pentru alte 2-3 ore bune. Din timp in timp pe masura ce scade apa se mai completeaza.
In ultima ora se adauga cepele curatate, pastarnacul, radacina de patrunjel, telina si 2 morcovi, toate intregi. Se pune totodata o lingura de piper boabe si foi de dafin.
In momentul in care burta este fiarta se scoate si se strecoara zeama astfel incat sa retinem tot, inclusiv boabele de piper.
Se taie burta fasii subtiri gen taitei si se pune la loc in zeama strecurata, aflata din nou pe foc.
Daca doriti ca ciorba sa fie mai cremoasa, pisati sau treceti prin blender legumele fierte si adaugatile in zeama.
Cel de-al trei-lea morcov se rade si se pune 5 minute intr-o tigaie incinsa cu doua linguri de ulei, pana isi lasa culoarea portocalie.
Pentru a drege ciorba pregatim ouale batute bine cu smantana, curatam capatina de usturoi si o facem mujdei cu apa rece.
Adaugam morcovul ras si trecut prin uleiul incins, care da aceea culoare atragatoare, caracteristica ciorbei de burta.

ciorba de burta
Punem mujdeiul imediat dupa morcovul ras si oprim focul. Trebuie spus ca mujdeiul pus in acest moment nu reprezinta decat un precursor al mujdeiului cu care fiecare isi inobileaza ciorba atunci cand o serveste.
Luam un polonic sau doua cu zeama si punem peste smantana si ouale bine omogenizate, pentru a le ridica temperatura, amestecam inca o data si adaugam totul in oala. Astfel se drege-leaga reusit ciorba evitand sa adaugam direct amestecul de smantana si oua in zeama fierbinte ce ar duce cu siguranta la efectul de “branzire”.
Ca o paranteza, ar fi interesant sa spunem ca amestecul smantana-oua si eventual faina sau amidon cu care se drege o multitudine de ciorbe, poarta denumirea de liezon si vine din frantuzescul “liaison” ce inseamna legatura.
Se pune sare si –eventual- piper macinat dupa preferinte.
Ciorba nu se acreste cu otet in timp se se afla pe foc sau la final. Otetul va poate branzi smantana. Acritul ciorbei il face fiecare dupa cum pofteste, in propia-i farfurie.
I-ar prinde bine, atat estetic, cat si gustativ, daca-i adugati un gogosar rosu si murat, taiat cubulete sau taitei.
Se serveste fierbinte, cu ardei murat si iute, asa cum, la indemana, trebuie sa ai smantana, usturoi, otet, hrean, dupa gustul si preferintelor fiecaruia.
Sa aveti pofta!

Filed Under: Categorii retete, Retete cu carne de vita, Retete de supe si ciorbe, Retete din Dobrogea, Retete din Muntenia Tagged With: burta, ciorba, vita

Ciorba de Perisoare Acrita cu Zeama de Varza

June 3, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Una dintre cele mai apreciate ciorbe româneşti, ciorba de perisoare mi-a plăcut întotdeauna acrită cu zeamă de varză şi aromată cu leuştean proaspăt. De asemenea, îmi place ca ciorba să aibă zeamă suficientă ce merge mâncată fierbinte cu ardei iute sau cu hrean în oțet. Pentru perișoare se pot folosi diverse cărnuri, tradițional amestecul porc-vită fiind cel mai folosit, dar vă spun ca de ex. din carne de curcan iese o foarte gustoasă ciorbă de perișoare. Excelentă pentru mahmureală, răceală sau oboseală, ciorba de perisoare are efecte miraculoase atunci când ești afectat în capacitatea de funcționare din diverse motive.

ciorba de perisoare 9

Necesar ciorba de perisoare:

  • 400 gr. carne tocata, de porc sau vita sau amestec din ambele
  • 2 morcovi,
  • 1 rădăcina potrivita de pătrunjel
  • 1 rădăcină micuță păstârnac
  • 1 telina potrivită
  • 2 cepe mijlocii
  • 1 ardei gras,
  • bulion sau 3-4 rosii,
  • o jumătate litru zeama de varza sau borș.

ciorba de perisoare - www.papamond. ro (6)

Preparare

Morcovul, rădăcina de pătrunjel, păstârnacul, țelina, ardeiul gras și o ceapa se toaca mărunt sau se dau pe răzătoarea cu găuri mari și se pun la fiert pentru o jumătate de ora.

ciorba de perisoare 2

În acest timp preparam compoziția perișoarelor. Amestecam  carnea tocata, 2 oua, o ceșcuță mica cu orez, un vârf de cuțit piper, sare și cea de-a doua ceapa, tocata și călită în prealabil. Ceapa poate fi dată pe o răzătoare fină, nu neapărat călită. Se adauga patrunjel frunze tocat si putin leustean. Se amesteca bine pana se omogenizează compoziția.

ciorba de perisoare - www.papamond. ro (1)

Înainte de a prepara perișoarele, adăugăm roșiile tăiate cubulețe. Dacă avem roșii românești, bine coapte și zemoase, sunt foarte bune, în caz contrar ( de ex. iarna), este mai bine să folosim bulion sau roșii cubulețe la conservă. Roșiile turcești sau olandeze ce se găsesc iarna nu au nici o valoare. Preparăm perișoarele. Se ia cu lingura din amestec, se rotunjește cu mana udă și formăm perișoarele. După ce terminăm, punem perișoarele, una câte una, în ciorba ce fierbe încet de 25-30 de minute. Se mai lasă sa fiarbă oala acoperită, la foc încet, încă o jumătate de ora.

ciorba de perisoare - www.papamond. ro (3)

Cu 10 minute înainte de final se adaugă borșul sau zeama de varza.  Se gusta și se potrivește de sare. Se trage oala de pe foc și se aromează cu pătrunjel și leuștean tocat (eu aromez cu ambele). Dacă doriți puteți drege ciorba de perișoare, la final, cu ou și cu smântână. Aşa am dres ciorba de perisoare de curcan prezentată aici.

Sa fiti bine!

ciorba de perisoare - www.papamond. ro (5)

ciorba de perisoare

Filed Under: Categorii retete, Retete cu carne de porc, Retete de supe si ciorbe, Retete din Muntenia Tagged With: bors, ciorba, perisoare, traditii

  • « Go to Previous Page
  • Page 1
  • Interim pages omitted …
  • Page 7
  • Page 8
  • Page 9

Primary Sidebar

Copyright © 2025

  • Contact Papamond
  • Politica De Confidențialitate