Papamond

Retete din Oltenia

Tocanita Taraneasca de Curcan cu Sos pe Saturate

by 1 Comment

Tăiate mai mari, legumele nu participă la o tocăniţă numai cu gust şi aromă ci vin să se mândrească cu o participare mai trupeşă, mai personalizată. În defilarea lor prin blidul cu tocăniţă, fiecare se oferă să te cucerească obligându-te subtil să exclami copilăreşte “- Ce bună este!”. De fiecare dată acelaşi truism! Eşti deja prins şi de aici până la a întinge cu pâine în sos nu mai este decât un pas. Sosul unei tocaniţe este oarecum o problema de paradox în sensul că ştii dinainte că va fi insuficient dar totuşi în final întrebi nemulţumit “Nu mai este sos?”. Şi asta de fiecare dată. Ar fi o dovadă de lipsă de imaginaţie să spui că există o reţetă definitorie pentru o tocană, fie ea şi tocanita taraneasca de curcan. Nu poţi încorseta creativitatea în cazul unei tocăniţe. Eu am ales să prepar o tocăniţă uşoară, mai puţin muncită, de vară, mai bogată în roşii coapte şi zemoase, aromată cu usturoi tânăr şi pătrunjel proaspăt.

tocanita taraneasca de curcan cu sos pe saturate - Papamond.ro (12)

Necesar tocanita taraneasca de curcan

  • 1 piept curcan sau pulpă dezosată
  • 4-5 cepe potrivite, lungi, de Buzău (sau 2-3 cepe rotunde)
  • 1 căpăţână de usturoi nou
  • 2 ardei graşi
  • 1 ţelină mică
  • 5 roşii bine coapte
  • sare, piper boabe, 2 foi de dafin, 2-3 fire de cimbru verde
  • pătrunjel proaspăt
  • ulei
  • unt

tocanita taraneasca de curcan cu sos pe saturate - Papamond.ro (13)

Preparare

1. Curăţăm ceapa şi o tăiem sferturi. Am folosit aşa zisa ceapă de Buzău, mai dulce. Dezvelim căpăţâna de usturoi şi lăsăm căţei întregi în coajă. Încingem două linguri de ulei într-o cratiţă şi călim sumar ceapa sferturi şi căţeii de usturoi. La căţelul de usturoi se va mânca conţinutul cremos şi se va arunca coaja.

tocanita taraneasca de curcan cu sos pe saturate - Papamond.ro

2. Tăiem cubuleţe pieptul de curcan. Punem carnea tăiată în cratiţă împreună cu câteva boabe de piper, două frunze de dafin şi cimbru verde. Dăm un praf de sare mare. Păstrăm focul potrivit şi lăsăm carnea să prindă puţină culoare.

tocanita taraneasca de curcan cu sos pe saturate - Papamond.ro (1)

3. Tăiem mare ardeii graşi şi îi punem în cratiţă. Amestecăm şi-i lăsăm să se înfierbante.

tocanita taraneasca de curcan cu sos pe saturate - Papamond.ro (2)

tocanita taraneasca de curcan cu sos pe saturate - Papamond.ro (3)

4. Tăiem cubuleţe ţelina şi o punem în tocană. Ţelina vine cu o aromă puternică şi distinctă.

tocanita taraneasca de curcan cu sos pe saturate - Papamond.ro (4)

5. Opărim roşiile şi le decojim. Le tăiem felii mai mari. Le adăugăm în cratiţă.

tocanita taraneasca de curcan cu sos pe saturate - Papamond.ro (5)

Lăsăm câteva minute pe foc potrivit să-şi lase roşiile sucul.

tocanita taraneasca de curcan cu sos pe saturate - Papamond.ro (6)

Completăm cu un pahar de supă de legume sau pasăre, sau, dacă nu avem la îndemână, cu un pahar de apă.

tocanita taraneasca de curcan cu sos pe saturate - Papamond.ro (7)

6. Punem un capac la cratiţă şi o introducem la cuptor. Lasăm la cuptor până scade şi se formează sosul. În ultimele 10 minute luăm capacul.

tocanita taraneasca de curcan cu sos pe saturate - Papamond.ro (9)

7. Tăiem felii de pâine, pe lung, în 3 baghete fiecare felie. Într-o tigaie topim 2 linguri de unt şi rumenim pâinea tăiată.

tocanita taraneasca de curcan cu sos pe saturate - Papamond.ro (8)

6. Scoatem tocăniţa de la cuptor şi îi dăm aromă cu pătrunjel prospăt tăiet mai mare. Mâncăm tocanita taraneasca de curcan cu pâine rumenită în unt.

Să fiţi bine!

tocanita taraneasca de curcan cu sos pe saturate - Papamond.ro (14)

tocanita taraneasca de curcan cu sos pe saturate - Papamond.ro (16)

Scoici de Apa Dulce Umplute si Coapte la Cuptor

by 1 Comment

Obişnuit din copilarie cu mâncăruri preparate din melci sau scoici de apa dulce, nu trece nici o vară fără să mă dedau la asemenea preparate. Copilărind aproape de Dunăre, consumul acestor scoici este pentru mine firesc, înţelegându-i totodată pe cei ce privesc suspicios asemenea inedite mâncăruri, dat fiind faptul că poate împrejurări obiective i-au ţinut departe de aceste fructe de baltă. Dacă nu te-ai intersectat cu aşa ceva este firesc să nu prea pofteşti la scoici de baltă. Pe de altă parte, sunt convins că mulţi (in special cu rădăcini în localităţile dunărene) apreciează chifteluţele de scoici, sarmalele sau drobul de scoici, poftesc la ele fripte pe ţepuşă la foc viu sau pe tablă, cu sare, iar alţii îşi amintesc cu plăcere de ai lor bătrâni încercând o săracă saramură de melci. Fundamentul acestei reţete de scoici de apa dulce, umplute şi coapte la cuptor, este preluat din Ostroveni de Dolj, eu improvizând pe acest fundament după propia-mi poftă.

Scoici de apa dulce umplute, la cuptor 11

Necesar ingrediente reţeta de scoici de apa dulce umplute

  • cochiliile a 10 scoici mari, cât să umpli tava de la aragaz (aşa zişii popular, scoicani)
  • carne de scoici de la cele 10 plus încă atât ( cam de la 20 de scoici)
  • 2 cepe
  • 1/2 ardei gras
  • 1 ceaşcă de orez
  • 2 roşii
  • 2-3 căţei de usturoi
  • puţin ardei iute (opţional pentru cei ce nu suportă)
  • 1 legătură pătrunjel proaspăt
  • piper, sare
  • ulei

Scoici de apa dulce umplute, la cuptor 1

Preparare

1. Spălăm bine scoicile şi le punem în apă clocotită pentru a se desface. Le lăsăm 2-3 minute şi le scoatem, lăsându-le să se răcorească puţin.

Scoici de apa dulce umplute, la cuptor 2

Le desfacem cu ajutorul unui cuţit, scoatem carnea, şi punem cochiliile deoparte. Spălăm carnea, păstrăm piciorul scoicii (carne mai tare) şi înlăturăm din săculeţul stomacului, depozitul negriceos  (se observă cu uşurinţă). Nu intru în amănunte privind curăţarea pentru că se pot citi mai multe la drobul de scoici. După ce le curăţăm, alegem 10 cochilii mai mari – pentru a putea fi umplute – şi le spălăm bine în interior şi exterior (eventual cu o perie). Restul cochillilor le putem arunca. Atenţie la accidente, la lucrul cu acestea pentru că taie destul de bine. Carnea recoltată o spălăm bine şi o lăsăm să se scurgă apa.

Scoici de apa dulce umplute, la cuptor 3

2. Montăm maşina de tocat şi dăm prin maşină carnea scoicilor. O lăsăm deoparte, în aşteptare. Curăţăm ceapa şi o tocăm mărunt, ardeiul şi roşiile le tăiem cubuleţe (eu am pus cherry tăiate sferturi). Încingem o tigaie şi călim ceapa cu un praf de sare, piper şi ardei iute.

Scoici de apa dulce umplute, la cuptor 4

Când ceapa a devenit transparentă adăugăm ardeiul gras tăiat mărunt. Amestecăm şi mai călim 2-3 minute pe foc potrivit.

Scoici de apa dulce umplute, la cuptor 5

Spălăm orezul şi îl adăugăm, împreună cu roşiile tăiate, în tigaie.

Scoici de apa dulce umplute, la cuptor 6

Călim puţin să-şi lase roşiile din zeamă şi mai completăm cu o  ceşcuţă cu apă pentru a umfla orezul. Când orezul a absorbit zeama, adăugăm căţeii de usturoi mărunţiţi.

Scoici de apa dulce umplute, la cuptor 7

Amestecăm şi peste 1 minut adăugăm carnea de scoică tocată. Carnea va mai lăsa zeamă. Omogenizăm şi lăsăm la foc mic să se umfle orezul bine şi să nu mai fie zemoasă această compoziţie.

Scoici de apa dulce umplute, la cuptor 8

La final parfumăm cu pătrunjel proaspăt tocat şi mai dăm un praf de sare, amestecăm şi oprim focul.

Scoici de apa dulce umplute, la cuptor 9

3. Cu o lingură umplem bine jumătatea unei cochilii, închidem scoica cu cealaltă jumătate şi o legăm cu o sfoară, de orice fel. Procedăm aşa şi cu celelalte cochilii până terminăm compoziţia.

Scoici de apa dulce umplute, la cuptor 15

Pe măsură ce le umplem şi legăm, aşezăm scoicile în tava de la aragaz. Punem în tavă un pahar de apă şi băgăm tava în cuptorul încins, cu foc mai moale. Lăsăm aproximativ 30-45 de minute.

Scoici de apa dulce umplute, la cuptor 12

Eu am complicat puţin reţeta, tradiţional, bătrânii, căleau ceapa cu o lingură de bulion, adăugau carnea de scoici şi cu acest amestec umpleau scoicile, care erau mai apoi legate cu aţă de cânepă. Uneori adăugau şi orez, dar cam atât. Oricum, erau delicioase. Eu le-am ţinut mai puţin la cuptor pentru că orezul era deja umflat iar compoziţia era aproape gătită din tigaie. Bunică-mea punea mai multă apă în tavă şi le ţinea mai mult la cuptor, iar compoziţia era cca. 70% carne de scoică.

Să fiţi bine!

Scoici de apa dulce umplute, la cuptor 16

Hamsii cu Orez, Rosii Cherry si Ardei Gras

by Leave a Comment

Întotdeauna peştele mic, uşor sărat, a făcut casă bună cu orezul, că a fost preparat la tigaie sau la cuptor. Gustul şi aroma specifică peştelui dă o valoare deosebită consistenţei orezului, fapt materializat în sudul dunărean în reţeta cu valenţe tradiţionale de obleţi pe orez. Astfel, pentru că îmi plac mult peştii mici – pe care îi mănânc “cu totul” -, aleg uneori să prepar această reţetă simplă de hamsii cu orez, care nu cere timp mult şi care, zic eu, pentru cei ce apreciază astfel de peşte, poate fi o încântare. De regulă, aleg să prepar hamsii mai puţin săraţi, ce se găsesc congelaţi în supermarket. Hamsii mai săraţi, ce se găsesc mai tot timpul la pescării, trebuie desăraţi în apă rece, scurşi bine şi apoi folosiţi în mâncăruri, inclusiv cu orez, sau salate.

Hamsii cu orez, rosii cherry si ardei gras 9

Necesar hamsii cu orez

  • 200 orez
  • 2 pumni de hamsii
  • 1 ardei gras roşu
  • 7-8 roşii cherry sau două roşii obişnuite
  • 1 ceapă mare
  • 1 căţel usturoi
  • puţin ardei iute (opţional)
  • piper, sare
  • pătrunjel verde

Hamsii cu orez, rosii cherry si ardei gras 12

Preparare

1. Curăţăm ceapa şi o tăiem mediu. Încingem o tigaie cu 2-3 linguri de ulei şi călim ceapa. Tăiem fideluţă ardeiul gras şi îl punem peste ceapă. Dăm un praf de piper proaspăt măcinat. Călim sumar şi ardeiul.

Hamsii cu orez, rosii cherry si ardei gras 1

2. Spălăm bine orezul şi îl punem în tigaie împreună cu căţelul de usturoi mărunţit şi puţin ardei iute tocat mărunt.  Amestecăm şi punem apă, dublu măsurii de orez. Lăsăm ca orezul să absoarbă apa.

Hamsii cu orez, rosii cherry si ardei gras 4

3. Roşiile cherry le tăiem jumătăţi şi le punem peste orez împreună cu pătrunjelul tocat. Mai adăugăm puţină apă, aproximativ cât o măsură de orez (pentru ca un orezul să fie bine făcut se pun trei măsuri de apă la una de orez).

Hamsii cu orez, rosii cherry si ardei gras 5

Amestecăm uşor şi lăsăm ca orezul să absoarbă zeama.

Hamsii cu orez, rosii cherry si ardei gras 6

4. Spre final adăugăm hamsii şi amestecăm uşor să nu se fărâmiţeze peştii.

Hamsii cu orez, rosii cherry si ardei gras 8

Punem un capac pe tigaie şi mai lăsăm 3-4 minute pe foc mic. Gustăm şi potrivim de sare, dacă mai este nevoie.

Hamsii cu orez, rosii cherry si ardei gras 7

Când se mănâncă se mai aromează cu pătrunjel proaspăt. Este bun atât cald cât şi rece.

Să fiţi bine!

Hamsii cu orez, rosii cherry si ardei gras 11

Dulceata din flori de salcam

by Leave a Comment

Câtă vreme mai sunt încă înfloriţi salcâmii puteţi încerca să mobilaţi cămara cu câteva borcane cu dulceata din flori de salcam. Procedura şi ingredientele sunt aceleaşi ca la oricare altă dulceaţă, respectiv zahăr şi eventual, dacă doriţi, ceva arome suplimentare date de o scorţişoară, lămăie sau vanilie pentru un plus rafinament. Este bine ca florile să fie mai tinerele, fapt ce se verifică prin scuturarea ciorchinelui. Dacă florile nu se scutură uşor însemna că sunt tinere, proaspete şi mai aromate, adică tocmai cum este mai bine.

dulceata din flori de salcam 6

Necesar dulceata din flori de salcam

  • 500 gr flori de salcam
  • 500 ml apă
  • 500 gr. zahăr
  • 1 lămâie
  • 1 baton scorţişoară – opţional

dulceata din flori de salcam 7

Preparare

1. Spălăm în apă rece florile de salcâm şi înlăturăm chiorchinele alegând numai florile. Le lăsăm deoparte să se scurgă apa.

dulceata din flori de salcam 1

2. Într-un vas punem apa şi zahărul şi fierbem până se formează siropul.

3. Îndată ce am obţinut siropul, adăugăm în vas florile de salcâm şi batonul de scorţişoară. Punem zeama de lamâie iar coaja o tăiem cubuleţe şi, de asemenea, o adăugăm în dulceaţă.

dulceata din flori de salcam 2

dulceata din flori de salcam 3

4. Lăsăm să fiarbă până se îngroaşă şi devine ca mierea. Gustăm pentru a verifica dacă florile sunt moi si pătrunse de sirop (vor deveni transparente).

dulceata din flori de salcam 4

5. Umplem borcanele spălate şi uscate cu dulceaţa fierbinte, le punem capac şi le lăsăm să se răcească aşezate invers, pe capac, pentru a nu pătrunde aerul.

Să fiţi bine!

dulceata din flori de salcam 5

dulceata din flori de salcam 8

Ciorba de Ied cu Macris si Loboda Rosie

by Leave a Comment

Mai săracă în grăsimi decât carnea de vita şi chiar decât carnea de pui, carnea de ied este recomandată ca fiind foarte sănătoasă, inclusiv prin prisma faptului că aceste animale mănâncă şi cresc natural ci nu într-un regim intensiv. Nu prea obişnuim să mâncăm în mod constant carne de ied sau de miel şi după părerea mea, rău facem. Cu excepţia sărbătorilor de Paşti, în restul anului nu prea mai luăm în calcul această gustoasă carne. Am introdus şi mielul în acelaşi plan cu toate că acesta are carnea mai grea decât cea de ied. Pentru cei ce mănâncă cu plăcere această carne, ciorba de ied poate fi un deliciu, fie că alegi să o prepari dreasă cu smântână, cu tarhon şi cu ceva verzituri, în primăvară, sau cu roşii proaspete şi leuştean parfumat, vara. Aceiaşi ciorbă se poate face şi cu carne de miel.

ciorba de ied cu macris si loboda rosie 11

Necesar reteta ciorba de ied

  • 1,5 kg carne de ied cu os
  • 1 păstârnac
  • 1 rădăcină pătrunjel
  • 2 cepe
  • 2 morcovi potriviţi
  • 1-2 tulpini de ţelină sau ţelină rădăcină
  • 3 legături macriş
  • 3 legături lobodă roşie
  •  sare, piper, tarhon

Pentru legat ciorba (liezon)

  • 300 smântână
  • 4 gălbenuşuri
  • 1 lingură mălai

ciorba de ied cu macris si loboda rosie 1

Preparare

1. Spălăm bine carnea şi o verificăm atent, deoarece, de obicei, carnea de ied sau de miel mai are fire din blana animalului (depinde de provenienţa cărnii). Curăţăm carnea, dacă este cazul, de grăsimea în exces, dar nu de tot, mai lăsăm, pentru că ajută la gust. Tăiem carne bucăţi mai mari, cu tot cu os, şi o punem la fiert în 5 litri de apă rece. O lăsăm să fiarbă la foc potrivit şi spumuim fiertura.

2. Cât timp fierbe carnea, tăiem, nu excesiv de mărunt, ceapa, morcovul, păstârnacul, rădăcina de pătrunjel, ţelina. Carnea de ied este uşoară şi moale, aşa că va fierbe destul de repede. Când se poate desprinde de pe os o scoatem cu o paletă, pe o farfurie. O lăsăm să se răcească puţin şi o curăţăm de pe oase, eventual, dacă este cazul, o putem tăia bucăţi mai mici. O repunem în oală şi adăugăm legumele tăiate.

ciorba de ied cu macris si loboda rosie 3

3. Spălăm macrişul şi loboda roşie. Macrişul îl tăiem ca pentru o salată, rupem frunzele de lobodă de pe tulpină şi le tăiem la fel.

ciorba de ied cu macris si loboda rosie 5

Când legumele au fiert, adăugăm macrişul şi loboda şi dăm focul mic la oală. Nu fierbem macrişul şi loboda decât 2-3 minute, cât preparăm liezonul. Gustăm şi potrivim de sare.

ciorba de ied cu macris si loboda rosie 7

4. Imediat, frecăm şi amestecăm până se omogenizează, gălbenuşurile, smântăna şi mălaiul. Luăm un polonic cu ciorbă fierbinte din oală şi o punem în bolul cu liezon pentru ai ridica temperatura. Amestecăm bine. Punem şi al doilea polonic. Amestecăm şi dregem ciorba cu amestecul rezultat. Oprim focul la oală.

ciorba de ied cu macris si loboda rosie 4

5. Mărunţim un pumn de frunze proaspete de tarhon şi le punem în oală. Dăm un praf de piper proaspăt măcinat. Punem capac pe oală şi o lăsăm, să se rotunjescă gustul ciorbii.

ciorba de ied cu macris si loboda rosie 8

Se mănâncă fierbinte cu ardei iute. Merge foarte bine şi cu hrean sau cu puţin usturoi tocat.

Să fiţi bine!

ciorba de ied cu macris si loboda rosie 10

Coasta de porc pe orez cu usturoi si ceapa verde

by Leave a Comment

Pentru mine, în genere, întotdeauna au fost atractive mâncărurile care presupun multă ceapa şi usturoi verde, multă verdeaţă aromatizantă. Mă gândesc că, fiind atras sufleteşte mai mult de rustic şi natural, şi în bucătărie tind să văd tigaia tot în nuanţe rustice. Îmi place aroma şi gustul aparte dat de usturoiul verde unei mâncări, acea aromă specifică de ex. stufatului. În aceaşi notă se încadrează şi orezul îmbogăţit abundent cu asemenea verdeţuri, gustul fiind deviat de la rutina pilafului obijnuit şi tras mai spre vatră, încărcat cu miresme ce răzbat din grădina bunicilor. Că este carne de porc sau pasăre aşezată pe acest orez aromat, devine secundar în economia gustului final. Eu am preparat coasta de porc pe orez…

coasta de porc pe orez cu usturoi si ceapa verde 10

Necesar coasta de porc pe orez cu usturoi şi ceapa verde

  • cca. 500 gr coasta de porc
  • 200 gr orez ( o cană)
  • 1 ceapă
  • 3-4 linguri de bulion
  • 3 legături de usturoi verde ( 9 fire)
  • 1 legătura ceapă verde ( 3 fire)
  • 1 legătură bogată de pătrunjel
  • cca. o jumătate litru de supă de carne sau legume ( dacă nu este punem apă)
  • piper, sare
  • ulei

coasta de porc pe orez cu usturoi si ceapa verde 3

Preparare

1. Încingem o tigaie în care punem o lingură de ulei şi rumenim bine coasta de porc. Costiţele vor mai lăsa grăsime şi nu este nevoie de prea mult ulei. Dăm un praf de sare şi unul de piper proaspăt măcinat. După ce s-au rumenim le lăsăm deoparte, într-o farfurie.

coasta de porc pe orez cu usturoi si ceapa verde 13

2. Tot în aceaşi tigaie, în grăsimea rămasă, prăjim ceapa tăiată mărunt. Când ceapa a devenit sticloasă, adăugăm bulionul şi formăm un sos. Mai ţinem un minut pe foc încet şi punem sosul format într-un vas roman, vas de jena sau cratiţă. La cele mai multe mâncăruri preparate la cuptor prefer să folosesc vasul roman.

coaste de porc pe orez cu usturoi si ceapa verde 7

3. Tăiem mărunt usturoiul verde, ceapa verde şi pătrunjelul. Le adăugăm, peste sos, în vasul roman.

coaste de porc pe orez cu usturoi si ceapa verde 15

4. Punem şi orezul în vas. Mai dăm un praf de sare şi eventual piper. Eu pun destul de mult piper la fiecare mâncare dar fiecare poate alege funcţie de plăcerea propie.

coaste de porc pe orez cu usturoi si ceapa verde 4

5. Adăugăm 2 căni de supă şi amestecăm. Aşezăm costiţele rumenite peste orez şi băgăm vasul în cuptorul încins. peste 30 de minute verificăm dacă s-a umflat orezul şi dacă da, gustăm să verificăm textura. Dacă mai este nevoie mai adăugăm supă.

coaste de porc pe orez cu usturoi si ceapa verde 1

6. La final, dacă dorim, mai aromăm cu puţin pătrunjel sau chiar cu leuştean, sau putem aroma fiecare porţie,  atunci când punem în farfurii. Asta-i tot, foarte simplu de preparat.

Să fiţi bine!

coaste de porc pe orez cu usturoi si ceapa verde 8